Đặt vấn đề Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng đa dạng, phù hợp với sự sinh trưởng của nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và á nhiệt đới. Trong những năm gần đây, nhu cầu tiêu dùng trái cây chất lượng cao trên thế giới và Việt Nam ngày càng gia tăng. Trái cây của nước ta không chỉ được người Việt Nam ưa thích mà nhiều nước trên thế giới cũng đã và đang sẵn sàng trở thành bạn hàng lớn. Nổi bật là chanh (Citrus aurantifolia) một loại quả trong chi cam chanh đang được quan tâm hiện nay.
Đây là sản phẩm được lựa chọn để cải thiện đời sống kinh tế của hàng trăm hộ dân ở các tỉnh Bình Dương, Bến Tre, Long An…từng bước mở ra hướng đi mới cho ngành rau quả Việt Nam. Chanh là loại trái cây giàu vitamin C, có tính axit khác với các loại cam quýt khác ở chỗ chúng thường được sử dụng cùng với các loại thực phẩm khác. Chanh thường làm nước ép, được sử dụng chủ yếu làm hương liệu trong đồ uống và là nguồn cung cấp vitamin C tuyệt vời. Ngoài ra chanh còn có nhiều công dụng tốt đến sức khỏe như cải thiện sức khỏe xương, giảm nồng độ cholesterol, tăng cường hệ miễn dịch.
Trong một khoảng thời gian từ lúc thu hoạch đến khi tới tay người tiêu dùng các quá trình sinh lý, sinh hóa bên trong vẫn luôn xảy ra làm ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng quả. Những tổn thất, hư hỏng trong thời gian này về khối lượng, chất lượng… là không thể tránh khỏi. Ngoài ra, sự phát sinh và phát triển sâu bệnh sau thu hoạch (mốc xanh, mốc xám, bệnh thán thư, bệnh thối cuống…) cũng làm ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng chanh. Do đó, một phương pháp bảo quản tốt nhằm hạn chế tới mức tối đa những tổn thất có thể xảy ra là một nhu cầu cấp bách.
Vì vậy cần có biện pháp bảo quản sau thu hoạch phù hợp để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng của chanh. Tùy thuộc vào mỗi loại nông sản để áp dụng những biện pháp khác nhau hay kết hợp nhiều phương pháp để mang lại hiệu quả cao nhất. Mỗi phương pháp đều có những ưu điểm và hạn chế riêng. Hiện nay, bảo quản lạnh là một trong những biện pháp đơn giản và phổ biến nhất.
Tuy nhiên ở nhiệt độ thấp, chanh dễ bị mất nước, khô héo bề mặt và tổn thất về trọng lượng. Vì vậy, để tăng hiệu quả bảo quản, cần kết hợp đóng gói trong bao bì dưới nhiệt độ lạnh, bao gói giúp bảo vệ các sản 1 phẩm bên trong, ngăn ngừa hư hỏng vật lý và ô nhiễm hóa học, giảm thất thoát trong quá trình lưu trữ và vận chuyển. Ngoài ra, do nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm tươi, an toàn, bổ dưỡng và tiện lợi ngày một tăng cao đòi hỏi phải có loại bao bì chuyên dụng, thích hợp để duy trì quả tươi lâu hơn trong suốt quá trình vận chuyển. Từ những lý do trên, đề tài: “Ảnh hưởng của chế độ bao gói đến chất lượng của quả chanh sau thu hoạch” được thực hiện.
Mục đích, yêu cầu 1. Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ bao gói đến chất lượng quả chanh sau thu hoạch nhằm tìm ra loại bao bì phù hợp nhất để bảo quản loại quả này. Yêu cầu - Xác định được ảnh hưởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của quả chanh trong quá trình bảo quản; - Xác định được ảnh hưởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi chỉ tiêu vật lý của quả chanh trong quá trình bảo quản; - Xác định được ảnh hưởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi chỉ tiêu hóa học của quả chanh trong quá trình bảo quản; - Xác định được ảnh hưởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi hoạt động sinh lý của quả chanh trong quá trình bảo quản; - Xác định được ảnh hưởng của chế độ bao gói đến tỷ lệ hư hỏng của quả chanh trong quá trình bảo quản; 2 PHẦN II - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về quả chanh 2.
Đặc điểm chung của quả chanh Chanh thường được sản xuất ở các vùng khí hậu ôn đới như miền Tây Hoa Kỳ, Tây Ban Nha, Ý và Argentina. Chanh cũng thích nghi với khí hậu khô hơn như Ai Cập và Iran. Mặt khác, cây chanh rất nhạy cảm với thời tiết lạnh và chỉ được trồng ở vùng khí hậu nhiệt đới. Như ở Việt Nam, chanh được trồng chủ yếu ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long và một số tỉnh miền Bắc.
Phân loại : Chanh được chia thành 2 loại là chanh núm và chanh vỏ mỏng. Chanh núm: tên khoa học là Citrus limon gốc ở miền Trung và Tây Bắc Ấn Độ, vùng ít mưa khí hậu khô mát không quá lạnh, không quá nóng ẩm. Quả hình trái xoan, vỏ dày, có núm ở phía đuôi nên gọi là chanh núm. Chanh này được trồng nhiều ở vùng ven biển Xixin (Ý), Hy Lạp, Tây Ban Nha, Nam Califonia.
ở các vùng này chanh núm mới có chất lượng cao: Chín vàng, thơm, nhiều nước. Đã trồng thử chanh núm, giống Ơ Rê Ka ở nước ta nhưng chưa có kết quả tốt, cây ra hoa kết quả rải rác, màu sắc quả không đẹp, vỏ dày, ít nước, người tiêu dùng không ưa thích, giá trị kinh tế kém nhiều so với chanh vỏ mỏng nên chanh núm không đi vào sản xuất lớn. Chanh vỏ mỏng: Tên khoa học là Citrus aurantiifolia gốc ở những vùng nóng, mưa nhiều độ ẩm không khí cao như các vùng miền Nam Ấn Độ, bán đảo Đông Dương. Giống này cây nhỏ, nhiều gai, quả thường nhỏ, vỏ mỏng hình tròn hoặc hình trái xoan, nhiều nước, rất chua.
Khi chín, vỏ quả còn xanh hoặc hơi vàng, thịt thường màu xanh nhạt, cũng có giống chanh thịt đỏ, vỏ đỏ nhưng ít trồng. Chanh vỏ mỏng là giống phổ biến ở nước ta, ở miền Bắc quả to hơn, vỏ thường xanh. Ở Nghệ An có giống chanh Khánh Tân, quả to tới 60-80g/quả, thường cho quả chín vào dịp Tết, bán được giá rất cao. Ở miền Nam có nhiều giống hơn, giống phổ biến là giống quả nhỏ (30-40g), vỏ quả màu vàng nhạt, có mùi thơm hấp dẫn.
Sản lượng và giá trị kinh tế Sản lượng Sản lượng chanh toàn cầu năm 2020/21 ước tính khoảng mức 8,4 triệu tấn chủ yếu ở Mexico, EU và Thổ Nhĩ Kỳ, Argentina và Mỹ.1 Sản lượng chanh các nước trên thế giới ( Đơn vị nghìn tấn) Năm Tháng Nước 2016/2017 2017/2018 2018/2019 2019/2020 7/2021 Mexico 2513 2311 2686 2.717 2870 LM Châu Âu 1535 1472 1683 1480 1654 Argentina 1450 1770 1780 1491 1.150 Thổ Nhĩ Kỳ 850 1000 1100 950 1100 Mỹ 800 806 909 983 835 Nam Phi 430 446 492 620 625 Thị trường khác 166 156 160 174 164 Tổng số 7744 7961 8810 8415 8398 (Nguồn: Theo USDA, Freshplaza 2/8/2021) Giá chanh tại Việt Nam Giá chanh tại Việt Nam trong niên vụ 2020/21 có nhiều biến động. Cuối năm 2020, giá chanh thu mua tại vườn chỉ khoảng 2.000 đồng/kg, giá bán lẻ khoảng 10. Nguyên nhân do ảnh hưởng của dịch bệnh, lụt bão nên các thị trường tiêu thụ chanh kém. Tuy nhiên, kể từ đầu năm 2021, giá chanh tăng nhanh.
Đến tháng 2/2021, giá chanh bán lẻ khoảng 20. Mặc dù giá chanh bấp bênh nhưng chanh vẫn là một loại trái cây có tiềm năng về xuất khẩu ở Việt Nam. Giá trị dinh dưỡng Chanh là một nguồn tuyệt vời của vitamin C và flavonoid, là những chất chống oxy hóa và ngăn ngừa ung thư hiệu quả. Chất chống oxy hóa giúp loại bỏ các gốc tự do có thể gây hại cho các tế bào khỏi cơ thể.
Những chất dinh dưỡng này có thể giúp ngăn ngừa bệnh tật và tăng cường sức khỏe. Theo một nghiên cứu năm 2012 , flavonoid trong trái cây họ cam quýt có thể giúp giảm nguy cơ đột quỵ do thiếu máu cục bộ ở phụ nữ. Nghiên cứu lấy dữ liệu từ gần 70.000 phụ nữ trong vòng 14 năm cho thấy những người ăn nhiều trái cây họ cam quýt nhất có nguy cơ đột quỵ do thiếu máu cục bộ thấp hơn 19%. Nghiên cứu dân số năm 2019, cho thấy rằng hấp thụ thường xuyên các loại thực phẩm có chứa flavonoid trong thời gian dài có thể giúp bảo vệ chống lại ung thư và bệnh tim mạch.
(Marta Klimek- Szczykutowicz và cs, 17/1/2020) Vitamin C đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành collagen , hệ thống hỗ trợ của da. Tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, ô nhiễm, tuổi tác và các yếu tố khác có 4 thể dẫn đến tổn thương da. Một nghiên cứu trên chuột năm 2014 cho thấy ăn vitamin C ở dạng tự nhiên hoặc bôi tại chỗ có thể giúp ngăn ngừa loại tổn thương này. Ngoài ra chanh còn giúp ngăn ngừa hen xuyễn, tăng khả năng hấp thu sắt và tăng cường hệ miễn dịch.
Theo sau đây là bảng thành phần dinh dưỡng có trong 58 gram chanh (1 quả chanh) Bảng 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 58g chanh STT Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng 1 Nước % 89 2 Calo kcal 16,8 3 Carbohydrate g 5,41 4 Canxi mg 15,1 5 Magie mg 4,6 6 Đường g 1,45 7 Photpho mg 9,3 8 Kali mg 80 9 Selen mcg 0,2 10 Vitamin C mg 30,7 11 Vitamin A mcg 0,6 12 Vitamin B9 mcg 6,4 (Nguồn: Theo MedicalNewToday, Viết bởi Megan Ware và CS 4/11/2019) Từ thành phần hoá học của quả chanh, có thể thấy hàm lượng nước cao (89%) làm cho các quá trình sinh lí xảy ra mãnh liệt, cường độ hô hấp tăng, làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng và sinh nhiệt và đây cũng là môi trường thuận lợi cho sự hoạt động của các vi sinh vật dẫn đến giảm chất lượng của sản phẩm. Một số biến đổi của quả chanh trong quá trình bảo quản 2. Những biến đổi vật lý 2. Sự thoát hơi nước Quá trình thoát hơi nước diễn ra liên tục trong suốt đời sống của cây trồng, thậm chí ngay cả khi các bộ phận của cây tách ra khỏi cơ thể mẹ.
Quá trình này được điều chỉnh bằng các quy luật vật lý và cả trạng thái sinh lý của cây. 5 Sự thoát hơi nước sau thu hoạch làm cho nông sản bị héo, nhăn nhúm, mất cấu trúc, mất độ giòn, mất giá trị dinh dưỡng, giảm sức đề kháng. Nếu mất nước quá nhiều nông sản sẽ không còn giá trị thương phẩm. Trong thực tế bảo quản, để hạn chế sự thoát hơi nước của nông sản người ta thường áp dụng các biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản.