Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp tiền xử lý đến động học và chất lượng sản phẩm thanh long ...

Tài liệu nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp tiền xử lý đến động học quá trình sấy và chất lượng sản phẩm, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên

• Tác giả: Phạm Lê Diễm Quỳnh
• Người hướng dẫn: TS. Vũ Trần Khánh Linh
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Các Phương Pháp Tiền Xử Lý Đến Động Học Quá Trình Sấy Và Chất Lượng Sản Phẩm Thanh Long Ruột Đỏ (Hylocereus Polyrhizus) Sấy Dẻo
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích của đề tài
• 1.2. Nội dung nghiên cứu
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Tổng quan về thanh long
• 2.2. Tổng quan về trái cây sấy dẻo
• 2.3. Tổng quan về phương pháp tiền xử lý đối với trái cây sấy dẻo
• 2.3.1. Tiền xử lý hóa học
• 2.3.2. Tiền xử lý vật lý
• 2.4. Tổng quan về quá trình khử nước thẩm thấu và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu
• 2.4.1. Các dung dịch thẩm thấu sử dụng trong quá trình OD
• 2.4.2. Quá trình khử nước thẩm thấu (Osmotic Dehydration - OD)
• 2.4.3. Sự kết hợp giữa 2 phương pháp siêu âm và khử nước thẩm thấu
• 2.5. Tổng quan về quá trình sấy
• 2.5.1. Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy
• 2.5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy
• 2.6. Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ và thiết bị sử dụng
• 3.2. Sơ đồ nghiên cứu và quy trình sản xuất thanh long sấy dẻo
• 3.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất thanh long đỏ sấy dẻo
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của hai phương pháp tiền xử lý khử nước thẩm thấu (Osmotic dehydration) và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu (Ultrasound – assisted osmotic dehydration) đến sự mất nước và tăng chất khô của thanh long
• 3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của hai phương pháp tiền xử lý khử nước thẩm thấu (Osmotic dehydration) và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu (Ultrasound – assisted osmotic dehydration) đến động học quá trình sấy đối lưu thanh long ruột đỏ
• 3.3.3. Thí nghiệm 3: Đánh giá ảnh hưởng của hai phương pháp xử lý khử nước thẩm thấu và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu đến các tính chất chất lượng của thanh long ruột đỏ sấy dẻo
• 3.3.4. Thí nghiệm 4: Đánh giá cảm quan thị hiếu đối với sản phẩm thanh long ruột đỏ sấy dẻo
• 3.4. Phương pháp phân tích
• 3.4.1. Phương pháp xác định sự mất nước và tăng chất khô của thanh long ruột đỏ
• 3.4.2. Phương pháp xác định tính chất chất lượng của thanh long ruột đỏ sấy dẻo
• 3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
• 3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Ảnh hưởng của hai phương pháp tiền xử lý khử nước thẩm thấu (Osmotic dehydration) và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu (Ultrasound – assisted osmotic dehydration) đến sự mất nước và tăng chất khô của thanh long
• 4.2. Ảnh hưởng của hai phương pháp tiền xử lý khử nước thẩm thấu và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu đến động học quá trình sấy đối lưu thanh long ruột đỏ
• 4.3. Ảnh hưởng của hai phương pháp xử lý khử nước thẩm thấu và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu đến các tính chất chất lượng của thanh long ruột đỏ sấy dẻo
• 4.3.1. Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý lên betacyanin
• 4.3.2. Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý lên TPC
• 4.3.3. Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý lên khả năng chống oxy hóa
• 4.3.4. Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến tỷ lệ co rút của sản phẩm thanh long sấy dẻo
• 4.3.5. Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý đến các màu sắc của sản phẩm thanh long sấy dẻo
• 4.4. Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến chất lượng cảm quan của sản phẩm thanh long sấy dẻo
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý đến chất lượng thanh long

Phương pháp tiền xử lý đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng và động học sấy của thanh long ruột đỏ. Việc áp dụng các phương pháp này không chỉ giúp giảm thời gian sấy mà còn giữ lại các chất dinh dưỡng và màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng các phương pháp như khử nước thẩm thấu và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu có thể mang lại hiệu quả cao trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm.

1.1. Đặc điểm của thanh long ruột đỏ và giá trị dinh dưỡng

Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) chứa nhiều nước và các chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin và khoáng chất. Đặc điểm này làm cho thanh long trở thành một loại trái cây hấp dẫn và có giá trị dinh dưỡng cao. Việc hiểu rõ về thành phần hóa học của thanh long sẽ giúp tối ưu hóa quy trình chế biến.

1.2. Tầm quan trọng của phương pháp tiền xử lý trong chế biến thực phẩm

Phương pháp tiền xử lý như khử nước thẩm thấu và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu giúp cải thiện chất lượng sản phẩm sấy. Những phương pháp này không chỉ giảm thời gian sấy mà còn bảo vệ hương vị và màu sắc của thanh long, từ đó nâng cao giá trị sản phẩm.

II. Vấn đề và thách thức trong quá trình sấy thanh long ruột đỏ

Quá trình sấy thanh long ruột đỏ gặp nhiều thách thức như thời gian sấy dài và mất chất lượng sản phẩm. Việc sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian dài có thể dẫn đến mất màu sắc và thay đổi cấu trúc của sản phẩm. Do đó, cần tìm ra các giải pháp hiệu quả để cải thiện quy trình sấy.

2.1. Thời gian sấy và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Thời gian sấy kéo dài có thể làm giảm chất lượng của thanh long, dẫn đến mất màu sắc và hương vị. Nghiên cứu cho thấy rằng việc áp dụng phương pháp tiền xử lý có thể giúp giảm thời gian sấy mà vẫn giữ được chất lượng sản phẩm.

2.2. Nhiệt độ sấy và tác động đến dinh dưỡng

Nhiệt độ sấy cao có thể làm giảm hàm lượng dinh dưỡng trong thanh long. Việc lựa chọn nhiệt độ sấy phù hợp là rất quan trọng để bảo toàn các chất dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm.

III. Phương pháp tiền xử lý hiệu quả cho thanh long ruột đỏ

Các phương pháp tiền xử lý như khử nước thẩm thấu và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu đã được chứng minh là hiệu quả trong việc cải thiện chất lượng và động học sấy của thanh long ruột đỏ. Những phương pháp này giúp tăng tốc độ thoát nước và giảm thời gian sấy.

3.1. Khử nước thẩm thấu OD và lợi ích của nó

Khử nước thẩm thấu là một phương pháp hiệu quả giúp loại bỏ nước trong mô thực vật, từ đó giảm thời gian sấy. Phương pháp này giúp bảo vệ hương vị và cấu trúc của thanh long, đồng thời giữ lại các chất dinh dưỡng quan trọng.

3.2. Siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu USOD

Siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu tạo ra các vi kênh trong tế bào, giúp tăng cường khả năng thoát nước. Phương pháp này không chỉ giảm thời gian sấy mà còn cải thiện chất lượng sản phẩm sấy.

IV. Kết quả nghiên cứu về chất lượng sản phẩm thanh long sau sấy

Nghiên cứu cho thấy rằng các phương pháp tiền xử lý đã giúp cải thiện đáng kể chất lượng của thanh long ruột đỏ sau khi sấy. Các chỉ tiêu như hàm lượng betacyanin, khả năng chống oxy hóa và màu sắc đều được cải thiện.

4.1. Đánh giá hàm lượng betacyanin trong sản phẩm

Hàm lượng betacyanin là một chỉ tiêu quan trọng trong việc đánh giá chất lượng thanh long. Nghiên cứu cho thấy rằng các mẫu thanh long được tiền xử lý có hàm lượng betacyanin cao hơn so với mẫu không tiền xử lý.

4.2. Khả năng chống oxy hóa và màu sắc của sản phẩm

Khả năng chống oxy hóa của thanh long ruột đỏ sau khi sấy cũng được cải thiện. Mẫu thanh long được tiền xử lý có màu sắc hấp dẫn hơn, giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng phương pháp tiền xử lý có ảnh hưởng tích cực đến chất lượng và động học sấy thanh long ruột đỏ. Việc áp dụng các phương pháp này không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn mở ra hướng đi mới cho ngành chế biến thực phẩm.

5.1. Tóm tắt kết quả nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc áp dụng phương pháp tiền xử lý giúp giảm thời gian sấy và giữ lại chất lượng sản phẩm. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao giá trị kinh tế của thanh long.

5.2. Hướng nghiên cứu trong tương lai

Nghiên cứu có thể mở rộng để áp dụng các phương pháp tiền xử lý khác và khảo sát ảnh hưởng của chúng đến các loại trái cây khác. Điều này sẽ giúp đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP TIỀN XỬ LÝ ĐÊN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH SẤY VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) SẤY DẺO GVHD: VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: PHẠM LÊ DIỄM QUỲNH ĐẶNG HỒ HỦY TIÊN SKL008929 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116203 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP TIỀN XỬ LÝ ĐẾN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH SẤY VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) SẤY DẺO SVTH: Phạm Lê Diễm Quỳnh 18116203 Đặng Hồ Thủy Tiên 18116214 GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116203 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP TIỀN XỬ LÝ ĐẾN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH SẤY VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) SẤY DẺO SVTH: Phạm Lê Diễm Quỳnh 18116203 Đặng Hồ Thủy Tiên 18116214 GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo này, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu trường Đại Học Sư phạm kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh vì đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất và hệ thống thư viện hiện đại, đa dạng các loại sách, tài liệu thuận lợi cho việc tìm kiếm, nghiên cứu thông tin. Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ hóa học và Thực phẩm đã thiết lập chương trình đào tạo với học kỳ làm Khóa luận tốt nghiệp giúp chúng tôi hệ thống lại các kiến thức đã học, rèn luyện tư duy, tự đặt và giải quyết vấn đề một cách độc lập, sáng tạo. Cuối cùng chúng tôi xin chân thành cảm ơn TS. Vũ Trần Khánh Linh, trưởng bộ môn ngành Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp. Trong suốt thời gian thực hiện khóa luận, cô đã dành rất nhiều tâm huyết trong việc hướng dẫn chúng tôi trong việc tổng hợp lý thuyết; thực hành thí nghiệm giúp chúng tôi học hỏi được nhiều kiến thức trong quá trình nghiên cứu phát triển đề tài khóa luận của mình. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn cô PGS. Lê Ngọc Liễu (trường Đại học Quốc tế) đã cho nhóm nhiều lời khuyên trong quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp. Lời cuối cùng, chúng tôi xin kính chúc thầy cô nhiều sức khỏe, thành công và hạnh phúc. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 09 tháng 08 năm 2022 i LỜI CAM ĐOAN Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do chính chúng tôi thực hiện. Chúng tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 09 tháng 08 năm 2022 Sinh viên thực hiện PHẠM LÊ DIỄM QUỲNH ĐẶNG HỒ THỦY TIÊN ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . i LỜI CAM ĐOAN .ii MỤC LỤC .iii DANH MỤC HÌNH . vi DANH MỤC BẢNG .vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .viii TÓM TẮT KHÓA LUẬN . ix CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .2 Mục đích của đề tài .3 Nội dung nghiên cứu .4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .1 Ý nghĩa khoa học .2 Ý nghĩa thực tiễn . 4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .1 Tổng quan về thanh long .2 Thành phần hóa học.2 Tổng quan về trái cây sấy dẻo .3 Tổng quan về phương pháp tiền xử lý đối với trái cây sấy dẻo.1 Tiền xử lý hóa học .2 Tiền xử lý vật lý .4 Tổng quan về quá trình khử nước thẩm thấu và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu .1 Các dung dịch thẩm thấu sử dụng trong quá trình OD .2 Quá trình khử nước thẩm thấu (Osmotic Dehydration - OD) .3 Sự kết hợp giữa 2 phương pháp siêu âm và khử nước thẩm thấu .5 Tổng quan về quá trình sấy.2 Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy .3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy .6 Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long. 17 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.1 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ và thiết bị sử dụng.2 Hóa chất phân tích .2 Sơ đồ nghiên cứu và quy trình sản xuất thanh long sấy dẻo .2 Quy trình công nghệ sản xuất thanh long đỏ sấy dẻo .3 Nội dung nghiên cứu .1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của hai phương pháp tiền xử lý khử nước thẩm thấu (Osmotic dehydration) và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu (Ultrasound – assisted osmotic dehydration) đến sự mất nước và tăng chất khô của thanh long .2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của hai phương pháp tiền xử lý khử nước thẩm thấu (Osmotic dehydration) và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu (Ultrasound – assisted osmotic dehydration) đến động học quá trình sấy đối lưu thanh long ruột đỏ .3 Thí nghiệm 3: Đánh giá ảnh hưởng của hai phương pháp xử lý khử nước thẩm thấu và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu đến các tính chất chất lượng của thanh long ruột đỏ sấy dẻo.4 Thí nghiệm 4: Đánh giá cảm quan thị hiếu đối với sản phẩm thanh long ruột đỏ sấy dẻo.4 Phương pháp phân tích .1 Phương pháp xác định sự mất nước và tăng chất khô của thanh long ruột đỏ .2 Phương pháp xác định tính chất chất lượng của thanh long ruột đỏ sấy dẻo 31 3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm .4 Phương pháp xử lý số liệu . 39 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .1 Ảnh hưởng của hai phương pháp tiền xử lý khử nước thẩm thấu (Osmotic dehydration) và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu (Ultrasound – assisted osmotic dehydration) đến sự mất nước và tăng chất khô của thanh long.2 Ảnh hưởng của hai phương pháp tiền xử lý khử nước thẩm thấu và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu đến động học quá trình sấy đối lưu thanh long ruột đỏ .3 Ảnh hưởng của hai phương pháp xử lý khử nước thẩm thấu và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu đến các tính chất chất lượng của thanh long ruột đỏ sấy dẻo .1 Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý lên betacyanin .2 Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý lên TPC .3 Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý lên khả năng chống oxy hóa .4 Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến tỷ lệ co rút của sản phẩm thanh long sấy dẻo .5 Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý đến các màu sắc của sản phẩm thanh long sấy dẻo .4 Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến chất lượng cảm quan của sản phẩm thanh long sấy dẻo . 59 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ . 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 71 v DANH MỤC HÌNH Hình 2. Hoa, thân và quả của cây thanh long . Bản đồ thể hiện các vùng trồng thanh long chính của Việt Nam . Các phương pháp tiền xử lý rau quả hiện nay . Cơ chế của quá trình khử nước thẩm thấu (ví dụ, mô quả kiwi) . Thanh long ruột đỏ. Đường tinh luyện An Khê . Sơ đồ quy trình nghiên cứu . Quy trình sản xuất thanh long ruột đỏ sấy dẻo . Đường cong sấy thực nghiệm của các mẫu thanh long đỏ ở 60℃ . Biểu đồ thể hiện mối tương quan giữa dữ thực nghiệm và dữ liệu dự đoán theo mô hình Midili kucuk của các mẫu khảo sát . Mối tương quan giữa hàm lượng betacyanin và khả năng bắt gốc DPPH 53 Hình 4. Mối tương quan giữa TPC và khả năng bắt gốc DPPH . Ảnh hưởng của các quá trình tiền xử lý đến ngoại quan của các mẫu thanh long ruột đỏ sấy dẻo . 58 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Giá trị dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ được trồng ở các quốc gia khác nhau . Thành phần khoáng chất và vitamin của thanh long ruột đỏ được trồng ở các quốc gia khác nhau . Các tác nhân được sử dụng trong quá trình khử nước thẩm thấu . Bảng các thông số chuẩn bị và xử lý mẫu . Mô hình toán học áp dụng cho đường cong sấy . Hiệu quả của phương pháp tiền xử lý đối với thanh long ruột đỏ trong dung dịch thẩm thấu erythritol và sucrose. Hàm lượng ẩm của các mẫu trong quá trình sấy . Hệ số của mô hình toán học cho quá trình sấy thanh long ruột đỏ trong tủ sấy đối lưu . Kết quả của phân tích hồi quy phi tuyến tính theo mô hình Midili kucuk (2002) MR = aexp (-ktn)+ bt (2002) . Thời gian sấy được tính toán theo mô hình Midili kucuk (2002) tại độ ẩm 22 ± 1 % . Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý lên betacyanin, TPC . Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý lên DPPH và FRAP . Hệ số tương quan giữa hàm lượng betacyanin và khả năng bắt gốc DPPH . Hệ số tương quan giữa TPC và khả năng bắt gốc tự do DPPH . Tỷ lệ co rút của các mẫu so với mẫu tươi. Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý tới kết quả đo màu . Đánh giá chất lượng các mẫu thanh long . 60 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Từ viết tắt 30E Dung dịch Erythritol nồng độ 30 oBx 30S Dung dịch Sucrose nồng độ 30 oBx 50S Dung dịch Sucrose nồng độ 50 oBx DPPH 2, 2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl FRAP Khả năng chống oxy hóa bằng phương pháp khử sắt MC Mẫu chuẩn mg AAE Milligram tương đương acid ascorbic mg GAE Milligram đương lượng acid gallic MR Tỷ lệ độ ẩm OD Khử nước thẩm thấu SG Tỷ lệ tăng chất khô TCA Acid trichloroacetic TPC Hàm lượng polyphenol tổng USOD Siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu WL Tỷ lệ mất nước viii TÓM TẮT KHÓA LUẬN Trong đề tài này, ảnh hưởng của các phương pháp tiền xử lý đến động học quá trình sấy và chất lượng sản phẩm thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) sấy dẻo được khảo sát nhằm mục tiêu làm giảm thời gian sấy, giữ được các tính chất chất lượng của thanh long ruột đỏ sau khi sấy, sucrose và erythritol ở nồng độ 30 oBx, 50 oBx được lựa chọn làm dung dịch thẩm thấu của quá trình tiền xử lý khử nước thẩm thấu (OD - Osmotic dehydration) trong 120 phút và siêu âm kết hợp khử nước thẩm thấu (USOD - Ultrasound assisted osmotic dehydration) trong 10 phút đối với thanh long ruột đỏ.