Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Trong ngành công nghiệp chế biến thủy sản, surimi được xác định là chất nền protein quan trọng phục vụ sản xuất các mặt hàng thực phẩm mô phỏng như thanh cua, tôm, thịt bò và giò chả. Sản phẩm surimi sở hữu hàm lượng protein cao, lipid thấp, không chứa cholesterol và có thời gian bảo quản dài hơn đáng kể so với cá tươi nguyên liệu. Việc phát triển công nghệ sản xuất surimi cho phép tận dụng các nguồn cá có giá trị thương phẩm thấp hoặc cá tạp, góp phần nâng cao giá trị gia tăng cho ngành thủy sản nội địa.
Tại Việt Nam, nguồn nguyên liệu cá nước ngọt, đặc biệt là cá trê, có sản lượng nuôi trồng dồi dào tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long nhưng chưa được khai thác tối ưu cho các sản phẩm chế biến sâu đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. Xuất phát từ thực tiễn đó, đồ án tốt nghiệp tập trung giải quyết bài toán thiết kế kỹ thuật cho một cơ sở chế biến quy mô công nghiệp.
Nhiệm vụ và mục tiêu nghiên cứu được xác định cụ thể như sau:
- Nghiên cứu tổng quan về nguyên liệu cá trê, phụ gia và các tiêu chuẩn chất lượng áp dụng cho sản phẩm surimi.
- Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy dựa trên các điều kiện tự nhiên, nguồn nguyên liệu, hạ tầng cấp điện, cấp thoát nước và giao thông.
- Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất surimi bán thành phẩm tối ưu về mặt chất lượng và tỷ lệ thu hồi.
- Lập kế hoạch sản xuất cho năm 2024 và tính toán cân bằng vật chất (nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, bao bì) với năng suất thiết kế 75 tấn nguyên liệu/ngày.
- Tính toán và lựa chọn danh mục thiết bị công nghệ phù hợp với công suất từng công đoạn trong dây chuyền.
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là quy trình công nghệ chế biến surimi bán thành phẩm từ cá trê nuôi. Phạm vi không gian được xác lập tại Khu công nghiệp Hòa Trung, xã Lương Thế Trân, huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau. Phạm vi thời gian và kế hoạch vận hành kỹ thuật được tính toán chi tiết cho chu kỳ sản xuất năm 2024.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp thiết kế
Khung lý thuyết và tiêu chuẩn kỹ thuật
Đồ án xây dựng dựa trên cơ sở khoa học về cấu trúc cơ thịt cá và động học biến tính protein trong chế biến thực phẩm. Cấu trúc cơ thịt cá được phân tích dựa trên tỷ lệ protein myofibrillar (chiếm 65–80% tổng protein mô cơ) – thành phần quyết định khả năng tạo gel và giữ nước. Quá trình công nghệ khai thác cơ chế tách chiết protein tan trong nước (sarcroplasmic protein), mỡ và tạp chất màu mùi nhằm nâng cao nồng độ protein cấu trúc.
Các tiêu chuẩn kỹ thuật và tài liệu quy chuẩn được sử dụng gồm:
- TCVN 8682:2011: Tiêu chuẩn quốc gia về Surimi (áp dụng để kiểm soát các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý gồm độ dẻo AA, độ đông kết $\ge 300\text{--}350\text{ g}\cdot\text{cm}$, độ trắng $\ge 40\text{--}50%$, độ ẩm $\le 76\text{--}80%$, cùng các chỉ tiêu vi sinh vật như tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella, Vibrio cholerae).
- TCVN 7968:2008: Tiêu chuẩn quốc gia về đường trắng dùng làm phụ gia bảo quản và ổn định cấu trúc.
- Lý thuyết bảo vệ biến tính lạnh protein (cryoprotectants) bằng hệ phụ gia polyphosphate, sorbitol và đường.
Phương pháp nghiên cứu và tính toán kỹ thuật
Tác giả sử dụng các phương pháp kỹ thuật chế biến thực phẩm truyền thống:
- Phương pháp phân tích - tổng hợp tài liệu: Khảo cứu số liệu thống kê xuất khẩu thủy sản giai đoạn 2020–2021, đặc tính sinh học của 5 loài cá trê (Clarias focus, Clarias batrachus, Clarias macrocephalus, Clarias gariepinus, cá trê lai) và các điều kiện hạ tầng kỹ thuật tại Cà Mau.
- Phương pháp so sánh quy trình công nghệ: Đối chiếu ưu - nhược điểm giữa hai phương án bố trí dây chuyền (tinh chế trước khi ép tách nước và tinh chế sau khi ép tách nước).
- Phương pháp tính toán cân bằng vật chất: Thiết lập phương trình cân bằng dòng vào - dòng ra cho từng công đoạn dựa trên tỷ lệ hao hụt thực nghiệm để xác định lưu lượng nguyên liệu chính, phụ gia và bao bì.
- Phương pháp tính chọn thiết bị công nghệ: Xác định năng suất yêu cầu theo giờ ($G = 3{,}125\text{ tấn nguyên liệu/giờ}$) để tính toán công suất danh định, số lượng máy móc và bố trí nhân công vận hành tương ứng.
Nguồn dữ liệu
Dữ liệu sử dụng trong đồ án bao gồm: số liệu địa lý và khí hậu tỉnh Cà Mau; số liệu quy hoạch phân khu Khu công nghiệp Hòa Trung (quy mô 326 ha); số liệu thành phần dinh dưỡng cá trê (cung cấp 178 kcal, 16,5 g protein, 11,9 g lipid trên 100 g thịt); số liệu xuất khẩu thủy sản của VASEP và các doanh nghiệp trong ngành (Baseafood, CASES, Dalu Surimi, Thủy sản Tắc Cậu).
Nội dung chính theo từng chương
Chương I: Cơ sở thực hiện đề tài
Chương này tổng thuật lịch sử phát triển ngành công nghiệp surimi từ nguồn gốc truyền thống tại Nhật Bản đến giai đoạn phát triển quy mô công nghiệp trên thế giới (Nhật Bản, Mỹ, Đài Loan, châu Âu) và Việt Nam. Giá trị dinh dưỡng và các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh vật theo TCVN 8682:2011 được lượng hóa cụ thể:
| Thành phần dinh dưỡng surimi | Hàm lượng / Giá trị |
|---|---|
| Năng lượng | 99,87 kcal/100g |
| Protein ($N \times 6{,}25$) | 18,26 % |
| Carbohydrate tổng | 6,01 % |
| Chất béo | 0,34 % |
| Sodium | 169 mg/100g |
| Tổng đường | 9,4 % (as sucrose) |
Tác giả luận chứng việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại Khu công nghiệp Hòa Trung, huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau dựa trên 7 tiêu chí:
- Nguyên liệu: Vùng nuôi cá trê dồi dào tại Cà Mau và các tỉnh phụ cận (Kiên Giang, Bạc Liêu).
- Vị trí & Khí hậu: Tiếp giáp mạng lưới giao thông thủy bộ, nhiệt độ trung bình năm $26{,}5^\circ\text{C}$, độ ẩm $85{,}6%$.
- Hợp tác hóa: Tận dụng 197,6 ha đất công nghiệp và liên kết với các nhà máy chế biến thủy sản lân cận.
- Cấp nước: Đấu nối trực tiếp Nhà máy nước Hòa Trung công suất $4.000\text{ m}^3/\text{ngày đêm}$.
- Cấp điện: Nguồn điện từ trạm 110/22kV - 22MVA Cái Nước, tuyến trung thế ngầm 7,4 km.
- Giao thông: Cách trung tâm TP. Cà Mau 5 km, sân bay Cà Mau 7 km, cảng Năm Căn 48 km.
- Môi trường & Lao động: Nước thải kết nối trạm xử lý KCN qua cống BTCT/HDPE; nguồn lao động địa phương dồi dào.
Về mặt công nghệ, tác giả so sánh hai phương án dây chuyền:
- Quy trình 1: Tinh chế thực hiện trước công đoạn ép tách nước.
- Quy trình 2: Ép tách nước thực hiện trước công đoạn tinh chế. Tác giả lựa chọn Quy trình 1 vì phương án này giúp hạn chế tổn thất chất khô và đảm bảo độ ẩm khối cá sau xử lý đồng đều hơn. Sản phẩm đầu ra được định dạng bán thành phẩm đóng gói 10 kg/bao PE và 20 kg/thùng carton.
Chương II: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
Chương II phân tích chi tiết đặc tính 5 nhóm cá trê nuôi và thiết lập yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu (cá tươi bảo quản không quá 2 ngày ở $2\text{--}4^\circ\text{C}$, thịt trắng, ít mỡ). Đồng thời, tác giả xác định công thức phối trộn hệ phụ gia:
- Natri tripolyphosphate (STPP) (tỷ lệ 0,3%): Giữ nước, tăng độ dẻo, ngăn cản ion kim loại và điều chỉnh pH.
- Sorbitol (tỷ lệ 6%): Chất tạo dẻo, làm bền protein chống biến tính khi đông lạnh.
- Đường kính (đạt TCVN 7968:2008, tỷ lệ 4%): Tăng giá trị dinh dưỡng, hỗ trợ bảo quản.
- Tinh bột (tỷ lệ 3%) và Gelatin (tỷ lệ 0,6%): Phụ gia đồng tạo gel, gia tăng độ đàn hồi và tạo màng bảo vệ.
- Muối NaCl (tỷ lệ 0,2%): Hỗ trợ hòa tan protein sợi cơ.
Dây chuyền công nghệ được thuyết minh tuần tự qua 13 công đoạn:
- Tiếp nhận nguyên liệu: Kiểm tra độ tươi, nhiệt độ bảo quản $0\text{--}5^\circ\text{C}$.
- Phân loại và xử lý sơ bộ: Phân cỡ nguyên liệu, rửa bằng nước lạnh $0\text{--}5^\circ\text{C}$, cắt đầu, mổ nội tạng, phi lê, làm sạch gân máu.
- Nghiền ép: Ép qua trống nghiền có đường kính lỗ $3\text{--}4\text{ mm}$ để tách thịt khỏi da và xương.
- Rửa: Thực hiện 3 lần liên tiếp với tỷ lệ nước:cá là 4:1 trong thời gian 10 phút/lần ở nhiệt độ $\le 10^\circ\text{C}$ (Lần 1: dung dịch NaCl 0,5%; Lần 2: dung dịch $\text{NaHCO}_3$ 0,5% tẩy màu và mùi; Lần 3: nước sạch). Ly tâm tách nước sơ bộ sau mỗi lần rửa.
- Tinh chế: Lọc bỏ tơ cơ sẫm, da và màng sót ở nhiệt độ $<10^\circ\text{C}$ (hao hụt 6%).
- Ép tách nước: Dùng máy ly tâm đưa độ ẩm thịt cá từ 90% về mức khoảng 85% (hao hụt 6%).
- Phối trộn phụ gia: Trộn đều thịt cá với hệ phụ gia ở nhiệt độ $<10^\circ\text{C}$ (có bổ sung đá vảy làm mát).
- Ép định hình: Ép khối surimi thành dạng bánh hình chữ nhật trong 20 phút.
- Bao gói PE: Đóng gói chân không trong túi LDPE trọng lượng 10 kg/bao.
- Cấp đông: Cấp đông tiếp xúc ở nhiệt độ $-25\text{ đến }-34^\circ\text{C}$ trong $2\text{--}3\text{ giờ}$ cho đến khi tâm sản phẩm đạt $-18 \pm 2^\circ\text{C}$.
- Tách khuôn: Dỡ khuôn định hình bán thành phẩm.
- Dò kim loại: Kiểm tra tự động, loại bỏ tạp chất kim loại có kích thước $\ge 2\text{ mm}$.
- Đóng thùng & Bảo quản: Đóng 2 bao/thùng carton (20 kg) và lưu trữ trong kho lạnh nhiệt độ ổn định $-18 \pm 2^\circ\text{C}$.
Chương III: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm
Kế hoạch vận hành của nhà máy trong năm 2024 (năm nhuận 366 ngày) được xây dựng theo chế độ 3 ca/ngày. Tổng số ngày nghỉ là 67 ngày (50 ngày Chủ nhật, 10 ngày lễ/tết và 10 ngày cuối tháng 4 dành cho đại tu thiết bị và tổng vệ sinh do nguồn nguyên liệu cá trê sụt giảm theo mùa vụ). Tổng số ngày làm việc thực tế là 299 ngày, tương ứng 879 ca sản xuất.
Với công suất thiết kế 75 tấn nguyên liệu/ngày, lưu lượng nguyên liệu đưa vào chế biến là $G_0 = 3{,}125\text{ tấn/giờ}$. Tác giả tính toán chi tiết cân bằng vật chất qua 13 công đoạn dựa trên công thức $G_{nr} = \frac{G_{nv} \times (100 - x_n)}{100}$:
| STT | Công đoạn | Tỷ lệ hao hụt ($x_n$, %) | Lượng vào ($G_{nv}$, tấn/h) | Lượng ra ($G_{nr}$, tấn/h) |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Tiếp nhận nguyên liệu | 1 | 3,125 | 3,09 |
| 2 | Phân loại, xử lý sơ bộ | 40 | 3,090 | 1,85 |
| 3 | Nghiền ép | 2 | 1,850 | 1,82 |
| 4 | Rửa (tỷ lệ nước 4:1) | 7 | 1,820 | 1,69 |
| 5 | Tinh chế | 6 | 1,690 | 1,59 |
| 6 | Ép tách nước | 6 | 1,590 | 1,50 |
| 7 | Phối trộn phụ gia | 1 | 1,500 (chưa phụ gia) | 1,49 (phần cá) |
| 8 | Ép định hình | 2 | 1,490 | 1,46 |
| 9 | Bao gói PE | 1 | 1,460 | 1,44 |
| 10 | Cấp đông | 1 | 1,440 | 1,43 |
| 11 | Dò kim loại | 1 | 1,430 | 1,42 |
| 12 | Đóng thùng | 1 | 1,420 | 1,40 |
| 13 | Bảo quản | 1 | 1,400 | 1,39 |
Tại công đoạn phối trộn, lượng phụ gia bổ sung cho $1{,}5\text{ tấn cá/giờ}$ (có tính hao hụt xử lý $k = 1%$) bao gồm:
- Sorbitol: $0{,}091\text{ tấn/giờ}$ (tỷ lệ 6%)
- Tinh bột: $0{,}046\text{ tấn/giờ}$ (tỷ lệ 3%)
- Gelatin: $0{,}009\text{ tấn/giờ}$ (tỷ lệ 0,6%)
- Natri Polyphosphate: $0{,}005\text{ tấn/giờ}$ (tỷ lệ 0,3%)
- Muối: $0{,}003\text{ tấn/giờ}$ (tỷ lệ 0,2%) Tổng khối lượng hỗn hợp sau phối trộn đạt $1{,}652\text{ tấn/giờ}$. Lượng bán thành phẩm surimi xuất xưởng sau các hao hụt định hình, cấp đông và bảo quản đạt $1{,}552\text{ tấn/giờ}$.
Nhu cầu bao bì được tính toán (có dự phòng hao hụt 2%):
- Bao bì trực tiếp (túi LDPE, 10 kg/bao): Cần 149 bao/giờ.
- Bao bì gián tiếp (thùng carton, 20 kg/thùng): Cần 73 thùng/giờ.
Chương IV: Tính và chọn thiết bị
Dựa trên lưu lượng vật chất từng công đoạn, tác giả tính toán số lượng máy móc danh định và bố trí nhân sự. Ví dụ điển hình cho công đoạn phân loại cá:
- Năng suất công đoạn: $3{,}09\text{ tấn/giờ}$.
- Năng suất thiết bị chọn: $2{,}5\text{ tấn/giờ}$ (Kích thước $4000 \times 1500 \times 1500\text{ mm}$, công suất điện $4{,}3\text{ kW}$, độ chính xác phân cỡ $90%$, tiêu chuẩn IP65).
- Số lượng thiết bị tính toán: $n = \frac{3{,}09}{2{,}5} = 1{,}23 \rightarrow$ Chọn 2 máy.
- Nhân công bố trí: 4 người.
Các thiết bị chính tiếp theo được lựa chọn tương tự gồm: băng tải sơ chế đầu/nội tạng, thiết bị nghiền tách xương da, hệ thống bồn rửa khuấy đảo liên tục kết hợp máy ly tâm tách nước, cối trộn phụ gia có áo lạnh, máy ép định hình khối chữ nhật, máy đóng gói chân không tự động, tủ đông tiếp xúc, máy dò kim loại băng tải (độ nhạy $\ge 2\text{ mm}$), bàn gấp dán thùng carton và hệ thống giá đỡ trong kho lạnh bảo quản.
Kết quả và đóng góp
Kết quả kỹ thuật đạt được
- Xác lập dây chuyền công nghệ hoàn chỉnh: Lựa chọn thành công phương án công nghệ tối ưu (Quy trình 1: tinh chế trước ép tách nước) giúp giảm thiểu thất thoát đạm myofibrillar, xử lý hiệu quả nguồn nguyên liệu cá trê nước ngọt.
- Tính toán số liệu công nghệ chính xác:
- Năng suất đầu vào: $75\text{ tấn nguyên liệu/ngày}$ ($3{,}125\text{ tấn/giờ}$).
- Lượng bán thành phẩm surimi thu được: $1{,}39\text{ tấn/giờ}$ (tính riêng cấu phần thịt cá) và $1{,}552\text{ tấn/giờ}$ (tổng khối lượng gồm cá và phụ gia).
- Định mức tiêu thụ phụ gia: Tinh bột ($46\text{ kg/h}$), Sorbitol ($91\text{ kg/h}$), Gelatin ($9\text{ kg/h}$), STPP ($5\text{ kg/h}$), Muối ($3\text{ kg/h}$).
- Định mức tiêu hao bao gói: $149\text{ bao PE 10kg/h}$ và $73\text{ thùng carton 20kg/h}$.
- Kế hoạch vận hành: 299 ngày làm việc/năm, 879 ca/năm, nghỉ 10 ngày bảo dưỡng vào tháng 4.
- Hệ thống hóa chỉ tiêu kiểm soát chất lượng: Áp dụng hệ thống chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và an toàn vi sinh vật nghiêm ngặt theo TCVN 8682:2011 và kiểm soát mảnh kim loại $\ge 2\text{ mm}$.
Đóng góp thực tiễn của đồ án
- Đề xuất giải pháp chế biến sâu nâng cao giá trị cho chuỗi nuôi trồng cá trê tại tỉnh Cà Mau và khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, giảm bớt sự phụ thuộc vào tiêu thụ cá tươi giá rẻ hoặc làm thức ăn gia súc.
- Cung cấp một bản thuyết minh thiết kế công nghệ hoàn chỉnh, liên kết chặt chẽ từ khảo sát địa điểm, tính toán cân bằng vật chất đến lựa chọn thiết bị cho nhà máy chế biến thủy sản công nghiệp.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
Hạn chế
- Đồ án tập trung vào tính toán công nghệ và cân bằng vật chất lý thuyết; chưa triển khai tính toán chi tiết phần truyền nhiệt (tải lạnh kho đông, bồn rửa), cân bằng năng lượng điện - hơi và thiết kế mặt bằng phân xưởng (layout kiến trúc).
- Chưa xây dựng bảng dự toán kinh tế tổng mức đầu tư (CAPEX), chi phí vận hành (OPEX), giá thành sản phẩm, điểm hòa vốn và thời gian thu hồi vốn.
- Thiết kế hệ thống xử lý nước thải mới dừng ở mức xác định lưu lượng xả thải và đấu nối vào hạ tầng KCN Hòa Trung, chưa đi sâu vào sơ đồ công nghệ xử lý sinh hóa chi tiết.
Hướng nghiên cứu tiếp
- Nghiên cứu công thức phối trộn phụ gia biến tính nhằm tối ưu hóa độ dẻo và khả năng tạo gel của surimi cá trê để cạnh tranh với surimi cá biển.
- Tính toán mở rộng dây chuyền sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng mô phỏng (thanh cua, chả cá định hình, tôm mô phỏng) trực tiếp từ nguồn surimi bán thành phẩm của nhà máy.
- Lập dự án đầu tư hoàn chỉnh bao gồm phân tích tài chính và đánh giá tác động môi trường (ĐTM).
Giá trị tham khảo
Tài liệu này là nguồn tham khảo hữu ích cho:
- Sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Kỹ thuật chế biến thủy sản và Kỹ thuật hóa học: Tham khảo phương pháp lập luận chứng kinh tế - kỹ thuật, quy trình tính toán cân bằng vật chất từng bước và phương pháp lựa chọn máy móc thiết bị cho đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy.
- Kỹ sư công nghệ và cán bộ kỹ thuật tại các nhà máy thủy sản: Tham khảo các thông số công nghệ thực nghiệm trong chế biến surimi cá nước ngọt (tỷ lệ rửa, nồng độ dung dịch $\text{NaCl}/\text{NaHCO}_3$, tỷ lệ phối trộn chất làm bền protein đông lạnh).
Câu hỏi thường gặp
1. Nhà máy sản xuất surimi trong đồ án được thiết kế với năng suất bao nhiêu và đặt tại đâu?
Nhà máy được thiết kế với năng suất 75 tấn nguyên liệu/ngày (tương đương $3{,}125\text{ tấn/giờ}$), đặt tại Khu công nghiệp Hòa Trung, thuộc xã Lương Thế Trân, huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau.
2. Vì sao tác giả lựa chọn nguyên liệu chính là cá trê và chọn Quy trình 1 trong sản xuất?
Cá trê là loài có sản lượng nuôi dồi dào tại Cà Mau, giá thành rẻ, hàm lượng dinh dưỡng cao (16,5% protein) nhưng cấu trúc lỏng lẻo khó bảo quản tươi. Quy trình 1 (lọc tinh chế trước khi ép tách nước) được chọn vì giúp giảm thiểu tổn thất chất khô và giữ cho độ ẩm của khối cá sau ly tâm được đồng đều hơn so với Quy trình 2.
3. Tỷ lệ phối trộn các chất phụ gia trong công đoạn phối trộn surimi được xác định như thế nào?
Phụ gia được phối trộn theo tỷ lệ phần trăm so với khối lượng thịt cá sau ép tách nước ($1{,}5\text{ tấn/giờ}$), bao gồm: Sorbitol 6% ($90\text{ kg/h}$), Tinh bột 3% ($45\text{ kg/h}$), Gelatin 0,6% ($9\text{ kg/h}$), Natri Polyphosphate 0,3% ($5\text{ kg/h}$) và Muối 0,2% ($3\text{ kg/h}$).
4. Kế hoạch vận hành của nhà máy trong năm 2024 được bố trí ra sao?
Năm 2024 có 366 ngày, nhà máy hoạt động 299 ngày với tổng số 879 ca (3 ca/ngày). Nhà máy nghỉ 67 ngày gồm 50 ngày Chủ nhật, 10 ngày lễ/tết và 10 ngày cuối tháng 4 để bảo dưỡng thiết bị và tổng vệ sinh (thời điểm nguồn cá trê nguyên liệu đạt mức thấp).
5. Sản phẩm surimi đầu ra được đóng gói và bảo quản theo quy cách kỹ thuật nào?
Surimi được đóng gói chân không trong bao LDPE 10 kg/bao (tiêu hao $149\text{ bao/h}$), sau đó đóng 2 bao vào 1 thùng carton 20 kg (tiêu hao $73\text{ thùng/h}$). Sản phẩm được cấp đông tiếp xúc ở $-25\text{ đến }-34^\circ\text{C}$ cho đến khi tâm đạt $-18 \pm 2^\circ\text{C}$, qua máy dò kim loại ($\ge 2\text{ mm}$) và bảo quản tại kho lạnh ở $-18 \pm 2^\circ\text{C}$.
Kết luận
Đồ án tốt nghiệp của sinh viên Lê Thị Ngọc Linh đã giải quyết trọn vẹn nhiệm vụ tính toán công nghệ và thiết kế dây chuyền sản xuất surimi bán thành phẩm từ cá trê với năng suất 75 tấn nguyên liệu/ngày. Nghiên cứu cung cấp hệ thống số liệu cân bằng vật chất chi tiết, lựa chọn thiết bị đồng bộ và thiết lập quy trình kiểm soát chất lượng đạt chuẩn TCVN 8682:2011. Đề tài thể hiện tính ứng dụng thực tiễn cao trong việc nâng cao giá trị chuỗi thủy sản nuôi ngọt tại Cà Mau, đồng thời là tài liệu tham khảo có giá trị học thuật chuẩn mực cho sinh viên và kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm.