Tài liệu: Tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng trên dây

Khám phá quy trình sản xuất kẹo cứng hiện đại trên dây chuyền dập viên công nghiệp tại Bibica với các công đoạn chuyên nghiệp từ nguyên liệu đến thành phẩm.

• Người hướng dẫn: PTS. Phạm Thị Thùy Dương
• Trường học: Trường Đại học Công Thương Tp. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Kẹo Cứng Trên Dây Chuyền Dập Viên Tại Công Ty Cổ Phần Bibica
• Loại tài liệu: Báo cáo thực tập tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Tp.HCM

Tóm tắt

I. Tổng quan về quy trình sản xuất kẹo

Quy trình sản xuất kẹo là một trong những ngành công nghiệp thực phẩm quan trọng tại Việt Nam. Công ty BIBICA, một doanh nghiệp hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo, đã xây dựng quy trình sản xuất hiện đại và tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế. Sản xuất kẹo cứng đòi hỏi kiến thức chuyên sâu về công nghệ thực phẩm, kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt và đảm bảo an toàn thực phẩm. Quy trình này bao gồm nhiều bước từ chuẩn bị nguyên liệu, trộn hỗn hợp, nấu nóng, đổ khuôn cho đến đóng gói sản phẩm. Hiểu rõ về quy trình sản xuất không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tối ưu hóa hiệu quả sản xuất và giảm chi phí.

1.1. Lịch sử phát triển công ty BIBICA

Công ty BIBICA được thành lập vào năm 1999-2000 và đã trải qua ba giai đoạn phát triển chính. Giai đoạn thứ nhất (1999-2000) là thành lập công ty, giai đoạn thứ hai (2006-2010) mở rộng lĩnh vực sản xuất sản phẩm dinh dưỡng, và giai đoạn thứ ba (2011-hiện nay) trở thành công ty sản xuất bánh kẹo chuyên nghiệp. Với hơn 20 năm kinh nghiệm, BIBICA đã trở thành một trong những nhà sản xuất kẹo uy tín nhất tại Thành phố Hồ Chí Minh.

1.2. Vị trí địa lý và cơ sở hạ tầng

Trụ sở chính của BIBICA nằm tại Thành phố Hồ Chí Minh với các công ty con phân bố khắp khu vực. Nhà máy được thiết kế theo tiêu chuẩn GMP với sơ đồ bố trí mặt bằng khoa học, đảm bảo quy trình sản xuất hiệu quả. Cơ sở hạ tầng hiện đại bao gồm các khu vực sản xuất riêng biệt, phòng kiểm tra chất lượng, kho bãi nguyên liệu và khu vực đóng gói sản phẩm tiêu chuẩn quốc tế.

II. Nguyên liệu và công thức sản xuất kẹo cứng

Nguyên liệu sản xuất kẹo là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng. Trong quy trình sản xuất kẹo cứng, các nguyên liệu chính bao gồm đường, glucos, axit citric, hương liệu thực phẩm, chất màu và các phụ gia khác. Mỗi công thức tạo được xác định chính xác với tỷ lệ nhất định để đạt được hương vị, màu sắc và độ cứng mong muốn. Công ty BIBICA có chỉ tiêu chất lượng nghiêm ngặt cho từng loại nguyên liệu, yêu cầu kiểm tra và sertification trước khi đưa vào sản xuất. Các phương pháp kiểm soát chất lượng bao gồm kiểm tra độ ẩm, phân tích thành phần hóa học, và kiểm tra vi sinh vật.

2.1. Các loại nguyên liệu chính

Nguyên liệu sản xuất kẹo bao gồm đường trắng (khoảng 40-50%), glucos lỏng, axit citric, hương liệu thiên nhiên hoặc nhân tạo, chất màu thực phẩm, gelatin, anh thơm và những phụ gia khác. Chất lượng đường phải đạt tiêu chuẩn cao, hàm lượng đường khử phải trong phạm vi cho phép, và không chứa tạp chất. Hương liệu thực phẩm được lựa chọn từ các nhà cung cấp đáng tin cậy để đảm bảo an toàn.

2.2. Tiêu chuẩn kiểm soát nguyên liệu

Mỗi lô nguyên liệu đầu vào phải tuân theo chỉ tiêu kiểm soát được quy định. Kiểm tra độ ẩm, phân tích hàm lượng kim loại nặng, xác định đường khử, và kiểm tra vi sinh vật là những bước bắt buộc. Công ty áp dụng tiêu chuẩn GMP và SSOP để đảm bảo nguyên liệu không bị ô nhiễm và đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm quốc tế.

III. Các bước chính trong quy trình sản xuất kẹo

Quy trình sản xuất kẹo cứng bao gồm nhiều giai đoạn phức tạp và cần kiểm soát chặt chẽ. Bước đầu tiên là chuẩn bị nguyên liệu và trộn hỗn hợp theo công thức. Tiếp theo là nấu nóng hỗn hợp ở nhiệt độ cao (khoảng 150-160°C) để tạo độ nhớp và kết cấu mong muốn. Sau đó, hỗn hợp được đổ vào khuôn và để lạnh để kết tủa. Bước tách khuôn và cắt từng viên được thực hiện cẩn thận để đảm bảo kích thước đồng đều. Cuối cùng là đóng gói và lưu trữ theo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Mỗi bước đều cần theo dõi chỉ tiêu chất lượng để đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu.

3.1. Giai đoạn nấu và xử lý hỗn hợp

Trong giai đoạn nấu hỗn hợp, đường, glucos và các thành phần khác được cho vào nồi nấu lớn với nhiệt độ kiểm soát chính xác. Hỗn hợp được đốt ở nhiệt độ cao để loại bỏ độ ẩm và tạo độ cứng. Chỉ tiêu kiểm soát bao gồm nhiệt độ, thời gian nấu, và độ mầu của hỗn hợp. Công ty sử dụng phương pháp phân tích để xác định đường lượng đường khử và đảm bảo hỗn hợp đạt yêu cầu chất lượng.

3.2. Giai đoạn đóng gói và lưu trữ

Sau khi các viên kẹo được tạo hình hoàn chỉnh, chúng được đóng gói vào các túi hoặc hộp theo các tiêu chuẩn vệ sinh. Quy trình đóng gói phải đảm bảo sạch sẽ, không ô nhiễm vi sinh vật. Sản phẩm được lưu trữ trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm kiểm soát để duy trì chất lượng. Mỗi lô sản phẩm được gán nhãn rõ ràng với ngày sản xuất, hạn sử dụng, và thông tin dinh dưỡng theo yêu cầu pháp luật.

IV. Kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm

Kiểm soát chất lượng là yếu tố quan trọng nhất trong sản xuất kẹo hiện đại. Công ty BIBICA áp dụng chương trình GMP trên toàn bộ quy trình sản xuất để đảm bảo an toàn. Tiêu chuẩn SSOP được thực hiện cho cơ sở sản xuất nhằm kiểm soát vệ sinh môi trường. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bao gồm kiểm tra độ cứng, màu sắc, hương vị, hàm lượng kim loại nặng, và chỉ tiêu vi sinh vật. Các phương pháp phân tích hiện đại như phân tích mẫu được áp dụng thường xuyên. Ngoài ra, công ty tuân thủ quy định về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy, xử lý phế thai đúng cách.

4.1. Chương trình GMP và SSOP

Chương trình GMP (Good Manufacturing Practice) được áp dụng theo từng bước trong quy trình sản xuất để đảm bảo sản phẩm an toàn. Chương trình SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) kiểm soát vệ sinh tại cơ sở sản xuất, bao gồm làm sạch thiết bị, khử trùng bề mặt, và quản lý điều kiện lưu trữ. Các tiêu chuẩn kiểm soát được ghi chép chi tiết để truy xuất khi cần thiết.

4.2. Phương pháp phân tích và kiểm tra

Phân tích mẫu sản phẩm được thực hiện định kỳ để kiểm tra hàm lượng đường khử và các chỉ tiêu khác. Chuẩn bị dung dịch theo phương pháp chuẩn, đốt mẫu và xác định thành phần hóa học. Chỉ tiêu vi sinh vật được kiểm tra để đảm bảo không có vi khuẩn gây bệnh. Hàm lượng kim loại nặng được kiểm soát để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong ngảnh công nghiệp chế biến thực pham. Hién nay nhu cầu về tiêu thụ kẹo ở nước ta rất lớn, ngành sản xuất bánh kẹo tuy rằng đã phát triển nhanh nhưng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu của thị trường. Trong những năm gần đây thị trường của ngành bánh kẹo mang tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh từ sau tháng 9 Âm lịch đến tết Nguyên Đán, trong đó các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, kẹo mềm, các loại mứt,. được tiêu thụ mạnh.

Ở nước ta các dòng sản phâm kẹo cứng đã xuất hiện từ rất lâu và hiện nay dần đa dang hon ví dụ như kẹo Alpenliebe của Cong ty TNHH Perfetti Van Melle, keo Oishi Cua Coéng ty TNHH Liwayway, keo Tu quý của Công ty Cổ phân Bibica,. Các sản phâm này đã được hầu hết người tiêu dùng chấp nhận vì thế việc tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng ở quy mô công nghiệp rất cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm. Công ty Cổ phần bánh kẹo Bibica là một công ty rất nổi tiếng về các sản phẩm kẹo cứng đang được người tiêu đùng trong nước lẫn ngoài nước khá yêu thích. Được sự đồng ý của văn phòng khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Công Thương thành phố Hồ Chí Minh và đặc biệt là sự chấp thuận của Công ty cô phần bánh kẹo Biên Hoà BIbica, chúng em tiến hành thực hiện bài báo cáo về đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng dây chuyền dập viên tại công ty cỗ phần Bibica” để tìm hiểu về quy trình sản xuất và những cải tiến, phát triển chất lượng cho sản phẩm kẹo cứng của công ty.

TONG QUAN VE CONG TY CO PHAN BIBICA 1. Lịch sử thành lập và phát triển Công Ty Cổ Phần Bibica tọa lạc tại khu công nghiệp Biên Hòa 1 tỉnh Đồng Nai, tiền thân là các phân xưởng bánh, kẹo, mạch nha của Công ty Đường Biên Hòa được cô phần hóa thành Công Ty cô phần bánh kẹo Biên Hòa ngày 16/01/1999 theo quyết định số 234/1998/QĐ-TTG của Thủ tướng Chính phủ (ký ngày 01/12/1998), chính thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phân Bibica" từ ngày 17/01/2007. Ca iia CONG TY CO PHAN BIBICA Hình 1. Logo Công ty Cô phân Bibica Qua thời gian phát triển đến nay, ngoài bốn phân xưởng sản xuất chính của công ty là: phân xưởng bánh 1, phân xưởng bánh 2, phân xưởng kẹo, phân xưởng nha thì công ty còn xây dựng nhà máy Bánh Kẹo Biên Hòa 2 ở khu công nghiệp Sài Đồng, Gia Lâm, Hà Nội (tháng 4 năm 2002) để sản xuất và phân phối bánh kẹo cho khu vực miền Bắc, và một nhà máy tại khu công nghiệp Mỹ Phước thuộc huyện Bến Cát tỉnh Bình Dương (năm 2006) để sản xuất các sản phẩm chủ lực mà công suất sản xuất hiện tại chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường.

Bên cạnh đó, bắt đầu từ năm 2000, công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình mới. > Giai đoạn 1999 - 2000: Thành lập công ty Ngày 16/01/1999, Công ty Cô Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica được thành lập từ việc cô phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của Công ty Đường Biên Hoà. Trụ sở của công ty đặt tại Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai. Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm: Bánh, kẹo, mạch nha.

Vốn điều lệ Công ty vảo thời điểm ban dau là 25 tỉ đồng. Cũng trong năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyên sản xuất thùng carton và khay nhựa để phục vụ sản xuất, đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng công suất lên dén 11 tan/ngay. Giai đoạn 2000 — 2005: Tăng vốn điều lệ, thành lập thêm nhà máy Bắt đầu từ năm 2000 Công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình mới. Các chí nhánh tại Hả Nội, Đà Nẵng, Thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ lần lượt được thành lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phâm của khách hàng trong cả nước.

Năm 2000 Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh snack nguồn gốc Indonesia với công suất 2 tắn/noày. Tháng 2 năm 2000, Công ty vinh dự là đơn vị đầu tiên trong ngành hàng bánh kẹo Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001 của tô chức BVQI Anh Quốc. Tháng 3 năm 2001, Đại Hội Cô Đông nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35 tỷ đồng từ nguồn vốn tích luỹ sau 2 năm hoạt động với pháp nhân Công Ty Cổ Phân. Tháng 7 năm 2001, Công ty kêu gọi thêm vốn cô đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ đồng.

Tháng 9 năm 2001, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và cookies nhân công suất 2 tắn/ngày với tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng. Ngày 16/11/2001, Công ty được Ủy Ban Chứng Khoán Nhà nước cấp phép niêm yết trên thị trường chứng khoán và chính thức giao dịch tại trung tâm giao dịch chứng khoán thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001. Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem Hura cao cấp nguồn gốc Châu Âu, công suất 1,500 tắn/năm, với tổng mức đầu tư lên đến 19,7 tỷ đồng. Tháng 4 năm 2002, Nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II được khánh thành tại khu công nghiệp Sài Đồng B, Long Biên, Hà Nội.

Tháng 10 năm 2002, Công ty chính thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolate với công nghệ hiện đại của Anh Quốc. Sản phâm Chocobella của Bibica nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu đùng trong nước và được xuất khâu sang các thị trường như: Nhật Ban, Bangladesh, Singapore. Cuối năm 2002, Công ty triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snack nâng công suất lên 4 tân/ngày. Bước sane năm 2004, Công ty đã mạnh dạn đầu tư vảo hệ thông quản trị tông thé doanh nghiệp ERP.

Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước phát triển mới cho hệ thống sản phâm Công ty trong tương lai. Công ty đã kí hợp đồng với Viện Dinh Dưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩm dinh dưỡng, đáp ứng mong muốn sử dụng các sản phâm tốt cho sức khoẻ của người tiêu ding. Vào năm đầu năm 2005, với sự tư vẫn của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam, Công ty cho ra đời đòng sản phẩm dinh dưỡng: + Bánh dinh dưỡng Growsure cho trẻ em độ tuổi ăn dặm từ trên 6 tháng. + Bánh dinh dưỡng Mumsure cho phụ nữ có thai và cho con bú.

+ Bánh Trung thu dinh dưỡng cho người ăn kiêng và bệnh tiêu đường. + Bánh bông lan kem Hura lipht, bột dinh dưỡng ngũ cốc Netsure light, Choco Bella Light, kẹo Yelo cho người ăn kiêng, bệnh tiểu đường. Sản phẩm “1ight” là dòng sản phẩm rất đặc biệt. Trước khi đi đến kết luận sản phẩm phù hợp với người ăn kiêng và người bệnh tiểu đường, Công ty đã có những công trình nghiên cứu rất công phu.

Các sản phâm này được sự tư vấn và thử nghiệm lâm sàng bởi Viện Dinh Dưỡng Việt Nam. Sự khác biệt trong các sản phẩm nảy là thành phần đường thường được thay thế bằng nguyên liệu đường đặc biệt Isomalt. Ngoài ra, sản phẩm còn được bổ sung nhiều loại Vitamin, khoáng chất khác. Giữa năm 2005, Công ty mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đỗ uống và cho ra đời sản phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “lieht”, đồng thời đầu tư mới dây chuyên sản xuất bánh mì tươi tại Nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Hà Nội.

Cũng trong năm 2005: hợp tác sản xuất với Công ty cô phần công nghiệp thực pham Huế với 27% vốn cô phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma. > 2006 - 2010: Mớ rộng lĩnh vực sản xuất (SP dinh duhng.) Bước vào năm 2006, Công ty triển khai xây dựng nhà máy mới trên diện tích 4 ha tại khu công nghiệp Mỹ Phước I, tỉnh Bình Dương. Giai đoạn 1 Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh bông lan kem Hura cao cấp nguồn gốc châu Âu công suất 10 tan/ngay. Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phân Bibica" kế từ ngày 17/01/2007.

Tại Đại hội cỗ đông bất thường ngày 22/09/2007, Công ty đã điều chỉnh và bổ sung kế hoạch phát hành 9,63 triệu cô phần giai đoạn 2 trong tổng số 11,4 triệu cô phần phát hành thêm trong năm 2007 của Công ty. Ngày 04/10/2007, Lễ ký kết Hợp đồng Hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte đã diễn ra, theo chương trình hợp tác, Bibica đã chuyên nhượng cho Lotte 30% tổng số cô phần (khoảng 4,6 triệu cỗ phần). Tập đoàn Lotte - Hàn Quốc là 1 trong những tập đoàn bánh kẹo lớn nhất tại châu A, sau khi trở thành đối tác chiến lược, Lotte hỗ trợ Bibica trong lĩnh vực công nghệ, bán hàng và tiếp thị, nghiên cứu phát triển; phối hợp với Bibica thực hiện dự án Công ty Bibica Miền Đông giai đoạn 2 (Bình Dương) tạo điều kiện giúp Bibica mở rộng và phát triển kinh doanh trong lĩnh vực bánh kẹo vả trở thành một trong những công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam. Đồng thời, Lotte cung cấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte, phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khâu sản phẩm sang Hàn Quốc.

Từ cuối năm 2007, Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, TP. Địa điểm này trở thành trụ sở chính thức của Công ty từ đầu năm 2008. Tháng 3/2008, Đại hội cô đông thường niên của BIbIica được tô chức, lần đầu tiên có sự tham dự của cổ đông lớn Lotte. Đại hội đã thông qua Ban lãnh đạo mới, trong đó: - Ông Dong Jin Park đại điện phần vốn Lotte sIữ chức chủ tịch Hội Đồng Quan Tri.

- Ông Trương Phú Chiến giữ vị trí phó chủ tịch Hội Đồng Quản Trị kiêm Tổng Giám Đốc Công ty CP Bibica kế từ ngày 01/03/2008. Tháng 03/2009, Đại hội cô đông thường niên của Bibica được tô chức, đại hội đã thông qua ban lãnh đạo mới, trong đó: Ông Jung Woo, Lee đại điện phần vốn Lotte sIữ chức Chủ tịch HĐQT. Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền sản xuất bánh Chocopie cao cấp tại Bibica Miền Đông, đây là dây chuyền được đầu tư trên cơ sở sự hợp tác của Bibica và đối tác chiến lược là Tập đòan Lotte Hàn Quốc, sản xuất bánh Chocopie theo công nghệ của Lotte Hàn Quốc. Dây chuyền Chocopie la day chuyén lién tuc, đồng bộ, hiện đại hàng đầu Châu Á.