Nghiên cứu tỉ lệ nhiễm giun sán và phân loại ấu trùng anisakis trên một số loài cá biển

Luận văn thạc sĩ thú y nghiên cứu tỉ lệ nhiễm giun sán trên cá biển và phân loại ấu trùng anisakis bằng phương pháp enzyme cắt giới hạn.

• Tác giả: Nguyen Thien Hoang
• Người hướng dẫn: PGS. Le Thanh Hien
• Trường học: Trường Đại học Nông Lâm
• Chuyên ngành: Thú Y
• Đề tài: Tỉ Lệ Nhiễm Giun Sán Và Phân Loại Ấu Trùng Anisakis Trên Cá Biển
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM TẠ
• TÓM TẮT
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Sơ lược về ký sinh trùng trên cá
• 1.2. Sơ lược về Nematoda (giun tròn)
• 1.3. Đặc điểm của họ Anisakidae
• 1.4. Vòng đời của Anisakidae
• 2. CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Thời gian và địa điểm khảo sát
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.2.1. Khảo sát tỉ lệ nhiễm các loại giun sán trên các mẫu cá
• 2.2.2. Phương pháp thủy phân bằng enzyme pepsin
• 2.2.3. Phương pháp xác định Anisakis spp. bằng kỹ thuật sinh học phân tử PCR
• 2.2.4. Phương pháp xử lí số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Tần số xuất hiện giun tròn trên cá theo vị trí ký sinh
• 3.2. Xác định loài của ấu trùng Anisakis thu thập được
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• PHỤ LỤC
• DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
• DANH SÁCH CÁC BẢNG
• DANH SÁCH CÁC HÌNH

Tóm tắt

I. Giới thiệu về giun sán và ấu trùng Anisakis

Giun sán là một trong những nhóm ký sinh trùng phổ biến trên cá biển, gây ra nhiều vấn đề sức khỏe cho con người. Tỉ lệ nhiễm giun sán trên cá biển có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng. Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định tỉ lệ nhiễm giun sán và phân loại ấu trùng Anisakis trên một số loài cá biển. Anisakis spp. là một trong những tác nhân chính gây bệnh anisakidosis ở người, do việc tiêu thụ hải sản chưa được nấu chín. Theo thống kê, tỉ lệ nhiễm giun sán trên cá biển tại Việt Nam có sự biến động lớn, với nhiều nghiên cứu cho thấy tỉ lệ nhiễm có thể lên đến 38,75%. Việc xác định và phân loại chính xác các loài giun sán, đặc biệt là Anisakis, là rất cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng.

II. Tình hình nhiễm giun sán trên cá biển

Nghiên cứu cho thấy tổng tỉ lệ cá bị nhiễm giun sán là 22,54%, với sự khác biệt rõ rệt giữa các vùng khảo sát. Tỉ lệ nhiễm giun sán ở La Gi, Cần Giờ, Vũng Tàu và Thủ Đức lần lượt là 4,29%, 19,82%, 30,17% và 33,08%. Các loài cá như cá nục sò và cá ngù có tỉ lệ nhiễm giun tròn cao, trong khi không phát hiện cá cam và cá bạc má bị nhiễm. Điều này cho thấy sự phân bố không đồng đều của giun sán trên các loài cá khác nhau. Việc kiểm tra sức khỏe cá biển là rất quan trọng để phát hiện sớm và ngăn ngừa sự lây lan của giun sán, từ đó bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

III. Phân loại ấu trùng Anisakis

Nghiên cứu đã xác định được 18 cá nhiễm A. simplex và 17 cá nhiễm Hysterotilacium spp.. Sự đồng nhiễm giữa A. typica và Hysterotilacium spp. cũng được ghi nhận. Việc phân loại ấu trùng Anisakis bằng phương pháp enzyme cắt giới hạn cho phép xác định chính xác các loài giun tròn ký sinh. Điều này không chỉ giúp nâng cao hiểu biết về sự phân bố của Anisakis trên cá biển mà còn cung cấp thông tin quan trọng cho việc phòng ngừa bệnh do giun sán gây ra. Sự hiện diện của A. simplex trên cá ở Việt Nam là một phát hiện mới, mở ra hướng nghiên cứu mới về tác động của giun sán đối với sức khỏe con người.

IV. Ý nghĩa và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu này có giá trị lớn trong việc cung cấp dữ liệu về tỉ lệ nhiễm giun sán và phân loại ấu trùng Anisakis trên cá biển. Thông tin này không chỉ giúp nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm mà còn hỗ trợ các cơ quan chức năng trong việc xây dựng các biện pháp phòng ngừa hiệu quả. Việc kiểm soát và giám sát tình hình nhiễm giun sán trên cá biển là cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là trong bối cảnh tiêu thụ hải sản ngày càng tăng. Các biện pháp phòng ngừa như nấu chín kỹ hải sản và kiểm tra sức khỏe định kỳ cho cá biển sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ nhiễm giun sán cho người tiêu dùng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Cá là nguồn thực phẩm quan trọng cung cấp khoảng 7% tổng lượng protein tiêu thụ toàn cầu, đồng thời chứa nhiều dưỡng chất thiết yếu như vitamin A, canxi, sắt và axit béo omega-3. Theo dự báo của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), tiêu thụ thủy sản toàn cầu sẽ đạt khoảng 28 triệu tấn vào năm 2030. Tại Việt Nam, sản lượng thủy sản năm 2020 đạt 8,4 triệu tấn, trong đó khai thác tự nhiên chiếm 3,84 triệu tấn. Tuy nhiên, cá và các sản phẩm từ cá có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng, đặc biệt là giun sán, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Nghiên cứu này được thực hiện từ tháng 8/2020 đến tháng 4/2022 tại bốn địa điểm gồm Thành phố Thủ Đức, Cần Giờ (TP. Hồ Chí Minh), La Gi (Bình Thuận) và Bến Đình (Vũng Tàu). Mục tiêu chính là khảo sát tỉ lệ nhiễm giun sán trên một số loài cá biển phổ biến và phân loại ấu trùng Anisakis spp. bằng phương pháp enzyme cắt giới hạn (RFLP). Đây là nghiên cứu đầu tiên ghi nhận sự hiện diện của Anisakis simplex trên cá tại Việt Nam, góp phần quan trọng vào việc xây dựng cơ sở dữ liệu phòng ngừa lây nhiễm ký sinh trùng từ cá sang người.

Kết quả cho thấy tỉ lệ cá nhiễm giun sán chung là 22,54% (112/497), trong đó cá nục sò (Decapterus maruadsi) và cá ngù (Auxis thazard) có tỉ lệ nhiễm cao lần lượt là 33,77% và 20,00%. Tỉ lệ nhiễm giun sán khác nhau rõ rệt theo địa điểm thu mẫu, cao nhất tại Thủ Đức (33,08%) và thấp nhất tại La Gi (4,29%). Nghiên cứu có ý nghĩa lớn trong việc đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng liên quan đến tiêu thụ cá biển tại miền Nam Việt Nam.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết về ký sinh trùng giun sán trên cá biển, tập trung vào ba nhóm chính: Nematoda (giun tròn), Platyhelminthes (giun dẹp) và Acanthocephala (giun đầu gai). Trong đó, họ Anisakidae thuộc lớp Nematoda là nhóm ký sinh quan trọng, gồm các chi Anisakis, Pseudoterranova, Contracaecum và Hysterothylacium. Anisakis spp. là tác nhân gây bệnh anisakidosis ở người khi ăn phải cá hoặc hải sản sống, tái chưa nấu chín.

Phân loại và định danh chính xác các loài Anisakis spp. dựa trên kết hợp hình thái học và kỹ thuật sinh học phân tử, đặc biệt là phương pháp PCR/RFLP sử dụng enzyme cắt giới hạn Hinfl và Hhal. Các khái niệm chính bao gồm:

• Anisakidosis: Bệnh do ấu trùng Anisakis gây ra ở người.
• PCR (Polymerase Chain Reaction): Kỹ thuật khuếch đại DNA để phát hiện ký sinh trùng.
• RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism): Phương pháp phân tích biến dị DNA dựa trên mẫu cắt enzyme giới hạn.
• ITS (Internal Transcribed Spacer): Vùng DNA đệm dùng để phân loại loài.
• Cường độ nhiễm (CDN): Số lượng giun tròn trên cá bị nhiễm.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu tiến hành khảo sát 497 mẫu cá nguyên con gồm các loài Decapterus maruadsi (cá nục sò), Seriola dumerili (cá cam), Auxis thazard (cá ngù) và Rastrelliger kanagurt (cá bạc má) thu thập tại bốn chợ cá ở Thành phố Thủ Đức, Cần Giờ, La Gi và Bến Đình. Mỗi chợ lấy khoảng 30 mẫu cá mỗi loại, thu thập ngẫu nhiên theo từng đợt.

Phương pháp phân tích gồm:

• Khám cá bằng mắt thường và kính hiển vi để phát hiện giun sán ký sinh ở các cơ quan như ruột, gan, cơ.
• Thủy phân bằng enzyme pepsin để tách giun sán nhỏ còn sót lại trong cơ cá.
• Chiết xuất DNA từ ấu trùng giun tròn, thực hiện PCR với cặp mồi NC5 và NC2 nhằm khuếch đại vùng ITS dài khoảng 960 bp.
• Phân tích RFLP bằng enzyme cắt giới hạn Hinfl và Hhal để định danh phân loài Anisakis spp.
• Phân tích thống kê sử dụng phần mềm Excel 2019 và Minitab 17, kiểm định Chi-square với mức ý nghĩa p < 0,05.

Thời gian nghiên cứu kéo dài từ tháng 8/2020 đến tháng 4/2022, với các xét nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Bệnh truyền nhiễm và Thú y cộng đồng, Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Tỉ lệ cá nhiễm giun sán chung là 22,54% (112/497), trong đó tỉ lệ nhiễm giun tròn chiếm 21,33% và giun đầu gai 1,21%. Tỉ lệ nhiễm giun sán cao nhất tại chợ Linh Trung - Thủ Đức (37,69%) và thấp nhất tại La Gi (4,29%) với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05).

2. Tỉ lệ nhiễm giun tròn trên cá nục sò là 33,77% (77/228), cá ngù 20,00% (29/145), trong khi cá cam và cá bạc má không phát hiện nhiễm giun tròn. Tỉ lệ nhiễm ấu trùng Anisakis spp. trên cá nục và cá ngù lần lượt là 23,25% và 10,34%.

3. Vị trí ký sinh phổ biến nhất là ruột cá, với tỉ lệ nhiễm giun sán cao hơn đáng kể so với gan và cơ (p < 0,05). Tần suất xuất hiện Anisakis spp. trên gan cá nục và cá ngù lần lượt là 62,65% và 51,72%, trên cơ là 24,10% và 34,48%.

4. Phân loại phân loài Anisakis spp. bằng PCR/RFLP cho thấy sự hiện diện của A. simplex sensu stricto (ss), A. typica và Hysterotilacium spp. Trong đó, 10 mẫu cá nhiễm A. simplex được phát hiện tại Thủ Đức và Cần Giờ, đánh dấu lần đầu ghi nhận loài này tại Việt Nam.

Thảo luận kết quả

Sự khác biệt tỉ lệ nhiễm giun sán giữa các địa điểm có thể do nguồn gốc cá và điều kiện đánh bắt, bảo quản khác nhau. Chợ Linh Trung - Thủ Đức là chợ tập trung cá từ nhiều nguồn, dẫn đến tỉ lệ nhiễm cao hơn so với các chợ ven biển như La Gi, Cần Giờ và Bến Đình. Kết quả tương đồng với các nghiên cứu trong nước và quốc tế, tuy nhiên tỉ lệ nhiễm thấp hơn so với một số khu vực như Trung Quốc (52,45%) hay Ai Cập (65,81%).

Việc phát hiện A. simplex trên cá tại Việt Nam là bước tiến quan trọng, bởi đây là loài giun tròn có khả năng gây bệnh anisakidosis nghiêm trọng cho người tiêu dùng. Tỉ lệ nhiễm cao ở cá nục sò và cá ngù phù hợp với tập tính ăn và sinh thái của các loài cá này, trong khi cá cam và cá bạc má ít hoặc không nhiễm có thể do chế độ ăn chủ yếu là động vật phù du, hạn chế tiếp xúc với ấu trùng giun tròn.

Dữ liệu cũng cho thấy vị trí ký sinh của giun sán phụ thuộc vào loài cá và điều kiện bảo quản sau đánh bắt, khi ấu trùng có thể di chuyển từ nội tạng sang cơ cá. Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc bảo quản cá ở nhiệt độ -20°C trên 24 giờ để tiêu diệt ấu trùng, giảm nguy cơ lây nhiễm cho người.

Kết quả có thể được trình bày qua biểu đồ cột thể hiện tỉ lệ nhiễm giun sán theo địa điểm và loài cá, bảng phân bố vị trí ký sinh và biểu đồ tròn phân loại phân loài Anisakis spp. nhằm minh họa rõ ràng các phát hiện.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tăng cường giám sát và kiểm tra giun sán trên cá biển tại các chợ đầu mối và chợ truyền thống nhằm phát hiện sớm và ngăn chặn nguồn lây nhiễm, đặc biệt tại các khu vực có tỉ lệ nhiễm cao như Thành phố Thủ Đức và Cần Giờ. Thời gian thực hiện: liên tục hàng năm; chủ thể: cơ quan thú y và an toàn thực phẩm địa phương.

2. Áp dụng quy trình bảo quản cá nghiêm ngặt ở nhiệt độ -20°C tối thiểu 24 giờ để tiêu diệt ấu trùng Anisakis spp., giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm cho người tiêu dùng. Thời gian thực hiện: ngay lập tức; chủ thể: các cơ sở thu mua, chế biến và phân phối thủy sản.

3. Tuyên truyền nâng cao nhận thức cho người tiêu dùng và người làm nghề thủy sản về nguy cơ nhiễm giun sán và cách phòng tránh như không ăn cá sống, tái chưa nấu chín và tuân thủ quy trình bảo quản. Thời gian thực hiện: trong vòng 6 tháng; chủ thể: Sở Y tế, Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, các tổ chức cộng đồng.

4. Mở rộng nghiên cứu định danh phân loài giun sán trên cá bằng kỹ thuật sinh học phân tử để hoàn thiện cơ sở dữ liệu và đánh giá chính xác nguy cơ lây nhiễm. Thời gian thực hiện: 1-2 năm; chủ thể: các viện nghiên cứu, trường đại học chuyên ngành thú y và thủy sản.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Thú y, Thủy sản và Ký sinh trùng học: Nghiên cứu cung cấp dữ liệu thực nghiệm và phương pháp phân tích hiện đại về giun sán trên cá biển, hỗ trợ phát triển các đề tài liên quan.

2. Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm và thú y: Thông tin về tỉ lệ nhiễm và phân loại giun sán giúp xây dựng chính sách kiểm soát và phòng chống bệnh truyền qua thực phẩm.

3. Người làm nghề thu mua, chế biến và kinh doanh thủy sản: Hiểu rõ nguy cơ nhiễm ký sinh trùng để áp dụng các biện pháp bảo quản, chế biến an toàn, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

4. Người tiêu dùng và cộng đồng: Nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, đặc biệt trong việc lựa chọn và chế biến cá biển nhằm phòng tránh các bệnh do giun sán gây ra.

Câu hỏi thường gặp

1. Giun sán Anisakis có gây hại cho người không?
   Có, ấu trùng Anisakis spp. có thể gây bệnh anisakidosis khi người ăn phải cá hoặc hải sản sống, tái chưa nấu chín, gây đau bụng, buồn nôn và dị ứng nghiêm trọng.

2. Làm thế nào để phát hiện giun sán trên cá?
   Phương pháp phổ biến là khám cá bằng mắt thường, kính hiển vi và kỹ thuật phân tử PCR/RFLP để xác định chính xác loài giun sán.

3. Nhiệt độ bảo quản cá như thế nào để tiêu diệt ấu trùng giun sán?
   Bảo quản cá ở nhiệt độ -20°C trong ít nhất 24 giờ có thể tiêu diệt ấu trùng Anisakis, đảm bảo an toàn khi sử dụng.

4. Tỉ lệ nhiễm giun sán trên cá biển ở Việt Nam hiện nay ra sao?
   Theo nghiên cứu, tỉ lệ nhiễm giun sán chung khoảng 22,54%, với cá nục sò và cá ngù có tỉ lệ nhiễm cao nhất.

5. Phương pháp enzyme cắt giới hạn (RFLP) có ưu điểm gì?
   RFLP giúp phân loại chính xác các loài giun sán dựa trên mẫu DNA, vượt trội hơn so với chỉ dựa vào hình thái học, giúp xác định nguy cơ bệnh tật liên quan.

Kết luận

• Tỉ lệ cá biển nhiễm giun sán tại các chợ miền Nam Việt Nam là khoảng 22,54%, trong đó cá nục sò và cá ngù có tỉ lệ nhiễm cao nhất.
• Phân loại phân loài Anisakis spp. bằng phương pháp PCR/RFLP xác định sự hiện diện của A. simplex, A. typica và Hysterotilacium spp., lần đầu tiên ghi nhận A. simplex tại Việt Nam.
• Vị trí ký sinh phổ biến nhất là ruột cá, với tần suất xuất hiện Anisakis spp. cao ở gan và cơ cá.
• Nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu quan trọng cho công tác phòng ngừa lây nhiễm giun sán từ cá sang người, góp phần nâng cao an toàn thực phẩm.
• Đề xuất các giải pháp kiểm soát, bảo quản và tuyên truyền nhằm giảm thiểu nguy cơ bệnh anisakidosis trong cộng đồng.

Tiếp theo, cần mở rộng định danh phân loài giun sán trên các mẫu cá còn lại và triển khai các biện pháp kiểm soát tại các địa phương có tỉ lệ nhiễm cao. Các cơ quan chức năng và cộng đồng được khuyến khích phối hợp thực hiện để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

---

Luận văn này là tài liệu tham khảo quý giá cho các nhà khoa học, cán bộ quản lý và người làm nghề thủy sản trong việc nghiên cứu và kiểm soát ký sinh trùng trên cá biển.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TONG QUAN 1. Sơ lược về ký sinh trùng trên cá Cá là vật chủ của một số ký sinh trùng. Giun sán là một trong những nhóm ký sinh chủ yếu của cá và gây ra tổn thất nghiêm trọng sản lượng cá (Sobecka và Slominska, 2007). Danh sách các loài ký sinh trùng truyền từ hải sản qua người “se dinh Thích ty bào Sán đây Sán lá Giun tròn Giun đầu gai Cryptospoidium Kudoa Adenocephalus Appophalus Angiostrongylus Corynosoma Enterocytozoon -Myxobolus Diphyllobothrium Centrocestus Anisakis Bolbosoma Giardia Toxoplasma Diplogonoporus Clinostomum Capillaria Unicapsula Ligula Clonorchis Contracaecum Spirometra Cryptocotyle Dioctophyma Diplostomum Echinocephalus Echinostoma Eustrongvloides Haplorchis Filaria Heterophves Gnathostoma Heterophvopsis Hysterothylacciun Metorchis Philometra Metagonimus Pseudoterranova Nanophyetus Opisthorchis Phagicola Procerovum Paragonimus Prohemistomum Pygidiopsis Schistosoma Stellantchasmus Stictodora (Shamsi, 2019) Cá thường bị nhiễm ba nhóm giun san chính bao gồm Platyhelminthes (giun dep), Nematoda (giun tròn) va Acanthocephala (giun đầu gai) (Shamsi, 2019).1 thé hiện các loài kí sinh trùng có khả năng lây truyền từ hai sản sang người.

Sơ lược về Nematoda (giun tròn) Giun tròn ký sinh nhiều nhất ở các cơ quan thuộc hệ tiêu hoá, sau đó là các cơ quan như gan, lách và một số loài giun tròn ký sinh ở xoang cơ thể và trong cơ thịt của cá. Cơ thé giun tròn thường dai, hình sợi chỉ, đôi khi hình cầu; kích thước từ vai trăm micromet ở dạng ấu trùng đến vài centimet ở dang trưởng thành. Cơ thé giun thường thang hoặc uốn cong, đôi khi xoắn cong hình dạng lò, có cơ thể nhỏ, dai, hai đầu nhỏ, nhọn, hơi cong. Cơ thé dạng ống tròn không phân đốt.

Phía trước cơ thé có lỗ miệng, thường có ba môi: một môi lưng và hai môi bụng bao quanh (Hình 1. Việc phân loại định danh chính xác các loài giun tròn ký sinh trên cá cần dựa trên hình thái giun tròn kết hợp với các kỹ thuật sinh học phân tử (Mattiucci va ctv, 2008). Một số loài giun tròn có thé gây bệnh cho người do ăn phải thực phẩm chứa ấu trùng chưa được nấu chín bao gồm Anisakis spp. và Contracaeum spp.

Giun tron ki sinh trén ca bién, động vật chan đầu và cá voi ở các đại dương và biển trên thế giới. Cho đến năm 2011, khoảng 90 loài giun tròn thuộc 31 giống, 13 ho, 9 liên họ, 3 bộ và 2 phân lớp ký sinh ở cá biển vùng biển Trung Quốc (Peng và ctv, 2011) đã được thống kê. Ở Việt Nam, giun tròn ký sinh thu được ở các loài cá nghiên cứu đã xác định được 37 loài thuộc 2 lớp, 2 bộ, 9 họ và 21 giống bao gồm Capillaria sp. Cucullanus heterochrous, Cucullanus rastrelligeri, Cucullanus truttae, Cucullanus sp.

Chi Anisakis hiện nay trên thé giới có 33 loài ký sinh ở cá biển, nhưng phổ biển nhất là 2 loài Anisakis typica, Anisakis simplex, trong đó loài A. simplex và Pseudoterranova decipiens thuộc chi Pseudoterranova có khả năng gây bệnh cho con người được quan tâm rat nhiều (Hoàng Văn Hiền, 2019). Giun tròn tìm thấy trên cá biên (Buchmann và Mehrdana, 2016); B. hình thái ấu trùng L3 Anisakis (Auroux và Rodriguez, 2020).

Đặc điểm của họ Anisakidae Anisakis còn gọi là tuyến trùng ký sinh thuộc họ Phylum Nemathelmintes, lớp Nematoda, bộ Ascarida, họ Anisakidae va phan họ Anisakinae. Họ này bao gồm các chi Anisakis, Pseudoterranova, Contracaecum và Hysterothylacium. Tác nhân gây bệnh cho người thuộc chi Anisakis va chi Pseudoterranova, ba loài thuộc giống Anisakis được báo cáo là tác nhân gây bệnh ở người: A. simplex sensuriouso, Anisakis pegreffii và Anisakis Physeteris (Mattiucci và Nascetti, 2008).

Trong đó, Anisakis simplex (Rudophi, 1809) là một loài thuộc chi Anisakis (Dujardin, 1845) va Pseudoterranova decipiens thuộc chi Pseudoterranova (Mozgovoi, 1953) là hai tác nhân chính gây nên bệnh anisakidosis gây ra các tôn thương ở các điểm khác nhau trên đường tiêu hóa, thường dẫn đến những cơn đau dữ đội. | A ee T | 4 ° TẢ kasekis | : , a s ° Lí Ex. Âu trùng Anisakis sp (Lena, 2014) Dựa vào hình thái phát triển của ấu trùng ở người có thể xác định là ấu trùng giun tron ky sinh; tuy nhiên không thể phân biệt ấu trùng giữa Anisakis và Pseudoterravova.3 trình bày sự khác nhau về hình thái của các ấu trùng giun tròn. Tuy nhiên, việc chỉ dùng hình thái trong phân loại có nhiều sai lầm.

Bằng cách sử dung enzyme cắt giới hạn có thé xác định ấu trùng chỉ Anisakis có 7 loài Anisakis bao gồm: A. simplex sensu-stricto (ss), A. typica, Anisakis sp. A va au trùng chi Pseudoterranova có 3 loài là Pseudoterranova spp.

Anisakis apart L3 sa tyueiil EE Pseudot seudoterranova L3 Contra’ ontracaecum L3 Hysterothylacium ly: le L3 (A) Cephalic end m (B) Ventricular area e—I v— i J Ị- (C) Caudal end Hình 1. Hình thái các ấu trùng giun tròn (Auroux va Rodriguez, 2020) các từ viết tat: a, hậu môn; bt, rang; e, thực quan; ep, lỗ bài tiết; 1, ruột; ic, manh trang ruột; m, miệng: nr, vòng thân kinh; p, môi; r, trực tràng; s, cột sông; v, não thât; va, phân phụ não thất. Vòng đời của Anisakidae Vòng đời giun tròn phải trải qua tương đối nhiều vật chủ trung gian. Bắt đầu là trứng lơ ling trong nước bién, trai qua hai lần lột xác thành ấu trùng L2 và phát triển thành ấu trùng L3 bơi trong nước.

Âu trùng L3 bị các loài giáp xác và động vật thân mềm ăn phải và kí sinh bên trong cơ thê của các loại vật chủ trung gian. Các loài cá lớn hơn sau khi ăn phải giáp xác hoặc động vật thân mềm nhiễm ấu trùng, ấu trùng L3 sẽ di chuyển đến xoang ruột của cá và kí sinh tại đó. Các loài động vật có vú ở biển sẽ là kí chủ cuối cùng của Anisakis (Auroux va Rodriguez, 2020). Con người không phải là kí chủ cuối cùng mà chỉ là vật chủ tình cờ trong quá trình phát triển của Anisakis.

Con người chỉ bị nhiễm ấu trùng L3 khi ăn hải sản hay cá sông hoặc tái khi chưa nấu chín (Hurst, 2010; Auroux và Rodriguez, 2020; Daschner và Cuellar, 2020 và Gomes và ctv, 2020) (Hình 1. Vật chủ cuối cùng L3 -> L4 -> trưởng thành th — sinh chủ yếu ở ruột Con người không phải N /~ do an hải san nấu chưa chín — vật chủ trung gian. L3 nhiễm oe Trứng thoát ra ngoài vật chủ lơ lững trong „xắn G ->L2->L3 nước biển. = C3)NEr trong nước biển Vật chủ trung gian thứ hai nhiễm L3 doăn phải con mồi đã nhiễm ấu trùng Phát triển thành L3 »⁄ Vật chủ trung gian đầu tiên bị nhiễm L3 do ăn phải Hinh 1.

Vòng đời của Anisakis (Auroux va Rodriguez, 2020). (1) giun tròn trưởng thành trong vật chủ cuối cùng đẻ trứng lo ling trong ngước biên. (2) trứng phát triển từ L1 -> L2 -> L3 trong nước biển. (3) các giáp xác nhỏ cá nhỏ là vật chủ đầu tiên của au trùng L3 do ăn phải.

các cá lớn hơn là trung gian thứ 2 do ăn phải con mồi đã nhiễm ấu trùng. Con người không phải là vật chủ trung gian trong vòng đời ấu trùng. L3 nhiễm do con người ăn hải sản sản có nhiễm ấu trùng chưa được nấu chín. Sức đề kháng Anisakis bị tiêu diệt khi dun ở nhiệt độ 60°C trong hơn | phút hoặc ở nhiệt độ -20°C hon 24 giờ (Auroux va Rodriguez, 2020).

Ngoài kha năng tổn tại ở các ngưỡng nhiệt độ khác nhau, ấu trùng cũng có sức chịu đựng khá tốt trong môi trường nước muối (NaCl); khi tiếp xúc trực tiếp với dung dich NaCl ở nồng độ khác nhau (5, 10, 15, 20 và 35 g NaCl/ 100 mL), ấu trùng sẽ bị tiêu diét sau 3 ngày ở nồng độ cao nhất và sau 10 ngày ở nồng độ thấp nhất. Tuy nhiên, ấu trùng kí sinh ở các loài cá khác nhau sẽ có sức chịu đựng với dung dich NaCl khác nhau (Simat và Trumbic, 2019). Ở Nhật Bản, Hàn Quốc và Việt Nam, các món ăn hải sản truyền thống dạng ăn sống, tái thì không thé tiêu diệt được ấu trùng Anisakis. Thức ăn được chế biến dạng xông khói của Ba Lan, Tây Ban Nha hay các nước Đông Âu cũng có thể là nguồn lây nhiễm ấu trùng này (Kolodziejezyk va ctv, 2020).

Tình hình nhiễm Anisakis trên cá Giun tròn Anisakis kí sinh trong cá biển phân bố khắp mọi nơi trên thế giới (Gomes và ctv, 2020; Marzano và ctv, 2020; Rahmati và ctv, 2020; Smaldone và ctv, 2020). Tuy nhiên, chúng thường phân bồ tập trung ở vùng biển ôn đới và vùng biển nhiệt đới (Castellanos va ctv, 2017; Mattiucci va ctv, 2018; Aibuni va ctv, 2019) (Bang 1. Phân bố Anisakis trên thế giới (Mattiucci va ctv, 2018). Các loài Anisakis trên cá được phát hiện.

Khu vực Quốc gia Loài châu Phi Algeria A. simplex Ai Cap A. pegreffii chau A Trung Quéc A. pegreffii Tran Anisakis spp.

Nhat Ban A, pegreffii, A. simplex Han Quéc A. simplex Dai Loan A. simplex chau Dai Duong Nam Cuc A.

pegreffii Melbourne A, pegreffii chau Au Ao Anisakis spp. simplex kí Anisakis spp. simplex Bồ Đào Nha A. simplex Tay Ban Nha A.

simplex Vương quốc Anh Anisakis spp. Bac My Canada Anisakis spp. simplex Nam My Ecuador A. pegreffii Chile Anisakis spp.

(Aibinu và ctv, 2019) lãi Từ năm 2016 — 2017, tại Trung Quốc, Yang và ctv (2020) ghi nhận được tỉ lệ nhiễm Anisakis âu trùng L3 trên cá là 28,7%. Trong một đợt đánh bắt cá từ bờ biển Thái Bình Dương, loài Anisakis được tìm thấy chủ yếu là A. pegreffi với tỉ lệ nhiễm 53,6% hay A. simplex kí sinh phố biến nhất ở cá được bắt ở quan đảo Danjo với tỉ lệ nhiễm ở nội tạng 90,8% và ở cơ 100% (Gomes và ctv, 2020).

Trong một khảo sát ở Liên minh châu Âu, Morozinska-Gogol (2019) đã ghi nhận 236 trường hợp anisakidosis từ năm 2000 đến năm 2016. Hầu hết các ca bệnh được phát hiện ở Tây Ban Nha (66,9%) và Ý (28,4%). Ở Bi, bằng phương pháp dùng enzyme cắt giới hạn, tỉ lệ mẫu phi lê cá tuyết đã bị nhiễm ấu trùng Anisakidae chiếm 20% (Mercken và ctv, 2021). Tại Việt Nam, Hà Duy Ngọ và ctv (2009) đã phát hiện 2 loài giun tròn Capillaria sp.

và Anisakis sp. tại vùng biên Hạ Long tỉnh Quảng Ninh. Khi tiến hành khảo sat sự hiện diện Anisakis trên cá ngừ (Auxis thazard) tai Khánh Hoà bằng kỹ thuật phân tử PCR và giải trình tự gen, Trần Quang Sáng (2018) đã ghi nhận sự hiện diện của các loài Anisakis, phố biến nhất là A. typica với tỉ lệ nhiễm 66,67%; bên cạnh đó, tác gia này cũng tim thấy sự hiện diện của các loài A.

paggiae và Anisakis sp. trên những mẫu cá khảo sát tại vùng biển Quảng Bình. Hoàng Văn Hiền và ctv (2017) đã ghi nhận tỉ lệ nhiễm giun tròn chung ở cá là 38,75%; trong đó, có đến 32 bộ cá Vược nhiễm giun tròn. Dựa trên hình thái cau tao của loài, trong số các họ cá nhiễm giun tròn thì họ cá Trác (Priacanthidae) nhiễm cao nhất (43,24%) tiếp đó đến các họ cá Phèn (Mullidae) (41,94%) và họ cá Hồ (Trichiuridae) (41,77%) (Hoàng Văn Hiền, 2017).