Tổng quan nghiên cứu

Cá là nguồn thực phẩm quan trọng cung cấp khoảng 7% tổng lượng protein tiêu thụ toàn cầu, đồng thời chứa nhiều dưỡng chất thiết yếu như vitamin A, canxi, sắt và axit béo omega-3. Theo dự báo của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), tiêu thụ thủy sản toàn cầu sẽ đạt khoảng 28 triệu tấn vào năm 2030. Tại Việt Nam, sản lượng thủy sản năm 2020 đạt 8,4 triệu tấn, trong đó khai thác tự nhiên chiếm 3,84 triệu tấn. Tuy nhiên, cá và các sản phẩm từ cá có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng, đặc biệt là giun sán, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Nghiên cứu này được thực hiện từ tháng 8/2020 đến tháng 4/2022 tại bốn địa điểm gồm Thành phố Thủ Đức, Cần Giờ (TP. Hồ Chí Minh), La Gi (Bình Thuận) và Bến Đình (Vũng Tàu). Mục tiêu chính là khảo sát tỉ lệ nhiễm giun sán trên một số loài cá biển phổ biến và phân loại ấu trùng Anisakis spp. bằng phương pháp enzyme cắt giới hạn (RFLP). Đây là nghiên cứu đầu tiên ghi nhận sự hiện diện của Anisakis simplex trên cá tại Việt Nam, góp phần quan trọng vào việc xây dựng cơ sở dữ liệu phòng ngừa lây nhiễm ký sinh trùng từ cá sang người.

Kết quả cho thấy tỉ lệ cá nhiễm giun sán chung là 22,54% (112/497), trong đó cá nục sò (Decapterus maruadsi) và cá ngù (Auxis thazard) có tỉ lệ nhiễm cao lần lượt là 33,77% và 20,00%. Tỉ lệ nhiễm giun sán khác nhau rõ rệt theo địa điểm thu mẫu, cao nhất tại Thủ Đức (33,08%) và thấp nhất tại La Gi (4,29%). Nghiên cứu có ý nghĩa lớn trong việc đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng liên quan đến tiêu thụ cá biển tại miền Nam Việt Nam.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết về ký sinh trùng giun sán trên cá biển, tập trung vào ba nhóm chính: Nematoda (giun tròn), Platyhelminthes (giun dẹp) và Acanthocephala (giun đầu gai). Trong đó, họ Anisakidae thuộc lớp Nematoda là nhóm ký sinh quan trọng, gồm các chi Anisakis, Pseudoterranova, Contracaecum và Hysterothylacium. Anisakis spp. là tác nhân gây bệnh anisakidosis ở người khi ăn phải cá hoặc hải sản sống, tái chưa nấu chín.

Phân loại và định danh chính xác các loài Anisakis spp. dựa trên kết hợp hình thái học và kỹ thuật sinh học phân tử, đặc biệt là phương pháp PCR/RFLP sử dụng enzyme cắt giới hạn Hinfl và Hhal. Các khái niệm chính bao gồm:

  • Anisakidosis: Bệnh do ấu trùng Anisakis gây ra ở người.
  • PCR (Polymerase Chain Reaction): Kỹ thuật khuếch đại DNA để phát hiện ký sinh trùng.
  • RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism): Phương pháp phân tích biến dị DNA dựa trên mẫu cắt enzyme giới hạn.
  • ITS (Internal Transcribed Spacer): Vùng DNA đệm dùng để phân loại loài.
  • Cường độ nhiễm (CDN): Số lượng giun tròn trên cá bị nhiễm.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu tiến hành khảo sát 497 mẫu cá nguyên con gồm các loài Decapterus maruadsi (cá nục sò), Seriola dumerili (cá cam), Auxis thazard (cá ngù) và Rastrelliger kanagurt (cá bạc má) thu thập tại bốn chợ cá ở Thành phố Thủ Đức, Cần Giờ, La Gi và Bến Đình. Mỗi chợ lấy khoảng 30 mẫu cá mỗi loại, thu thập ngẫu nhiên theo từng đợt.

Phương pháp phân tích gồm:

  • Khám cá bằng mắt thường và kính hiển vi để phát hiện giun sán ký sinh ở các cơ quan như ruột, gan, cơ.
  • Thủy phân bằng enzyme pepsin để tách giun sán nhỏ còn sót lại trong cơ cá.
  • Chiết xuất DNA từ ấu trùng giun tròn, thực hiện PCR với cặp mồi NC5 và NC2 nhằm khuếch đại vùng ITS dài khoảng 960 bp.
  • Phân tích RFLP bằng enzyme cắt giới hạn Hinfl và Hhal để định danh phân loài Anisakis spp.
  • Phân tích thống kê sử dụng phần mềm Excel 2019 và Minitab 17, kiểm định Chi-square với mức ý nghĩa p < 0,05.

Thời gian nghiên cứu kéo dài từ tháng 8/2020 đến tháng 4/2022, với các xét nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Bệnh truyền nhiễm và Thú y cộng đồng, Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Tỉ lệ cá nhiễm giun sán chung là 22,54% (112/497), trong đó tỉ lệ nhiễm giun tròn chiếm 21,33% và giun đầu gai 1,21%. Tỉ lệ nhiễm giun sán cao nhất tại chợ Linh Trung - Thủ Đức (37,69%) và thấp nhất tại La Gi (4,29%) với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05).

  2. Tỉ lệ nhiễm giun tròn trên cá nục sò là 33,77% (77/228), cá ngù 20,00% (29/145), trong khi cá cam và cá bạc má không phát hiện nhiễm giun tròn. Tỉ lệ nhiễm ấu trùng Anisakis spp. trên cá nục và cá ngù lần lượt là 23,25% và 10,34%.

  3. Vị trí ký sinh phổ biến nhất là ruột cá, với tỉ lệ nhiễm giun sán cao hơn đáng kể so với gan và cơ (p < 0,05). Tần suất xuất hiện Anisakis spp. trên gan cá nục và cá ngù lần lượt là 62,65% và 51,72%, trên cơ là 24,10% và 34,48%.

  4. Phân loại phân loài Anisakis spp. bằng PCR/RFLP cho thấy sự hiện diện của A. simplex sensu stricto (ss), A. typica và Hysterotilacium spp. Trong đó, 10 mẫu cá nhiễm A. simplex được phát hiện tại Thủ Đức và Cần Giờ, đánh dấu lần đầu ghi nhận loài này tại Việt Nam.

Thảo luận kết quả

Sự khác biệt tỉ lệ nhiễm giun sán giữa các địa điểm có thể do nguồn gốc cá và điều kiện đánh bắt, bảo quản khác nhau. Chợ Linh Trung - Thủ Đức là chợ tập trung cá từ nhiều nguồn, dẫn đến tỉ lệ nhiễm cao hơn so với các chợ ven biển như La Gi, Cần Giờ và Bến Đình. Kết quả tương đồng với các nghiên cứu trong nước và quốc tế, tuy nhiên tỉ lệ nhiễm thấp hơn so với một số khu vực như Trung Quốc (52,45%) hay Ai Cập (65,81%).

Việc phát hiện A. simplex trên cá tại Việt Nam là bước tiến quan trọng, bởi đây là loài giun tròn có khả năng gây bệnh anisakidosis nghiêm trọng cho người tiêu dùng. Tỉ lệ nhiễm cao ở cá nục sò và cá ngù phù hợp với tập tính ăn và sinh thái của các loài cá này, trong khi cá cam và cá bạc má ít hoặc không nhiễm có thể do chế độ ăn chủ yếu là động vật phù du, hạn chế tiếp xúc với ấu trùng giun tròn.

Dữ liệu cũng cho thấy vị trí ký sinh của giun sán phụ thuộc vào loài cá và điều kiện bảo quản sau đánh bắt, khi ấu trùng có thể di chuyển từ nội tạng sang cơ cá. Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc bảo quản cá ở nhiệt độ -20°C trên 24 giờ để tiêu diệt ấu trùng, giảm nguy cơ lây nhiễm cho người.

Kết quả có thể được trình bày qua biểu đồ cột thể hiện tỉ lệ nhiễm giun sán theo địa điểm và loài cá, bảng phân bố vị trí ký sinh và biểu đồ tròn phân loại phân loài Anisakis spp. nhằm minh họa rõ ràng các phát hiện.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường giám sát và kiểm tra giun sán trên cá biển tại các chợ đầu mối và chợ truyền thống nhằm phát hiện sớm và ngăn chặn nguồn lây nhiễm, đặc biệt tại các khu vực có tỉ lệ nhiễm cao như Thành phố Thủ Đức và Cần Giờ. Thời gian thực hiện: liên tục hàng năm; chủ thể: cơ quan thú y và an toàn thực phẩm địa phương.

  2. Áp dụng quy trình bảo quản cá nghiêm ngặt ở nhiệt độ -20°C tối thiểu 24 giờ để tiêu diệt ấu trùng Anisakis spp., giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm cho người tiêu dùng. Thời gian thực hiện: ngay lập tức; chủ thể: các cơ sở thu mua, chế biến và phân phối thủy sản.

  3. Tuyên truyền nâng cao nhận thức cho người tiêu dùng và người làm nghề thủy sản về nguy cơ nhiễm giun sán và cách phòng tránh như không ăn cá sống, tái chưa nấu chín và tuân thủ quy trình bảo quản. Thời gian thực hiện: trong vòng 6 tháng; chủ thể: Sở Y tế, Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, các tổ chức cộng đồng.

  4. Mở rộng nghiên cứu định danh phân loài giun sán trên cá bằng kỹ thuật sinh học phân tử để hoàn thiện cơ sở dữ liệu và đánh giá chính xác nguy cơ lây nhiễm. Thời gian thực hiện: 1-2 năm; chủ thể: các viện nghiên cứu, trường đại học chuyên ngành thú y và thủy sản.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Thú y, Thủy sản và Ký sinh trùng học: Nghiên cứu cung cấp dữ liệu thực nghiệm và phương pháp phân tích hiện đại về giun sán trên cá biển, hỗ trợ phát triển các đề tài liên quan.

  2. Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm và thú y: Thông tin về tỉ lệ nhiễm và phân loại giun sán giúp xây dựng chính sách kiểm soát và phòng chống bệnh truyền qua thực phẩm.

  3. Người làm nghề thu mua, chế biến và kinh doanh thủy sản: Hiểu rõ nguy cơ nhiễm ký sinh trùng để áp dụng các biện pháp bảo quản, chế biến an toàn, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

  4. Người tiêu dùng và cộng đồng: Nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, đặc biệt trong việc lựa chọn và chế biến cá biển nhằm phòng tránh các bệnh do giun sán gây ra.

Câu hỏi thường gặp

  1. Giun sán Anisakis có gây hại cho người không?
    Có, ấu trùng Anisakis spp. có thể gây bệnh anisakidosis khi người ăn phải cá hoặc hải sản sống, tái chưa nấu chín, gây đau bụng, buồn nôn và dị ứng nghiêm trọng.

  2. Làm thế nào để phát hiện giun sán trên cá?
    Phương pháp phổ biến là khám cá bằng mắt thường, kính hiển vi và kỹ thuật phân tử PCR/RFLP để xác định chính xác loài giun sán.

  3. Nhiệt độ bảo quản cá như thế nào để tiêu diệt ấu trùng giun sán?
    Bảo quản cá ở nhiệt độ -20°C trong ít nhất 24 giờ có thể tiêu diệt ấu trùng Anisakis, đảm bảo an toàn khi sử dụng.

  4. Tỉ lệ nhiễm giun sán trên cá biển ở Việt Nam hiện nay ra sao?
    Theo nghiên cứu, tỉ lệ nhiễm giun sán chung khoảng 22,54%, với cá nục sò và cá ngù có tỉ lệ nhiễm cao nhất.

  5. Phương pháp enzyme cắt giới hạn (RFLP) có ưu điểm gì?
    RFLP giúp phân loại chính xác các loài giun sán dựa trên mẫu DNA, vượt trội hơn so với chỉ dựa vào hình thái học, giúp xác định nguy cơ bệnh tật liên quan.

Kết luận

  • Tỉ lệ cá biển nhiễm giun sán tại các chợ miền Nam Việt Nam là khoảng 22,54%, trong đó cá nục sò và cá ngù có tỉ lệ nhiễm cao nhất.
  • Phân loại phân loài Anisakis spp. bằng phương pháp PCR/RFLP xác định sự hiện diện của A. simplex, A. typica và Hysterotilacium spp., lần đầu tiên ghi nhận A. simplex tại Việt Nam.
  • Vị trí ký sinh phổ biến nhất là ruột cá, với tần suất xuất hiện Anisakis spp. cao ở gan và cơ cá.
  • Nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu quan trọng cho công tác phòng ngừa lây nhiễm giun sán từ cá sang người, góp phần nâng cao an toàn thực phẩm.
  • Đề xuất các giải pháp kiểm soát, bảo quản và tuyên truyền nhằm giảm thiểu nguy cơ bệnh anisakidosis trong cộng đồng.

Tiếp theo, cần mở rộng định danh phân loài giun sán trên các mẫu cá còn lại và triển khai các biện pháp kiểm soát tại các địa phương có tỉ lệ nhiễm cao. Các cơ quan chức năng và cộng đồng được khuyến khích phối hợp thực hiện để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Luận văn này là tài liệu tham khảo quý giá cho các nhà khoa học, cán bộ quản lý và người làm nghề thủy sản trong việc nghiên cứu và kiểm soát ký sinh trùng trên cá biển.