CHƯƠNG 1. Dinh dưỡng Dinh dưỡng là khoa học về sự nuôi dưỡng cơ thể, chế độ dinh dưỡng cân đối, nghiên cứu các chất dinh dưỡng. Đặc tính, chức năng, nhu cầu, nguồn tiêu hóa, hấp thụ, biến dưỡng của sự thiếu. dư thừa, mối tương quan giữa các chất dinh dưỡng.
Là sự phối hợp giữa các quá trình, qua đó con người nhận và sử dụng các chất dinh dưỡng. Dinh dưỡng cần thiết cho việc thực hiện các chức năng của cơ thể tái tạo và phát triển. Dinh dưỡng bao gồm các hoạt động: ăn uống, hấp thu, vận chuyển và sử dụng các chất dinh dưỡng; bài tiết các chất thải. Nhu cầu dinh dưỡng Nhu cầu dinh dưỡng bao gồm nhu cầu về năng lượng và nhu cầu về chất: Nhu cầu năng lượng hằng ngày bao gồm nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản và nhu cầu năng lượng cần thiết cho những hoạt động của cơ thể.
Khẩu phần Khẩu phần là xuất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Khẩu phần dinh dưỡng là tiêu chuẩn ăn (nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết) trong một ngày đã được cụ thể hoá bằng các các loại thức ăn xác định với khối lượng (hoặc tỷ lệ) nhất định. Thực đơn Thực đơn là khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần. 12 Nguyên tắc xây dựng thực đơn: nói chung, thực đơn quyết định số lượng và chất lượng món ăn theo tính chất của bữa ăn.
Thực đơn phải có đủ các món chính theo cơ cấu khẩu phần, thực đơn phải đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng và lợi ích kinh tế của bữa ăn. Thực đơn là bảng liệt kê giúp người dùng nhận biết các món ăn, đồ uống có trong bữa ăn. Căn cứ vào thực đơn thì các bộ phận liên quan như thu mua, bếp, có nhiệm vụ chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ để thực hiện tốt công việc của mình. Dựa vào đó, người ta có thể tính toán chi phí cho nguyên, phụ liệu, thuế, chi phí lỗ lãi… Từ đó, đội ngũ quản lý có thể điều chỉnh, chi phí, số lượng… sao cho phù hợp nhất.
Nguyên liệu được sử dụng để xây dựng thực đơn 1. Nguồn gốc Để xây dựng một thực đơn phong phú đa dạng thì phải cần có đầy đủ các nguyên vật liệu từ động vật đến thực vật,…. Chúng cung cấp cho chúng ta một lượng dinh dưỡng dồi dào, và góp phần làm cho thực đơn thêm đa dạng. Các nguyên liệu chính luôn có trong thực đơn đó là thịt từ động vật, cá, tôm, cua, ốc, trứng, sữa….
, và nhiều loại thực vật từ trên cạn lẫn dưới nước. Các động thực vật thường được săn bắt từ tự nhiên hoặc là do con người chăn nuôi. Thành phần dinh dưỡng của những nguyên liệu cơ bản Nguồn chất dinh dưỡng mà thực phẩm cung cấp chia ra 4 nhóm chất dinh dưỡng quan trọng cần thiết cho cơ thể sống, mỗi một giai đoạn phát triển của con người đều có nhu cầu cung cấp năng lượng khác nhau. *Carbohydrat: Là nguồn cung cấp nhiên liệu chính cho hệ thống thần kinh trung ương và năng lượng cho các cơ quan trong cơ thể làm việc và hoạt động, cũng là thành phần cấu tạo nên tế bào, mô, cơ quan, điều hòa các hoạt động sống của cơ thể Sau khi chúng ta ăn thực phẩm có chứa carbohydrate, cơ thể sẽ phân hủy chúng thành các đơn vị đường nhỏ hơn, các đơn vị này được hấp thụ vào máu và vận chuyển đến gan, gan sẽ chuyển hóa các loại đường này thành glucose và ngay lập tức sử dụng nó để sản xuất năng 13 lượng.
Phần còn lại sẽ được dự trữ trong gan và cơ bắp dưới dạng glycogen, đến một mức độ nhất định không thể dự trữ được nữa, lúc này carbohydrate sẽ trở thành chất béo [1]. Khi đường huyết lúc đói giảm, glycogen trong cơ và gan sẽ chuyển hóa thành glucose, cung cấp nguồn năng lượng trực tiếp cho các hoạt động của cơ thể. [1] *Chất đạm (protein): - Protein cần thiết để xây dựng và duy trì cơ bắp, máu, da, xương và các cơ quan khác. - Protein cũng cung cấp năng lượng - Là nguyên liệu sản xuất enzyme, hormone trong cơ thể giúp điều hòa các hoạt động của cơ thể - Vật liệu tạo ra kháng thể giúp cơ thể chống lại bệnh tật.
Vận chuyển chất dinh dưỡng và thuốc Khi cơ thể ăn thức ăn chứa protein trong đường tiêu hóa, các enzym tiêu hóa protein sẽ phân hủy nó thành các axit amin và hấp thụ chúng. Trong số 20 loại axit amin được cơ thể con người sử dụng thì có 9 loại được gọi là thiết yếu, cơ thể con người không thể tổng hợp được mà phải lấy từ thức ăn, nếu không có các axit amin này thì cơ thể con người không thể sản xuất đủ protein cần thiết. [1] Nguồn protein: thịt, cá, đậu, sữa và các sản phẩm, trứng. Protein động vật chứa nhiều axit amin thiết yếu hơn, nhưng kết hợp nhiều loại thực phẩm sẽ cung cấp sự kết hợp phù hợp để có được tất cả các axit amin mà cơ thể cúng ta cần.
[1] *Chất béo (lipid): Cấu trúc chất béo: Chất béo được cấu tạo bởi các axit béo, bao gồm axit béo no và axit béo không no. Chất béo từ thực phẩm bao gồm chất béo trung tính và cholesterol, được hấp thụ vào cơ thể ở ruột non. Cholesterol chủ yếu được tổng hợp bởi gan, nhưng nó cũng đến từ các tế bào và thực phẩm chúng ta ăn. Cholesterol là chất sinh học có nhiều chức năng quan trọng nhưng khi cholesterol trong máu tăng cao sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh xơ vữa động mạch.
Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng khi ăn thực phẩm có chứa axit béo bão hòa sẽ làm tăng 14 lipoprotein mật độ thấp, một chất vận chuyển cholesterol từ máu đến các mô, và có thể tích tụ trong thành mạch máu, dẫn đến xơ vữa động mạch. Ngược lại, các axit béo không bão hòa làm tăng lipoprotein mật độ cao (HDL), vận chuyển cholesterol từ các mô đến gan bị thoái hóa. [1] Nguồn cung cấp: dầu, mỡ, bơ, trong thành phần của thịt, sữa, trứng, các loại hạt có dầu. Để phòng và điều trị cholesterol trong máu cao chúng ta nên có một chế độ ăn giảm chất béo động vật, ít béo động vật lại (bơ, mỡ), ăn dầu thực vật thay vì ăn dầu động vật, hạn chế ăn thịt, thay vào đó ăn cá nhiều hơn và các chế phẩm từ đậu nành.
*Vitamin và khoáng chất: Vitamin: - Vitamin A: Là vitamin tan trong dầu cần thiết cho việc xây dựng và duy trì các mô khỏe mạnh, đặc biệt là mắt, da, xương, biểu mô đường tiêu hóa và hô hấp. Vitamin A cũng có một vai trò quan trọng đối với miễn dịch của cơ thể. Vitamin A có nhiều trong thực phẩm từ các nguồn như sữa mẹ, các sản phẩm sữa, trứng, gan, rau quả có màu vàng và đỏ (cà rốt, đu đủ, xoài, củ dền, cà chua,.), rau có màu xanh thẫm.): là nhóm vitamin tan trong nước, có tác dụng cần thiết cho việc chuyển hóa carbs, chất béo và protein thành năng lượng để xây dựng và tái tạo mô của cơ thể. Vitamin B có nhiều trong các loại rau xanh thẫm, đậu, đỗ, lạc, ngũ cốc, cá, trứng,… [1] - Vitamin C: cần thiết cho việc hấp thu sắt từ thức ăn, tham gia tạo mô liên kết và có tác dụng chống oxy hóa.
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như các loại quả có múi (bưởi, cam, quýt,.), ớt xanh, bông cải xanh, dâu tây, cà chua, khoai tây,… - Vitamin D: Vitamin D giúp cơ thể hấp thu canxi và phospho để hình thành và duy trì hệ xương răng vững chắc. Thiếu vitamin D gây giảm quá trình khoáng hóa ở xương dẫn đến loãng xương ở người lớn, và còi xương ở trẻ nhỏ. Vitamin D có nhiều trong dầu cá, trứng, sữa,… [1] Khoáng chất: 15 - Sắt: sắt gắn với protein để tạo hemoglobin, còn gọi là huyết sắc tố trong hồng cầu để vận chuyển oxy đến khắp cơ thể, và tham gia vào các thành phần các men oxy hóa khử. Sắt có trong các loại thịt đỏ, cá, phủ tạng động vật.
Sắt cũng có trong các loại đậu đỗ và rau lá xanh thẫm nhưng khó hấp thu hơn nguồn sắt từ động vật. [1] - I - ốt: là chất cần cho tăng trưởng và phát triển bình thường, i-ốt giúp tuyến giáp hoạt động bình thường, phòng bệnh bướu cổ và thiểu năng trí tuệ. I-ốt có trong hải sản và thực phẩm nuôi trồng bằng đất có giàu i-ốt. [1] - Canxi và phospho: nó cần để duy trì hoạt động cơ thể và để có được hệ xương và răng khỏe mạnh.
Canxi còn tham gia vào các phản ứng sinh hóa khác. Canxi và phospho có nhiều trong sữa và các sản phẩm của sữa. Cơ sở khoa học trong chế biến thức ăn 1. Phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng trong nước [2] Nguyên tắc chung: cho thực phẩm vào nước (có thể sử dụng nước lạnh, nước sôi hay nước dùng) sau đó đun sôi và làm chín thực phẩm.
Chia làm 2 giai đoạn: Lửa truyền nhiệt cho nước Nước hấp thụ nhiệt lượng và truyền cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm Yêu cầu kỹ thuật chung: Nguyên liệu được chế biến theo phương pháp này phải đảm bảo tươi sống, không nhiễm trùng, nhiễm bẩn (giun, sán, sâu, bọ,…). Phải đảm bảo thời gian làm chín thực phẩm cho từng món ăn, thời gian này phụ thuộc vào đặc điểm, tính chất của từng loại thực phẩm. Nhiệt độ làm chín thực phẩm phải đạt từ 100°C trở lên, để thực phẩm đạt được độ chín và mềm. Yêu cầu thành phẩm: Đối với món ăn cả nước lẫn cái phải ngon, nước ngọt Đối với món ăn nước thì nước phải ngọt, không vẩn đục 16 Đối với món ăn chỉ ăn cái thì yêu cầu chín tới hoặc chín mềm nhưng không nhừ (tùy theo yêu cầu của từng món ăn cụ thể), những món ăn nhừ thì không được nát hoặc chỉ còn bã).
Lưu ý: Hầu hết các món ăn chế biến theo phương pháp làm chín bằng nước phải chú ý khâu phối hợp màu sắc các nguyên liệu, hình dạng cắt thái phải đều, nước dùng phải trong, có vị ngọt đặc trưng của thực phẩm tiết ra. Phần lớn ở động vật có xương đều có màng bao quanh bền vững (trừ phần cơ hông, cơ lưng), vì vậy người ta thường dùng phương pháp đun nhiệt ẩm như hầm, ninh, nấu,.