LỜI MỞ ĐẦU Kỹ thuật lạnh ngày càng đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng nhƣ trong khoa học kỹ thuật. Kỹ thuật lạnh đã thâm nhập vào hơn 70 ngành kinh tế quan trọng nhƣ: công nghệ thực phẩm, chế biến thủy hải sản, rau quả, rƣợu bia, nƣớc giải khát, sinh học hóa lỏng hóa chất và tách khí, điện tử, cơ khí chính xác, y tế, điều hòa không khí… Trong những năm qua, kỹ thuật lạnh đã có những thay đổi quan trọng trên thế giới và ở cả Việt Nam ta. Nó thực sự đã đi sâu vào hết các ngành kinh tế, đang phát triển nhanh và hỗ trợ tích cực cho các ngành đó. Đặc biệt, là ngành công nghệ bảo quản thực phẩm.
Những thành tựu về khoa học kỹ thuật, đã đƣợc ứng dụng rộng rãi vào trong các ngành công nghiệp, cũng nhƣ nông nghiệp. Do đó năng suất lao động ngày càng tăng, sản phẩm làm ra ngày càng nhiều, mà nhu cầu tiêu dùng còn hạn chế dẫn đến sản phẩm dƣ thừa. Để tiêu thụ những hết sản phẩm dƣ thừa đó thì ngƣời ta phải chế biến và bảo quản nó, bằng cách làm lạnh đông để xuất khẩu. Nhƣng nƣớc ta hiện nay còn rất ít những kho lạnh bảo quản, không đáp ứng đủ nhu cầu.
Do những nhu cầu trên nên em chọn đồ án: Bảo quản sản phẩm nƣớc vải ép của nhà máy Nafoods Group tại Nghệ An. GIỚI THIỆU TẬP ĐOÀN NAFOODS GROUP Nafoods Group là tập đoàn đa chức năng trong chuỗi giá trị nông nghiệp cạnh tranh toàn cầu đƣợc thành lập vào năm 1995. Trải qua hơn 20 năm hình thành và phát triển, đến nay Nafoods Group là một trong những doanh nghiệp hàng đầu tại Việt Nam trong lĩnh vực chế biến và xuất khẩu các sản phẩm nƣớc ép trái cây và rau củ quả đông lạnh. Hiện nay Nafoods đang dẫn đầu Châu Á về doanh thu xuất khẩu chanh leo cô đặc, là nhà xuất khẩu sản phẩm Gấc số 1 trên thế giới và la doanh nghiệp đầu tiên tại Việt Nam chủ động đƣợc giống chanh leo sạch bệnh năng suất cao.
Các sản phẩm của Nafoods đƣợc sản xuất trên dây chuyền tiên tiến, hiện đại với yêu chất lƣợng nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn quốc tế nhƣ BRC, ISO 22000 : 2500, HACCP, SGF. đã chinh phục đƣợc các thị trƣờng khó tính nhƣ Châu Âu, Châu Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Đông, Úc. Hiện nay thị trƣờng xuất khẩu của Nafoods lên đến hơn 50 quốc gia trên thế giới với các sản phẩm chủ đạo mang thƣơng hiệu Nafoods: Nƣớc ép rau củ quả nguyên chất, rau củ quả đông lạnh, nƣớc ép trái cây cô đặc. Nafoods sở hữu và Nguyễn Phương Nam – Đồ Án Điện Lạnh Page 5 liên kết phát triển các vùng nguyên liệu trù phú dọc chiều dài đất nƣớc, từ Nghệ An, Hà Tĩnh, đến Tây Nguyên; Miền Tây Nam bộ, từ Thái Bình, Bắc Giang, Hải Dƣơng, đến miền Tây Bắc, sẵn sàng cung cấp đủ nguyên liệu cho 2 nhà máy của Nafoods ở Nghệ An và Long An.
Các công ty thuộc Tập đoàn Nafoods gồm: Công ty CP Nafoods Tây Nguyên Công ty CP Chanh leo Nafoods Công ty CP Thực phẩm Nghệ An Công ty CP Nafoods Miền Nam, và - Các công ty liên kết khác Tầm nhìn của Nafoods Group: Trở thành một tập đoàn kinh tế hàng đầu Việt Nam và khu vực Châu Á trong lĩnh vực sản xuất chuỗi giá trị nông nghiệp cạnh tranh toàn cầu, phát triển bền vững từ trồng trọt, sản xuất chế biến và phân phối sản phẩm đến tay ngƣời tiêu dùng. Sứ mệnh: Nafoods Group góp phần làm thay đổi diện mạo ngành sản xuất nông nghiệp: chế biến rau củ quả, nông sản, dƣợc liệu của Việt Nam; Cung cấp những sản phẩm tự nhiên với chất lƣợng và giá cạnh tranh; Nâng cao sức khỏe của ngƣời tiêu dùng, mang lại giá trị gia tăng cao nhất cho cổ đông và ngƣời lao động; Làm thay đổi tích cực môi trƣờng và chất lƣợng cuộc sống của bà con nông dân Việt. Nguyễn Phương Nam – Đồ Án Điện Lạnh Page 6 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ HỆ THỐNG LÀM LẠNH 1.1 TỔNG QUAN CHUNG VỀ HỆ THỐNG LẠNH 1.1 Tác dụng của việc bảo quản lạnh Bảo quản thực phẩm là quá trình bảo vệ và hạn chế những biến đổi về chất lƣợng và hình thức của thực phẩm trong khi chờ đợi đƣa đi sử dụng. Thực phẩm sau khi thu hoạch về chế biến đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thấp cùng với chế độ thông gió và độ ẩm thích hợp trong kho lạnh, khi hạ nhiệt độ thấp thì enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu bị ức chế hoạt động và có thể bị đình chỉ hoạt động.
Nhƣ vậy nguyên liệu đƣợc giữ tƣơi lâu them một thời gian nữa.2 Một số biến đổi của thực phẩm trong bảo quản đông a. Biến đổi vật lý Sự kết tinh lại của nƣớc đá: Đối với các sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản nếu chúng ta không duy trì đƣợc nhiệt độ bảo quản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại của nƣớc đá. Đó là hiện tƣợng gây lên những ảnh hƣởng xấu cho sản phẩm bảo quản. Do nồng độ chất tan trong các tinh thể nƣớc đá khác nhau thì khác nhau, nên nhiệt độ kết tinh và độ nóng chảy cũng khác nhau.
Khi nhiệt độ tăng thì các tinh thể nƣớc đá có kích thƣớc nhỏ, có nhiệt độ nóng chảy thấp sẽ bị tan ra trƣớc tinh thể có kích thƣớc lớn, nhiệt độ nóng chảy cao. Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhƣng chúng lại kết tinh thể nƣớc đá lớn do đó làm cho kích thƣớc tinh thể nƣớc đá lớn ngày càng to lên. Sự tăng về kích thƣớc các tinh thể nƣớc đá sẽ ảnh hƣởng xấu đến thực phẩm cụ thể là các cấu trúc tế bào bị phá vỡ, khi sử dụng sản phẩm sẽ mềm hơn, hao phí chất dinh dƣỡng tăng do sự mất nƣớc tự do tăng làm mùi vị của sản phẩm giảm. Để tránh hiện tƣợng kết tinh lại nƣớc đá, trong quá trình bảo quản nhiệt độ bảo quản phải đƣợc giữ ổn định mức dao động nhiệt độ cho phép là ±2 oC.
Sự thăng hoa của nƣớc đá: Trong quá trình bảo quản đông lạnh do có hiện tƣợng hơi nƣớc trong không khí ngƣng tụ thành tuyết trên dàn lạnh làm cho độ ẩm trong không khí giảm. Điều đó dẫn đến sự chênh lệch áp suất bay hơi của nƣớc đá ở bề mặt sản phẩm với môi trƣờng xung quanh. Kết quả là nƣớc đá bị thăng hoa, hơi nƣớc đi vào bề mặt sản phẩm với môi trƣờng không khí. Nƣớc đá ở bề mặt bị thăng hoa, sau đó các lớp bên trong thực phẩm cũng bị thăng hoa.
Nguyễn Phương Nam – Đồ Án Điện Lạnh Page 7 Sự thăng hoa nƣớc đá của thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp, rỗng. Oxy không khí dễ thâm nhập vào oxy hóa sản phẩm. Sự oxy hóa xảy ra làm cho sản phẩm hao hụt về trọng lƣợng, chất tan, mùi vị bị xấu đi, đặc biệt trong quá trình oxy hóa lipit. Để tránh hiện tƣợng thăng hóa nƣớc đá của sản phẩm thì sản phẩm đông lạnh đem đi bảo quản cần đƣợc gói kín và đuổi hết không khí ra ngoài.
Nếu có không khí bên trong sẽ xảy ra hiện tƣợng tuyết trên bề mặt bao gói và quá trình thăng hoa vẫn xảy ra. Biến đổi về hóa học. Trong quá trình bảo quản đông lạnh các biến đổi sinh hóa, hóa học diễn ra chậm. Các thành phần dễ bị biến đổi là protein hòa tan, lipit, vitamin, chất màu.2 TỔNG QUAN VỀ KHO LẠNH BẢO QUẢN 1.1 Kho lạnh bảo quản Kho lạnh bảo là kho đƣợc sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm, nông sản, rau quả, các sản phẩm của công nghiệp hóa chất, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ… Hiện nay kho lạnh đƣợc sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm và chiếm một tỉ lệ rất lớn.
Các dạng mặt hàng bảo quản bao gồm: + Kho bảo quản chế biến như: thịt, hải sản, đồ hộp… + Kho bảo quản nông sản thực phẩm hoa quả. + Bảo quản các sản phẩm y tế, dược liệu. + Kho bảo quản sữa. + Kho bảo quản và lên men bia.
+ Bảo quản các sản phẩm khác. Việc thiết kế kho lạnh phải đảm bảo một số yêu cầu cơ bản sau: + Cần phải tiêu chuẩn hóa các kho lạnh. + Cần phải đáp ứng các yêu cầu khắt khe của sản phẩm xuất khẩu. + Có khả năng cơ giới hóa cao trong các khâu bốc dỡ xếp hang.
+ Có giá trị kinh tế: vốn đầu tư nhỏ, có thể sử dụng máy, thiết bị trong nước… Với những yêu cầu nhiều khi mâu thuẫn nhau nhƣ trên ta phải đƣa ra những phƣơng pháp thiết kế với hoàn cảnh VIỆT NAM. Nguyễn Phương Nam – Đồ Án Điện Lạnh Page 8 1.2 Phân loại kho lạnh Có nhiều kiểu kho bảo quản dựa tren những căn cứ phân loại khác : a. Theo công dụng Kho lạnh sơ bộ: hay bảo quản tạm thời tại các nhà máy chế biến trƣớc khi chuyển sang một khâu chế biến khác. Kho chế biến: Đƣợc sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực phẩm ( nhà máy đồ hộp, nhà máy sữa , nhà máy thủy sản, nhà máy xuất khẩu thịt…).
Các kho lạnh loại này thƣờng có dung tích lớn, cần phải trang bị hệ thống có công suất lạnh lớn. Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hang thƣờng xuyên. Kho phân phối, trung chuyển: Dùng điều hòa cung cấp thực phẩm cho các khu dân cƣ, thành phố và dự trữ lâu dài. Kho lạnh phân phối có dung tích lớn, trữ nhiều mặt hang và có ý nghĩa rất lớn đối với đời sống sinh hoạt của cả một cộng đồng.
Kho thương nghiệp: Kho lạnh bảo quản các mặt hang thực phẩm của hệ thống thƣơng nghiệp, kho thƣờng bảo quản tạm thời các mặt hàng đang đƣợc doanh nghiệp bán trên thị trƣờng. Kho vận tải (trên tàu thủy, ô tô, tàu hỏa): Đặc điểm của kho là dung tích lớn, và bảo quản mang tính tạm thời để vận chuyển từ nơi này đến nơi khác. Kho sinh hoạt: Đây là loại kho rất nhỏ dung trong các hộ gia đình, khách sạn, nhà hàng dung bảo quản một lƣợng hàng nhỏ. Theo nhiệt độ Kho lạnh bảo quản: Nhiệt độ bảo quản nằm trong -2 oC đến 5 oC.
Đối với một số rau quả nhiệt đới cần bảo quản ở nhiệt độ cao hơn (đối với chuối >10oC, đối với chanh > 4 oC). Nói chung các mặt hàng chủ yếu là rau quả và các mặt hàng nông sản. Kho bảo quản đông: Kho đƣợc sử dụng để bảo quản các mặt hàng đã qua cấp đông. Đó là hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật.