CHƯƠNG 1. TÍNH TOÁN DUNG TÍCH KHO LẠNH VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG.1 Quy trình xử lý lạnh thực phẩm.1 Tác dụng của việc bảo quản lạnh.2 Quy trình xử lý.2 Đặc điểm khí hậu khu vực và các lưu ý khi vận chuyển.1 Đặc điểm khí hậu.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản.3 Tính năng các buồng.3 Xác định diện tích xây dựng.1 Diện tích buồng bảo quản lạnh.2 Diện tích buồng bảo quản đông.4 Xác định số buồng cần xây.1 Số buồng bảo quản sản phẩm làm lạnh.2 Số buồng bảo quản sản phẩm lạnh đông.5 Dung tích thực tế.1 Dung tích thực tế của buổng bảo quản lạnh.2 Dung tích thực tế của buồng bảo quản đông.6 Buồng kết đông.1 Diện tích buồng kết đông.2 Số lượng buồng kết đông.3 Năng suất thực của buồng kết đông.7 Bố trí mặt bằng kho lạnh. TÍNH CÁCH NHIỆT CÁCH ẨM CHO KHO LẠNH.1 Tổng quan về Panel.2 Các thông số cơ bản của Panel.3 Chọn độ dày Panel cho buồng bảo quản đông (nhiệt độ -18oC)13 2.4 Chọn độ dày Panel cho buồng bảo quản lạnh (nhiệt độ 2oC).5 Chọn độ dày Panel cho buồng kết đông (nhiệt độ -32oC).2 Tính kiểm tra đọng sương.3 Tính toán cách nhiệt, cách ẩm cho nền kho.1 Kết cấu nền kho bảo quản lạnh.2 Kết cấu nền buồng bảo quản đông và buồng kết đông. TÍNH NHIỆT KHO LẠNH.1 Đại cương về tính nhiệt kho lạnh.2 Tính nhiệt phòng bảo quản lạnh.1 Tính nhiệt cho phòng bảo quản lạnh.2 Tính Phụ tải cho thiết bị và máy nén.3 Tính nhiệt phòng bảo quản đông.1 Tính nhiệt cho phòng bảo quản đông.2 Tính Phụ tải cho thiết bị và máy nén.4 Tính nhiệt phòng kết đông.1 Tính nhiệt cho phòng kết đông.2 Tính Phụ tải cho thiết bị và máy nén.
TÍNH TOÁN CHU TRÌNH LẠNH – TÍNH CHỌN MÁY NÉN .1 Chọn các thông số của chế độ làm việc.2 Tính toán, lựa chọn và kiểm tra máy nén cho các phòng của kho lạnh.1 Buồng kết đông.2 Kho bảo quản đông.3 Kho bảo quản lạnh. TÍNH CHỌN BÌNH NGƯNG, DÀN BAY HƠI VÀ CÁC THIẾT BỊ PHỤ.1 Thiết bị ngưng tụ.1 Xác định diện tích bề mặt trao đổi nhiệt.2 Xác định hiệu nhiệt độ trung bình logarit.3 Xác định hệ số truyền nhiệt K.4 Xác định diện tích bề mặt F.5 Xác định lượng nước làm mát cung cấp cho thiết bị ngưng tụ.2 Thiết bị bay hơi.1 Dàn bay hơi cho buồng kết đông.2 Dàn bay hơi cho buồng bảo quản đông.3 Dàn bay hơi cho buồng bảo quản lạnh.3 Thiết bị phụ.1 Tháp giải nhiệt.2 Bình tách dầu.3 Chọn van tiết lưu.4 Bình chứa dầu.5 Bình chứa cao áp.6 Bình chứa tuần hoàn.7 Bình chứa thu hồi.8 Bình trung gian.9 Thiết bị hồi nhiệt.10 Các thiết bị khác. TÍNH TOÁN VÀ CHỌN ĐƯỜNG ỐNG.1 Tính toán đường ống.69 TÀI LIỆU THAM KHẢO.70 c DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Thông số độ dày panel tiêu chuẩn và hệ số truyền nhiệt.3 Hệ số truyền nhiệt của panel theo từng buồng.4 Thông số tính toán nhiệt độ ngoài trời cho kho lạnh.5 Hệ số truyền nhiệt lớn nhất của các buồng.6 Kết cấu nền buồng bảo quản lạnh (từ trên xuống dưới).7 Kết cấu nền bảo quản đông và kết đông (từ trên xuống dưới).8 Độ dày của các tấm PE theo từng buồng.1 Dòng nhiệt qua kết cấu bao che buồng bảo quản lạnh.2 Dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra buồng bảo quản lạnh.3 Dòng nhiệt do vận hành buồng bảo quản lạnh.4 Kết quả tính toán phụ tải cho thiết bị và máy nén buồng BQL.5 Dòng nhiệt qua kết cấu bao che buồng BQĐ.6 Dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra buồng BQĐ.7 Dòng nhiệt do vận hành buồng BQĐ.8 Kết quả tính toán phụ tải cho thiết bị và máy buồng BQĐ.9 Dòng nhiệt qua kết cấu bao che buồng kết đông.10 Dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra BKĐ.11 Dòng nhiệt do vận hành BKĐ.12 Kết quả tính toán phụ tải cho thiết bị và máy nén BKĐ.1 Hệ số k phụ thuộc nhiệt độ.2 Các thông số điểm nút của BKĐ.3 Các thông số điểm nút của BKĐ theo bitzer.4 Các thông số điểm nút của BQĐ.5 Các thông số điểm nút của BQL.1 Thông số của thiết bị ngưng tụ phù hợp với yêu cầu.2 Thông số của thiết bị ngưng tụ phụ phù hợp với yêu cầu.3 Bảng thông số tháp giải nhiệt.4 Bảng thông số tháp giải nhiệt phụ.5 Thông số kỹ thuật của bình chứ dầu được chọn.6 Thông số bình chứa cao áp của kho lạnh.7 Thông số bình chứa cao áp phụ của kho lạnh.8 Thông số của bình chứa tuần hoàn.9 Thông số của bình chứa thu hồi nằm ngang.10 Thông số bình trung gian.1 Tốc độ dòng chảy theo từng trường hợp cho môi chất freon.2 Đường kính ống kết nối theo tính toán máy lạnh nén hơi. TÍNH TOÁN DUNG TÍCH KHO LẠNH VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG 1.1 Quy trình xử lý lạnh thực phẩm 1.1 Tác dụng của việc bảo quản lạnh Bảo quản lạnh thực phẩm là quá trình bảo vệ và hạn chế những biến đổi về chất lượng và hình thức của thực phẩm trong thời gian chờ tiêu thụ Thực phẩm sau khi thu hoạch về bị mất sự sống là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Vì vậy, sau khi thu hoạch thì phải hạ nhiệt độ cùng với chế độ thông gió và độ ẩm thích hợp thì nguyên liệu sẽ giữu được lâu hơn. Khi nhiệt độ nhỏ hơn 10oC thì vi sinh vật gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chế một phần, khi nhiệt độ nhỏ hơn 0oC thì tỷ lệ phát triển của nó ở rất thấp. Ở -5 oC đến -10oC thì hầu hết chúng không hoạt động. Như vậy quá trình bảo quản lạnh có tác dụng: - Làm ức chế về sinh lý của vi khuẩn nũng như nấm, men.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, nước trong thực phẩm bị đóng bang. Vi khuẩn mất nước sẽ làm teo tế bào nguyên sinh và giảm sự phát triển của chúng.2 Quy trình xử lý Hình 1.1 Quy trình xử lý thực phẩm Nguyên lý sau khi được giết mổ cần được xử lý cẩn thận: rửa hết các tạp chất bằng nước muối hoặc hóa chất thích hợp. Nguyên liệu cần được xẻ ra đúng khuôn để đảm bảo việc bảo quản trong kho lạnh hợp lý. Sau khi xử lý nguyên liệu xong cần được cấp đông trong thời gian nhanh nhất để đảm bảo chất lượng sản phẩm và tránh hao hụt số lượng.
Sản phẩm sau khi cấp đông cần được đóng gói hoặc chuyển sang phòng bảo quản đông để chờ tiêu thụ. Quá trình bảo quản trong kho lạnh đối với thịt lợn ta xếp trên giá treo.2 Đặc điểm khí hậu khu vực và các lưu ý khi vận chuyển c 1.1 Đặc điểm khí hậu Phú Thọ nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa. điểm nổi bật là mùa đông khô. lượng mưa ít, hướng gió thịnh hành là gió mùa Đông Bắc, mùa hè nắng, nóng, mưa nhiều.
Hướng gió thịnh hành là gió mùa Đông Nam. Nhiệt độ bình quân 23 độ C, tổng lượng mưa trung bình từ 1.800mm/năm, độ ẩm không khí trung bình hàng năm 85 - 87%.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản a) Ảnh hưởng từ các yếu tố bên ngoài Môi trường : nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm bảo quản như nhiệt độ , độ ẩm,… làm ảnh hưởng đến các thiết bị và cấu trúc kho lạnh từ đó ảnh hưởng lên sản phẩm. Cấu trúc kho: nếu cấu trúc kho cách nhiệt và cách ẩm không tốt và cấu trúc không hợp lý thì kho sẽ bị dao động nhiệt độ nhiều, làm cho có hiện tượng tan chảy và tái kết tinh của các tinh thể nước đá sẽ làm cho sản phẩm bị giảm trọng lượng và khối lượng. Chế độ vận hành máy lạnh : nếu vận hành không hợp lý làm cho hệ thống máy lạnh hoat động không ổn định để cho nhiệt độ dao động sẽ làm cho sản phẩm có chất lượng giảm.
Chất lượng của hệ thống máy lạnh và chế độ bảo trì hệ thống lạnh cũng ảnh hưởng lớn đến sản phẩm bảo quản.Thời gian bảo quản sản phẩm: thời gian bảo quản sản phẩm càng dài thì khối lượng và chất lượng sản phẩm sẽ bị giảm sút. b) Ảnh hưởng từ các yếu tố bên trong Để có sản phẩm có chất lượng tốt cần đảm bảo điều kiện bảo môi trường trong kho được ổn định theo đúng quy trình công nghệ đề ra như : - Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ bảo quản thực phẩm phải được lựa chọn trên cơ sở kinh tế và kỹ thuật. Nó phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và thời gian bảo quản sản phẩm. Thời gian bảo quản càng lâu đòi hỏi nhiệt độ bảo quản càng thấp.
Các mặt hàng trữ đông cần bảo quản ở nhiệt độ ít nhất bằng nhiệt độ của sản phẩm sau cấp đông tránh không để xảy ra quá trình tan chảy và tái kết tinh lại của các tinh thế nước đá làm giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm. - Độ ẩm của không khí trong kho lạnh: độ ẩm của không khí trong kho có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm khi sử dụng. Bởi vì độ ẩm của không khí trong kho có liên quan mật thiết đến hiện tượng thăng hoa của nước đá trong sản phẩm. Do vậy tùy từng loại sản phẩm cụ thể mà ta chọn độ ẩm của không khí cho thích hợp.
- Tốc độ không khí trong kho lạnh: không khí chuyển động trong kho có tác dụng lấy đi lượng nhiệt tỏa ra của sản phẩm bảo quản, nhiệt truyền vào do mở cửa , do cầu nhiệt, do người lao động, do máy móc thiết bị hoạt động trong kho. Ngoài ra còn đảm bảo sự đồng đều nhiệt độ, độ ẩm và hạn chế nấm mốc hoạt động.3 Tính năng các buồng Buồng bảo quản lạnh c Dùng để bảo quản sản phẩm đã được ướp lạnh. Nhiệt độ và độ ẩm thường nằm trong khoảng: t b =- 3o C÷ 5o C ; φ =90÷95%. Trong đồ án này tb = 20C.
Làm lạnh trực tiếp bằng dàn quạt. Buồng bảo quản đông Dùng bảo quản hàng đã kết đông. Nhiệt độ bảo quản tối thiểu phải đạt t b = - 23 C để cho vi sinh vật không thể phát triển làm hư hại thực phẩm trong quá 0 trình bảo quản. Trong đồ án này ta chọn tb = - 180C.
Làm lạnh trực tiếp bằng dàn quạt. Buồng kết đông Dùng để kết đông những sản phẩm trước khi sang khâu chế biến kh ác hoặc đưa vào bảo quản trong kho lạnh. Nhiệt độ buồng tb = - 320C.3 Xác định diện tích xây dựng Diện tích buồng bảo quản thịt trên giá treo: Diện tích buồng được tính theo công thức trong tài liệu [1]: (m2) Trong đó: E: Dung tích các buồng lạnh. : khối lượng chất tải trên 1 m chiều dài giá treo (t/m).