CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1. Tính cấp thiết của đề tài Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, không thể không kể đến món bánh tráng. Chỉ cần những nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra những món ăn có hương vị tổng hợp, mới lạ, ngon miệng. Trong những năm gần đây, bánh đa không chỉ là món ăn không thể thiếu cho các gia đình, quán ăn, nhà hàng trên khắp cả nước, mà còn để xuất khẩu ra nước ngoài cho các hộ gia đình việt kiều muốn ăn những món ăn truyền thống của quê nhà hay những người nước ngoài muốn ăn món ăn của Việt Nam.
Với nhu cầu rất lớn trải dài trên khắp cả nước cũng như xuất khẩu ra nước ngoài thì việc tăng chất lượng sản phẩm và giảm giá thành sản phẩm là vấn đề cần để quan tâm. Làng nghề thủ công sản xuất được bánh đa đạt chất lượng nhưng không đủ số lượng để cung cấp và giá sản phẩm cao. Trong khi đó, các hệ thống tráng hấp bánh hiện nay đang vấp phải một thách thức rất lớn. Đó là hao phí rất lớn để sản xuất được bánh tráng theo yêu cầu đạt chất lượng, dẫn đến giá thành sản phẩm cao.
Chính vì vậy, đề tài “ Tính toán, thiết kế và chế tạo hệ thống tráng hấp bánh đa tự động là đề tài rất cần thiết nhằm tạo ra bánh tráng đạt chất lượng cao, giảm giá thành sản phẩm, giảm sức lao động và tăng năng suất lao động trong quá trình sản xuất nhằm phục vụ trong và ngoài nước, đẩy mạnh cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Hệ thống sản xuất bánh đa mới sẽ phù hợp với nhu cầu, và đều kiện sản xuất bán thủ công, công nghiệp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm đáng kể. Về phía người tiêu dùng, bánh đa chất lượng và giá thành rẻ luôn là điểm ưa thích nhất của người tiêu dùng cho mỗi bữa ăn ngon miệng. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1.
Ý nghĩa khoa học Đây là công nghệ tráng bánh hoàn toàn mới, hoạt động một cách tự động và linh hoạt. Hệ thống tráng bánh được ứng dụng từ cách nội suy đường tròn của máy gia công phay CNC. Đó là nguyên nhân tạo nên tính ổn định và linh hoạt cho máy. Ý nghĩa thực tiễn Đề tài đã chế tạo thử nghiệm thành công quá trình tráng bánh tự động, tạo ra sản phẩm tròn, đều, và giúp nâng cao năng suất, giảm sức lao động, đáp ứng nhu cầu đề ra.
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài Đề tài “Tính toán thiết kế và chế tạo hệ thống tráng hấp bánh đa tự động.” được thực hiện theo các mục tiêu sau: Mục tiêu tổng quan: 1 do an - Thay đổi công nghệ tráng bánh mới. - Công nghiệp hóa ngành sản xuất bánh tráng. Mục tiêu cụ thể: - Xác định các thông số kết cấu máy. - Nghiên cứu chế tạo hệ thống tráng bánh.
- Tính toán thông số tối ưu cho mô hình. - Hoàn thiện thiết kế kết cấu máy. - Tạo ra bánh tráng đạt chất lượng 1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 1.
Đối tượng nghiên cứu - Đề tài sẽ tập trung nghiên cứu sản xuất bánh tráng dạng tròn mỏng dùng để cuốn bánh và bánh tráng nướng. - Hệ thống tráng, hấp bánh tự động. Phạm vi nghiên cứu - Đề tài tập trung tính toán, thiết kế, chế tạo hệ thống tráng, hấp bánh tự động với năng suất 1000 sp/h. - Vì lí do thời gian và kinh phí nên phần chế tạo chỉ thực hiện cho phần bộ phận tạo hình, bang tải hấp bánh, và bộ truyền động cho băng tải và bộ phận tạo hình.
Phương pháp nghiên cứu 1. Cơ sở pháp luận Đề tài được nghiên cứu dựa trên khảo sát thị trường thực tiễn cùng nhu cầu người dùng. Đi từ phân tích lí thuyết đến thử nghiệm để hoàn thiện thiết kế, cùng với sự hỗ trợ từ giáo viên hướng dẫn (Th. Phương pháp nghiên cứu Thu thập các tài liệu trên sách và internet có liên quan tới nội dung nghiên cứu và khảo sát thực tế.
- Nghiên cứu tài liệu. - Tính toán thiết kế. - Xử lý số liệu. - Nghiên cứu xử lý chế tạo khâu tạo hình sản phẩm và hoàn thiện kết cấu máy.
- Thiết kế chế tạo kết cấu máy tráng bánh hoàn chỉnh. - Đánh giá kết quả. 2 do an CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ĐA 2. Bánh đa và ý nghĩa trong đời sống 2.
Giới thiệu và phân loại bánh đa a. Giới thiệu Bánh tráng hay bánh đa là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là tinh bột tráng mỏng phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn (miền Bắc Việt Nam gọi là bánh đa nướng, miền Nam gọi là bánh tráng nướng) hoặc nhúng qua nước để làm nem cuốn, hoặc ăn trực tiếp với các loại thức ăn khác. Nó còn là nguyên liệu để làm một món ăn rất Việt là nem hay bánh đa nem. Hình dạng của bánh rất đa dạng và kích thước có thể dày mỏng từ 0,1 đến vài milimet, có dạng hình tròn, hình vuông, chữ nhật kích thước a.b, với độ mềm cứng khác nhau tùy thuộc công dụng của bánh.
Bánh thường dùng để nướng, hoặc ăn cùng với một số loại thức ăn tạo thành những món ăn hấp dẫn hoặc dùng để làm nguyên liệu để chế biến một số thực phẩm như cuốn ram, cuốn nem… b. Phân loại Phụ thuộc vào nơi sản xuất, tuỳ theo hình dạng, kích thước, bề dày, độ khô, phương pháp sản xuất, nguyên liệu làm bánh và mục đích sử dụng của người tiêu dùng mà bánh đa có các loại sau: - Theo hình dạng: Bánh tráng được làm ra thường có hình tròn và vuông. Đây là hai kiểu thường thấy nhất trên thị trường. Bánh tráng kiểu tròn là mang đặt điểm của kiểu tráng bánh thủ công.
Bánh kiểu vuông là mang đặt điểm của bánh được làm ra từ hệ thống tráng bánh tự động. - Dựa vào nguyên liệu: o Bánh làm từ bột mì. o Bánh làm từ gạo. o Bánh làm từ bắp.
o Bánh làm từ khoai mì. - Dựa vào gia vị: o Bánh tráng ngọt. o Bánh tráng mặn. o Bánh tráng lạt.
- Dựa theo công dụng của bánh: o Bánh tráng nướng. 3 do an o Bánh tráng nhúng. o Bánh tráng cuốn. Một số loại bánh đa trên thị trường: Hình 2.1: Bánh đa nướng Hình 2.2: Bánh tráng tròn.
4 do an Hình 2.3: Bánh tráng vuông 2. Tình hình sản xuất bánh tráng nước ta. Bánh đa không chỉ món ăn phổ biến của người dân Việt hay nó còn là món ăn đặc sản đậm nét văn hoá truyền thống của người Việt nói riêng và tất cả du khách nói chung. Những món ăn từ bánh đa là món ăn không thể thiếu trong khẩu phần ăn của mọi người, mọi gia đình khắp mọi miền trong và ngoài nước, không những thế những món ăn từ bánh đa rất đa dạng rất ngon được giới thiệu với bạn bè ngoại quốc và có thế xuất khẩu ra thị trường nước ngoài.
Hằng năm, có một số lượng lớn bánh đa nhiều loại khác nhau được các nhà hàng, quán ăn nhập với số lượng lớn, người sản xuất không thể đủ đáp ứng số lượng bánh. Đáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng ngày một nhiều của khách hàng thì bánh đa các loại chủ yếu được sản xuất bằng bánh đa thủ công theo phương pháp truyền thống. Các cơ sở sản xuất thủ công và bán thủ công rải rác theo từng cụm dân cư, từng làng nghề là chủ yếu, đặc điểm của việc sản xuất bánh đa thủ công là mất rất nhiều thời gian, nhưng năng suất rất thấp và phải phụ thuộc vào thời tiết. Sản xuất thủ công chủ yếu vào những thời gian có nắng, nóng, nhưng nước mình có hai mùa mưa nắng rõ rệt.
Trong khí đó, mùa nắng cũng có những cơn mưa bất chợt, làm gián đoạn việc sản xuât bánh. Nhưng mà nhu cầu tiêu thụ bánh thì không giới hạn theo mùa. Đặt biệt là thời gian gần tết nguyên đán, là thời gian lượng tiêu thụ bánh đa là nhiều nhất trong năm, chiếm phần lớn lợi nhuận cho người sản xuất, tuy nhiên thời gian này mưa lại nhiều, càng không đáp ứng đủ nhu cầu về tiêu dùng. Cho đến nay, trên thị trường đã có một số hệ thống và nơi sản xuất bánh đa bán thủ công, và công nghiệp nhưng cũng chỉ có thể mang lại một số lợi ích cơ bản cho 5 do an người lao động nhưng năng suất không ổn định, chất lượng bánh thấp và tốn nhiều lao động.
Vì vậy, sự thật cần thiết ra đời những hệ thống dây chuyền tráng hấp công nghệ tự động liên tục hiện đại để đáp ứng kịp thời cho người tiêu dùng đồng thời giải phóng bớt sức lao động và tăng năng suất, sản phẩm bánh đa ngày một phong phú, đa dạng. Công nghệ sản xuất bánh đa 2. Sản xuất bánh thủ công a. Quy trình sản xuất.4: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh đa thủ công b.
Quy trình sản xuất - Chuẩn bị gạo: Chọn loại gạo. Gạo có độ dẻo, thơm vừa. - Vo gạo: Sau khi chọn loại gạo thích hợp, tiến hành định lượng rồi cho vào thùng có chứa nước tiến hành vo gạo cho sạch, thường theo kinh nghiệm thì vo hai lần là đủ. - Ngâm gạo: Gạo sau công đoạn vo tiếp tục cho vào thùng ngâm với nước (nước máy hoặc nước giếng nhưng phải thật sạch không mùi).
Tiến hành ngâm cho tới khi thấy hạt 6 do an gạo trương phồng to mền nhũn thì cho thêm muối ăn với tỉ lệ 10:1, một ít muối có thể làm tăng tính đậm đà cho bánh đồng thời làm tăng chất đạm. Thông thường ngâm với thời gian từ ba đến năm giờ đồng hồ (tuỳ theo từng loại gạo). Mục đích ngâm: o Làm mềm gạo, giúp quá trình xây nghiền dễ dàng hơn. o Làm gạo hút nước trương nở.
o Làm sạch tạp chất bên ngoài gạo. o Hydrat hóa các chất dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid. để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này. - Xay bột: Dùng máy xay bột nước, gạo cho cùng với nước vào xay, ta được bột gạo lỏng để làm bánh.5: Thiết bị xây bột - Lắng bột: Bột lỏng sau khi xay cho vào chậu để lắng, theo thời gian lắng theo kinh ngiệm từ 10 giờ đến 12 giờ, lấy bột lắng, tiến hành khuấy đều kiểm tra độ sánh của bột theo yêu cầu từng loại bánh.
- Tráng bánh: Tráng bánh là công việc tạo hình bánh, thường bánh thủ công có dạng tròn. 7 do an Hình 2.