Khóa luận tốt nghiệp công nghệ sinh học evaluating the effects of freeze dried mango on the antioxidant activities and fermentation characteristics of yogurt during refrigerated storage

Luận văn tốt nghiệp kỹ thuật nghiên cứu tốt nghiệp công nghệ sinh học evaluating the effects of freeze dried mango on the antioxidant, điều tra thực trạng, phân tích số liệu, đề

• Tác giả: Lưu Ngọc Phương Uyên
• Người hướng dẫn: MSc. Nguyễn Thanh Việt
• Trường học: Nông Lâm University
• Chuyên ngành: Biotechnology
• Đề tài: Tác Động Của Bột Xoài Sấy Lạnh Đến Hoạt Tính Chống Oxy Hóa Và Đặc Tính Lên Men Của Sữa Chua
• Loại tài liệu: graduation thesis
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Ho Chi Minh City

Mục lục chi tiết

• ACKNOWLEDGEMENTS
• CONFIRMATION AND DECLARATION
• ABSTRACT
• TÓM TẮT
• TABLE OF CONTENTS
• 1. CHƯƠNG 1: INTRODUCTION
• 1.1. Problem Statement
• 1.2. Research Objectives
• 1.3. Scope of Work
• 1.3.1. Content 1: Assess the impact of freeze-dried mango powder on the fermentation process of yogurt (pH, acidity, lactic acid bacteria, viscosity of yogurt, Sensory evaluation of yogurt)
• 1.3.2. Content 2: Evaluate the antioxidant compounds and antioxidant activity of yogurt supplemented with freeze-dried mango powder during storage (Total polyphenols, Carotenoids, vitamin C, DPPH)
• 1.3.3. Content 3: Assess the changes in physicochemical properties and lactic acid bacteria of yogurt supplemented with freeze-dried mango powder during storage (pH, acidity, lactic acid, total sugar content, color)
• 2. CHƯƠNG 2: OVERVIEW OF YOGURT
• 2.1. Definition
• 2.2. Raw Materials
• 2.3. Starter Cultures
• 2.4. Stabilizers
• 2.5. Sugars or Sweeteners
• 2.6. Colors
• 2.7. Production Process
• 2.7.1. Mixing
• 2.7.2. Milk Standardization
• 2.7.3. Pasteurization and Heat Treatment
• 2.7.4. Inoculation and Fermentation
• 2.7.5. Cooling
• 2.8. Physicochemical Properties
• 3. CHƯƠNG 3: MATERIALS AND METHODS
• 3.1. Research Methods
• 3.2. Commercial Starter Culture YC-XX
• 3.3. Yogurt mango powder fermentation Process: Analyzing the Impact of Freeze-Dried Mango Powder on the Fermentation Process
• 3.4. Analysis of Antioxidant Compounds and Antioxidant Activity of Yogurt Supplemented with Freeze-Dried Mango Powder During Storage
• 3.5. Analysis of Physicochemical Properties and Lactic Acid Bacteria of Yogurt Supplemented with Freeze-Dried Mango Powder During Storage
• 3.6. Analytical Methods for mango powder-contained yogurt
• 3.6.1. Method for Analyzing Total Acid Content
• 3.6.2. Method for determining pH
• 3.6.3. Method for determining Color
• 3.6.4. Method for determining Total Sugar
• 3.6.5. Method for Sensory Evaluation
• 3.6.6. Method for Determining Antioxidant Activity
• 3.6.7. Method for Determining Vitamin C Content
• 3.6.8. Methods for Determining the Viability of Microorganisms
• 3.6.9. Method for Determining Carotenoid Content
• 3.6.10. Statistical Treatment Method
• 4. CHƯƠNG 4: RESULTS AND DISCUSSION
• 4.1. Analysis of the Impact of Freeze-Dried Mango Powder on Yogurt’s Quality
• 4.2. Results of analysis of antioxidant compounds and antioxidant activity of yogurt supplemented with freeze-dried mango during storage
• 4.3. Analytical results analysis of changes in physicochemical properties and lactic acid bacteria of yogurt supplemented with freeze-dried mango during storage
• CONCLUSIONS AND RECOMMENDATIONS
• APPENDIX
• LIST OF ABBREVIATIONS
• LIST OF TABLES
• LIST OF FIGURES

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Tác Động Của Bột Xoài Sấy Lạnh

Bột xoài sấy lạnh đang trở thành một thành phần quan trọng trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất sữa chua. Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá tác động của bột xoài sấy lạnh đến hoạt tính chống oxy hóa và đặc tính lên men của sữa chua. Sữa chua không chỉ là một sản phẩm dinh dưỡng mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Việc bổ sung bột xoài sấy lạnh có thể cải thiện chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm này.

1.1. Bột Xoài Sấy Lạnh Là Gì

Bột xoài sấy lạnh là sản phẩm được chế biến từ xoài tươi, qua quá trình sấy lạnh để giữ lại hương vị và chất dinh dưỡng. Sản phẩm này chứa nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là các hợp chất chống oxy hóa như polyphenol và carotenoid.

1.2. Lợi Ích Của Bột Xoài Trong Thực Phẩm

Bột xoài không chỉ giúp tăng cường hương vị cho sữa chua mà còn cung cấp nhiều lợi ích sức khỏe. Các nghiên cứu cho thấy bột xoài có khả năng chống oxy hóa cao, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do và cải thiện sức khỏe tổng thể.

II. Vấn Đề Trong Việc Sử Dụng Bột Xoài Sấy Lạnh

Mặc dù bột xoài sấy lạnh có nhiều lợi ích, nhưng việc sử dụng nó trong sản xuất sữa chua cũng gặp phải một số thách thức. Một trong những vấn đề chính là việc xác định tỷ lệ tối ưu của bột xoài để đạt được hiệu quả tốt nhất mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

2.1. Thách Thức Trong Quy Trình Sản Xuất

Quy trình sản xuất sữa chua với bột xoài sấy lạnh cần được điều chỉnh để đảm bảo rằng các hợp chất dinh dưỡng không bị mất đi trong quá trình chế biến. Việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian là rất quan trọng.

2.2. Ảnh Hưởng Đến Đặc Tính Cảm Quan

Sự bổ sung bột xoài có thể ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị và kết cấu của sữa chua. Cần thực hiện các thử nghiệm cảm quan để đánh giá sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Tác Động Của Bột Xoài

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp khoa học để đánh giá tác động của bột xoài sấy lạnh đến hoạt tính chống oxy hóa và đặc tính lên men của sữa chua. Các chỉ tiêu như pH, nồng độ axit lactic và độ nhớt sẽ được phân tích để đưa ra kết luận chính xác.

3.1. Phân Tích Hoạt Tính Chống Oxy Hóa

Hoạt tính chống oxy hóa của sữa chua sẽ được đánh giá thông qua các phương pháp DPPH và ABTS. Những phương pháp này giúp xác định khả năng trung hòa gốc tự do của sản phẩm.

3.2. Đánh Giá Đặc Tính Lên Men

Đặc tính lên men của sữa chua sẽ được theo dõi qua các chỉ số như pH, nồng độ axit lactic và sự phát triển của vi khuẩn axit lactic. Điều này giúp hiểu rõ hơn về quá trình lên men khi bổ sung bột xoài.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Bột Xoài Sấy Lạnh

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung bột xoài sấy lạnh vào sữa chua không chỉ cải thiện hoạt tính chống oxy hóa mà còn nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Tỷ lệ 3% bột xoài sấy lạnh được xác định là tối ưu nhất.

4.1. Tác Động Đến Chất Lượng Dinh Dưỡng

Sữa chua bổ sung bột xoài sấy lạnh có nồng độ polyphenol, carotenoid và vitamin C cao hơn so với sữa chua thông thường. Điều này cho thấy bột xoài có khả năng nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

4.2. Đánh Giá Cảm Quan Của Người Tiêu Dùng

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy sữa chua với 3% bột xoài sấy lạnh nhận được điểm số cao nhất từ người tiêu dùng, cho thấy sự chấp nhận tốt về hương vị và chất lượng.

V. Kết Luận Và Tương Lai Của Nghiên Cứu

Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng bột xoài sấy lạnh có thể là một thành phần hữu ích trong sản xuất sữa chua, không chỉ cải thiện hoạt tính chống oxy hóa mà còn nâng cao chất lượng dinh dưỡng. Tương lai của nghiên cứu này có thể mở ra nhiều hướng đi mới trong việc phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng.

5.1. Hướng Đi Mới Trong Nghiên Cứu

Cần tiếp tục nghiên cứu để khám phá thêm các ứng dụng khác của bột xoài sấy lạnh trong các sản phẩm thực phẩm khác, nhằm tối ưu hóa lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.

5.2. Tác Động Đến Ngành Công Nghiệp Thực Phẩm

Việc áp dụng bột xoài sấy lạnh không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn góp phần giảm thiểu lãng phí thực phẩm, tạo ra một mô hình sản xuất bền vững hơn cho ngành công nghiệp thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY HO CHI MINH CITY FACULTY OF BIOLOGICAL SCIENCES EVALUATING THE EFFECTS OF FREEZE-DRIED MANGO ON THE ANTIOXIDANT ACTIVITIES AND FERMENTATION CHARACTERISTICS OF YOGURT DURING REFRIGERATED STORAGE Major : BIOTECHNOLOGY Student : LƯU NGOC PHUONG UYEN Student ID : 19126262 Course : 2019 - 2023 Ho Chi Minh City, April 2024 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY HO CHI MINH CITY FACULTY OF BIOLOGICAL SCIENCES GRADUATION THESIS EVALUATING THE EFFECTS OF FREEZE-DRIED MANGO ON THE ANTIOXIDANT ACTIVITIES AND FERMENTATION CHARACTERISTICS OF YOGURT DURING REFRIGERATED STORAGE Instructor Student NGUYEN THANH VIET, Msc LUU NGOC PHUONG UYEN Ho Chi Minh City, April 2024 ACKNOWLEDGEMENTS First and foremost, I would like to express my deepest gratitude to the esteemed professors at the Ho Chi Minh City University of Agriculture and Forestry, especially to the faculty of the School of Biological Sciences, who have been tirelessly passionate about educating and sharing invaluable knowledge, thereby significantly contributing to my academic journey. Furthermore, my gratitude also extends to the management of the Institute of Technology Application and Sustainable Development - Nguyen Tat Thanh University, who have approved and provided the necessary support in terms of facilities and equipment, enabling me to complete this thesis. A special thanks must go to Master Nguyen Thanh Viet, from Nguyen Tat Thanh University, who has devoted his wholehearted dedication to guiding me, from defining the research topic, gathering information, and processing data to the completion of this thesis. I must also mention the continuous support from my family, parents, and friends, who have always been a source of moral encouragement, ready to support me whenever I faced difficulties throughout the research and thesis writing process.

I am aware that I still have many limitations in knowledge and analytical skills, hence this thesis cannot be free from shortcomings. Therefore, I eagerly look forward to receiving valuable guidance and suggestions from the professors, so that my thesis can be further improved. Sincerely thank you! CONFIRMATION AND DECLARATION My name is Luu Ngoc Phuong Uyen, Student ID: 19126262, Class: DH19SHC, majoring in Biotechnology at Ho Chi Minh City University of Agriculture and Forestry, hereby declare: This thesis is conducted by myself directly, all data and information in the research are completely truthful and objective. I fully take responsibility before the Council for these commitments.

Ho Chi Minh City, March 26" 2024 The Declaration Writer Luu Ngoc Phuong Uyen 1 ABSTRACT This study evaluates the impact of freeze-dried mango powder on the antioxidant activity and fermentation characteristics of yogurt during cold storage. The aim 1s to determine how different levels of mango powder affect the pH, lactic acid concentration, viscosity, and sensory properties of yogurt by blending it with 1%, 3%, and 5% mango powder. This research also investigates changes in antioxidant compounds such as total polyphenols, carotenoids, and vitamin C, along with antioxidant activities assessed by DPPH and ABTS assays over the storage period. It helps to determine which ratio of mango powder achieves the best capability to enhance the content of beneficial compounds and improve preservation ability.

Additionally, the physicochemical properties and the viability of lactic acid bacteria are monitored. Findings indicate that incorporating freeze-dried mango can significantly alter the nutritional and sensory quality of yogurt, offering a new approach to enhance the functional properties of dairy products. Results show that yogurt blended with 3% freeze-dried mango powder not only improves beneficial properties such as antioxidant activity and nutrient content (phenolics, carotenoids, vitamin C) but also affects factors like color, pH, and total sugar content, making the stabilization process faster and more efficient. The antioxidant content of yogurt blended with 3% freeze-dried mango powder provides an adequate and stable amount, enhancing the nutritional value of the yogurt.

This ratio also received the highest sensory evaluation score among the samples. Keywords: Mango, pH, lactic acid, polyphenol, carotenoid, vitamin C, antioxidant il TÓM TẮT Nghiên cứu này đánh giá tác động của bột xoài sấy lạnh lên hoạt tính chống oxy hóa và các đặc tính lên men của sữa chua trong quá trình bảo quản lạnh. Mục tiêu là xác định cách mức độ bột xoài khác nhau ảnh hưởng đến pH, nồng độ axit lactic, độ nhớt và các thuộc tính cảm quan của sữa chua thông qua việc pha trộn với 1%, 3% và 5% bột xoài. Nghiên cứu này cũng khám phá sự thay đổi trong các hợp chất chống oxy hóa như tông polyphenol, carotenoid và vitamin C, cùng với hoạt tính chống oxy hóa được đánh giá bằng phép thử DPPH và ABTS qua thời gian bảo quản.

Nó giúp xác định tỷ lệ bột xoài nào mang lại khả năng tăng cường nội dung các hợp chất có lợi và cải thiện khả năng bảo quản. Ngoài ra, các đặc tính vật lý hóa học và khả năng sống của vi khuẩn axit lactic cũng được theo dõi. Kết quả cho thấy việc kết hợp bột xoài sấy lạnh có thé thay đổi đáng ké chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sữa chua, mở ra một cách tiếp cận mới để cải thiện các đặc tính chức năng của sản phẩm sữa. Kết quả cho thấy sữa chua pha trộn với 3% bột xoài sấy lạnh không chỉ cải thiện các thuộc tính có lợi như hoạt tính chống oxy hóa va nội dung dinh dưỡng (polyphenol, carotenoid, vitamin C) mà còn ảnh hưởng đến các yếu tố như màu sắc, pH và tổng lượng đường, làm cho quá trình 6n định nhanh chóng và hiệu quả hơn.

Nội dung chống oxy hóa của sữa chua pha trộn với 3% bột xoài say lạnh cung cấp một lượng đủ và ôn định, nâng cao giá trị dinh dưỡng của sữa chua. Tỷ lệ này cũng nhận được điểm đánh giá cảm quan cao nhất trong số các mẫu. Từ khóa: Xoài, pH, axit lactic, polyphenol, carotenoid, vitamin C, chất chống oxy hóa IV TABLE OF CONTENTS ACKNOWLEDGEMENTS essex secemiera mee eae ae eee i CONFIRMATION AND DECLARATION .cccecesesceseeseeseeseeseeceeseeceeteeceneescenseseens 11 Uae tailASSN Cane ee a 11 TABLE OF # @1:/0zi6E. nat centanntasivinnteiiinnesstvantivanivaatiessiustioautinaboucetss V LIST 9)00.

1X LIST OF FIGURES 1177. INTRODUCTION cán nen áo 111 1á tö 14 Sa hã HA hE4T5št3AIBMASEE) S382 3854ESSEHS3SBSSSEASã 1 1. Problem SaÌ6ïiiefilsssssgzsessoionoitiidtbbrotlss8ct4GSCIQESIORINGIEEIINGEGIGGHRSEGHERIGSBSGSRlNg8 1 1. Researoh Objecuives snccsawsasensmamsenmsnmnm aie ensenneeumennaee ear ERS 2 1255, Sete TE WE «ossasoesscemstoseseooogitsostslnninghasgmmias.SorsriciaglEhiEusuSighiriaagltgolstzlfEngtrriixocflozgil-ngiliiiiosagnJsp2 2 CHAPTER 2.

Overview Of YOØUIẨ.- -- 2 22 2211212211212 211 2112112 12211012011 H1 TH Hưng 5 De iV gM a VAAN a ss ss Si ln Se oe a Sse SO RR a 3 2d 2. RAW MIGLGTTB |Scszzssex114660154351E1054353026583H0EESSESSESSSGIEGIAHSEESESGESSEENDSESEESHIDSSSIEESESHSSEESSESSSGSB 3 21,5; PYOCWCHON PROCESS) suetsxisansotse94005892xÐ)MErostsisnbbsEtdluslxgsbgl260. 3v2ueDu4304Sibiesslri2ggoood 4 2. Physicochemical, Properties aiac:c2:cceaesnsscencascosncscenstensesestnsenebenatns cacterensastesctescnecensert 5 PSNO ion.

8 Zell's Healthy BCU tS bong nga tui tha hư AHGISUGHGGIGGGIRGEESLINEAII GHEESHERGSEEVOIGNQESDVRIIGPSIAGMGMABSIỂNBiHB 10 2. Production and Consumption of OBUIE.2; QVETVIEWN OL P10 DIOUCS ex cncecnressenceesresseesqman neseeseneuy 0801560. Incorporating ProbiOtieS THI0 Ÿ GBUTEssssssssessssissg54623053626330858 9083 55340073533/58/18885580000 13 2. Studies on the Health Effects of Probiotic Yogurt on Humans.-- 13 D3 OVGEIVIEW OL MAN 80 ven ecommerce 14 2 Biola, ADSPIALE OT.

saxsvcssnnissvnnencstontioncontnilisinanosdsioninna stneanaiititiserslntinssbmnesbamennalsshbsiienbianntncdlande curls 15 2. Chemical Composition and Nutritional ValÏue. EVO Al th, B Orie 10S PA. Overview of Freeze-Drying TechnoÌOgB.

Origin and Historical Developmerif.-- 5 5522 + +22 *+2++£+z+zEsexrrrrrerserrre 16 PP Ji. Applications of Freeze-Drying TechnoÏOgy. Domestic and international research developmmenf.-- -----+++-+++=++x>+ec=xx 19 25 ol.RieseafGH sesecssesssssssestrsoszosaeuavbiddix kauialgkgggkirgcbyDg sogag0gg109000g0-10e teow 19 2. cac 2n ng n0 Hân gà ĐH C8 HE Hee santos 20 CHAPTER 3: MATERIALS AND METHOIĐS.

21 3:3: Research MGLHOissessesenaiiseeiooisetisgiS82164515E5361548558314S81SEESS4SSSEEEEISSSSEGI.IR G443 E386 ge36S3SgGGL4BSESEgEiSLSLG4314L3HG46513S83SESESSS69E58884GE6 22 3. Commercial Starter Culture YC-XX] ]. Mai SO PO WOE 5229770795987. 7Ẻ8ẽố ốố ốc 22 3.

Yogurt mango powder fermentation Process:. Analyzing the Impact of Freeze-Dried Mango Powder on the Fermentation PIOGESS GIÁ. GB HH er cerenca sass cvacancses suarere ies sat ets eI eta et 24 3. Analysis of Antioxidant Compounds and Antioxidant Activity of Yogurt Supplemented with Freeze-Dried Mango Powder During Storage.

Analysis of Physicochemical Properties and Lactic Acid Bacteria of Yogurt Supplemented with Freeze-Dried Mango Powder During Storage. Analytical Methods for mango powder — contained yogurt. Method for Analyzing Total Acid Confent. Method for determining pH.

eee cece eeceeececeeceeeeeeseeeeeeseceeeeseeeeeeseeseeeseeseeets 26 3. Method for determining Color. Method for determining Total Suar. Method for Sensory EvaluafIOI.

Method for Determining Antioxidant Activity. -7scc+cc+cc+csrxeeres 29 3. Method for Determining Vitamin C Confent. Methods for Determining the Viability of Microorganisms.

Method for Determining Carotenoid Content .7: Statistical Treatment Method. sissscsccssesseisssossE66 S02 161666143143813838535635855585945 2EXE0 32 CHAPTER 4. RESULTS AND DISCUSSION. Analysis of the Impact of Freeze-Dried Mango Powder on Yogurt ‘s Quality.

Results of analysis of antioxidant compounds and antioxidant activity of yogurt supplemented with freeze-dried mango during storage:. Analytical results analysis of changes in physicochemical properties and lactic acid bacteria of yogurt supplemented with freeze-dried mango during storage. CONCLUSIONS AND RECOMMENDATIONS. 46 Dele GORCIUSIONS suácss6sx6ss8 n0 10016066116168340101061445551959569030054090836E30E1123E03083501168.

46 J8101215)9]00015S72 00B Đố ẽố ốc 47 APPENDIX 0255. 51 VI LIST OF ABBREVIATIONS Sign Meaning AAE Ascorbic acid equivalent 2,2’-azisbonis(3-ethylbenzothiazolin-6-sulfonicacid) ABTS diammonium CFU Colony forming unit DPPH 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy Food and Agriculture Organization of the United Nations/ World FAO/WHO Health Organization GAE Gallic acid equivalent IU International unit LAB Lactic acid bacteria MSNF Milk solid non-fat NFDM Non-fat dried milk TA Total acidity TPA Texture profile analysis TPC Total polyphenol content TSS Total suspended solids vill LIST OF TABLES Table 4.1 Color measurement parameters of yOQUIT .--- 5 52+ S22<+2x++ss+zszecsxs 35 Table 4.2 Antioxidant activity of yogurt supplemented with dried mango powder sublimates: during refrigerated ‘Stora 26 :ss¢so:nscsovescnucesanenap 1601 1 00558458/43508484G0438905A.3 Antioxidant compounds of yogurt supplemented with dried mango powder sublimate when stored in cold SfOTAĐ€.4 pH, acidity and total sugar concentration of yogurt supplemented with freeze-dried mango powder during cold storage .5 Color measurement chart of yogurt supplemented with freeze-dried mango 9.ốốốố ốc 43 1X LIST OF FIGURES Pages Figure 3.1 Depicts the general research prOC€SS.2 Yc-x11 microbial CuÏfUT€.3 Materials (a) mango puree bag, (b) mango powder.4 Ingredients for yogurt processing .1 The influence of mango powder on ph during fermentation.2 The influence of freeze-dried mango powder on acid during fermentation. Se oyeeremaursize teva wera ry che ees sn era real een cnean pete irene delopsie else red 36 Figure 4.3 Microbial content in yogurt changes when freeze-dried mango powder is added to the fermentation DTOC€SS. Problem Statement Currently, the development of the food industry is focusing on an important trend: the increasing demand for food that is not only delicious but also beneficial for health.

Among various products receiving significant attention, yogurt is a functional food. This leads to a primary research question: How do we enhance the nutritional value and antioxidant activity of yogurt? Additionally, this study aims to address the issue of surplus mangoes following production, a common challenge in the food industry. Utilizing excess mangoes to produce freeze-dried mango powder helps reduce waste and utilizes food resources to provide a sustainable solution. Furthermore, processing mangoes into powder form helps preserve this ingredient for longer, facilitating its use and minimizing waste.

This development benefits economically and also aids in post-harvest processing and sustainable growth. The current study focuses on the impact of freeze-dried mango powder as an additive to yogurt. Mango, a traditional and beloved fruit in Vietnamese households, is known for its high antioxidant content and rich in vitamins A, B1, B2, B6, C, E, and minerals such as biotin, carotene, pantothenic acid, niacin, folacin, iron, phosphorus, potassium, sodium, copper, magnesium, zinc, selenium, could be a valuable addition. However, its specific impact on the fermentation characteristics and preservation quality of yogurt still needs to be explored.

This research aims to evaluate both quantitatively and qualitatively the influence of freeze-dried mango powder on the antioxidant activity and fermentation characteristics of yogurt during cold storage. Criteria such as pH, lactic acid content, viscosity, and sensory properties of yogurt were thoroughly examined. Additionally, the study were assess changes in antioxidant compounds such as total polyphenols, carotenoids, and vitamin C.