Chương 1. CƠ SỞ KHOA HỌC QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC ĐỐI VỚI CHƯƠNG TRÌNH DINH DƯỠNG 1.Khái niệm cơ bản của đề tài luận văn 1.1 Quan niệm về dinh dưỡng của Y học cổ đại Theo các sử sách y học tây phương, Hyppocrates (460-357 trước Tây lịch), sáng tổ nền y học cổ truyền tây phương, đã nêu cao vai trò quan trọng của yếu tố thiên nhiên, và đặc tính thực phẩm trong việc phòng và trị bệnh cho con người. Ăn uống là một trong các bản năng quan trọng nhất của con người và các loại động vật khác. Nói ăn uống cần thiết đối với sức khoẻ hầu như đúng là chân lý hiển nhiên.
Hypocrates quan niệm các thức ăn đều chứa một chất sống giống nhau, chỉ khác nhau về màu sắc, mùi vị, ít hay nhiều nước. Trong suốt lịch sử phát triển của mình, nhân loại luôn luôn đương đầu với nạn đói và hiện nay nạn đói đang ngày càng bị đẩy lùi, bữa ăn của con người ngày càng cải thiện. Nhờ các phát hiện của dinh dưỡng học, người ta lần lượt biết đến các thành phần dinh dưỡng có trong bữa ăn và vai trò của chúng đối với cơ thể sống[31] Các nhà triết học kiêm y học cổ đại như Aristote (384-322), Galen (129-199) đã từng đề cập tới vai trò của thức ăn và chế đội nuôi dưỡng cũng như những hiểu biết sơ khai về chuyển hoá trong cơ thể. Aristote đã viết rằng thức ăn được nghiền nát một cách cơ học ở miệng, pha chế ở dạ dày rồi phần lỏng vào máu nuôi cơ thể ở ruột còn phần rắn được bài xuất theo phân.Chế độ nuôi dưỡng tốt thì nhiều thịt được hình thành và khi quá thừa sẽ chuyển thành mỡ - quá nhiều mỡ là có hại [31] Bậc thầy lớn của Y học cổ là Galen đã từng phân tích tử thi và đã dùng sữa mẹ để chữa bệnh lao.
Ông viết Dinh dưỡng là một quá trình chuyển hóa xảy ra trong các tổ chức, thức ăn phải được chế biến và thay đổi bởi tác dụng của nước bọt và sau đó ở dạ dày. Ông coi đó là một quá trình thay đổi về chất, ông cho rằng bất kỳ một rối loạn nào trong quá trình liên hợp của hấp thu, đồng hóa, chuyển hóa, phân phối và bài tiết đều có thể phá vỡ mối cân bằng tế nhị trong cơ thể.2 Quan niệm về dinh dưỡng của Y học từ thế kỷ XVIII đến nay Đến thế kỷ XVIII dinh dưỡng học đã được khẳng định là một môn khoa học độc lập và có thể hệ thống các phát hiện cho rằng, các chất dinh dưỡng là các chất hóa học thiết yếu cho sức khỏe người và động vật. Thầy thuốc người Anh là Prout (1785 - 1850) là người đầu tiên chia các chất hữu cơ thành 3 nhóm, ngày nay gọi là nhóm protein, lipid, glucid, ngoài ra còn có nhóm các vitamin và khoáng chất. - Protein là những liên kết có cấu trúc phức tạp và có trọng lượng phân tử cao, hình thành bởi các acid amin.
Đó là liên kết các nhóm acid (COOH) và nhóm amin (NH2). - Lipid là nguồn năng lượng quan trọng, 1g lipid khi đốt cháy trong cơ thể có thể cho 9 kcal nghĩa là 2,5 lần nhiều hơn glucid hay protein. Lipid là hình thức chính dự trữ và cung cấp năng lượng ở động vật và người ở dạng mỡ. Lipid thực vật ở dạng dầu.
Có các loại hạt cung cấp nhiều dầu như đâu tương, vừng, ngô, còn trong các loại rau và quả thì có ít lipit [41] - Glucid: Trong dinh dưỡng, vai trò chính của glucid là sinh năng lượng. Hơn ½ năng lượng của khẩu phần là do glucid cung cấp, ở các nước đang phát triển tỷ lệ năng lượng do glucid còn cao từ 70% đến 80%. Trong cơ thể 1g glucid được oxy hóa cho 4 kcal, đó là nguồn năng lượng chính cho hoạt động của cơ, nó được oxy hóa theo cả hai đường hiếu khí và kỵ khí. Ngoài vai trò sinh năng lượng, ở mức độ nhất định glucid có cả vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức.
Mặc dù cơ thể luôn luôn phân hủy glucid để cung cấp năng lượng, mức glucid trong cơ thể vẫn ổn định nếu ăn vào đầy đủ. - Chất khoáng: Sự thừa nhận các chất khoáng là các chất dinh dưỡng bắt nguồn từ sự phân tích thành phần cơ thể. Vào thế kỷ XX nhờ các phương pháp thực nghiệm sinh học vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng càng sáng tỏ dần và sự phát hiện các nguyên tố vi lượng như là các chất dinh dưỡng thiết yếu của cơ thể sống[41] - Vitamin: Vai trò thiết yếu của các vitamin đã được công nhận và trong ba mươi năm đầu của thế kỷ đã chứng minh rằng có thể chữa khỏi nhiều bệnh khác 8 nhau bằng cách đổi khẩu phần và chế độ dinh dưỡng hợp lý. Năm 1913, nhà hóa sinh học Mỹ là Mc Collum đã đề nghị gọi vitamin theo chữ cái và như vậy xuất hiện vitamin A, B, C, D và sau này người ta thêm vitamin E và vitamin K.
Các vi chất dinh dưỡng không ngăn ngừa được nhiễm khuẩn, nhưng tình trạng đủ vi chất làm cho cơ thể thuận lợi để hồi phục và sống sót. Việc bổ sung kẽm cho những quần thể có lượng kẽm thấp đã làm giảm mức độ nặng của bệnh tiêu chảy. Việc bổ sung vitamin A ở trẻ em có nguy cơ thiếu vitamin A đã làm giảm một cách có ý nghĩa tỷ lệ tử vong chung và tỷ lệ tử vong, tỷ lệ mắc các bệnh liên quan tới sởi. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo bổ sung vitamin A cho trẻ bị sởi ở những nơi thiếu vitamin A vẫn còn là vấn đề sức khỏe cộng đồng, và Học viện Hàn lâm Nhi Khoa Mỹ cũng khuyến cáo như vậy đối với trẻ có nguy cơ mắc sởi.
Tóm lại, những nghiên cứu thực nghiệm và dịch tễ đã chứng minh cải thiện tình trạng vi chất dinh dưỡng là một phần quyết định trong chương trình chung để nâng cao sức khỏe cộng đồng[4] 1.Chương trình dinh dưỡng Căn cứ vào tình hình, nhu cầu thực tế và dựa trên các định hướng, mục tiêu trọng tâm về dinh dưỡng của mỗi quốc gia trong từng giai đoạn, các chương trình, dự án về dinh dưỡng ra đời, đưa ra các đường lối, chính sách và can thiệp về dinh dưỡng nhằm giải quyết từng mục tiêu của quốc gia đề ra, đó chính là các hoạt động dinh dưỡng. - Ở Thái Lan với các kế hoạch dinh dưỡng theo chu kỳ và hiện nay đã đưa dinh dưỡng vào chương trình ‘xóa đói giảm nghèo’, chương trình ‘Vì các nhu cầu tối thiểu’. Ở Ấn Độ, ngay từ những năm 1960 đã có những chương trình, hoạt động về dinh dưỡng và định kỳ xem xét, đánh giá lại. Ấn Độ từng nổi tiếng với chương trình thức ăn bổ sung, lồng ghép với hoạt động chăm sóc sức khỏe của trẻ em[4] - Các nước phát triển đặc biệt các nước Bắc Âu, Bắc Mỹ, Nhật Bản đã có chương trình, hoạt động dinh dưỡng từ rất sớm.
Năm 1963, Na Uy đã công bố các khuyến cáo về chế độ ăn uống để dự phòng các bệnh tim mạch. Năm 1975 Quốc hội 9 Na Uy đã thực hiện một chính sách cung cấp dinh dưỡng và thực phẩm để kết hợp chính sách nông nghiệp với các hoạt động tăng cường sức khỏe [7] Ở Việt Nam hoạt động nghiên cứu khoa học về dinh dưỡng: với các chương trình nghiên cứu khoa học cấp nhà nước 64-02 và 64-D (1980- 1990), đề tài cấp nhà nước KH-11-09 (1996 - 2000), ngành Dinh dưỡng đã có các công trình mang tầm vóc quốc gia và khu vực như “Dịch tễ học suy dinh dưỡng protein - năng lượng”, “Dịch tễ học các bệnh thiếu dinh dưỡng ở bà mẹ và trẻ em”, “Nghiên cứu các giải pháp chiến lược để cải thiện tình trạng dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm”, “Tổng điều tra dinh dưỡng 1990 – 2000 - 2009”. Nghiên cứu về thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ em, thừa cân béo phì ở người trưởng thành, thực trạng biến đổi khẩu phần dinh dưỡng người Việt Nam, dự án cải thiện tình trạng dinh dưỡng Việt Nam giai đoạn 2011-2015.Các đề tài này đã có các ứng dụng cụ thể, là cơ sở khoa học cho các chương trình hành động dinh dưỡng có sự tài trợ của nhà nước và hợp tác quốc tế như chương trình phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em, dự án phòng chống thiếu vitamin A và thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt. Trong khi việc đẩy lùi tiến tới thanh toán các bệnh do thiếu dinh dưỡng đang đòi hỏi nhiều nỗ lực lớn thì vấn đề thừa cân và béo phì ở một bộ phận dân cư đô thị (trẻ em học sinh, lứa tuổi trung niên) và một số bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng trước hết là tăng huyết áp và đái tháo đường đang nổi lên có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng.
Đây là những vấn đề cần đặt ra và cũng là các hoạt động trọng tâm về dinh dưỡng cần được giải quyết trong thời gian tới. Cho đến nay thành tựu về sức khỏe và dinh dưỡng ở các nước trong mấy thập kỷ qua đã cho thấy, chương trình, hoạt động dinh dưỡng cần thiết cho mọi giai đoạn phát triển. Như vậy, chương trình dinh dưỡng là các chính sách, hoạt động, dự án về dinh dưỡng được nghiên cứu và triển khai trên cộng đồng, nhằm dự phòng và giải quyết các vấn đề về dinh dưỡng có nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe của con người trong từng giai đoạn, điều kiện cụ thể. Quản lý nhà nước đối với chương trình dinh dưỡng Hiểu chung nhất, quản lý là sự tác động có tổ chức, có định hướng của chủ thể lên các khách thể nhằm đạt được mục tiêu định trước.
Quản lý có mặt ở mọi hoạt động kinh tế - xã hội, tùy đối tượng quản lý mà có những dạng quản lý khác nhau. Có thể phân chia thành ba dạng quản lý: quản lý giới vô sinh, quản lý giới sinh vật và quản lý xã hội. Trong đó quản lý xã hội là dạng quản lý phức tạp nhất. Vì đối tượng quản lý là con người với các nhu cầu và quan hệ xã hội liên tục phát triển.
Trong quản lý xã hội thì quản lý nhà nước là một dạng quản lý có đối tượng phạm vi, phương pháp quản lý phong phú và đa dạng nhất. Quản lý nhà nước được hiểu theo hai nghĩa. Theo nghĩa rộng: Quản lý nhà nước là toàn bộ hoạt động của bộ máy nhà nước, từ hoạt động lập pháp, hoạt động hành pháp, đến hoạt động tư pháp. Theo nghĩa hẹp: Quản lý nhà nước chỉ bao gồm hoạt động hành pháp.