Luận văn: Ảnh hưởng phụ gia đến chất lượng bánh mì từ bột nhào lạnh đông

Luận văn nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia đến bột nhào lạnh đông. Phân tích giải pháp cải thiện chất lượng, hạn chế thoái hóa và kéo dài thời gian sử dụng.

• Tác giả: Nguyễn Thị Hoài
• Người hướng dẫn: PGS. Đặng Minh Nhật
• Trường học: Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Đà Nẵng

Tóm tắt

I. Khám phá công nghệ bột nhào lạnh đông trong làm bánh mì

Trong những năm gần đây, thị trường bột nhào lạnh đông đã phát triển mạnh mẽ như một giải pháp khắc phục nhược điểm của phương pháp sản xuất bánh mì truyền thống. Công nghệ làm bánh đông lạnh cho phép sản xuất hàng loạt trên quy mô công nghiệp, giảm yêu cầu về nhân công tay nghề cao và cho phép các cửa hàng, siêu thị hay thậm chí hộ gia đình có thể nướng bánh mì tươi bất cứ lúc nào. Quy trình này bao gồm việc nhào trộn bột, tạo hình, sau đó tiến hành quá trình cấp đông nhanh và trữ đông. Khi cần sử dụng, khối bột chỉ cần được rã đông, cho lên men cuối và nướng. Sự tiện lợi này giúp tối ưu hóa chuỗi cung ứng và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng linh hoạt. Tuy nhiên, để duy trì chất lượng sản phẩm cuối cùng tương đương bánh mì tươi, việc sử dụng các loại phụ gia & chất cải thiện bánh mì là yếu tố then chốt. Những chất này giúp ổn định cấu trúc bột, bảo vệ hoạt tính của men và cải thiện các đặc tính cảm quan của bánh sau khi nướng. Việc nghiên cứu và ứng dụng đúng loại phụ gia với nồng độ phù hợp quyết định sự thành công của kỹ thuật này, giúp sản phẩm không chỉ tiện lợi mà còn giữ được hương vị thơm ngon và kết cấu hoàn hảo.

1.1. Lợi ích của kỹ thuật trữ đông bột trong sản xuất hiện đại

Kỹ thuật trữ đông bột mang lại nhiều lợi ích vượt trội cho ngành sản xuất bánh mì công nghiệp. Thứ nhất, nó cho phép tập trung hóa sản xuất tại một nhà máy trung tâm, sau đó phân phối bột đông lạnh đến nhiều điểm bán lẻ. Điều này giúp giảm chi phí đầu tư trang thiết bị và nhân sự tại từng cửa hàng. Thứ hai, kỹ thuật này đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đều trên toàn hệ thống. Thứ ba, nó nâng cao tính linh hoạt, cho phép các điểm bán nướng bánh theo nhu cầu thực tế, giảm thiểu lãng phí và luôn cung cấp bánh mì nóng hổi cho khách hàng. Cuối cùng, việc này mở ra cơ hội cho các doanh nghiệp mở rộng thị trường dễ dàng hơn mà không cần đầu tư lớn vào cơ sở hạ tầng sản xuất tại chỗ.

1.2. Tổng quan về vai trò của phụ gia cải thiện chất lượng bánh

Phụ gia, hay còn gọi là bread improver, đóng vai trò không thể thiếu trong việc duy trì và nâng cao chất lượng của bột bánh mì đông lạnh. Chúng được thêm vào để giải quyết các vấn đề phát sinh trong quá trình đông lạnh, lưu trữ và rã đông. Các chức năng chính bao gồm: ổn định bột nhào bằng cách tăng cường mạng lưới gluten, bảo vệ tế bào men bánh mì (yeast) khỏi tổn thương do tinh thể đá, cải thiện khả năng giữ khí của bột để tăng thể tích bánh. Ngoài ra, phụ gia còn giúp cải thiện độ mềm ruột bánh, độ giòn vỏ bánh và quan trọng là kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thành phẩm bằng cách làm chậm quá trình thoái hóa.

II. Thách thức chính của bột nhào lạnh đông và chất lượng bánh

Mặc dù mang lại nhiều ưu điểm, công nghệ làm bánh đông lạnh phải đối mặt với không ít thách thức kỹ thuật. Vấn đề lớn nhất là sự suy giảm chất lượng bột nhào trong quá trình trữ đông. Quá trình đóng băng và sự hình thành tinh thể đá có thể gây ra những tổn thương không thể phục hồi cho các thành phần chính của bột. Mạng lưới gluten bột mì, vốn là bộ khung tạo nên cấu trúc và độ dai của bánh, có thể bị phá vỡ bởi các tinh thể đá sắc nhọn. Điều này làm giảm khả năng giữ khí CO2 sinh ra từ quá trình lên men, dẫn đến bánh có thể tích nhỏ, kết cấu đặc và không nở xốp. Một thách thức quan trọng khác là sự suy giảm hoạt tính của men bánh mì (yeast). Nhiệt độ thấp và áp lực thẩm thấu trong quá trình đông lạnh làm một lượng lớn tế bào men bị chết hoặc yếu đi. Hậu quả là thời gian lên men cuối phải kéo dài hơn, khả năng sinh khí kém, ảnh hưởng trực tiếp đến độ nở và hương vị của bánh. Những vấn đề này đòi hỏi phải có giải pháp can thiệp bằng các loại phụ gia chuyên dụng để bảo vệ cấu trúc bột nhào và duy trì sức sống cho hệ vi sinh vật.

2.1. Ảnh hưởng của quá trình cấp đông đến mạng lưới gluten

Trong quá trình cấp đông, nước tự do trong bột nhào sẽ kết tinh thành các tinh thể đá. Nếu quá trình cấp đông nhanh không được kiểm soát tốt, các tinh thể đá lớn và sắc nhọn sẽ hình thành, xuyên qua và làm đứt gãy các liên kết trong mạng lưới gluten bột mì. Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hoài (2019), sự hư hỏng mạng gluten dẫn đến tình trạng giữ khí CO2 kém, làm giảm chất lượng sản phẩm cuối cùng. Khi bột được rã đông, mạng lưới gluten bị suy yếu không còn đủ độ đàn hồi để giữ khí, khiến bánh bị xẹp, thể tích thấp và cấu trúc ruột không đồng đều. Đây là nguyên nhân chính làm cho bánh mì từ bột đông lạnh thường có chất lượng kém hơn so với bánh mì tươi nếu không được xử lý đúng cách.

2.2. Sự suy giảm hoạt tính men bánh mì yeast khi trữ đông

Tế bào men bánh mì (yeast) rất nhạy cảm với sốc nhiệt và sự hình thành tinh thể đá. Quá trình đông lạnh và trữ đông kéo dài gây ra tổn thất đáng kể về số lượng tế bào men sống. Các tinh thể đá có thể làm tổn thương màng tế bào, trong khi sự cô đặc của các chất hòa tan trong pha nước chưa đóng băng làm tăng áp suất thẩm thấu, gây mất nước và làm chết tế bào men. Sự suy giảm hoạt tính men dẫn đến quá trình lên men chậm, lượng khí CO2 tạo ra không đủ để làm bánh nở tối đa. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến thể tích mà còn làm mất đi các hợp chất hương vị đặc trưng được tạo ra trong quá trình lên men.

III. Bí quyết dùng chất nhũ hóa để ổn định bột nhào lạnh đông

Để khắc phục các nhược điểm của bột nhào trữ đông, chất nhũ hóa thực phẩm được xem là một trong những giải pháp hiệu quả nhất. Đây là các chất hoạt động bề mặt có khả năng tương tác với cả protein và tinh bột trong bột mì. Vai trò của chúng rất đa dạng, từ việc tăng cường độ bền cho mạng lưới gluten đến việc làm chậm quá trình thoái hóa của ruột bánh. Các chất nhũ hóa phổ biến trong ngành bánh mì bao gồm Sodium stearoyl-2-lactylate (SSL), Glycerin monostearate (GMS), Sorbitan monostearate (E491), và DATEM. Mỗi loại có cơ chế tác động riêng biệt. Một số hoạt động như chất làm mạnh bột nhào (dough strengthener), giúp cấu trúc bột nhào ổn định hơn, cải thiện khả năng giữ khí và tăng thể tích bánh. Số khác lại đóng vai trò là chất làm mềm ruột bánh (crumb softener), tạo phức với tinh bột để ngăn chặn sự tái kết tinh, từ đó giúp độ mềm ruột bánh được duy trì lâu hơn. Việc lựa chọn và phối hợp đúng các loại chất nhũ hóa thực phẩm là chìa khóa để sản xuất bột bánh mì đông lạnh chất lượng cao, ổn định.

3.1. Cơ chế hoạt động của chất nhũ hóa trong bột nhào trữ đông

Cơ chế chính của chất nhũ hóa thực phẩm là khả năng hình thành các liên kết tại bề mặt tiếp xúc giữa các thành phần khác nhau trong bột nhào. Chúng tương tác với protein gluten, tạo thành một lớp màng bao bọc, giúp tăng cường sự liên kết và độ đàn hồi của mạng lưới gluten. Điều này giúp ổn định bột nhào và bảo vệ nó khỏi các tác động cơ học của tinh thể đá trong quá trình trữ đông. Ngoài ra, chúng còn tương tác với các phân tử tinh bột, đặc biệt là amylose, tạo thành phức hợp xoắn ốc. Phức hợp này ngăn cản các phân tử amylose kết hợp lại với nhau sau khi nướng, làm chậm quá trình thoái hóa (staling) và giữ cho ruột bánh mềm lâu hơn.

3.2. So sánh hiệu quả thực tiễn của SSL GMS E491 và DATEM

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hoài (2019) đã tiến hành khảo sát so sánh bốn loại chất nhũ hóa: SSL, GMS, DATEM và E491. Kết quả cho thấy mỗi chất có ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng bánh mì. DATEM và SSL được biết đến là những chất làm mạnh bột nhào, giúp cải thiện đáng kể thể tích và cấu trúc bánh. GMS lại có hiệu quả cao trong việc chống lại hiện tượng hóa cũ, giúp độ mềm ruột bánh được cải thiện. Tuy nhiên, trong khuôn khổ nghiên cứu về bột nhào lạnh đông, việc tìm ra chất tối ưu cần dựa trên nhiều chỉ tiêu tổng hợp. Phân tích thực nghiệm cho thấy sự khác biệt rõ rệt về hiệu quả giữa các chất này khi áp dụng vào quy trình trữ đông.

3.3. Kết quả nghiên cứu E491 Sorbitan Monostearate tối ưu nhất

Một trong những phát hiện quan trọng nhất từ tài liệu gốc là hiệu quả vượt trội của Sorbitan Monostearate (E491). Theo kết luận của nghiên cứu, "kết quả khảo sát đánh giá được chất nhũ hóa E491 ở nồng độ 0,75% cho những chỉ tiêu tốt nhất". Điều này cho thấy E491 không chỉ giúp ổn định bột nhào trong điều kiện đông lạnh mà còn cải thiện toàn diện chất lượng bánh thành phẩm, từ thể tích, độ xốp đến các đặc tính cảm quan. Đây là một gợi ý quan trọng cho các nhà sản xuất trong việc lựa chọn loại chất cải thiện bánh mì phù hợp nhất cho dòng sản phẩm đông lạnh.

IV. Phương pháp dùng phụ gia khác để tăng thể tích bánh mì

Bên cạnh các chất nhũ hóa, nhiều loại phụ gia khác cũng đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng bột nhào lạnh đông. Trong đó, các chất oxy hóa như Ascorbic acid (vitamin C) trong làm bánh có tác dụng rõ rệt đến việc tăng cường độ bền của bột. Vitamin C hoạt động gián tiếp, sau khi bị oxy hóa thành dehydro-L-ascorbic acid (DHA), nó sẽ thúc đẩy quá trình hình thành các cầu nối disulfide (-S-S-) giữa các chuỗi protein gluten. Điều này làm cho mạng lưới gluten trở nên chắc khỏe và đàn hồi hơn, có khả năng giữ lại lượng khí CO2 lớn hơn trong quá trình lên men và nướng, từ đó giúp tăng thể tích bánh và tạo ra ruột bánh có kết cấu mịn, xốp đều. Ngoài ra, nghiên cứu cũng xem xét việc bổ sung các thành phần nguyên liệu khác như whey protein và gluten bột mì để cải thiện hàm lượng protein tổng. Về lý thuyết, việc này có thể tăng cường cấu trúc bột. Tuy nhiên, kết quả thực nghiệm cần được phân tích kỹ lưỡng để xác định hiệu quả thực sự của chúng trong điều kiện trữ đông cụ thể.

4.1. Vai trò của Ascorbic acid Vitamin C như một chất oxy hóa

Ascorbic acid (vitamin C) trong làm bánh là một chất cải thiện bánh mì an toàn và hiệu quả. Khi được thêm vào bột, dưới tác dụng của enzyme và oxy không khí, nó chuyển hóa thành dạng oxy hóa có khả năng tác động lên các nhóm thiol (-SH) của axit amin cysteine trong protein. Quá trình này tạo ra các liên kết disulfide, giúp "khâu" các chuỗi protein lại với nhau, làm cho mạng lưới gluten chặt chẽ và mạnh mẽ hơn. Một mạng gluten khỏe mạnh sẽ giúp bột chịu được sự căng giãn tốt hơn trong quá trình nướng, cho ra sản phẩm có thể tích lớn, hình dáng đẹp và cấu trúc ruột ổn định.

4.2. Đánh giá ảnh hưởng của whey protein và gluten bổ sung

Nghiên cứu cũng đã khảo sát việc bổ sung whey protein và gluten bột mì với mục tiêu tăng cường cấu trúc. Tuy nhiên, một kết quả đáng chú ý là "các thành phần nguyên liệu bổ sung không có ảnh hưởng tích cực đến chất lượng bánh mì" trong điều kiện thí nghiệm. Điều này cho thấy việc chỉ đơn thuần tăng lượng protein không đảm bảo cải thiện được chất lượng bột nhào lạnh đông. Có thể các tương tác phức tạp trong quá trình trữ đông hoặc chất lượng của protein bổ sung đã không mang lại hiệu quả như mong đợi. Kết quả này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc lựa chọn đúng loại phụ gia có cơ chế hoạt động phù hợp thay vì chỉ tập trung vào việc tăng thành phần.

V. Ứng dụng phụ gia để kéo dài thời gian bảo quản bánh mì

Một trong những mục tiêu quan trọng nhất khi sử dụng phụ gia là kéo dài thời gian bảo quản bánh mì thành phẩm. Quá trình thoái hóa (staling) là kẻ thù chính của bánh mì, biểu hiện qua việc ruột bánh trở nên cứng, khô và vỏ bánh mất đi độ giòn vỏ bánh. Hiện tượng này chủ yếu do sự tái kết tinh của tinh bột và sự di chuyển ẩm từ ruột ra vỏ. Các chất cải thiện bánh mì như chất nhũ hóa và hydrocolloid đóng vai trò then chốt trong việc làm chậm quá trình này. Chúng tạo phức với tinh bột, ngăn không cho các phân tử tinh bột sắp xếp lại thành cấu trúc tinh thể. Đồng thời, chúng cũng giúp liên kết nước tốt hơn, giữ lại độ ẩm trong ruột bánh, duy trì độ mềm ruột bánh lâu hơn. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hoài (2019) đã chỉ ra rằng, dù các chỉ tiêu đo lường sự thoái hóa không khác biệt rõ rệt, nhưng bánh có bổ sung phụ gia cho "đặc tính cảm quan tốt hơn, vì vậy kéo dài thời gian sử dụng bánh mì". Điều này khẳng định vai trò thực tiễn của phụ gia trong việc nâng cao trải nghiệm người dùng và giá trị thương mại của sản phẩm.

5.1. Cải thiện đặc tính lưu biến và khả năng hút nước của bột

Việc sử dụng các loại phụ gia đã cho thấy ảnh hưởng tích cực đến đặc tính lưu biến của bột nhào, được đo bằng các thiết bị như Farinograph và Extensograph. Các kết quả từ nghiên cứu cho thấy phụ gia giúp cải thiện độ ổn định của bột khi nhào trộn, tăng khả năng chịu đựng và độ đàn hồi khi kéo giãn. Một số phụ gia còn làm thay đổi khả năng hút nước của bột, yếu tố quan trọng để tính toán công thức sản xuất chính xác. Một khối bột có đặc tính lưu biến tốt sẽ dễ dàng xử lý hơn trong dây chuyền sản xuất bánh mì công nghiệp và là tiền đề cho một sản phẩm cuối cùng có chất lượng cao.

5.2. Tối ưu hóa công thức giúp tăng độ mềm và giòn của bánh

Dựa trên các kết quả nghiên cứu, việc tối ưu hóa công thức là hoàn toàn khả thi. Bằng cách kết hợp chất nhũ hóa thực phẩm (như E491) với chất oxy hóa (Ascorbic acid), nhà sản xuất có thể đạt được hiệu quả cộng hưởng. Công thức được tối ưu sẽ giúp tăng thể tích bánh, cải thiện độ mềm ruột bánh và duy trì độ giòn vỏ bánh sau khi nướng. Việc xác định đúng nồng độ của từng loại phụ gia là yếu tố quyết định, bởi sử dụng quá ít sẽ không hiệu quả, trong khi sử dụng quá nhiều có thể gây tác dụng ngược hoặc ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên của sản phẩm.

VI. Tương lai của bột nhào lạnh đông và ngành bánh mì Việt

Công nghệ làm bánh đông lạnh đang định hình lại tương lai của ngành sản xuất bánh mì công nghiệp tại Việt Nam và trên toàn thế giới. Nó đáp ứng hoàn hảo xu hướng tiêu dùng hiện đại: tiện lợi, nhanh chóng nhưng vẫn yêu cầu sản phẩm tươi ngon, chất lượng cao. Sự thành công của công nghệ này phụ thuộc rất lớn vào khoa học thực phẩm, đặc biệt là việc nghiên cứu và ứng dụng các loại phụ gia thế hệ mới. Các chất cải thiện bánh mì không còn đơn thuần là chất phụ trợ mà đã trở thành thành phần công nghệ không thể thiếu. Chúng giúp các nhà sản xuất vượt qua rào cản kỹ thuật của quá trình trữ đông, đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định và đồng nhất. Trong tương lai, xu hướng sẽ tập trung vào các loại phụ gia có nguồn gốc tự nhiên, các loại enzyme cho bánh mì chuyên biệt, và các giải pháp "nhãn sạch" (clean label) để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm an toàn và lành mạnh. Việc nắm bắt và ứng dụng những tiến bộ này sẽ là lợi thế cạnh tranh quan trọng cho các doanh nghiệp bánh mì Việt Nam.

6.1. Tổng kết vai trò không thể thiếu của các loại phụ gia chuyên dụng

Tóm lại, phụ gia chuyên dụng là yếu tố sống còn đối với bột bánh mì đông lạnh. Chúng hoạt động như những "người bảo vệ" cho cấu trúc bột nhào, duy trì sức sống của men bánh mì (yeast) và làm chậm quá trình lão hóa của sản phẩm. Các nghiên cứu như của Nguyễn Thị Hoài đã cung cấp những bằng chứng khoa học vững chắc về hiệu quả của các chất cụ thể như chất nhũ hóa E491 và ascorbic acid, mở đường cho việc ứng dụng thực tiễn trong sản xuất. Thiếu đi các phụ gia này, chất lượng bánh mì từ bột đông lạnh sẽ khó có thể cạnh tranh với bánh mì tươi truyền thống.

6.2. Xu hướng phát triển công nghệ làm bánh đông lạnh sắp tới

Trong tương lai, công nghệ làm bánh đông lạnh sẽ tiếp tục phát triển theo hướng bền vững và tự nhiên hơn. Các nhà khoa học đang nghiên cứu các loại enzyme cho bánh mì (như amylase, lipase, glucose oxidase) có khả năng thay thế hoặc giảm bớt việc sử dụng các chất nhũ hóa hóa học. Xu hướng "nhãn sạch" cũng thúc đẩy việc tìm kiếm các thành phần có nguồn gốc thực vật, an toàn. Bên cạnh đó, việc cải tiến kỹ thuật trữ đông bột và các thiết bị liên quan cũng sẽ góp phần giảm thiểu tổn thương cho bột, từ đó nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: TỔNG QUAN 1. Nguyên liệu sản xuất bánh mì 1. Bột mì Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì.1 Ảnh minh họa bột mì và lúa mì [1]   Phân loại Có nhiều cách để phân loại lúa mì: Phân loại theo màu sắc của bột mì và phân loại theo hàm lượng protein (gluten) có trong bột mì. + Phân loại theo màu sắc bột mì có hai loại: bột mì đen và bột mì trắng.

Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Ở nước ta chủ yếu dùng bột mì trắng. Bột mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm. Bột mì cứng chứa nhiều protein hơn và thường được gọi là breadflour hoặc là bột mì số 11, loại bột này được sử dụng để nướng các loại bánh cứng và dẻo.

Bột mì mềm có hàm lượng protein ít hơn, thường được gọi là cake flour/pastry flour hay là bột mì số 8. + Phân loại dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì gồm có: Bột mì thường, cake flour, bread flour, self- rising flour, pastry flour. Ngoài những cách phân loại trên, ở Việt Nam còn có cách phân loại theo đánh số. Cách phân loại này dựa vào hàm lượng % protein có trong bột mì.

  Thành phần và tính chất của bột mì SVTH: Nguyễn Thị Hoài GVHD: Đặng Minh Nhật 3 Hoàng Thị Thu Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm Bảng 1.1 Thành phần hóa học của bột mì [2] Loại bột Nước Protein Lipid Gluxit Cellulose Độ tro Nhiệt lượng (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) Thượng 14 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4 hạng Loại I 14 11 11 72,9 0,3 0,7 354,3 Loại II 14 11,5 11,5 71,3 0,8 1 352,5 Loại thô 14 11,8 11,8 69,6 1,6 1,5 347,7  Protein Protein trong bột mì khoảng 8-25%. Cấu trúc phân tử protein có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỉ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protein có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten bột mì chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. Protein trong bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin (gliadin), glutelin (glutenin).

Trong đó, hàm lượng albumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn lại 80% là gliadin và glutenin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì là tương đương nhau. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten.

Protein khi kết hợp với nước bằng cách trộn đều hay nhào, sẽ hình thành gluten, một mạng lưới gồm nhiều sợi đan lại với nhau, tạo nên cấu trúc bánh. Khung gluten này hình thành được là do các cầu nối disulfua được hình thành trong quá trình nhào trộn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ giãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra.

 Gluxit Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit keo, các loại đường. + Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, trong bột các hạng cao có chứa đến 80%. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác. Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một phần và hút nước, lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.

+ Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm SVTH: Nguyễn Thị Hoài GVHD: Đặng Minh Nhật 4 Hoàng Thị Thu Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. + Cellulose và hemicellose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt. + Đường trong bột có chứa một hàm lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa 0,1- 0,25% glucoza và fructoza và gần 0,1-0,5% mantoza.

Hàm lượng saccharose trong bột vào khoảng 0,2-0,6%. Đường trong bột có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường maltose. Đường được sinh ra trong thời gian 1,5-2 giờ đầu tiên của quá trình lên men.

Hàm lượng đường chung trong bột mì trắng vào khoảng 1,8-4%.  Các lipid Trong số các lipid của bột mì, ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide, sterin, sắc tố. Trong bột các lipid có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với gluten, protein. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten.

Hàm lượng chung các lipit trong bột mì khoảng 2-3%.  Các enzyme: Đặc biệt là enzyme protease và amylase  + Trong quá trình sản xuất bánh mì protease có ý nghĩa quan trọng. Protease phân giải cấu trúc bậc 3 của phân tử protein, làm cho gluten bị vụn nát dẫn đến tính chất vật lí của gluten xấu đi và làm giảm khả năng liên kết với nước. Do đó ảnh hưởng xấu đến tính chất bột nhào.

Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của protease còn các chất oxy hóa và muối ăn có tác dụng kìm hãm hoạt động của protease. Chất oxy hóa sẽ chuyển liên kết (-SH) thành liên kết (-S-S), còn chất khử có tác dụng ngược lại làm giảm mối liên kết (-S-S). + Enzym thủy phân tinh bột là ∝-và β- amilase. Amilaza thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bánh không đủ cho quá trình lên men.

Trong điều kiện thích hợp có thể thủy phân đến 95% tinh bột. Ý nghĩa trong sản xuất bánh mì của hai loại amilase này rất khác nhau. Tác dụng đường hóa của β – amilaza xúc tiến sự lên men bột nhào và làm chất lượng sản phẩm tốt hơn, vì nó phân hủy tinh bột thành maltose, còn ∝ − amilase phân hủy tinh bột thành dextrin, mà dextrin liên kết với nước kém nên làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng của bánh. Trạng thái hệ protein-protease đặc trưng cho độ mạnh hay khả năng giữ khí của bột còn trạng thái hệ gluxit-amylaza đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2.

Bột mì sản xuất từ hạt đã nảy mầm lại có chất lượng thấp đối với công nghệ SVTH: Nguyễn Thị Hoài GVHD: Đặng Minh Nhật 5 Hoàng Thị Thu Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm sản xuất bánh mì. Vì bột nảy mầm có hàm lượng glutathione cao hơn, trong thành phần tripeptit glutathione có cistein và acid amin chứa nhóm (-SH) có tác dụng tăng hoạt độ thủy phân protein. Vì vậy trong phân tử protein càng ít nhóm (-SH) và càng nhiều nhóm (-S-S) thì chất lượng gluten tốt. Như vậy chất oxy hóa sẽ chuyển liên kết (-SH) thành liên kết (-S-S), còn chất khử có tác dụng ngược lại làm giảm số lượng mối liên kết (-S-S) [3].

 Các vitamin Bột mì cung cấp các vitamin như B1, B2. Trong thực tế hàm lượng các vitamin trong bánh mì thấp hơn so với bột mì (các vitamin bị tổn thất trong quá trình lên men, nướng…). Ngoài ra trong bột mì còn có các fecmen khác cũng có ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì như lipaza, lipoxydaza. Lipaza có tác dụng làm tăng độ axit của bột mì.

Lipoxidaza ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất của gluten và tính chất vật lí của bột nhào [4].    Tính chất của bột lúa mì + Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra. Khả năng tạo khí của bột còn phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và tinh bột. + Khả năng giữ khí: thể hiện ở lượng khí trong bột đạt được sản xuất từ loại bột đó và lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột.

Khả năng giữ khí của bột còn phụ thuộc vào tính chất vào tính chất lí hóa của bột hạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng gluten. + Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp thụ tính theo phần trăm trong bột bạt. Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của bột. Bột càng mịn thì khả năng giữ nước càng thấp.

+ Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân hủy tinh bột và protein càng dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí. + Bột có sức nở tốt: Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp và giữ được tính chất hóa lí lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút nước cao. Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân hủy, hoạt tính protease mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bị chảy xệ xuống, nghĩa là khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém.

- Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là do lượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của chất melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu [5].   Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì SVTH: Nguyễn Thị Hoài GVHD: Đặng Minh Nhật 6 Hoàng Thị Thu Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm Bảng 1.