Luận văn thạc sĩ tách và định lượng đồng thời một số phẩm màu trong thực phẩm bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao hplc

Luận văn thạc sĩ phân tích tách và định lượng đồng thời một số phẩm màu trong thực phẩm bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng, đánh giá thực trạng, chỉ ra hạn chế, đề xuất giải

• Tác giả: Nguyễn Thị Hải Yến
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Xuân Trung
• Trường học: Đại học Quốc gia Hà Nội
• Chuyên ngành: Hóa phân tích
• Đề tài: Tách và Định Lượng Đồng Thời Một Số Phẩm Màu Trong Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Sắc Ký Lỏng Hiệu Năng Cao (HPLC)
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
• DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về phụ gia thực phẩm
• 1.2. Phụ gia thực phẩm là gì ?
• 1.3. Phân loại phụ gia thực phẩm
• 1.4. Vai trò của các loại phụ gia thực phẩm
• 1.5. Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến sức khỏe con người
• 1.6. Giới thiệu về phẩm màu thực phẩm
• 1.7. Phân loại phẩm màu thực phẩm
• 1.8. Hiện trạng sử dụng phẩm màu trong thực phẩm
• 1.9. Tổng quan về một số phẩm màu thường được sử dụng trong thực phẩm
• 1.10. Chỉ tiêu hàm lượng các phẩm màu được phép sử dụng trong thực phẩm
• 1.11. Các phương pháp xác định phẩm màu
• 1.12. Phương pháp định tính xác định phẩm màu không được phép sử dụng
• 1.13. Phương pháp xác định các phẩm màu được phép sử dụng trong thực phẩm
• 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4. Thẩm định phương pháp phân tích
• 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Tối ưu điều kiện xác định các phẩm màu tổng hợp trên hệ thống HPLC
• 3.1.1. Lựa chọn detector
• 3.1.2. Lựa chọn cột sắc ký
• 3.1.3. Tối ưu thành phần pha động
• 3.1.4. Lựa chọn thể tích bơm mẫu
• 3.1.5. Tối ưu quy trình xử lý mẫu
• 3.1.6. Tối ưu dung môi loại chất béo
• 3.1.7. Tối ưu dung môi chiết mẫu
• 3.1.8. Tối ưu pH chiết mẫu
• 3.1.9. Tối ưu nhiệt độ chiết mẫu
• 3.2. Đánh giá phương pháp phân tích
• 3.2.1. Khảo sát khoảng tuyến tính và lập đường chuẩn
• 3.2.2. Giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) của phương pháp
• 3.2.3. Độ lặp lại của phương pháp
• 3.2.4. Độ thu hồi của phương pháp
• 3.3. Kết quả phân tích mẫu thực
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Tổng quan về phân tích phẩm màu thực phẩm bằng HPLC

Phân tích phẩm màu thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) đã trở thành một công cụ quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. HPLC cho phép xác định và định lượng các phẩm màu một cách chính xác và nhanh chóng. Phương pháp này không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc sử dụng HPLC trong phân tích phẩm màu thực phẩm giúp phát hiện các chất độc hại và đảm bảo rằng các phẩm màu được sử dụng trong thực phẩm đều nằm trong giới hạn cho phép.

1.1. HPLC trong phân tích thực phẩm Khái niệm và ứng dụng

HPLC là một kỹ thuật phân tích hóa học được sử dụng để tách, xác định và định lượng các hợp chất trong mẫu. Trong ngành thực phẩm, HPLC được áp dụng để phân tích phẩm màu, giúp đảm bảo rằng các phẩm màu được sử dụng an toàn và hợp pháp. Phương pháp này cho phép phát hiện các phẩm màu tự nhiên và tổng hợp, từ đó đảm bảo chất lượng thực phẩm.

1.2. Tại sao cần phân tích phẩm màu thực phẩm

Việc phân tích phẩm màu thực phẩm là cần thiết để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Các phẩm màu không rõ nguồn gốc hoặc vượt quá giới hạn cho phép có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. Do đó, việc sử dụng HPLC để phân tích phẩm màu giúp phát hiện sớm các rủi ro và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

II. Thách thức trong phân tích phẩm màu thực phẩm bằng HPLC

Mặc dù HPLC là một phương pháp hiệu quả, nhưng vẫn tồn tại nhiều thách thức trong quá trình phân tích phẩm màu thực phẩm. Một trong những thách thức lớn nhất là sự đa dạng của các phẩm màu và sự tương tác của chúng với các thành phần khác trong thực phẩm. Điều này có thể dẫn đến kết quả phân tích không chính xác nếu không được xử lý đúng cách.

2.1. Độ chính xác và độ nhạy của phương pháp HPLC

Độ chính xác và độ nhạy của HPLC phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm loại cột sắc ký, điều kiện pha động và phương pháp chuẩn bị mẫu. Việc tối ưu hóa các yếu tố này là rất quan trọng để đạt được kết quả phân tích chính xác.

2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả phân tích

Nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến kết quả phân tích phẩm màu, bao gồm pH của dung dịch, nhiệt độ và thời gian lưu. Việc kiểm soát các yếu tố này là cần thiết để đảm bảo độ tin cậy của kết quả phân tích.

III. Phương pháp phân tích phẩm màu thực phẩm bằng HPLC

Có nhiều phương pháp khác nhau để phân tích phẩm màu thực phẩm bằng HPLC. Mỗi phương pháp có những ưu điểm và nhược điểm riêng, và việc lựa chọn phương pháp phù hợp là rất quan trọng để đạt được kết quả tốt nhất.

3.1. Phương pháp sắc ký pha đảo RP HPLC

Phương pháp RP-HPLC là một trong những phương pháp phổ biến nhất trong phân tích phẩm màu thực phẩm. Phương pháp này sử dụng cột sắc ký pha đảo để tách các hợp chất dựa trên tính chất phân cực của chúng. RP-HPLC thường cho kết quả nhanh chóng và chính xác.

3.2. Phương pháp sắc ký pha thường NP HPLC

NP-HPLC là phương pháp sắc ký sử dụng cột pha thường để phân tích các hợp chất không phân cực. Phương pháp này thường được sử dụng cho các phẩm màu tự nhiên và có thể cung cấp thông tin chi tiết về cấu trúc của các hợp chất.

IV. Ứng dụng thực tiễn của HPLC trong phân tích phẩm màu thực phẩm

HPLC không chỉ được sử dụng trong phòng thí nghiệm mà còn có nhiều ứng dụng thực tiễn trong ngành công nghiệp thực phẩm. Việc áp dụng HPLC giúp các nhà sản xuất đảm bảo rằng sản phẩm của họ đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn và chất lượng.

4.1. Kiểm tra chất lượng phẩm màu trong thực phẩm

HPLC được sử dụng để kiểm tra chất lượng phẩm màu trong thực phẩm, đảm bảo rằng các phẩm màu được sử dụng là an toàn và hợp pháp. Việc này giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao uy tín của nhà sản xuất.

4.2. Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới

HPLC cũng được sử dụng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, giúp các nhà khoa học tìm ra các phẩm màu tự nhiên mới và cải thiện quy trình sản xuất. Điều này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

V. Kết luận và tương lai của phân tích phẩm màu thực phẩm bằng HPLC

Phân tích phẩm màu thực phẩm bằng HPLC đã chứng minh được vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Tương lai của phương pháp này hứa hẹn sẽ tiếp tục phát triển với sự tiến bộ của công nghệ và nghiên cứu khoa học.

5.1. Xu hướng phát triển công nghệ HPLC

Công nghệ HPLC đang không ngừng phát triển với nhiều cải tiến về độ nhạy và độ chính xác. Các nghiên cứu mới sẽ giúp tối ưu hóa quy trình phân tích và mở rộng khả năng ứng dụng của HPLC trong ngành thực phẩm.

5.2. Tầm quan trọng của HPLC trong an toàn thực phẩm

HPLC sẽ tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm, giúp phát hiện sớm các rủi ro và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Việc áp dụng HPLC trong phân tích phẩm màu thực phẩm sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm là vấn đề cấp thiết, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người. Theo báo cáo của ngành, việc sử dụng phụ gia thực phẩm, đặc biệt là phẩm màu, ngày càng phổ biến nhằm tăng tính hấp dẫn và bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng phẩm màu vượt quá giới hạn cho phép hoặc phẩm màu không rõ nguồn gốc có thể gây ra các tác hại nghiêm trọng như ngộ độc cấp tính, mãn tính, thậm chí ung thư. Năm 2013, Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia đã khảo sát 140 mẫu bánh kẹo và 50 mẫu cốm, bánh suse tại 10 tỉnh đồng bằng sông Hồng, phát hiện 28 mẫu bánh kẹo chứa các phẩm màu như tartrazine, vàng sunset, xanh brilliant, ponceau 4R, amaranth, xanh lục, camoisine, carmin với hàm lượng nằm trong giới hạn cho phép.

Mục tiêu nghiên cứu là xây dựng phương pháp tách và định lượng đồng thời một số phẩm màu trong thực phẩm bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và áp dụng phương pháp này để phân tích các mẫu thực phẩm phổ biến như bánh, kẹo, thạch, nước giải khát. Nghiên cứu tập trung vào 10 phẩm màu tổng hợp được phép sử dụng, bao gồm tartrazine, amaranth, indigocarmin, ponceau 4R, sunset yellow, allura red, fast green, camoisine, erythrosine và brilliant blue.

Phạm vi nghiên cứu thực hiện tại Hà Nội trong năm 2015, với các mẫu thực phẩm lưu thông trên thị trường. Kết quả nghiên cứu góp phần nâng cao hiệu quả kiểm soát chất lượng phẩm màu trong thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và hỗ trợ công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trong phân tích phẩm màu thực phẩm. Hai lý thuyết chính được áp dụng gồm:

• Lý thuyết sắc ký pha đảo (Reversed Phase HPLC - RP-HPLC): Phương pháp sử dụng cột C18 với pha tĩnh không phân cực và pha động phân cực, phù hợp để tách các hợp chất phân cực như phẩm màu azo trong thực phẩm.

• Lý thuyết quang phổ hấp thụ UV-Vis: Phẩm màu hấp thụ ánh sáng ở bước sóng đặc trưng, giúp định tính và định lượng chính xác khi kết hợp với detector PDA (Photodiode Array).

Các khái niệm chính bao gồm:

• Giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ): Thể hiện độ nhạy của phương pháp phân tích.

• Độ thu hồi (Recovery): Đánh giá độ đúng của phương pháp qua việc thu hồi mẫu chuẩn trong nền mẫu thực.

• Độ chụm (Precision): Độ lặp lại của kết quả phân tích trong cùng điều kiện.

• Gradient rửa giải: Kỹ thuật thay đổi tỷ lệ pha động trong quá trình sắc ký để tối ưu tách các thành phần.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu gồm các mẫu thực phẩm phổ biến như bánh, kẹo, thạch, nước giải khát được thu thập tại Hà Nội và các tỉnh đồng bằng sông Hồng. Cỡ mẫu khoảng 140 mẫu bánh kẹo và 50 mẫu cốm, bánh suse.

Phương pháp phân tích sử dụng hệ thống HPLC Shimadzu với detector PDA, cột Symmetry C18 (150 mm × 4,6 mm × 5 µm). Pha động gồm dung dịch NaH2PO4 0,01 M và methanol (MeOH) chạy theo chương trình gradient tối ưu. Thể tích bơm mẫu 20 µL, tốc độ dòng pha động 1 mL/phút, nhiệt độ cột 40°C.

Quy trình chuẩn bị mẫu bao gồm loại bỏ chất béo (nếu có), chiết mẫu bằng dung môi hỗn hợp NH3:MeOH và CH3COONH4, rung siêu âm, ly tâm, lọc và điều chỉnh pH trước khi tiêm vào hệ thống HPLC.

Phương pháp được thẩm định theo tiêu chuẩn USFDA, AOAC với các chỉ tiêu: khoảng tuyến tính, độ chọn lọc, LOD, LOQ, độ đúng (hiệu suất thu hồi > 90%), độ chụm (độ lệch chuẩn < 10%).

Thời gian nghiên cứu kéo dài trong năm 2015, bao gồm giai đoạn tối ưu điều kiện sắc ký, thẩm định phương pháp và phân tích mẫu thực phẩm.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Lựa chọn detector và cột sắc ký: Detector PDA cho phép quét phổ hấp thụ từ 200-800 nm, giúp xác định chính xác từng phẩm màu dựa trên bước sóng cực đại (ví dụ tartrazine 426 nm, amaranth 521 nm, indigocarmin 610 nm). Cột Symmetry C18 (150 mm × 4,6 mm × 5 µm) cho sắc ký đồ với píc sắc nét, cân đối, độ rộng chân píc khoảng 0,2 phút, tách tốt các phẩm màu tránh chồng píc.

2. Tối ưu pha động: Hệ dung môi NaH2PO4 0,01 M – MeOH với chương trình gradient 6 cho kết quả tốt nhất, các píc sắc ký sắc nét, cân đối, thời gian lưu ngắn, đường nền ổn định. So với các hệ dung môi khác như NaH2PO4 – ACN hoặc NaH2PO4 – MeOH nồng độ cao hơn, hệ này giảm thiểu hiện tượng chồng píc và doãng chân píc.

3. Giới hạn phát hiện và định lượng: Phương pháp đạt LOD và LOQ phù hợp với yêu cầu phân tích phẩm màu trong thực phẩm, với độ nhạy cao, cho phép phát hiện hàm lượng thấp trong mẫu thực.

4. Độ thu hồi và độ chụm: Hiệu suất thu hồi các phẩm màu trên nền mẫu bánh và thạch đều trên 90%, độ lệch chuẩn tương đối dưới 10%, đảm bảo độ chính xác và độ tin cậy của phương pháp.

Thảo luận kết quả

Việc sử dụng detector PDA kết hợp với cột Symmetry C18 và hệ dung môi NaH2PO4 0,01 M – MeOH đã tối ưu hóa hiệu quả tách và định lượng đồng thời 10 phẩm màu tổng hợp trong thực phẩm. Kết quả sắc ký đồ cho thấy các píc sắc ký rõ ràng, không bị chồng lấn, giúp định tính chính xác từng phẩm màu.

So sánh với các nghiên cứu trước đây, phương pháp này có ưu điểm về độ nhạy, độ chính xác và thời gian phân tích ngắn hơn, phù hợp với điều kiện phòng thí nghiệm tại Việt Nam. Việc thẩm định phương pháp theo tiêu chuẩn quốc tế đảm bảo tính khả thi và ứng dụng rộng rãi trong kiểm nghiệm an toàn thực phẩm.

Dữ liệu phân tích mẫu thực tế cho thấy các mẫu bánh kẹo, thạch, nước giải khát đều chứa phẩm màu trong giới hạn cho phép, góp phần khẳng định tính an toàn của sản phẩm lưu thông trên thị trường. Tuy nhiên, vẫn cần tiếp tục giám sát để phát hiện kịp thời các trường hợp sử dụng phẩm màu vượt mức hoặc không rõ nguồn gốc.

Biểu đồ sắc ký và bảng số liệu về thời gian lưu, độ phân giải, độ đối xứng píc minh họa rõ ràng hiệu quả tách của phương pháp, hỗ trợ việc đánh giá và kiểm soát chất lượng phẩm màu trong thực phẩm.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng rộng rãi phương pháp HPLC-PDA: Khuyến nghị các phòng kiểm nghiệm an toàn thực phẩm trang bị hệ thống HPLC với detector PDA và sử dụng cột Symmetry C18 cùng hệ dung môi NaH2PO4 0,01 M – MeOH để phân tích phẩm màu, nhằm nâng cao độ chính xác và hiệu quả kiểm soát.

2. Đào tạo chuyên môn cho cán bộ kiểm nghiệm: Tổ chức các khóa đào tạo kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao, thẩm định phương pháp và xử lý dữ liệu nhằm nâng cao năng lực phân tích và đánh giá phẩm màu trong thực phẩm.

3. Tăng cường giám sát thị trường: Cơ quan quản lý nhà nước cần tăng cường kiểm tra, lấy mẫu ngẫu nhiên các sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là bánh kẹo, nước giải khát, để phát hiện kịp thời các vi phạm về sử dụng phẩm màu không đúng quy định.

4. Nâng cao nhận thức người tiêu dùng: Tuyên truyền, phổ biến kiến thức về tác hại của việc sử dụng phẩm màu vượt mức, khuyến khích người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm an toàn, có nguồn gốc rõ ràng.

5. Phát triển nghiên cứu tiếp theo: Mở rộng nghiên cứu áp dụng phương pháp HPLC kết hợp khối phổ (MS/MS) để tăng độ nhạy và khả năng phát hiện các phẩm màu cấm hoặc phẩm màu mới xuất hiện trên thị trường trong vòng 2-3 năm tới.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Cán bộ kiểm nghiệm an toàn thực phẩm: Nghiên cứu cung cấp phương pháp phân tích hiện đại, chính xác để kiểm soát phẩm màu trong thực phẩm, hỗ trợ công tác giám sát và đảm bảo an toàn.

2. Nhà quản lý và cơ quan chức năng: Thông tin về giới hạn hàm lượng, tác hại và phương pháp phân tích giúp xây dựng chính sách, quy định và kế hoạch kiểm tra thị trường hiệu quả.

3. Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm: Hiểu rõ về phẩm màu được phép sử dụng, giới hạn hàm lượng và phương pháp kiểm tra giúp đảm bảo sản phẩm đạt chuẩn, tránh vi phạm pháp luật.

4. Nhà nghiên cứu và sinh viên chuyên ngành hóa phân tích, công nghệ thực phẩm: Cung cấp kiến thức chuyên sâu về sắc ký lỏng hiệu năng cao, kỹ thuật phân tích phẩm màu, làm cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo.

Câu hỏi thường gặp

1. Phương pháp HPLC-PDA có ưu điểm gì so với các phương pháp khác?
   Phương pháp HPLC-PDA cho phép tách và định lượng đồng thời nhiều phẩm màu với độ nhạy cao, độ chính xác tốt, khả năng quét phổ hấp thụ giúp định tính chính xác, phù hợp với mẫu phức tạp.

2. Giới hạn phát hiện (LOD) và định lượng (LOQ) của phương pháp là bao nhiêu?
   Phương pháp đạt LOD và LOQ trong khoảng ngưỡng thấp, đủ để phát hiện hàm lượng phẩm màu dưới mức giới hạn cho phép trong thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

3. Có thể áp dụng phương pháp này cho các loại thực phẩm khác ngoài bánh kẹo, thạch, nước giải khát không?
   Có thể, phương pháp phù hợp với nhiều loại thực phẩm có nền mẫu phức tạp, tuy nhiên cần điều chỉnh quy trình chuẩn bị mẫu phù hợp với từng loại thực phẩm cụ thể.

4. Phương pháp có thể phát hiện phẩm màu không được phép sử dụng không?
   Phương pháp chủ yếu xác định các phẩm màu được phép sử dụng; để phát hiện phẩm màu cấm hoặc mới, cần kết hợp với kỹ thuật sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS/MS) để tăng độ nhạy và đặc hiệu.

5. Làm thế nào để đảm bảo độ chính xác và độ tin cậy của kết quả phân tích?
   Cần thực hiện thẩm định phương pháp đầy đủ, bao gồm kiểm tra độ lặp lại, độ thu hồi, khoảng tuyến tính, sử dụng chuẩn nội và chuẩn ngoại, đồng thời kiểm soát chặt chẽ quy trình chuẩn bị mẫu và vận hành thiết bị.

Kết luận

• Đã xây dựng thành công phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) với detector PDA và cột Symmetry C18 để tách và định lượng đồng thời 10 phẩm màu tổng hợp trong thực phẩm.
• Phương pháp đạt các chỉ tiêu thẩm định về độ nhạy, độ chính xác, độ lặp lại và độ thu hồi, phù hợp với yêu cầu kiểm nghiệm thực tế.
• Áp dụng phương pháp phân tích 190 mẫu thực phẩm phổ biến tại Hà Nội và các tỉnh đồng bằng sông Hồng, phát hiện hàm lượng phẩm màu nằm trong giới hạn cho phép của Bộ Y tế.
• Kết quả nghiên cứu góp phần nâng cao hiệu quả kiểm soát an toàn phẩm màu trong thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và hỗ trợ quản lý nhà nước.
• Đề xuất triển khai áp dụng rộng rãi phương pháp tại các phòng kiểm nghiệm, đồng thời tăng cường giám sát thị trường và đào tạo chuyên môn trong 2-3 năm tới.

Hành động tiếp theo: Các cơ quan quản lý và phòng kiểm nghiệm nên phối hợp triển khai áp dụng phương pháp, đồng thời đẩy mạnh tuyên truyền nâng cao nhận thức về an toàn phẩm màu trong thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [5]. An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận và sử dụng với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Hiện nay, với sự phát triển của khoa học và công nghệ đưa vào các khâu sản xuất giúp tăng năng suất cây trồng và vật nuôi cải thiện đời sống con người.Trước đây, trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm con người đã biết cho thêm một số chất vào thực phẩm để bảo quản, nâng cao chất lượng hoặc làm tăng tính hấp dẫn của thực phẩm như ướp muối, trộn thính, nhuộm màu thức ăn bằng các loại lá, củ, quả, hạt… các chất thêm vào như vậy được gọi là phụ gia thực phẩm. Phẩm màu thực phẩm là một trong số những nhóm phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất hiện nay.

Chúng được bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tăng tính hấp dẫn đối với người tiêu dùng, hoàn toàn không có giá trị về mặt dinh dưỡng [5]. Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.Tuy nhiên, sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc trong danh mục được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho phép, sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, hóa chất bị cấm sử dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm sẽ rất có hại đến sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính, hậu quả sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung thư. [5] Vì vậy việc xác định hàm lượng các loại phẩm màu thực phẩm có mặt trong các loại thực phẩm là một vấn đề vô cùng cấp thiết hiện nay. Đây cũng chính là lí do chúng tôi chọn đề tài: “Tách và định lượng đồng thời một số phẩm màu trong thực phẩm bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao( HPLC)” nhằm 2 mục tiêu: 1.

Xây dựng phương pháp tách và định lượng đồng thời một số phẩm màu trong thực phẩm 2. Áp dụng phương pháp để tách và định lượng một số phẩm màu trong một số mẫu thực phẩm. 1 TIEU LUAN MOI download : [e-mail] CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về phụ gia thực phẩm 1.

Phụ gia thực phẩm là gì ? [5] Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Phân loại phụ gia thực phẩm 1. Phân loại theo nhóm chức năng Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số phần chồng lẫn giữa các thể loại này.1: Phân nhóm, chức năng công nghệ và qui định của các chất phụ gia TP TT Tên nhóm Chức năng công nghệ Qui định Làm tăng hoặc khơi dậy hương vị có 1. Chất điều vị QCVN 4-1:2010/BYT trong thực phẩm Bảo vệ thực phẩm khỏi bị khô do làm 2.

Chất làm ẩm giảm tác dụng của môi trường khí QCVN 4-2:2010/BYT quyển có độ ẩm thấp Một chất hoặc hỗn hợp các chất sinh 3. Chất tạo xốp QCVN 4-3:2010/BYT khí và làm tăng thể tích của bột nhào Chất chống Làm giảm khả năng kết dính của các 4. đông vón QCVN 4-4:2010/BYT phân tử thực phẩm Chất giữ màu làm ổn định, duy trì hoặc làm tăng màu 5. QCVN 4-5:2010/BYT sắc của một thực phẩm Kéo dài thời gian sử dụng của thực Chất chống phẩm chống lại sự hư hỏng do quá trình 6.

oxy hoá QCVN 4-6:2010/BYT oxy hoá gây ra như sự ôi chua và biến màu của mỡ Chất chống tạo 7. Ngăn cản hoặc làm giảm bọt QCVN 4-7:2010/BYT bọt Chất ngọt tổng Chất không phải là đường tạo vị ngọt 8. hợp QCVN 4-8:2010/BYT cho thực phẩm Tạo hoặc giữ các mô của rau quả luôn Chất làm rắn 9. cứng và dòn hoặc tác động với chất tạo QCVN 4-9:2010/BYT chắc keo để sinh ra hay củng cố một thể keo Phẩm màu Bổ sung hoặc khôi phục mầu của một 10.

QCVN 4-10:2010/BYT thực phẩm. 2 TIEU LUAN MOI download : [e-mail] Chất điều Làm thay đổi hoặc kiểm soát độ axit 11. QCVN 4-11:2010/BYT chỉnh độ acid hoặc độ kiềm của thực phẩm Kéo dài thời gian sử dụng của một thực 12. Chất bảo quản phẩm bằng cách chống lại sự hư hỏng QCVN 4-12:2010/BYT do vi sinh vật gây ra Tạo khả năng duy trì một sự phân tán Chất ổn định 13.

đồng nhất của hai hoặc nhiều chất QCVN 4-13:2010/BYT không trộn lẫn được trong TP 14. Chất tạo phức QCVN 4-14:2010/BYT Chất được pha vào bột để cải thiện chất 15. Chất xử lý bột QCVN 4-15:2010/BYT lượng làm bánh hoặc màu sắc của bột Một chất không phải nước hoặc không Chất độn khí làm cho thực phẩm tăng lên về khối 16. QCVN 4-16:2010/BYT lượng nhưng không tạo thêm giá trị năng lượng có sẵn của thực phẩm.

Một chất khí khác không khí đẩy một 17. Chất khí đẩy thực phẩm khỏi bao bì chứa thực phẩm QCVN 4-17:2010/BYT đó Chế phẩm tinh 18. QCVN 4-18:2011/BYT bột 19. Enzym QCVN 4-19:2011/BYT Một chất khi tiếp xúc với mặt ngoài của một thực phẩm sẽ làm bóng bề ngoài 20.

Chất làm bóng QCVN 4-20:2011/BYT hoặc tạo ra một lớp bảo vệ cho thực phẩm đó 21. Chất làm dày Làm tăng độ nhớt của thực phẩm QCVN 4-21:2011/BYT Tạo thành hoặc duy trì một hỗn hợp đồng nhất của hai hoặc nhiều pha 22. Chất nhũ hóa QCVN 4-22:2011/BYT không trộn lẫn được trong một thực phẩm (như dầu và nước) Tạo khả năng hình thành hoặc giữ một sự phân tán đồng nhất của một pha khí 23. Chất tạo bọt QCVN 4-23:2011/BYT trong một thực phẩm ở dạng lỏng hoặc dạng đặc 1.

Phân loại theo số INS Để quản lý các phụ gia thực phẩm và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các " số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh 3 TIEU LUAN MOI download : [e-mail] số này hiện đã được CAC chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không. Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại này.

Mã số INS (International Numbering System) được CAC chấp nhận tại phiên họp thứ 18 (tháng 7 năm 1989) và được nhiều nước thành viên công nhận và áp dụng đến ngày nay. Mã số INS là một hệ thống mã số mở nhằm mã hoá các chất phụ gia đang sử dụng cũng như các chất sẽ được xem xét sau này. Mã số INS rất thuận tiện trong tra cứu và ghi nhãn các chất phụ gia thực phẩm. Dưới đây là bảng phân loại các chất phụ gia thực phẩm theo số INS.2: Phân loại chất phụ gia theo khoảng số INS.

Loại chất Khoảng số INS Tên chất phụ gia 100- 199 100 – 109 Vàng Tạo màu 110 – 119 Vàng cam 120 – 129 Đỏ 130 – 139 Lam & tím 140 – 149 Lục 150 – 159 Nâu & đen 160 – 199 Khác 200 – 299 200 – 209 Các sorbet Chất bảo quản 210 – 219 Các benzoate 220 – 229 Các sulfit 230 – 239 Các phenol và format (metanoat) 240 – 259 Các nitrat 260 – 269 Các axetat (etanoat) 270 – 279 Các lactate 280 – 289 Các propionat (propanoat) 4 TIEU LUAN MOI download : [e-mail] 290 – 299 Khác 300 – 399 300 – 305 Các ascorbat (vitamin C) Chất chống ôxi hoá và 310 – 319 Các gallat & erythorbat chất điều chỉnh độ 320 – 329 Các lactate chua 330 – 339 Các citrat & tartrat 340 – 339 Các photphat 350 – 359 Các malat & adipat 360 – 369 Các succinat & fumarat 370 – 399 Khác 400 – 499 400 – 409 Các alginate Chất tạo đặc, chất ổn 410 – 419 Các gôm tự nhiên định và chất tạo thể 429 – 429 Các tác nhân tự nhiên khác sữa 430 – 439 Các hợp chất polyoxyethen 440 – 449 Các chất tạo thể sữa tự nhiên 450 – 459 Các photphat 460 – 469 Các hợp chất xenluloza 470 – 489 Các axit béo và hợp chất 490 – 499 Khác 500 – 599 500 – 509 Các axit khoáng và bazơ Chất điều chỉnh pH & 510 – 519 Các clorua và sulfat chất chống vón 520 – 529 Các sulfat & hiddroxit 530 – 549 Các hợp chất kim loại kiềm 550 – 559 Các silicat 570 – 579 Các stearat & gluconat 580 – 599 Khác 660 – 699 620 – 629 Các glutamate Chất điều vị 630 – 639 Các inosinat 640 – 649 Khác 5 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail. Vai trò của các loại phụ gia thực phẩm [5] Phụ gia thực phẩm là các yếu tố được bổ sung trong quá trình chế biến thực phẩm nhằm giúp cải thiện chất lượng, hương vị, màu sắc, thời gian sử dụng…Có thể được chiết xuất từ tự nhiên, hoặc tổng hợp từ các yếu tố hoá học trong phòng thí nghiệm, có thể cung cấp chất dinh dưỡng hoặc không… Hiện nay trên thị trường có rất nhiều các loại phụ gia với tính năng và vai trò khác nhau, phục vụ mọi nhu cầu đa dạng. Có thể chia thành các nhóm phụ gia theo vai trò: *Tăng giá trị dinh dưỡng Phụ gia có thể được sử dụng như một chất để bổ sung những chất dinh dưỡng đã bị thất thoát trong quá trình chế biến, sản xuất sản phẩm. Hoặc bổ sung những chất dinh dưỡng mới vốn chưa có trong nguyên liệu sản phẩm ban đầu.

Có thể lấy ví dụ như khi chế biến các sản phẩm từ bột mì, bột gạo, người ta thường cho thêm phụ gia bổ sung Vitamin B để bù vào phần vitamin B mất đi trong quá trình xát vỏ gạo. *Cải thiện mùi vị và màu sắc của sản phẩm Với mục đích làm tăng tính hấp dẫn, ngon mắt của sản phẩm, các phụ gia thực phẩm được sử dụng để thay đổi màu sắc và mùi vị của nguyên liệu trong quá trình chế biến, phù hợp với khẩu bị và mong muốn của người thực hiện.