ĐẶT VẤN ĐỀ Chúng ta đều biết, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không những có tầm quan trọng đặc biệt với sức khỏe, phát triển giống nòi mà còn liên quan đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch, văn hóa, xã hội và an ninh chính trị của mỗi địa phương, mỗi quốc gia. Ở nước ta nền kinh tế thị trường đang trên đà phát triển, các ngành sản xuất, dịch vụ ngày càng nhiều hơn, đời sống nhân dân không ngừng được cải thiện, bộ mặt đất nước biến đổi văn minh, hiện đại. Song cùng với sự ra đời các khu công nghiệp, các khu chế xuất, các khu đô thị mới tập trung đông đúc người lao động, người buôn bán, trong đó dịch vụ ăn uống phát sinh ra nhiều nơi, ai cũng có thể buôn bán thực phẩm nhưng chưa qua tập huấn kiến thức. Xu thế phát triển trên cũng tiềm ẩn những mối nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm.
Trong những năm qua, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta đang đứng trước nhiều thách thức lớn. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính gây chết người đã và đang xảy ra trong các bữa ăn gia đình và bếp ăn tập thể, căn tin tại các tỉnh, người trực tiếp chế biến thức ăn tại các cửa hàng trên địa bàn huyện Hồng Ngự có tỷ lệ đạt về kiến thức chung an toàn vệ sinh thực phẩm chỉ chiếm 42,6% [33]. Thức ăn ở các hàng quán rất dễ bị ô nhiễm từ nhiều nguyên nhân và là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm cũng như các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm. Riêng ở thành phố Cần Thơ, công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được Uỷ ban Nhân dân thành phố quan tâm chỉ đạo Sở Y tế và các ban ngành có liên quan đẩy mạnh việc tăng cường thanh tra, giám sát các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm trên địa bàn, tổng số cơ sở được thanh tra, 2 kiểm tra trong năm 2017 là 7631 cơ sở, tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm 86,27%; tổng số cơ sở bị phạt tiền, cảnh cáo là 80 cơ sở [17].
Tỷ lệ các quán ăn uống cố định, thức ăn đường phố ở huyện Cờ Đỏ năm 2018 - 2019 có kiến thức và đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm là bao nhiêu, có mối liên quan giữa yếu tố kiến thức và quán ăn đạt vệ sinh an toàn thực phẩm hay không? Các biện pháp truyền thông an toàn vệ sinh thực phẩm có tác dụng cải thiện tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hay không? Để trả lời cho câu hỏi này, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu tình hình, yếu tố liên quan và kết quả can thiệp truyền thông vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn cố định, thức ăn đường phố của huyện Cờ Đỏ thành phố Cần Thơ năm 2018 - 2019” nhằm 3 mục tiêu sau: 1. Xác định tỷ lệ các quán ăn cố định, thức ăn đường phố đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ở huyện Cờ Đỏ, thành phố Cần Thơ năm 2018 - 2019. Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến việc đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của các quán ăn cố định, thức ăn đường phố tại huyện Cờ Đỏ, thành phố Cần Thơ năm 2018 - 2019. Đánh giá kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm trước và sau can thiệp của quán ăn cố định, thức ăn đường phố huyện Cờ Đỏ, thành phố Cần Thơ năm 2018- 2019.
3 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về Vệ sinh an toàn thực phẩm 1. Định nghĩa thực phẩm là gì? Thực phẩm là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho con người sống, tồn tại và phát triển.
Bởi vì không ai có thể sống được nếu không ăn uống trong vòng bảy ngày. Song nếu thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thì nó cũng là nguyên nhân chủ yếu gây ra các loại bệnh tật. Có thế nói rằng trên 80% các loại bệnh tật hiện nay đều có nguyên nhân từ ăn uống. Cho nên chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ngày nay là mối quan tâm của nhiều quốc gia, đặc biệt là các nước đang phát triển.
Theo định nghĩa của Tổ chức Lương – Nông thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thì “Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng” [55]. Một số khái niệm thường dùng trong vệ sinh an toàn thực phẩm Theo định nghĩa của Bộ Y tế, “thức ăn đường phố” là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc được chế biến, nấu nướng tại chỗ, được bày bán để ăn ngay trên đường phố hoặc những nơi công cộng tương tự. Khái niệm này gồm cả 4 rau quả, đồ ăn thức uống khác được bán rong trên đường phố. Như vậy “thức ăn đường phố” không phải chỉ là thức ăn ở các vỉa hè, gánh hàng rong.
Miễn là thức ăn bán ở ngoài đường (cửa hàng, quán ăn, thậm chí nhà hàng.) đều là thức ăn đường phố. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn uống. Các nguyên nhân gây NĐTP có thể được chia thành 3 nhóm: thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, thực phẩm nhiễm các hóa chất và bản thân thực phẩm có chứa các chất độc.
An toàn thực phẩm (ATTP) được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Như vậy, có thể nói ATTP là khái niệm có nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi sinh vật. Vai trò và tầm quan trọng của vệ sinh và chất lượng thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ đóng vai trò quan trọng trong phạm vi một quốc gia mà còn liên quan đến nhiều quốc gia. Thực tế cho thấy, ngày nay với các phương tiện di chuyển nhanh chóng giữa các quốc gia như máy bay, tàu thủy,.
việc kiểm soát chất lượng thực phẩm là một yêu cầu bắt buộc nhằm ngăn chặn những vụ ngộ độc thực phẩm giữa quốc gia này với quốc gia khác. Ngộ độc thực phẩm tuy xảy ra rải rác, không hàng loạt như các vụ dịch 5 đường ruột nhưng có ảnh hưởng lớn đến đời sống, sinh hoạt của người dân, nhất là những hộ người tiêu dùng (sức khỏe, kinh tế, xã hội,. Vì vậy, việc tăng cường kiến thức có liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm, các bệnh lây truyền qua thực phẩm, ngộ độc thực phẩm là một vấn đề rất cần thiết cho mọi người, mọi ngành, nhất là các chủ cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm. Ô nhiễm thực phẩm - Nguyên nhân ô nhiễm: Có nhiều nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm, trong đó chủ yếu là ô nhiễm do vi khuẩn, do hóa chất, do kháng sinh, do các chất thải từ sinh hoạt con người (phân, nước tiểu, .) - Con đường ô nhiễm: Ô nhiễm thực phẩm có thể qua đường nước, không khí, do tiếp xúc từ tay người hoặc do con người cố ý thêm vào trong thức ăn gia súc (kháng sinh, thuốc tăng trọng, .) - Các loại ngộ độc thực phẩm: + Ngộ độc cấp tính: là những trường hợp ngộ độc nhẹ như tiêu chảy, ói, sốt.
thường diễn biến trong ngày hoặc vài ngày, là hiện tượng dị ứng quá mẫn, thường là do tôm, cua, cá, ốc,… chỉ gặp ở một số người có cơ địa dị ứng tự nhiên. Ngộ độc thức ăn do bản thân thực phẩm có chứa độc chất tự nhiên như nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loài nhuyễn thể, cá nóc, cóc [44]. Tuy nhiên có một số trường hợp có chuyển biến nếu không điều trị kịp thời sẽ đưa đến tử vong. + Ngộ độc mãn tính: là những trường hợp bị nhiễm với số lượng nhỏ và được tích lũy qua nhiều ngày, nhiều năm, gây tác hại và có thể tử vong.
Vệ sinh an toàn thực phẩm và các vụ ngộ độc thực phẩm Hàng ngày trên các nhật báo Tuổi trẻ, Thanh niên, Người lao động… đều đăng tải rất nhiều thông tin về việc phát hiện dư lượng thuốc trừ sâu trên rau quả, chất tạo nạc, chất cấm dùng cho gia súc hay như gần đây nhất là việc các cơ quan chức năng phát hiện ra nhiều tấn thịt thối không rõ nguồn gốc đang lưu hành trên thị trường… Từ những phát hiện “rùng mình” này, một lần nữa vấn đề an toàn thực phẩm lại được báo động. Trong khi một số người tiêu dùng vẫn còn hoang mang với những thông tin trên thì đại bộ phận người tiêu dùng thông minh từ lâu đã định hướng cho mình trong việc chọn lựa thực phẩm an toàn cho cả gia đình. Một khi nhận thức của người tiêu dùng về các sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được nâng lên thì việc bài trừ các sản phẩm độc hại không còn là vấn đề khó. Song song đó, vẫn rất cần sự chung tay từ các phía: cơ quan chức năng, nhà cung cấp, nhà bán lẻ bằng nhiều biện pháp phối hợp để mang đến cho thị trường những sản phẩm rõ ràng nguồn gốc, chất lượng, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
Không có lĩnh vực nào mà vấn đề quản lý nhà nước lại tác động trực tiếp, thường xuyên và nóng bỏng như an toàn thực phẩm. Đây là lĩnh vực liên quan mật thiết đến sức khỏe, sinh mạng, tuổi thọ, giống nòi… do nhiều cơ quan cùng quản lý theo tiêu chí của sản xuất, kinh doanh, lưu thông, bảo quản và cuối cùng là đến người tiêu dùng.