Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm processing and evaluation of physicochemical and sensory qualities of bitter melon momordica charantia l leather

Luận văn về quy trình chế biến và đánh giá chất lượng da khổ qua (Momordica charantia L.). Nghiên cứu ảnh hưởng của B-cyclodextrin và nhiệt độ sấy.

• Tác giả: Nguyễn Hoàng Như Thùy
• Người hướng dẫn: Dr. Dương Thị Ngọc Diệp
• Trường học: Nông Lâm University - Ho Chi Minh City
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu và Đánh giá Chất lượng Da Khổ Qua: Ảnh hưởng của B-Cyclodextrin, Nhiệt độ Sấy và Điều kiện Bảo quản
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• ACKNOWLEDGEMENTS
• ABSTRACT
• 1. CHAPTER 1: INTRODUCTION
• 2. CHAPTER 2: LITERATURE REVIEW
• 2.1. The overview of bitter melon (Momordica charantia L.)
• 2.2. Beneficial health of bitter melon
• 2.3. Overview of B-cyclodextrin (B-CD)
• 2.4. Functional properties of other additives
• 2.5. Interaction between B-cyclodextrin and other additives
• 2.6. Hot air drying and its effect on the natural component of fruits and vegetables
• 3. CHAPTER 3: MATERIALS AND METHODS
• 3.1. Places and materials
• 3.2. Chemicals
• 3.3. Bitter melon leather sample preparation
• 3.4. Experimental
• 3.5. Investigation of physicochemical composition and analysis methods
• 4. CHAPTER 4: RESULTS AND DISCUSSIONS
• 4.1. Physicochemical properties of the bitter melon materials
• 4.2. Effect of the mixing ratio of the B-cyclodextrin on physicochemical parameters
• 4.3. Fourier-transform infrared spectroscopy analysis (FTIR) of bitter melon samples
• 4.4. Scanning electron microscope (SEM) of BML samples
• 4.5. Effect of drying temperature on the quality of the bitter melon leather
• 4.6. Effect of storage temperature on the moisture content and biochemical properties of the bitter melon leather
• 5. CHAPTER 5: CONCLUSIONS AND RECOMMENDATIONS
• APPENDIX
• LIST OF TABLES
• LIST OF FIGURES
• LIST OF ABBREVIATIONS

Tóm tắt

I. Khám phá tiềm năng Nghiên cứu chất lượng Da Khổ Qua

Khổ qua (Momordica charantia L.) là một loại cây quan trọng trong họ Bầu bí, nổi tiếng với nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe. Hơn 100 nghiên cứu đã chỉ ra rằng khổ qua có liên quan đến một loạt các hiệu ứng có lợi cho sức khỏe: chống ung thư, chống viêm, chống tiểu đường, hạ lipid máu và hạ cholesterol. Những lợi ích sức khỏe mà khổ qua mang lại là vô cùng lớn vì nó cũng chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học bao gồm phenolics, flavonoid và hoạt động chống oxy hóa, có rất nhiều trong thịt quả và hạt. Những phát hiện này làm nổi bật vai trò đầy hứa hẹn của khổ qua trong việc giải quyết nhiều vấn đề sức khỏe khác nhau. Ngoài ra, khổ qua là một loại cây trồng có giá trị kinh tế được trồng rộng rãi ở Việt Nam. Khổ qua tươi dễ bị chín và thối rữa sau khi thu hoạch, đòi hỏi phương pháp bảo quản thích hợp. Phát triển các sản phẩm mới từ nguyên liệu thô không chỉ kéo dài thời hạn sử dụng mà còn nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm. Tuy nhiên, các sản phẩm có nguồn gốc từ khổ qua hiện có trên thị trường trong nước còn hạn chế về sự đa dạng.

1.1. Tổng quan về Khổ Qua Nguồn gốc Đặc điểm thực vật

Khổ qua, hay còn gọi là mướp đắng, có tên khoa học là Momordica charantia L., thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae). Nguồn gốc của các giống và chủng khác nhau vẫn chưa được biết rõ. Khổ qua là một loại thực phẩm dược liệu phổ biến ở nhiều nước đang phát triển, đặc biệt là ở Châu Á và Châu Phi. Nó có thể được tìm thấy ở hầu hết các quốc gia có khí hậu nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, như Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia, Thái Lan, Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ và Châu Phi (Tan et al.). Khổ qua là một loại cây leo đơn tính, hàng năm, có lá dài và hoa đực và hoa cái màu vàng, đơn độc mọc ở nách lá. Nó là một loại cây leo lâu năm thường mọc tới 5 m, và mang quả hình thuôn dài hoặc hình elip với chiều dài từ 9-60 cm. Quả có nhiều mấu sần sùi trên vỏ. Cây sinh trưởng tốt trên nhiều loại đất và bắt đầu ra hoa khoảng một tháng sau khi trồng (Tan et al., 2016; Asna et al.).

1.2. Ứng dụng và tiềm năng kinh tế của Khổ Qua tại Việt Nam

Khổ qua là một loại cây trồng quan trọng ở Việt Nam, không chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà còn vì tiềm năng kinh tế của nó. Nông dân Việt Nam trồng khổ qua rộng rãi để cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu. Nghiên cứu và phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng từ khổ qua, như khổ qua sấy, trà khổ qua, và thực phẩm chức năng, có thể tăng cường thu nhập cho nông dân và doanh nghiệp. Hơn nữa, việc khai thác các hoạt chất trong khổ qua cho ngành công nghiệp dược phẩm và mỹ phẩm mở ra những cơ hội lớn cho phát triển kinh tế bền vững.

II. Thách thức và giải pháp Giảm vị đắng tăng chất lượng Da

Các sản phẩm có nguồn gốc từ khổ qua hiện có trên thị trường trong nước còn hạn chế về sự đa dạng. Các sản phẩm nghiên cứu từ khổ qua bao gồm trà khổ qua, bột khổ qua hòa tan, nước ép khổ qua và khổ qua sấy (Fu et al., 2021; Tan et al., 2015; Deshaware et al., 2018; Yang et al.). Thông thường, các sản phẩm khổ qua có trên thị trường ngày nay luôn có vị đắng, khiến chúng tương đối không phổ biến, đặc biệt là làm đồ ăn nhẹ có nguồn gốc từ khổ qua. Vị đắng đặc trưng của khổ qua là do saponin như charantin, cũng như momordicosides K và L (Tan et al.). Do đó, điều cần thiết là phải xem xét tỷ lệ sử dụng B-CD trong công thức da khổ qua.

2.1. Vấn đề vị đắng Ảnh hưởng đến sự chấp nhận của người tiêu dùng

Vị đắng là một trong những rào cản lớn nhất đối với sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm từ khổ qua. Chất lượng da khổ qua bị ảnh hưởng trực tiếp bởi vị đắng, làm giảm trải nghiệm cảm quan và hạn chế khả năng tiêu thụ. Các nghiên cứu cho thấy rằng việc giảm vị đắng có thể tăng cường sự yêu thích và tiêu thụ các sản phẩm từ khổ qua, mở ra cơ hội cho các nhà sản xuất phát triển các sản phẩm sáng tạo và hấp dẫn hơn.

2.2. B Cyclodextrin Giải pháp giảm vị đắng hiệu quả cho Da Khổ Qua

Các nghiên cứu cho thấy rằng B-cyclodextrin (B-CD) có khả năng giảm vị đắng và bảo vệ các hợp chất sinh hóa trong một số sản phẩm như nước ép khổ qua và nước cam (Deshaware et al., 2018; Navarro et al.). B-CD hoạt động bằng cách tạo thành các phức hợp bao gồm, trong đó khoang kỵ nước của nó bao bọc các hợp chất có vị đắng như alkaloid hoặc polyphenol thông qua các tương tác không cộng hóa trị. Việc bao bọc này che giấu vị đắng của các hợp chất này, do đó làm giảm vị đắng cảm nhận được của nguyên liệu thô (Kelanne et al.). B-CD hoạt động bằng cách tạo thành các phức hợp bao gồm, trong đó khoang kỵ nước của nó bao bọc các hợp chất có vị đắng như alkaloid hoặc polyphenol thông qua các tương tác không cộng hóa trị.

III. Tối ưu sấy khô Nhiệt độ sấy chất lượng và bảo toàn dinh dưỡng

Sấy bằng khí nóng là một phương pháp phổ biến để sấy trái cây tươi do tính tiện lợi, chi phí thiết bị thấp và hiệu quả cao (Yang et al.). Tuy nhiên, việc sử dụng nhiệt độ cao trong quá trình sấy có thể gây ra những hạn chế cho sản phẩm. Ví dụ, Demarchi et al. (2013) nhận thấy rằng việc tăng thời gian tiếp xúc với nhiệt có thể gây ra sự suy giảm chất dinh dưỡng trong da táo, đặc biệt là mất các vitamin và chất chống oxy hóa nhạy cảm với nhiệt. Tóm lại, sấy bằng khí nóng có cả điểm mạnh và điểm yếu cần được xem xét cẩn thận trong quá trình chế biến.

3.1. Ảnh hưởng của Nhiệt độ Sấy đến Thành phần Dinh dưỡng Da Khổ Qua

Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng đáng kể đến thành phần dinh dưỡng của da khổ qua. Nhiệt độ quá cao có thể dẫn đến sự phá hủy các vitamin và chất chống oxy hóa, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ngược lại, nhiệt độ quá thấp có thể kéo dài thời gian sấy, làm tăng nguy cơ phát triển vi sinh vật và làm giảm chất lượng sản phẩm. Việc lựa chọn nhiệt độ sấy tối ưu là rất quan trọng để bảo toàn các hoạt chất trong khổ qua và đảm bảo chất lượng da khổ qua.

3.2. Phương pháp sấy khô Tối ưu hóa để bảo toàn hoạt chất và cảm quan

Việc lựa chọn phương pháp sấy khô phù hợp là yếu tố then chốt để bảo toàn hoạt chất trong khổ qua và duy trì đánh giá cảm quan tốt. Các phương pháp như sấy lạnh và sấy thăng hoa có thể giúp bảo toàn các hợp chất nhạy cảm với nhiệt tốt hơn so với sấy nhiệt truyền thống. Tuy nhiên, các phương pháp này thường có chi phí cao hơn. Việc cân nhắc giữa chi phí và chất lượng nông sản là cần thiết để đưa ra quyết định phù hợp.

IV. Bảo quản tối ưu Kéo dài thời gian sử dụng giữ trọn vẹn chất lượng

Nghiên cứu này được thực hiện để nghiên cứu một sản phẩm khổ qua mới như da khổ qua với khả năng ăn ngon được cải thiện, do đó làm phong phú thêm sự đa dạng của các sản phẩm có sẵn và cung cấp cho người tiêu dùng nhiều lựa chọn hơn. Nghiên cứu hiện tại được thực hiện để điều tra ảnh hưởng của các công thức tỷ lệ trộn với B-cyclodextrin bao gồm 100:0, 100:0. Cuộc điều tra này tập trung vào việc đánh giá tác động của các yếu tố này đối với các đặc tính lý hóa (ví dụ, phenolic, flavonoid và hoạt động chống oxy hóa) và các đặc tính cảm quan của BML.

4.1. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng Da Khổ Qua

Điều kiện bảo quản khổ qua đóng vai trò then chốt trong việc duy trì chất lượng da khổ qua. Nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và bao bì là những yếu tố quan trọng cần được kiểm soát. Nhiệt độ thấp có thể làm chậm quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Bao bì kín khí có thể ngăn chặn sự xâm nhập của độ ẩm và oxy, bảo vệ các hoạt chất trong khổ qua và duy trì màu sắc khổ qua.

4.2. Phương pháp bảo quản Tối ưu để kéo dài thời gian sử dụng

Việc lựa chọn phương pháp bảo quản khổ qua phù hợp có thể giúp kéo dài thời gian sử dụng và duy trì chất lượng da khổ qua. Các phương pháp như đóng gói chân không, sử dụng chất chống oxy hóa và bảo quản lạnh có thể giúp ngăn chặn sự suy giảm chất lượng nông sản. Nghiên cứu sâu hơn về các phương pháp bảo quản mới và hiệu quả là cần thiết để đáp ứng nhu cầu của thị trường và đảm bảo sự hài lòng của người tiêu dùng.

V. Phân tích FTIR SEM Đánh giá tác động B Cyclodextrin trên cấu trúc

FTIR và SEM đã được phân tích giữa mẫu này và mẫu 100: 0. Kết quả thu được cho thấy mẫu có B-CD có tỷ lệ truyền qua của các hợp chất chức năng giảm và sự khác biệt về vi cấu trúc so với mẫu kia. Ba nhiệt độ sấy 55 °C, 65 °C, 75 °C bằng phương pháp sấy khí nóng đã được sử dụng để điều tra động học sấy thông qua đường cong hàm lượng ẩm, tỷ lệ ẩm, tốc độ sấy và độ khuếch tán ẩm hiệu quả (De) đã được đo và phân tích.

5.1. Phân tích FTIR Xác định các hợp chất chức năng trong Da Khổ Qua

Phân tích FTIR (Fourier-transform infrared spectroscopy) được sử dụng để xác định các hợp chất chức năng có trong da khổ qua. Kết quả FTIR cho thấy sự hiện diện của các nhóm chức khác nhau, chẳng hạn như hydroxyl, carbonyl và amide, cho thấy sự có mặt của các chất chống oxy hóa, vitamin và các hợp chất khác có lợi cho sức khỏe. Việc so sánh kết quả FTIR giữa các mẫu khác nhau có thể giúp đánh giá ảnh hưởng của B-Cyclodextrin, nhiệt độ sấy và điều kiện bảo quản đến thành phần hóa học của da khổ qua.

5.2. SEM Đánh giá vi cấu trúc của Da Khổ Qua sau sấy và bảo quản

Kính hiển vi điện tử quét (SEM) được sử dụng để đánh giá vi cấu trúc của da khổ qua sau khi sấy và bảo quản. Kết quả SEM cho thấy sự thay đổi về hình dạng và kích thước tế bào, cũng như sự xuất hiện của các vết nứt và lỗ rỗng. Việc phân tích SEM có thể giúp hiểu rõ hơn về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy khổ qua và điều kiện bảo quản khổ qua đến cấu trúc và chất lượng da khổ qua.

VI. Kết luận và khuyến nghị Hướng đi mới cho sản phẩm Da Khổ Qua

Ba nhiệt độ sấy 55 °C, 65 °C, 75 °C bằng phương pháp sấy khí nóng đã được sử dụng để điều tra động học sấy thông qua đường cong hàm lượng ẩm, tỷ lệ ẩm, tốc độ sấy và độ khuếch tán ẩm hiệu quả (De) đã được đo và phân tích. Điều kiện sấy tốt nhất là nhiệt độ sấy 55 °C trong 3 giờ để đạt được hàm lượng ẩm (% MC) là 10-12%, hoạt độ nước là 0,89 mg GAE / 100g dm, TFC là 10,12 mg QE / 100g dm, AA là 291,35 mg AAE / 100g dm và Derr là 37.

6.1. Tổng kết kết quả nghiên cứu và đánh giá tiềm năng ứng dụng

Nghiên cứu đã cung cấp những thông tin giá trị về ảnh hưởng của B-Cyclodextrin, nhiệt độ sấy và điều kiện bảo quản đến chất lượng da khổ qua. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng B-Cyclodextrin có thể giúp giảm vị đắng và bảo toàn các hoạt chất trong khổ qua. Ngoài ra, việc lựa chọn nhiệt độ sấy và điều kiện bảo quản phù hợp có thể giúp duy trì chất lượng da khổ qua và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

6.2. Đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo để tối ưu quy trình sản xuất

Để tối ưu quy trình sản xuất da khổ qua, cần thực hiện các nghiên cứu tiếp theo về ảnh hưởng của các yếu tố khác, chẳng hạn như tỷ lệ B-Cyclodextrin, phương pháp sấy khô và bao bì bảo quản. Ngoài ra, cần tiến hành đánh giá cảm quan chi tiết để xác định công thức và quy trình sản xuất được người tiêu dùng ưa thích nhất. Cuối cùng, cần thực hiện các nghiên cứu về tính ổn định và an toàn của sản phẩm để đảm bảo chất lượng da khổ qua và đáp ứng các tiêu chuẩn quy định.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY - HO CHI MINH CITY Faculty of Chemical Engineering and Food Technology PROCESSING AND EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY QUALITIES OF BITTER MELON (MOMORDICA CHARANTIA L.) LEATHER A Thesis submitted in partial fulfillment of the requirements for admission to the degree of Bachelor of Engineering in Food Technology By Student: Nguyen Hoang Nhu Thuy Supervisor: Dr. Duong Thi Ngoc Diep Ho Chi Minh City, 2024 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY - HO CHI MINH CITY Faculty of Chemical Engineering and Food Technology PROCESSING AND EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY QUALITIES OF BITTER MELON (MOMORDICA CHARANTIA L.) LEATHER A Thesis submitted in partial fulfillment of the requirements for admission to the degree of Bachelor of Engineering in Food Technology By Student: Nguyen Hoang Nhu Thuy Supervisor: Dr. Duong Thi Ngoc Diep Ho Chi Minh City, 2024 ACKNOWLEDGEMENTS First of all, I would like to express my sincere thanks to the Faculty of Chemical Engineering and Food Technology at Nong Lam University in Ho Chi Minh City, Vietnam, for giving me the opportunity to learn and providing supportive conditions for me to complete the research. Besides, the Fruit and Vegetable Processing Laboratory of the Department of Postharvest Technology and Food Engineering created favorable conditions for me to carry out the research.

Secondly, I would like to extend my truly gratitude to Dr. Duong Thi Ngoc Diep for all of her help during the learning process and project completion. She provided for me accurate guidance, encouraging words, valuable experiences, and extremely helpful assistance. Furthermore, special thanks to MSc.

Hoang Quang Binh, who has supported me during the duration that I have been completing my thesis and has always provided me with valuable knowledge, insightful advice and encouragement. In addition, I would want to express my profound thanks to my beloved family, including my parents, younger sister, who have been a constant source of support throughout the time I completed my thesis. I am also grateful to the special individual who has stood by my side and provided unwavering motivation for me to overcome difficult times. I would also like to thank my previous classmates and colleagues at the Fruit and Vegetable Processing Laboratory within the Faculty of Chemical and Food Technology, who actively contributed, shared useful advice, and created a comfortable spirit for me during the research process.

Lastly, although I have tried to complete it well, it is still inevitable that errors and omissions in the article can be avoided. I look forward to receiving suggestions and corrections from teachers to be able to complete the thesis better. Thank you sincerely. Ho Chi Minh, May 20" 2024 Nguyen Hoang Nhu Thuy ABSTRACT Bitter melon (Momordica charantia L.) is known to be a rich source of natural antioxidant compounds and has become extremely popular in the daily lives of people, who are increasingly concerned about their health.

However, the bitter taste of bitter melon still worries many consumers. This research aims to create a product with a less bitter taste and rich in biochemical compounds throughout controlling the processing process from raw materials to finished products. This study investigated the effect of the mixing ratio of the B-cyclodextrin (B-CD), drying temperatures, and storage conditions on the physicochemical properties and sensory quality of the bitter melon leather (BML). The results showed that total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), and antioxidation activity (AA) were not significantly different when using B-CD with ratios 100:0, 100:0.

The best mixing formula for BML was the 100g of initial ingredients: 0.75g of B-CD with overall liking score of 5.97/7 according to hedonic tests with 30 untrained panelists. Also, FTIR and SEM were analyzed between this sample and the sample 100: 0. The results obtained that sample with B-CD had a reduced transmittance percentage of functional compounds and difference in microstructure compared to the other sample. Three drying temperatures of 55 °C, 65 °C, 75 °C by hot air-drying method were utilized to investigate the drying kinetics via moisture content curve, moisture ratio, drying rate and effective moisture diffusivity (De) were measured and analyzed.

The best drying condition was the drying temperature of 55 °C for 3 hours to achieve the moisture content (% MC) of 10-12%, water activity of 0.89 mg GAE /100g dm, TFC of 10.12 mg QE/100g dm, AA of 291.35 mg AAE /100g dm, and Derr of 37. Finally, storage conditions were performed at two temperatures of 10 + 2 °C and room temperature (30 + 2 °C) for 35 days. The findings showed that TPC and TFC had slight modifications, whereas the % MC of the product increased and AA declined during ii storage at both temperatures. Nevertheless, samples stored at 10 °C did not suffer browning compared to BML at room temperature.

Hence, further research into packaging methods and additives is necessary to enhance color preservation in the product. ili TABLE OF CONTENTS ACKNOWLEDGEMENTS. OF CON TENTS srociaurermenneennamar ere iv LIST OF TABLES scan enwonnsenneumeuenam ee ene erenarenens vii LIST OF FIGURES sssssnsornvsnseecssacneecmusceonannnemureneameamnamunmenunmenmeninuemummernne Vill LIST 9)0.- S12 1211 12 2 12 11 1 1111111111111 11 1x ke | CHAPTER 2: LITERATURE RE VIE W q0 ásceaol12200104614010106365548E34533 81568350588 3 2.1 The overview of bitter melon (Momordica charantia L.1 Origin, distribution and botanical characteristics .2 The utilization of bitter meÏOI.3 Physicochemical properties and beneficial health of bitter melon.1 Physicochemical properties sviiccccsscesecsesensneceesrnetenseeneee ue Gà 111836 6454043850680 6 2.2 Beneficial health of bitter melom.- óc SE 32x19 Sksikesesrrsee 8 22 (QV€TVIEW Of TrUIt EAE? PLOUUCE ssvsssrescsccssseccnnemasseerereamenneasrenimernnanenares 9 2.2 Opportunities and threats of fruit leather in the market.3 Overview of B-cyclodextrin (B-CD) .1 Sources and dose of -cyclodeXfT1.2 PFOPEMlEs OL D=GEVGIODGRTTH sos ccascensnsnavesnensaenesnemsmnnnmancunarcnmummammercensens 11 2.3 Application of -cyclodextTin.4 Functional properties of other additives .2 Sugar (sucrose), honey, and COM SYLUP.3 Citric acid and vitamin C,. --- «+ + tk 131191191191 1 11 ng nh nh nhe 14 2.5 __ Interaction between B-cyclodextrin and other additIves.6 Hot air drying and its effect on the natural component of fruits and vegetables 16 2.1 Prine ple 0)84n16)87)10151ã417752207Ẹ7Ẹ7T7Đ7Ẻẻ778 ha 16 iv 2.2 The influence of hot air drying on the natural composition of fruits and VEO GA CS rc eennnnnndenienosadsadisacgSaSEEGASGQS0GGIHSERS44E540308013I6098558340249E4G905051I40GSG.008080ã10 17 CHAPTER 3: MATERIALS AND METHODS.

cecececceeeeeeeceeeneeneeaeeaeeaeeaeeaeenees 19 Sl Placesiand HinefES€áFGH‹sssssurossgriroetooosiliitiidiitEtOAGSG inilfLd03E589083ã0ã eS 19 3.2 Materials and edulIpTfi€liÍuessssasserodenoauoiiigl0I00095115003084G4008918500108510184090180888 19 BED) 11, RIAN MINA LƠ TAAL cs tuaseizinnncar Rita tart or Sas đB5.088iciSBdEirl4Gmst6esuu: 850” 19 92.2 CHEMICALS xcs caossansnneanauvannunessvesenesannensneaxacassnnexenasuennvanrnavnreeansaseannewanaseomanenveans 20 3.3 Bitter melon leather sample prepration .4 Experimental 68100 scccussamesrmcnmuamcmmam can ER 23 3.1 Investigation of physicochemical composition of bitter melon materials.2 Investigation of the mixing ratio of the B-cyclodextrin.3 Investigation of the impact of drying temperatures on the quality of bitter melon! leather sain]6 cnr cncrasmmrmeeremienns ae 23 3.4 Effect of storage regimes on the quality of the bitter melon leather during Odo eee ee ee ee ee 24 3.1 Determination of moisture COTIẦ€TIẨ. esk24 3:5:2 Drying characlerIsHGiqndllWSÏSoisssssasciacsgeigiiegiG600619350060393598g16658E936G895E33G5g83Slg4gE.3 Determination of water activity (Aw).4 Fourier-transform infrared spectroscopy analysis (FTIR).5 Scanning electron microscope (SEM) measurement.6 Determination of total soluble solid (TSS).7 Determination of total acidity (TA). --- - Sc +3 + ky 37 3:5,8 1€6leffiilidtllofi:öEDEtusnesesesnouronoogiosiisitigGDILTGISRISIOHRAHRSEDDISNEHIESSIOtgVASB 28 3.9 Extraction of biological compounds.10 Determination of total phenolic content (TPC) .11 Determination of total flavonoid content (TC).13) SENSOLY ASSESSINENbs 9u sssx550ctsp045116011448W23g 00. L4: StastiCal ial SiS ssusdanhoniabbiiidtittidNEIISGI33059800104044014451300000/08083913G03051000072/88 33 CHAPTER 4: RESULTS AND DISCUSSIONS.1 Physiochemical properties of the bitter melon mater1als.2 Effect of the mixing ratio of the B-cyclodextrin on physicochemical parameters 3543938l23915149101010439GU0D34/03383S3A8004080)6M000f00064314089.1 Effect of the B-cyclodextrin on physicochemical.2 LHe€:sehD§50fy1A5S6SSHICDuissescosnd nga G th nga 3440181 GIÓ wae OE 37 4.3 Fourier-transform infrared spectroscopy analysis (FTIR) of bitter melon LG AtH SE SAMPLES we ccinaasiectnsininuiaixanadiedctumestindcamnittcacanssitendooulttkesnstlnnaWiastiawsividdinatte atta nsieneenitie 40 4.4 Scanning electron microscope-SEM of BML samples.3 Effect of drying temperature on the quality of the bitter melon leather .1 Drying kinetics of bitter melon leather.2 Calculation of the effective moisture dđ1ffUSIVIfy.3 Effect of drying temperature on the quality of the bitter melon leather.1 The effect of drying temperatures on biochemical characteristics.3,2 The sensoryassesSMeMl ascsanccamnrmimumenmnnaem manne oul 4.4 Effect of storage temperature on the moisture content and biochemical properties OL the bittemmelOn leather cee cece cesrnrendnmmncrst arene ET 54 4.2 Biochemical properties of BMLs during storage .3 ADPCANINCE scm een 57 CHAPTER 5: CONCLUSIONS AND RECOMMENDATIONS.

59 Si, CTC ITS OTS eters crt ir er So el saa TS 59 D2 GGGHTDIEHUSHHBHBE.-bseeinib-e-kiidbiiloihdebiididdloloSl6A/lAsasseihddedoseos3idiedsiaslibi 59 ›951385)›95) 05501177. 61 ÁP PENIDIE Ì seszpsnsritsoronieitbii110000S905606171856EGNIGISSNHE.BSGGĐEGGAMEEAGISRETRSRGHESAGRARĐHENERSqSHSA 72 APPENDIX. 2 ánnneeneassendennoieibieioDG08546/105550555016140/561431453414550910133/4863334844840138048 76 AG SIND) Dc ieee ee ee ee ee eee 84 vi LIST OF TABLES Table 2. Physicochemical properties of immature bitter melon.

Ingredients and mixing ratios of bitter melon fruit leather. Gallic acid concentration range. Quercetin Concentration TẠP vesiecceseneensmnsennanenmmnnumaumnn 31 Table 3. Ascorbic acid concentration range.

The physiochemical properties of bitter melon. The effect of B-cyclodextrin addition on the bitter melon leathers physicochemical CharactertStles sscsxcessssisssgs6ttsa6811130383046155036G343813630136886014088388 36 Table 4. Frequency (“%) score notes for the attributes of sample 100:0. FTIR peak values of bitter melon leather without B-cyclodextrin (100: 0) and bitter melon leather with B-cyclodextrin (100: 0.

Regression results of effective moisture diffusivity at different drying ÍeTTIDETUHGSGoiecstectsntninigiiokitlDSE\cSRSOHNlgSR.3SHHRSGSNSEĐSN 0023 8038gingiiGaytaggki 49 Table 4. Consumer hedonic scores of three samples at different temperatures. 52 Vii LIST OF FIGURES Figure 2. Bitte? BOUT WIMC:.

A cross-sectional photo of commercial bitter melon. Some bitter melon products in Vietnamm.- ¿+5 + + *++vx+vssexseeexes 6 Eigure 2. B-cyclodextrin structure and its complexation mechanism to reduce Uh Wanted HAY O18 an eniweenieerinsntrmenrmrinemernieeeraemrudnen marecenriees 12 Figure 3. ELECTED ICCP ATE ONS sac.

cacnnancnnatnanacianactanncatanationatiastsSenRidtanetnine dentineshinamedunis 19 Eigure 3. The lab-scale processing flow chart of bitter melon leather. Radar chart for scoring of sensory attributes of the bitter melon leather samples with different B-cyclodextrin ratios. The appearance of bitter melon leather at different concentrations of B - cyclodextrin: (A) 100: 0.

FTIR analysis results of (A) 100: 0.75 sample between wavenumber (cm!) of bonds and % transmittance. Structure of (A) momordicoside K and L, (B) B-cyclodextrin, and charantin (C) 5,25- stigmasteryl glucoside & (D) -sitosteryl glucoside. SEM micrographs of surface and cross-section of BML control sample (100:0.00) and BML containing B-CD (100:0. Variation of (A) Moisture content, (B) Moisture ratio and (C) Drying rate of bitter melon leather samples as a function of drying time at temperatures ranging from 55 to 75 ”C.- -++-+++cx++x+vvssereeeeeerses 47 Figure 4.

Results of TPC (A), TFC (B), and antioxidant activity (C) of bitter melon leather samples at different drying temperafure. (A) Radar chart for scoring of sensory attributes, (B) Appearance of the bitter melon leather samples with different temperatures, in which, from the left to the right, code 137, 237, 337 are 75 °C, 55 °C, and 65 °C, TESIPEGHIVE lYfongstnfonidtiirdoOiNGRiodRtastSSsSfiNqitiWyiplfGilÄoyEsslaotiissiogssppayihsotussual 53 Figure 4. Increasing in moisture content of samples during storage at 10 + 2 °C and room temperature:(30 =k 2 °C) scsswsssssvsenressemnenmnnnarnsancnuenvusrues 54 Figure 4. The modifies of (A) TPC, (C) TFC, (E) Antioxidant activity (DPPH), and remaining (%) of (B) TPC, (D) TFC, and (F) DPPH during storage at 10 +2 °C and room temperature (30 + 2 CC).

Bitter melon leathers before and after storage under different storage temperatures: (A) Day 0 at 10+2°C, (B) Day 35 at 10+2°C, (C) Day 0 at room temperature (30 + 2 °C), (D) Day 35 at room temperature. 58 ix LIST OF ABBREVIATIONS Antioxidant activity AAE Ascorbic acid equivalent BML Bitter melon leather BMLs Bitter melon leather samples Db Dry basic Dm Dry matter Fw Fresh weight GAE Gallic acid equivalent QE Quercetin equivalent TA Total acidity TCVN Vietnamese Technical Standards TFC Total flavonoid content TPC Total phenolic content TSS Total soluble solid B-CD Beta-cyclodextrin Chapter 1 INTRODUCTION Bitter melon or bitter gourd is an important species of the Cucurbitaceae family. More than 100 studies have revealed that bitter melon is associated with a wide range of beneficial effects on health: anticancer, anti-inflammatory, anti-diabetic, hypolipidemic, and hypocholesterolemic effects (Tan et al.