Đặt vấn đề An toàn thực phẩm là vấn đề được cả thế giới quan tâm hiện nay.Thực phẩm an toàn góp phần to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, du lịch và an sinh xã hội, là gánh nặng cho chí phí chăm sóc sức khỏe cho con người, vì vậy công tác đảm bảo an toàn thực phẩm ở nước ta còn nhiều khó khăn thách thức. Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta chuyển sang nền kinh tế thị trường. Các loại thực phẩm xuất hiện nhiều chủng loại cuốn hút người tiêu dùng, đặc biệt là các loại thức ăn nhanh.
Trong công cuộc công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước, con người luôn phải chạy đua với thời gian để hoàn thành những khối công vệc khổng lồ mà ít chú trọng chuyện ăn uống của cá nhân họ. Việc lựa chọn những món ăn tiết kiệm về kinh tế và thời gian là lựa chọn tối ưu nhất. Và để đáp ứng nhu cầu ấy, trên đường phố xuất hiện ngày càng nhiều những quán ăn nhanh và họ chỉ biết “thưởng thức” mà không hề quan tâm đến chất lượng vệ sinh của những món này.Đặc biệt sự gian dối và trách nhiệm của những người chế biến và sự quản lý không nghiêm của các cơ quan nhà nước làm cho tình hình an toàn thực phẩm trở thành vấn đề cấp bách. Cao Bằng là một tỉnh miền núi Đông bắc của Việt Nam.
Nơi tập trung nhiều dân tộc ít ngưới sinh sống như: Tày, Nùng, Mông, Dao,…. Điều kiện kinh tế - xã hội còn nhiều khó khăn, trình độ dân trí thấp, nhiều phong tục tập quán lạc hậu. Trong những năm gần đây nhờ sự quan tâm của nhà nước đời sống vật chất, văn hóa, xã hội được cải thiện rõ rệt. Lúc này xuất hiện nhiều dịch vụ ăn uống, trong đó thức ăn đường phố là loại hình phổ biến nhất bởi nó đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng.
Người tiêu dùng ít quan tâm đến chất lượng thực phẩm cộng thêm sự gian dối của người chế biến nên hàng năm vẫn có nhiều vụ ngộ độc thực h 2 phẩm xảy ra.Vậy một câu hỏi đặt ra rằng: Liệu các loại thực phẩm đó có thực sự đảm bảo chất lượng? Đứng trước thực trạng đó, cùng với sự đồng ý và giúp đỡ của cơ sở thực tập là Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Cao Bằng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu đánh giá thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn tại địa bàn thành phố Cao Bằng”. Mục tiêu và yêu cầu đề tài 1. Mục tiêu -Tìm hiểu nguyên nhân gây ô nhiễm - Đánh giá mức độ ô nhiễm trong thức ăn đường phố 1. Yêu cầu đề tài - Xác định được thực trạng ô nhiễm của thức ăn, do vi khuẩn trong thức ăn đường phố.
- Đánh giá ý thức, trình độ hiểu biết về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với người tham gia chế biến. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học - Giúp sinh viên vận dụng được các kiến thức đã học trên lớp vào thực tế. - Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thức ăn.
- Giúp sinh viên tiếp cận và xử lý thông tin tại cơ sở thực tập. Ý nghĩa thực tiễn - Kết quả nghiên cứu làm cơ sở đưa ra các khuyến cáo cho người tiêu dùng và chế biến, người tiêu dùng về mức độ an toàn khi sử dụng nhằm nâng cao ý thức an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe con người. h 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học của đề tài 2.
Một số khái niệm cơ bản - Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm [10]. - Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm [10]. - An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng [10]. - Vệ sinh an toàn thực phẩm: là tất cả mọi điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm được sạch sẽ, an toàn không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.
Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của nhiều nghành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng [10]. - Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người [4]. Giới thiệu về thức ăn đường phố 2. Khái niệm Thức ăn đường phố là thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc được chế biến nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay, được bày bán trên đường phố và những nơi công cộng [5].
Lợi ích của thức ăn đường phố - Thuận tiện cho người tiêu dùng. - Rẻ tiền, thích hợp cho quảng bá đại quần chúng. - Nguồn thức ăn đa dạng, hấp dẫn, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thức ăn cho xã hội. Nguyên nhân làm thức ăn đường phố bị ô nhiễm h 4 Một số nguyên nhân chủ yếu khiến thức ăn đường phố bị ô nhiễm [5]: - Đa số những người bán thức ăn đường phố là những người nghèo, trình độ dân trí và kiến thức tối thiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm thấp.
- Không kiểm soát được các đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố. - Môi trường bị ô nhiễm do bụi bẩn và thực phẩm không được đậy kín cẩn thận. - Thiếu điều kiện vệ sinh môi trường. - Đa số thức ăn đường phố không được che đậy, bảo quản cẩn thận hoặc bảo quản không đúng quy định.
- Cơ sở hạ tầng chưa đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu như nước sạch, hệ thống thoát nước. - Người kinh doanh và người tiêu dùng chưa nhận thức được đầy đủ các mối nguy tiềm ẩn trong thức ăn đường phố. - Ô nhiễm chéo sau khi xử lý vật liệu tươi sống của người chế biến và bán thực phẩm. Các yêu cầu về xử lý vệ sinh của thức ăn đường phố Xử lý vệ sinh thức ăn đường phố phải đáp ứng các yêu cầu [5] dưới đây: - Nguyên liệu tươi sống: phải được lấy từ nguồn đáng tin cậy, phải lựa chọn, phát hiện các mối nguy vật lý, hóa học, sinh học.
Nguyên liệu tươi sống phải được bảo quản và vận chuyển riêng biệt. - Nước sử dụng: phải sử dụng nguồn nước sạch; nước để rửa dụng cụ, rửa tay phải an toàn và không được sử dụng lại; nước đá để uống phải được làm bằng nước sôi để nguội. - Chế biến và xử lý: không được để lẫn thực phẩm sống và thực phẩm chín.; thực phẩm ăn sáng ( rau xanh, hoa quả…) phải được rửa nhiều lần bằng nước sạch,; thực phẩm đông lạnh phải được giã đông trước khi chế biến; không rán cháy, không sử dụng lại dầu mỡ quá nhiều lần. - Vận chuyển, xử lý và bảo quản: xe vận chuyển phải sạch; hạn chế cầm thực phẩm đã nấu chín bằng tay.
h 5 - Nơi bán hàng, trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng: phải sạch sẽ, khô ráo; dụng cụ không được làm bằng vật liệu thải độc hại như chì, đồng… - Người chế biến thực phẩm: phải được huấn luyện, giáo dục kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; ngừng kinh doanh khi có biểu hiện ốm; phải đeo tạp dề và găng tay. - Tại địa điểm bán hàng: sạch sẽ, sáng sủa; được bảo vệ chống nắng,bụi,, mưa, gió; cách xa nguồn ô nhiễm như rác thải, gia súc… - Xử lý chất thải và kiểm soát trung gian truyền bệnh: chất thải phải được xử lý đúng quy định và không để cho trung gian truyền bệnh tiếp xúc với thức phẩm. Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố Dưới đây là mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố [5]: 1. Đảm bảo đủ nước sạch.
Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín, không để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống. Nơi chế biến phải sạch, cách xa nguồn ô nhiễm. Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập huấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳ. Nhân viên phải có tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng.
Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc tin cậy. Không sử dụng các chất phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. Thức ăn phải được bày bán trên giá cao. Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính.
Thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh theo TCVN. Có dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh thức ăn đường phố. Mười nguyên tắc vàng về an toàn vệ sinh thực phẩm An toàn vệ sinh thực phẩm cần đáp ứng mười nguyên tắc vàng [5] sau: 1. Chọn thực phẩm an toàn.
Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.
Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.
Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại. Nấu lại thức ăn thật kỹ.
Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng và nhất thiết phải được đun kỹ lại. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).