CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 1. Giới thiệu về trái dừa 1. Nghiên cứu đặc tính trái dừa Dừa cung cấp rất nhiều sản phẩm hữu ích, từ các thực phẩm chúng ta sử dụng hằng ngày như nước dừa, nước cốt dừa, giấm dừa cho đến các sản phẩm có giá trị hàng hoá cao như cơm dừa nạo sấy, dầu dừa tinh khiết, rượu mật hoa dừa, các sản phẩm sử dụng trong công nghiệp chăn nuôi như probiotic, prebiotic cho đến các mặt hàng thủ công mỹ nghệ phục vụ xuất khẩu.
Chính vì lẽ đó cây dừa được mệnh danh là “cây của cuộc sống”, “cây trăm công dụng”.1: Mặt cắt ngang của trái dừa (nguồn Internet) Theo nghiên cứu của Sở khoa học và công nghệ tỉnh Bến Tre, trái dừa thuộc loại quả hạch, nhân cứng. Trái dừa gồm có ba phần là ngoại quả bì (phần vỏ bên ngoài được phủ cutin), trung quả bì (xơ dừa) và nội quả bì bao gồm gáo, nước và cơm dừa như hình 1. Theo đó, vỏ dừa dày từ 1- 5cm tùy theo giống, phần cuống có thể dày đến 10cm. Vỏ dừa bao gồm 30% là xơ dừa và 70% là bụi xơ dừa.
Bụi xơ dừa có đặc tính hút và giữ ẩm cao từ 400-600% so với thể tích của chính nó. Gáo dừa có hình dạng rất khác biệt tùy theo giống, độ dày của gáo từ 3-6mm. Bốn tháng tuổi sau khi thụ phấn gáo dừa bắt đầu hình thành và chuyển sang màu nâu và cứng hơn khi trái được 8 tháng tuổi. Nước dừa xuất hiện từ tháng thứ ba sau khi thụ phấn và đạt được thể tích lớn nhất ở tám tháng tuổi.
Thể tích sẽ giảm dần khi trái khô. Thành phần hóa học chủ yếu của nước dừa là đường và muối khoáng. 1 Cơm dừa bắt đầu hình thành 5 tháng sau khi thụ phấn, có thể thu hoạch để uống nước vào tháng thứ 7-8. Thời gian để hoa cái thụ phấn, phát triển thành trái và đến khi trái khô kéo dài 12 tháng.
Thu hoạch trái ở giai đoạn 10 tháng sau khi đậu trái có thể giảm năng suất do trái chưa phát triển đầy đủ nhưng ở giai đoạn từ 11 tháng trở đi thì trái có thể dùng làm giống. Trọng lượng cơm dừa khô của một trái dừa dao động từ 100-350 g/trái và chứa khoảng 65-74% dầu dừa tùy theo giống. Kích thước, hình dạng trái rất đa dạng, tùy theo giống. Dừa xiêm lục là cách gọi hiện nay của nhiều người trồng trong và ngoài tỉnh Bến Tre, hình 1.
Có nơi gọi là dừa xiêm chu (vì phần dưới trái hơi nhô lên), có nơi gọi là dừa xiêm lùn. Đây là giống dừa đã có từ lâu nhưng chỉ mới có tên gọi gần đây để phân biệt với dừa xiêm xanh, xiêm dứa.2: Dừa (Nguồn Internet) Về hình dáng bên ngoài thì dừa xiêm lục có màu xanh nhưng hơi nhạt hơn xiêm xanh và màu xanh hơi giống như màu xanh lục. Giống dừa này trái nhiều hơn dừa xiêm xanh, trung bình mỗi buồng có hơn một chục dừa (mỗi chục là 12 trái).Trong vườn dừa xiêm lục buồng có từ 20 trái đến 30 trái rất phổ biến, trong khi ở giống dừa xiêm xanh buồng trên 20 trái thường không được nhiều. Trọng lượng và đường kính trái nhỏ hơn trái dừa xiêm xanh.
Nếu buồng ít trái từ 10 đến 16 trái thì trái có thể to hơn và trọng lượng trái tương đương dừa xiêm xanh, nghĩa là từ 1,4-1,7 Kg. 2 Nếu buồng sai trái (trên 30 trái/buồng) thì trọng lượng trái chỉ từ 1,1Kg đến 1,3Kg. Vỏ trái rất mỏng, chỗ mỏng nhất ở phần giữa trái chỉ từ 1,2 cm đến 1,4 cm. Do vỏ mỏng nên lượng nước bên trong trái tương đương với dừa xiêm xanh, nghĩa là khoảng 220-280ml.
Với lượng nước chừng này cũng vừa đủ cho một người bình thường uống. Điểm đặc biệt của giống dừa xiêm lục là nước rất ngọt. Nếu vườn dừa có bón phân đầy đủ thì khi thu hoạch sớm hơn 5-7 ngày thì nước vẫn ngọt và không còn vị chua như dừa xiêm xanh. Thời điểm này thì cơm dừa bên trong chỉ vừa “váng cháo”, độ brix đo lúc này từ 6% trở lên.
Nước dừa nếu đo độ brix từ 6% là đã cảm nhận là ngọt thanh, nếu đạt đến 8% là nước dừa rất ngọt. [2] Nhìn chung, dừa xiêm lục thuộc nhóm dừa lùn cho trái sớm, năng suất khá cao và chất lượng nước ngọt hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Tuy nhiên do vỏ trái mỏng nên thời gian thu hoạch cần hợp lý để trái không bị nứt, bể trong quá trình vận chuyển. Dừa xiêm lục khi vận chuyển xa hoặc xuất khẩu thì không cần gọt vỏ do trái nhỏ nên có thể chuyên chở được nhiều trái hơn, người tiêu dùng khi mua trái còn nguyên vỏ cũng an tâm hơn dừa gọt vì không sợ ảnh hưởng của chất tẩy trắng, chất bảo quản… không an toàn mà trên thị trường có nhiều người đang sử dụng.
Tiêu chuẩn xuất khẩu dừa Không có tiêu chuẩn xuất khẩu chính thức cho dừa tươi. Nhưng chúng vẫn phải tuân thủ các tiêu chuẩn cơ bản giống như bất kỳ loại trái cây tươi khác. Theo tiêu chuẩn ASEAN cho trái dừa, dừa nguyên trái (để nguyên phần vỏ xanh) phải đảm bảo được các yêu cầu tối thiểu như sau: [3] - Phải được cắt tỉa cuống, hoặc đánh bóng - Không có vết nứt ở vỏ. - Vẻ bề ngoài tươi tắn, sạch sẽ.
- Sản phẩm không bị ảnh hưởng bởi sự thối rửa hoặc hư hỏng. - Sạch sẽ, thực tế không có bất kỳ vấn đề bề ngoài có thể nhìn thấy. - Không có sâu bệnh ảnh hưởng đến hình thức chung của sản phẩm. - Không có thiệt hại do sâu bệnh gây ra.
- Không có độ ẩm bên ngoài bất thường. - Không có mùi hoặc vị bên ngoài. Dừa nên được bảo quản ở nhiệt độ khoảng 32 ° F đến 35 ° F. Dừa nên được giữ ở độ ẩm tương đối khoảng 80% -85%.
Tùy thuộc vào độ chín của dừa, chúng có thể rất dễ bị hư hại về thể chất, với những trái dừa non dễ bị tách hơn so với dừa già. Tùy thuộc vào điều kiện bảo quản và các yếu tố khác, dừa tươi có thời hạn sử dụng khoảng 1-2 tháng. Phương pháp làm sạch trái dừa thủ công Thông thường dừa bị dơ do bụi bẩn bám lên bề mặt của quả dừa, sâu bọ đục. Vị trí bám bẩn nhiều nhất tập trung tại phần cuống dừa, kế tiếp là phần vỏ xung quanh.
Tại các cơ sở sản xuất dừa xuất khẩu, họ vệ sinh bằng cách dùng bàn chải làm sạch phần cuống với nước, kế tiếp sử dụng khăn ẩm lau xung quanh. Với năng suất 400 trái/ giờ cần từ 4- 6 công nhân để làm sạch trái dừa như hình 1.3: Công nhân làm sạch dừa thủ công tại Công ty TNHH MTV Nông Hải Sản Hoa Mai 1. Phương pháp đánh giá chất lượng trái dừa. Những trái dừa bị loại thông thường là những trái không có nước hoặc ít, bị nứt (hình 1.
Đối với trái dừa không có nước hoặc ít nước, người ta kiểm tra bằng cách so sánh trọng lượng với các trái dừa khác. Đồng thời, dùng tay vỗ vào trái dừa để nghe âm thanh phát ra. Nếu trái dừa nhẹ hơn và âm thanh phát ra trầm hơn thì có thể đó là trái dừa bị loại. Theo chia sẻ của các người thợ kiểm tra dừa tại các cơ sở sản xuất dừa xuất khẩu, cách này đúng khoảng 60%.4: Trái dừa bị nứt Đối với trái dừa bị nứt, thông thường bị nứt ở phần cuống vì ở phần này là phần mỏng nhất và yếu nhất của phần sọ dừa.
Nên khi va đập mạnh, sẽ rất dễ rò rĩ nước ra từ phần cuống sau đó thấm qua sơ dừa và mụn dừa. Thông thường, người ta dùng tay kiểm tra độ ẩm ở phần cuống trái dừa để phát hiện ra những trái bị nứt. Các tác nhân gây hại cho trái dừa 1. Hiện tượng dừa không có nước Hình 1.5: Trái dừa không có nước (dừa điếc) Hiện tượng dừa không có nước thường xảy ra trên cây dừa, dân gian hay gọi là “dừa điếc” (hình 1.
Dừa điếc có nhiều nguyên nhân: Do giống: Tất cả các trái trên buồng đều bị điếc, thỉnh thoảng cũng có buồng không bị điếc, nhưng rất ít và hiện tượng này xảy ra hầu như suốt quá trình phát triển của cây. Nếu gặp trường hợp này thì nên đốn trồng lại cây khác. 5 Do sinh lý: Trong quá trình phát triển của buồng hoa bị các tác động môi trường làm cho một số hoa cái không đậu được. Hiện tượng này chỉ thấy thỉnh thoảng một vài trái trên buồng và không thường xuyên, tự nhiên sẽ khỏi, không cần tác động gì thêm.
Do cây chưa phát triển ổn định, mới ra hoa và trái một vài mùa, như trường hợp vườn nhà em, hiện tượng này chỉ xảy ra ở một vài cây và một vài buồng trên cây, cũng như một vài trái trên buồng. Không thường xuyên và không tồn tại lâu dài, đến khi cây phát triển ổn định sẽ tự khỏi. Người trồng cần theo dõi thêm, lưu ý tưới nước, bón phân cân đối và đầy đủ. Nếu vài mùa sau cây vẫn tiếp tục ra trái điếc thì hãy đốn bỏ trồng cây khác, lưu ý chọn giống tốt, từ các trung tâm bán giống có uy tín.
Nứt, rụng trái Nứt, rụng trái có thể do nhiều nguyên nhân gây ra như sự tấn công của nấm Fusarium, do thiếu Kali, do thiếu nước hoặc ngập úng (hình 1. Do đó tùy theo nguyên nhân gây ra mà có biện pháp phòng trị thích hợp. Tuy nhiên, việc tưới cho dừa trong mùa nắng, tránh bị ngập úng trong mùa mưa, bón phân hữu cơ hàng năm làm cho đất tơi xốp, bón phân cân đối đặc biệt là phân Kali hoặc rãi muối hột vào các bẹ lá 1-2 lần/năm là những biện pháp có thể hạn chế hiện tượng nứt, rụng trái trên dừa.6: Trái dừa bị rụng và nứt (Nguồn Internet) 1. Chuột gây hại trái dừa Ở vùng không có nước ngọt trong mùa khô như vùng gần biển, thiệt hại do chuột gây ra có thể lên đến 30-40%.
Chuột cắn phá rễ, trái dừa trong vườn ươm, cây 6 dừa mới trồng và khoét trái trên buồng dừa (hình 1. Chuột thường gây hại nặng ở những vườn ươm um tùm nhiều cỏ. Chuột tấn công nhiều nhất ở trái dừa từ 2-6 tháng tuổi. Chuột đục khóet ở phần mềm gần cuống để ăn cơm dừa và uống nước Hình 1.7: Trái dừa bị chuột phá hại (Nguồn Internet) 1.