Nghiên Cứu Khả Năng Sử Dụng Phế Phụ Phẩm Trong Chế Biến Quả Chanh Leo

Nghiên cứu khả năng sử dụng phụ phẩm từ quả chanh leo trong sản xuất mứt dẻo, góp phần nâng cao giá trị nông sản và bảo vệ môi trường.

• Tác giả: Latsakone Vorachak
• Người hướng dẫn: PGS. Trần Thị Lan Hương
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Khả Năng Sử Dụng Phế Phụ Phẩm Trong Chế Biến Quả Chanh Leo Để Sản Xuất Mứt Dẻo
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 2. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 3. DANH MỤC BẢNG
• 4. DANH MỤC HÌNH
• 5. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 6. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 7. MỤC TIÊU
• 7.1. Mục tiêu chung
• 7.2. Mục tiêu cụ thể
• 8. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
• 9. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC HOẶC THỰC TIỄN
• 10. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 10.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHANH LEO
• 10.1.1. Nguồn gốc và phân loại
• 10.1.2. Đặc điểm hình thái
• 10.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của quả chanh leo
• 10.1.3.1. Thành phần hóa học
• 10.1.3.2. Giá trị dinh dưỡng
• 10.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chanh leo
• 10.1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chanh leo trên thế giới
• 10.1.4.2. Tình hình sản xuất chanh leo ở Việt Nam
• 10.1.5. Một số sản phẩm chế biến từ chanh leo
• 10.1.6. Tình hình sử dụng phế phụ phẩm trong chế biến chanh leo
• 10.1.7. Khái niệm sấy và các sản phẩm sấy dẻo
• 10.1.7.1. Khái niệm sấy
• 10.1.7.2. Giới thiệu về các sản phẩm quả sấy dẻo
• 10.1.8. Tính chất của anthocyanin và pectin
• 10.1.8.1. Tính chất của anthocyanin
• 10.1.8.2. Tính chất của pectin
• 10.1.9. Quy trình công nghệ sản xuất mứt dẻo
• 10.1.9.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo
• 10.1.9.2. Thuyết minh quy trình
• 10.2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
• 10.2.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu
• 10.2.2. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu
• 10.2.3. Phạm vi nghiên cứu
• 10.2.4. Nội dung nghiên cứu
• 10.2.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm
• 10.2.4.2. Nghiên cứu công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm
• 10.2.4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 2 đến chất lượng sản phẩm
• 10.2.4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất lượng chanh leo sấy dẻo
• 10.2.5. Phương pháp nghiên cứu
• 10.2.5.1. Phương pháp công nghệ
• 10.2.5.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 10.2.5.3. Phương pháp phân thích các chỉ tiêu theo dõi
• 10.2.5.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 10.3. Kết quả và thảo luận
• 10.3.1. Xác định thành phần cơ giới của quả chanh leo tím
• 10.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu (quả tươi, héo) đến chất lượng sản phẩm
• 10.3.3. Nghiên cứu công thức phối chế tạo ra sản phẩm mứt chanh leo sấy dẻo
• 10.3.4. Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid hữu cơ tự nhiên có trong dịch chanh leo và đường phối trộn vào nguyên liệu
• 10.3.5. Khảo sát thay thế dịch quả bằng acid
• 10.3.6. Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho sản xuất chanh leo sấy dẻo
• 10.3.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất lượng chanh leo sấy dẻo
• 10.3.8. Ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến tốc độ biến màu sản phẩm trong quá trình bảo quản
• 10.3.9. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi tổng số VSV hiếu khí của chanh leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản
• 10.3.10. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi tổng số nấm men, nấm mốc của chanh leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản
• 10.3.11. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của chanh leo sấy dẻo trong thời gian bảo quản
• 10.3.12. Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ chanh leo sấy dẻo
• 10.3.13. Chất lượng sản phẩm
• 10.3.14. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản xuất 01 đơn vị sản phẩm
• 10.4. Kết luận và kiến nghị
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Tiềm Năng Từ Phế Phụ Phẩm Chanh Leo

Nghiên cứu tập trung vào việc tận dụng phế phụ phẩm từ quá trình chế biến chanh leo để tạo ra sản phẩm mứt dẻo chanh leo giá trị gia tăng. Chanh leo là một loại trái cây quen thuộc, giàu vitamin và khoáng chất, được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, quá trình chế biến thường tạo ra lượng lớn phế phụ phẩm như vỏ và hạt, gây lãng phí và tạo áp lực lên môi trường. Nghiên cứu này khám phá tiềm năng của việc chế biến chanh leo để giảm thiểu chất thải và tạo ra sản phẩm mới, góp phần vào kinh tế tuần hoàn nông nghiệp. Mục tiêu là phát triển quy trình sản xuất mứt dẻo chanh leo từ phế phụ phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, đồng thời mang lại lợi ích kinh tế cho doanh nghiệp và cộng đồng.

1.1. Giới Thiệu Chung Về Giá Trị Dinh Dưỡng Chanh Leo

Chanh leo là nguồn cung cấp dồi dào vitamin C và vitamin A, những vi chất thiết yếu cho sự phát triển và tăng trưởng. Vitamin C đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hệ thống miễn dịch khỏe mạnh, đặc biệt quan trọng đối với phụ nữ mang thai. Vitamin A giúp cải thiện thị lực và chống nhiễm trùng. Ngoài ra, chanh leo còn chứa nhiều chất chống oxy hóa, có lợi cho tim mạch và giúp giảm căng thẳng, cải thiện giấc ngủ. Việc ứng dụng chanh leo trong chế biến thực phẩm không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

1.2. Thực Trạng Sử Dụng Phế Phụ Phẩm Nông Nghiệp Hiện Nay

Trong quá trình chế biến chanh leo, khoảng 2/3 khối lượng nguyên liệu ban đầu bị thải bỏ dưới dạng phế phụ phẩm, chủ yếu là vỏ và hạt. Lượng bã chanh leo này thường không được tận dụng hiệu quả, gây lãng phí tài nguyên và tạo ra vấn đề về xử lý chất thải. Nghiên cứu này nhằm mục đích thay đổi thực trạng đó bằng cách phát triển quy trình sản xuất mứt chanh leo từ vỏ chanh leo, biến phế phụ phẩm thành sản phẩm giá trị gia tăng.

II. Thách Thức Xử Lý Phế Phụ Phẩm Chanh Leo Hiệu Quả Bền Vững

Việc xử lý phế phụ phẩm chanh leo đặt ra nhiều thách thức về mặt kỹ thuật, kinh tế và môi trường. Các phương pháp xử lý truyền thống như chôn lấp hoặc đốt có thể gây ô nhiễm môi trường và không tận dụng được giá trị dinh dưỡng tiềm ẩn trong vỏ chanh leo và hạt chanh leo. Nghiên cứu này tập trung vào việc tìm kiếm giải pháp chế biến chanh leo sáng tạo, biến phế phụ phẩm thành nguồn nguyên liệu có giá trị, đồng thời giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường. Mục tiêu là phát triển quy trình sản xuất mứt dẻo khả thi về mặt kinh tế và thân thiện với môi trường.

2.1. Các Vấn Đề Về Bảo Quản Mứt Dẻo Từ Phế Phụ Phẩm Chanh Leo

Một trong những thách thức lớn nhất trong sản xuất mứt dẻo từ phế phụ phẩm chanh leo là đảm bảo thời hạn bảo quản mứt dẻo và duy trì chất lượng sản phẩm trong quá trình lưu trữ. Vỏ chanh leo có độ ẩm cao và dễ bị nhiễm vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng sản phẩm. Nghiên cứu này sẽ tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình chế biến chanh leo và sử dụng các phương pháp bảo quản mứt dẻo hiệu quả để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

2.2. Đảm Bảo Tiêu Chuẩn Chất Lượng Mứt Dẻo Chanh Leo

Để mứt dẻo chanh leo từ phế phụ phẩm được chấp nhận trên thị trường, cần đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng mứt dẻo nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm, hương vị, màu sắc và cấu trúc. Nghiên cứu này sẽ tiến hành các phân tích nghiên cứu khoa học chanh leo để đánh giá chất lượng sản phẩm và đảm bảo tuân thủ các quy định hiện hành. Việc kiểm soát chặt chẽ các yếu tố như độ ẩm, độ pH và hàm lượng đường là rất quan trọng để đạt được tiêu chuẩn chất lượng mong muốn.

III. Phương Pháp Quy Trình Sản Xuất Mứt Chanh Leo Từ Vỏ Chanh Leo

Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất mứt chanh leo từ vỏ chanh leo bao gồm các bước chính: thu thập và xử lý vỏ chanh leo, chần, phối trộn với đường và các thành phần khác, sấy dẻo, và đóng gói. Quy trình này được thiết kế để tối ưu hóa việc tận dụng các thành phần có giá trị trong vỏ chanh leo, như pectin chanh leo và chất xơ chanh leo, đồng thời tạo ra sản phẩm mứt dẻo có hương vị thơm ngon và cấu trúc hấp dẫn. Các thông số kỹ thuật của quy trình, như nhiệt độ và thời gian sấy, sẽ được điều chỉnh để đạt được chất lượng sản phẩm tốt nhất.

3.1. Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Sấy Đến Chất Lượng

Nhiệt độ sấy là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của mứt dẻo chanh leo. Nhiệt độ quá cao có thể làm mất đi các hợp chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của chanh leo, trong khi nhiệt độ quá thấp có thể kéo dài thời gian sấy và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Nghiên cứu này sẽ khảo sát ảnh hưởng của các mức nhiệt độ sấy khác nhau đến màu sắc, cấu trúc và hương vị của sản phẩm để xác định nhiệt độ sấy tối ưu.

3.2. Tối Ưu Hóa Công Thức Phối Chế Để Tạo Hương Vị Đặc Trưng

Công thức phối chế đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng cho mứt dẻo chanh leo. Tỷ lệ giữa vỏ chanh leo, đường và các thành phần khác như acid citric sẽ ảnh hưởng đến độ chua ngọt và độ dẻo của sản phẩm. Nghiên cứu này sẽ tiến hành các thí nghiệm để xác định tỷ lệ phối chế tối ưu, đảm bảo sản phẩm có hương vị hài hòa và hấp dẫn.

IV. Ứng Dụng Đánh Giá Chất Lượng Và Bảo Quản Mứt Dẻo Chanh Leo

Sau khi quy trình sản xuất mứt chanh leo được tối ưu hóa, nghiên cứu sẽ tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, hương vị, cấu trúc) và các chỉ tiêu hóa lý (độ ẩm, độ pH, hàm lượng đường). Đồng thời, nghiên cứu cũng sẽ khảo sát các phương pháp bảo quản mứt dẻo khác nhau để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp thông tin quan trọng cho các doanh nghiệp chế biến chanh leo để sản xuất mứt dẻo chất lượng cao và đáp ứng nhu cầu thị trường.

4.1. Phân Tích Các Chỉ Tiêu Cảm Quan Của Sản Phẩm

Đánh giá cảm quan là một phần quan trọng trong việc xác định chất lượng của mứt dẻo chanh leo. Các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, hương vị, cấu trúc và độ dẻo sẽ được đánh giá bởi một hội đồng chuyên gia. Kết quả đánh giá cảm quan sẽ giúp xác định công thức và quy trình chế biến chanh leo nào tạo ra sản phẩm được người tiêu dùng ưa thích nhất.

4.2. Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Độ Ẩm Đến Thời Hạn Sử Dụng

Độ ẩm là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của mứt dẻo chanh leo. Độ ẩm quá cao có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và làm hỏng sản phẩm. Nghiên cứu này sẽ khảo sát ảnh hưởng của các mức độ ẩm khác nhau đến sự biến đổi màu sắc, hương vị và cấu trúc của sản phẩm trong quá trình bảo quản mứt dẻo, từ đó xác định độ ẩm tối ưu để kéo dài thời gian sử dụng.

V. Kết Luận Tiềm Năng Phát Triển Mứt Dẻo Chanh Leo Từ Phế Phụ Phẩm

Nghiên cứu này đã chứng minh tiềm năng của việc tận dụng phế phụ phẩm từ quá trình chế biến chanh leo để sản xuất mứt dẻo chanh leo chất lượng cao. Quy trình chế biến chanh leo được đề xuất không chỉ giúp giảm thiểu chất thải mà còn tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế và dinh dưỡng. Kết quả nghiên cứu mở ra cơ hội cho các doanh nghiệp chế biến chanh leo phát triển dòng sản phẩm mới, góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành nông nghiệp.

5.1. Đề Xuất Quy Trình Sản Xuất Mứt Dẻo Chanh Leo Hoàn Chỉnh

Dựa trên kết quả nghiên cứu, một quy trình sản xuất mứt dẻo chanh leo hoàn chỉnh từ phế phụ phẩm đã được đề xuất. Quy trình này bao gồm các bước chi tiết từ thu thập và xử lý nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Quy trình này có thể được áp dụng rộng rãi trong các doanh nghiệp chế biến chanh leo để tạo ra sản phẩm mứt dẻo chất lượng cao.

5.2. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Ứng Dụng Chanh Leo

Nghiên cứu này là một bước tiến quan trọng trong việc tận dụng phế phụ phẩm từ chanh leo. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều hướng nghiên cứu tiềm năng khác có thể được khám phá, chẳng hạn như ứng dụng chanh leo trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng hoặc sử dụng hạt chanh leo để chiết xuất dầu. Các nghiên cứu tiếp theo sẽ giúp khai thác tối đa giá trị dinh dưỡng và kinh tế của chanh leo.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM LATSAKONE VORACHAK NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG PHẾ PHỤ PHẨM TRONG CHẾ BIẾN QUẢ CHANH LEO ĐỂ SẢN XUẤT MỨT DẺO Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học: PGS. Trần Thị Lan Hương NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày… tháng… năm 2019 Tác giả luận văn Latsakone Vorachak i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.

Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS. Trần Thị Lan Hương đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn.

Hà Nội, ngày… tháng… năm 2019 Tác giả luận văn Latsakone Vorachak ii MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục chữ vıết tắt. vi Danh mục bảng.

vii Danh mục hình. ix Trích yếu luận văn. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu chung.

Mục tiêu cụ thể. Phạm vi nghiên cứu. Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học hoặc thực tiễn. Tổng quan tài liệu.

Tổng quan về cây chanh leo. Nguồn gốc và phân loại. Đặc điểm hình thái. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của quả chanh leo.

Thành phần hóa học. Giá trị dinh dưỡng. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chanh leo. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chanh leo trên thế giới.

Tình hình sản xuất chanh leo ở Việt Nam. Một số sản phẩm chế biến từ chanh leo. Tình hình sử dụng phế phụ phẩm trong chế biến chanh leo. Khái niệm sấy và các sản phẩm sấy dẻo.

Khái niệm sấy. Giới thiệu về các sản phẩm quả sấy dẻo. Tính chất của anthocyanin và pectin. Tính chất của anthocyanin.

Tính chất của pectin. Quy trình công nghệ sản xuất mứt dẻo. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo. Thuyết minh quy trình.

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu. Phạm vi nghiên cứu.

Nội dung nghiên cứu. Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 2 đến chất lượng sản phẩm.

Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất lượng chanh leo sấy dẻo. Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp công nghệ. Phương pháp bố trí thí nghiệm.

Phương pháp phân thích các chỉ tiêu theo dõi. Phương pháp xử lý số liệu. Kết quả và thảo luận. Xác định thành phần cơ giới của quả chanh leo tím.

Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu (quả tươi, héo) đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu công thức phối chế tạo ra sản phẩm mứt chanh leo sấy dẻo. Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid hữu cơ tư nhiên có trong dịch chanh leo và đường phối trộn vào nguyên liệu. Khảo sát thay thế dịch quả bằng acid.

Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho sản xuất chanh leo sấy dẻo. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất lượng chanh leo sấy dẻo. Ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến tốc độ biến màu sản phẩm trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi tổng số VSV hiếu khí của chanh leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản.

Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi tổng số nấm men, nấm mốc của chanh leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của chanh leo sấy dẻo trong thời gian bảo quản. Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ chanh leo sấy dẻo. Chất lượng sản phẩm.

Sơ bộ hoạch toán giá thành sản xuất 01 đơn vị sản phẩm. Kết luận và kıến nghị. 52 Tàı liệu tham khảo. 55 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt BYT Bộ Y tế CT Công thức CTTN Công thức thí nghiệm DNS Acid dinitrosalicylic QĐ Quyết định TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.

Thành phần hóa học chính của vỏ quả chanh leo. Thành phần protein trong vỏ chanh leo. Thành phần đường chính trong dịch quả chanh leo. Khoảng pH và hàm lượng acid hữu cơ tổng số có trong dịch quả chanh leo.

Thành phần acid hữu cơ có trong dịch quả chanh leo. Tỉ lệ đường: acid ở hai loại chanh leo. Thành phần của hạt chanh leo khô. Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh leo.

Giá trị dinh dưỡng chứa trong 100g dịch chanh leo. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu và trạng thái quả đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn đường và axit hữu cơ trong dịch chanh leo. Khát sát về việc thay thế acid tự nhiên có trong dịch chanh leo bằng acid citric.

Thành phần cơ giới của quả chanh leo. Hàm lượng một số thành phần hóa học chính của quả chanh leo. Ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và thời gian chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Xác định tỉ lệ đường và dịch quả phối trộn vào vỏ chanh leo.

Ảnh hưởng việc thay thế acid hưu cơ tự nhiên trong dịch quả tự nhiên bằng acid citric đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. Biến đổi màu sắc ∆E của sản phẩm ở các độ ẩm khác nhau trong quá trình bảo quản. Biến đổi vi sinh vật hiếu khí tổng số của sản phẩm ở các độ ẩm khác nhau trong quá trình bảo quản (CFU/g).

Biến đổi nấm men, nấm mốc tổng số của sản phẩm ở các độ ẩm khác nhau trong quá trình bảo quản(CFU/g). Ảnh hưởng của độ ẩm đến trạng thái của sản phẩm. Ảnh hưởng của độ ẩm đến mùi của sản phẩm. Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm “Chanh leo sấy dẻo- HVN”.

Sơ bộ hạch toán giá thành cho một đơn vị sản phẩm .51 viii DANH MỤC HÌNH Hình 2. Tình hình sản xuất chanh leo của một số nước năm 2017. Nước cốt chanh leo. Mứt nhuyễn chanh leo.

Nước uống chanh leo. Bột chanh leo. Cấu trúc cơ bản của các anthocyanin. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo.

Mận sấy dẻo. Xoài sấy dẻo. Hồng sấy dẻo. Chuối sấy dẻo.

Sơ đồ quy trình sản xuất chanh leo sấy dẻo dự kiến. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chanh leo sấy dẻo. 48 ix TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Latsakone Vorachak Tên Luận văn: Nghiên cứu khả năng sử dụng phế phụ phẩm trong chế biến quả chanh leo để sản xuất mứt dẻo Ngành: công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu + Mục tiêu chung Ứng dụng được phế phụ phẩm của quá trình sản xuất chanh leo thành sản phẩm sấy dẻo nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến và góp phần nâng cao giá trị cho quả chanh leo. + Mục tiêu cụ thể - Xác định một số chỉ tiêu về chất lượng nguyên liệu; - Xác định được thời gian chần thích hợp cho từng loại vỏ quả; - Xác định được tỉ lệ phối chế thích hợp cho sản xuất chanh leo sấy dẻo; - Xác định được nhiệt độ sấy lần 2 thích hợp; - Xác định được thời hạn bảo quản sản phẩm; - Đề xuất quy trình sản xuất vỏ chanh leo sấy dẻo; - Sơ bộ hạch toán chi phí sản xuất một đơn vị sản phẩm.

Phương pháp nghiên cứu + Nguyên liệu - Nguyên liệu chính: Qủa chanh leo tươi: được mua ở siêu thị Aone, Trâu Qùy, Gia Lâm, Hà Nội.  Chọn chanh leo vừa đủ già, có vỏ ngoài nhẵn, màu vỏ hơi sạm. Lúc đó quả sẽ có vị chua thanh, ngọt dịu. Nếu chọn quá non, dịch quả và sản phẩm sẽ có vị chua gắt, chất lượng cảm quan kém.

+ Phạm vi nghiên cứu - Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng từ 9/2018 đến tháng 8/2019 + Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm. x - Nghiên cứu công thức phối chế - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 2 đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất lượng chanh leo sấy dẻo + Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp xác định thành phần cơ giới của quả ( vỏ, dịch, hạt ) - Xác định tỷ lệ thu hồi - Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số (%) theo TCVN 5533 : 1991 - Phương pháp xác định hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (Brix) theo TCVN 7771:2007 - Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng (%) số theo TCVN 4594 – 1998 - Phương pháp xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%) theo TCVN 5483- 1991 (ISO 750-1981) - Phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin (%) theo AOAC 2005.