MỞ ĐẦU Rong đỏ Porphyra (rong mứt) phát triển nhiều dọc theo bờ biển miền Trung Việt Nam. Rong mứt được thu hoạch từ tháng 12 đến tháng 1 ở vùng triều khi thủy triều thấp nhất. Ở Việt Nam, Porphyra là một sản phẩm theo mùa và bán nó ở những nơi khai thác dạng tươi trong vòng 1 - 2 tháng. Để bán cho các khu vực khác của đất nước người ta sấy khô ở dạng đĩa hai đến ba lớp (đường kính 20-30 cm).
Các nghiên cứu đã công bố đều cho thấy rong mứt có sản lượng lớn và là loại nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao phù hợp để làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm thực phẩm. Về mặt chính sách, để ngành nuôi trồng rong phát triển theo đúng qui hoạch của Bộ Thủy Sản (340000 tấn/năm vào năm 2030); phát triển kinh tế và bảo vệ biển đảo thì việc tìm đầu ra cho các sản phẩm từ rong biển là việc làm hết sức cần thiết. Về mặt thị trường, theo khảo sát của Công ty nghiên cứu thị trường AC Nielsen thực hiện tại TPHCM và Hà Nội mới đây cho thấy, ngành hàng thực phẩm chế biến sẵn là ngành có nhiều tiềm năng. Cũng theo AC Nielsen dự đoán, những thay đổi quan trọng nhất trong năm tới sẽ xuất phát từ nhu cầu của người tiêu dùng, không chỉ muốn những món ăn mang lại trải nghiệm khó quên mà còn phải có ý nghĩa về mặt sức khỏe và cả sự thay đổi trong cách thức mua sắm phải đảm bảo tiêu chí ngon - sạch - dinh dưỡng và tiện lợi.
Còn theo tổ chức BMI (Business Monitor International) dự báo thì ngành công nghiệp thực phẩm chế biến sẵn sẽ tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng hàng năm. Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng. Tuy nhiên, các nghiên cứu về rong mứt chủ yếu tập trung vào tối ưu hóa điều kiện nuôi trồng nhằm tăng sản lượng và phân tích thành phần hóa học cũng như giá trị dinh dưỡng mà chưa tập trung nghiên cứu phát triển các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn từ rong mứt để làm tăng giá trị sử dụng cũng như giá trị kinh tế.Do đó việc nghiên cứu tạo sản phẩm soup đóng hộp từ rong mứt là một hướng đi nhằm thúc đẩy sự phát triển ngành trồng rong mứt, một loại nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao. Chúng tôi để xuất đề tài: “Nghiên cứu sản xuất soup đóng hộp từ rong mứt”.
Mục tiêu của nghiên cứu này là xây dựng qui trình sản xuất soup đóng hộp từ rong mứt, nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị nguồn lợi thực vật biển của Việt Nam. KHÁI QUÁT VỀ RONG BIỂN VÀ CANH RONG BIỂN 2. Rong biển Rong biển phân bố ở tất cả các biển và đại dương, phần lớn là các loại phù du sống trôi nổi, cũng có nhiều loại bám trên nền cứng dưới đáy biển hoặc sống bám vào các rạn san hô. Chúng có mặt nhiều ở vùng nước nông và vùng triều giữa cho đến độ sâu 60 mét, một số loài có mặt ở độ sâu vài mét đến hàng trăm mét.
Kích thước của rong rất khác nhau, có loại có kích thước rất nhỏ từ 4-2000 µm, có loại đạt kích thước hàng chục mét (rong bẹ-thuộc ngành rong nâu, dài 65 mét). Hiện nay, người ta đã biết được 25.000 loài rong, dựa theo cấu trúc tế bào chúng được chia thành 2 nhóm lớn là: nhóm đơn bào và nhóm có cấu trúc phức tạp. Tuy không có thân, lá, rễ và hệ thống mao mạch phân hóa rõ rệt như ở thực vật bậc cao, nhưng chúng có khả năng tự bám vào các giá thể cứng nhờ các chân bám và hấp thụ trực tiếp chất dinh dưỡng từ nước để tổng hợp nên chất hữu cơ trong quá trình quang hợp [1]. Hiện tại, ở Việt nam đã phát hiện được tổng số 662 loài rong biển, trong đó ngành Khuẩn Lam (Cyanophyta) có 77 loài, ngành rong Đỏ (Rhodophyta) có 309 loài, ngành rong Nâu (Phaeophyta) có 124 loài và ngành rong Lục (Chlorophyta) có 152 loài.
Một số chi rong biển có giá trị kinh tế cao như: rong Mứt (Porphyra), rong Đông (Hypnea), rong Kì Lân (Kappaphycus), rong Câu (Gracilaria) (ngành rong Đỏ), rong Mơ (Sargassum) (ngành rong Nâu) và rong Guột (Caulerpa) (ngành rong Lục) [1]. Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành sau đây: • Ngành rong Lục (Chlorophyta) • Ngành rong Trần (Englenophyta) • Ngành rong Giáp (Pyrophyta) • Ngành rong Khuê (Bacillareonphyta) • Ngành rong Kim (Chrysophyta) • Ngành rong Vàng (Xantophyta) • Ngành rong Nâu (Phacophyta) • Ngành rong Đỏ (Rhodophyta) • Ngành rong Lam (Cyanophyta) Trong đó 3 ngành có giá trị kinh tế cao là rong Lục, rong Nâu, rong Đỏ. Ngành rong Lục: có trên dưới 360 chi và hơn 7500 loài, phần lớn sống trong nước ngọt, nét đặc trưng của loài rong này là có màu lục. 2 Ngành rong Nâu: có trên 190 chi, hơn 900 loài, phần lớn sống ở biển.
Hình ảnh một số loài rong 2. Canh rong biển Canh rong biển là một món ăn truyền thống của người Hàn Quốc. Món ăn này được nấu vào những dịp đặc biệt như sinh nhật. Canh rong biển cũng thường được sử dụng để bồi dưỡng sức khỏe cho sản phụ sau sinh.
Có nhiều món canh rong biển khác nhau, nhưng món canh rong biển truyền thống của Hàn Quốc thường gồm những nguyên liệu, thành phần sau: rong biển khô, thịt bò, nước tương, dầu mè, tỏi băm, tiêu, hạt nêm… Hình 2. Canh rong biển truyền thống Hàn Quốc Ngoài Hàn Quốc, Nhật Bản cũng là nước châu Á thường ăn canh rong biển. Món canh rong biển của người Nhật có tên là canh Miso (Miso Soup) vì ngoài thành phần 3 rong biển thì thành phần tạo nên mùi vị đặc biệt cho món canh là Miso (một loại tương của Nhật Bản). Canh rong biển Nhật Bản còn có nguyên liệu là cá bào để nấu nước dùng.
Ngoài ra, người ta cũng thêm đậu, nấm hay các gia vị khác tùy món canh. Canh rong biển Nhật Bản Thời gian gần đây, canh rong biển cũng du nhập vào Việt Nam và cũng được nhiều người Việt ưa thích. Ngoài hương vị thơm ngon, lạ miệng, nhiều người ưa dùng món canh này vì giá trị dinh dưỡng của nó. Canh rong biển của người Việt có thành phần cũng tương tự như canh rong của người Hàn và người Nhật nhưng sẽ được điều chỉnh để hợp khẩu vị với người Việt Nam hơn.
Có thể thể thêm một số loại rau củ như cà rốt, nấm hoặc không sử dụng gia vị là Miso mà thay vào đó là dùng muối, bột ngọt, đường. Canh rong biển Việt Nam 2. Một số sản phẩm canh rong biển trên thị trường Ngày nay, cuộc sống bận rộn khiến nhiều người không có nhiều thời gian dành cho việc nấu nướng. Chính vì thế, những sản phẩm ăn liền ngày càng được ưa chuộng.
Một sản phẩm ăn liền mà có giá trị dinh dưỡng cao như canh rong biển cũng nhận được sự quan tâm của nhiều người tiêu dùng. Nắm bắt được nhu cầu đó, các nhà sản xuất đã đưa ra thị trường nhiều sản phẩm canh rong biển ăn liền rất phong phú, đa dạng. Trên thế giới, các sản phẩm soup rong biển ăn liền chủ yếu được sản xuất và tiêu thụ ở Hàn Quốc, Nhật Bản và một số nước châu Á. Dạng sản phẩm soup rong biển ăn 4 liền phổ biến trên thị trường là sản phẩm sấy khô.
Các nguyên liệu, thành phần được sấy đông khô rồi đóng trong các gói nhỏ hoặc đóng gói dạng ly. Khi sử dụng, người tiêu dùng chỉ cần thêm nước sôi vào là có thể thưởng thức. Các sản phẩm ăn liền cũng được các nhà sản xuất đa dạng hóa hương vị, để người tiêu dùng có nhiều lựa chọn khi mua. Ở Việt Nam, canh rong biển được người dân sử dụng từ vài năm trở lại đây.
Tuy nhiên, nguyên liệu và nhiều thành phần trong món canh này không sẵn có, cách chế biến cũng không đơn giản. Chính vì vậy, các sản phẩm canh rong biển ăn liền tiện dụng được nhiều bà nội trợ lựa chọn cho bữa ăn của gia đình. Một số sản phẩm canh rong biển ăn liền có mặt trên thị trường Việt Nam: Sản phẩm canh rong biển Asuzac của Công ty Asuzac Foods (Nhật Bản) Công ty Asuzac Foods của Nhật Bản đưa ra thị trường Việt Nam sản phẩm canh rong biển với thành phần: rong biển: 63%, đậu hũ non: 22%, hành paro: 5%, mè: 2%, bột nêm, muối, đường, tiêu. Sản phẩm sử dụng công nghệ sấy lạnh nên giữ nguyên được màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, độ an toàn và dinh dưỡng cao.
Sản phẩm canh rong biển Asuzac của Công ty Asuzac Foods (Nhật Bản) Canh chay Wakame Mother’s Soup rong biển ăn liền Công ty Cổ phần thực phẩm Bình Tây cho ra thị trường sản phẩm canh rong biển chay Wakame Mother’s Soup với các thành phần: rau sấy thăng hoa (55%); rong biển, bắp cải, cải bó xôi, cải thìa, cà-rốt, bí đỏ, hạt mè, hành paro; đậu hũ (6.7%), muối, đường, tiêu, tỏi, hành lá, chất điều vị. Sản phẩm được điều chỉnh hương vị, thành phần cho phù hợp với khẩu vị người Việt Nam, phù hợp với người ăn chay. Canh chay Wakame Mother’s Soup rong biển ăn liền Canh rong biển ăn liền của Công ty CPXNK và công nghiệp Sài Gòn. Công ty Cổ phần XNK và công nghiệp Sài Gòn có nhiều sản phẩm canh ăn liền, trong đó có 2 sản phẩm canh rong biển là: Canh rong biển tôm và Canh rong biển Miso ăn liền.
Canh rong biển tôm với thành phần: rong biển, tôm, hành paro, gừng, mè, gia vị (muối, đường, tiêu, bột chiết xuất hải sản, bột tôm, chất tăng hương vị). Canh rong biển Miso với hương vị tương Miso của Nhật Bản và các thành phần được thiết kế phù hợp cho người ăn chay: Rong biển, đậu hũ, ngò rí, mè, gia vị (bột Miso, protein thực vật, muối, đường, tiêu). Canh rong biển tôm và miso ăn liền của Công ty CPXNK và công nghiệp Sài Gòn. Giới thiệu chung về rong mứt Rong mứt có tên khoa ho ̣c là Porphyra thuộc ngành Rong đỏ (Rhodophyta), là một trong ba loại rong thực phẩm được ưa chuộng nhất hiện nay.
Rong mứt mọc trên các rạn san hô hoặc trên các vách đá, hoặc có thể mọc dưới tầng nước sâu với điều kiện có ánh sáng mặt trời chiếu tới để quang hợp. Rong mứt phân bố chủ yếu ở Châu Á – Thái Bình Dương, đặc biệt là tập trung ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Triều Tiên và một số nước Đông Nam Á trong đó có Việt Nam.