Chương 1: Giới Thiệu Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người thì nhiều sản phẩm thực phẩm đã ra đời. Nước uống ngoài dạng đóng chai thông thường như trước đây còn có nhiều loại nước đóng chai được chế biến từ nhiều loại trái cây ngon và bổ dưỡng ở dạng nectar hay nước ép. Trong cuộc sống tất bật ngày nay của con người thì nước trái cây đóng chai vẫn được nhiều người ưa chuộng bởi sự tiện lợi của nó, con người vẫn có thể thưởng thức trái cây mà mình ưa thích dưới dạng thức uống mà không tốn nhiều thời gian. Và cũng như các loại trái cây khác, vấn đề bảo quản và chế biến quả sơri thành các sản phẩm khác chưa được quan tâm và đầu tư đúng mức.
Một vài năm gần đây đã có một số đề tài nghiên cứu về vấn đề này, song các đề tài này vẫn chưa được ứng dụng trên thực tế. Hơn nữa, thời gian bảo quản tươi ở nhiệt độ thường của sơri ngắn, vì sơri là loại quả tiếp tục chín và chín rất nhanh sau thu hoạch, nên gây khó khăn trong việc bảo quản, tiêu thụ. Vì vậy, việc bảo quản và chế biến cũng như hệ thống thiết bị bảo quản một cách tương xứng của một doanh nghiệp có thương hiệu nào đó về quả sơri và các sản phẩm từ quả sơri để xuất khẩu chưa hiện diện trên thị trường. Điều đó cho thấy, việc chế biến sơri sẽ làm giảm bớt lượng thất thoát sau thu hoạch.
Ngoài ra, việc nghiên cứu chế biến sơri, đặc biệt là nectar sơri theo phương pháp công nghiệp không chỉ đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về một sản phẩm mới chất lượng cao, mà về mặt nông nghiệp còn góp phần đẩy mạnh phát triển một loại cây đặc sản dễ trồng ở Việt Nam xưa nay chưa được quan tâm. Xuất phát từ những lợi ích trên, việc nghiên cứu qui trình sản xuất các sản phẩm từ trái sơri, trước hết là nectar sơri là rất cần thiết. Thiết nghĩ đây là một đề tài có giá trị lớn lao đối với người nông dân nói chung và ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nói riêng. 2 Chương 2: Tổng quan tài liệu CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 Chương 2: Tổng quan tài liệu 2.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR QUẢ 2.1 PHÂN LOẠI NƯỚC QUẢ [5, 12, 13] Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau: Căn cứ theo mức độ tự nhiên chia nước quả thành các loại: Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu.
Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên. Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp đông lạnh (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng. Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt người ta thường pha thêm đường. Căn cứ theo phương pháp bảo quản chia nước quả thành các loại: Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín.
Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 20C. Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát. Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng. Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm chia nước quả thành các loại: Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục), hay lọc kỹ (nước quả trong). 4 Chương 2: Tổng quan tài liệu Nước quả có thịt quả (còn gọi là nectar): là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường.2 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR QUẢ [12, 13] 2.1 Sơ đồ qui trình Qui trình chế biến nước quả có thịt quả (nectar quả), thường tiến hành theo sơ đồ chung như sau: Đồng hóa Nguyên liệu Bài khí Lựa chọn Quả hư Rót hộp, ghép Nước Rửa nắp Thanh trùng Làm sạch Tạp chất Làm nguội Nước Chần nóng Bảo ôn Chà Bã Phụ liệu Phối chế Nectar 2.2 Thuyết minh qui trình Nguyên liệu: Quả được dùng để chế biến nước quả nói riêng và nectar nói chung cần tươi tốt, có độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ độ chín sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém ngon.
5 Chương 2: Tổng quan tài liệu Nguyên liệu dùng để chế biến nectar thường là những loại quả khó tách dịch quả bằng phương pháp ép như: chuối, xoài, mơ, mận, ổi…Ngoài ra, có thể sản xuất nectar từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, từ quả tươi hoặc quả bán thành phẩm. Xử lý nguyên liệu: Dùng phương pháp rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất,…làm giảm bớt các vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn tẩy các chất gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp. Chần: Là sử dụng nhiệt độ trực tiếp của nước để gia nhiệt nguyên liệu nghĩa là trong quá trình chần, nguyên liệu được nhúng vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, axit nóng.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protein của chất nguyên sinh bị đông tụ, do đó độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường chần nguyên liệu quả ở nhiệt độ 80 – 85OC, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì gây cho nước quả có vị khó chịu. Chà: Trong nước quả ngoài dịch quả còn có mô quả nghiền nhỏ, vì vậy khi lấy dịch quả để chế biến nectar người ta thường dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn). Phối chế: Nhằm thu được sản phẩm nectar có hương vị, màu sắc thích hợp và độ đặc cần thiết pha trộn vào phần thịt quả và dịch quả thu được từ quá trình chà các thành phần khác như: nước, đường, acid thực phẩm, chất ổn định, chất chống oxy hóa đồng thời còn đạt được hiệu quả kinh tế.
Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản phẩm thường có độ khô 15 -20% và có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu (0,2 – 0,5%). Công thức phối trộn thường thực hiện như sau: Tỉ lệ thịt quả 20 – 25% thì sản phẩm có độ đặc vừa phải, nếu thịt quả nhiều làm cho nước quả quá đặc, giảm giá trị cảm quan và giảm hiệu quả kinh tế, còn nếu thịt quả ít làm cho sản phẩm quá loãng, giá trị dinh dưỡng thấp và kém hương vị. 6 Chương 2: Tổng quan tài liệu Hàm lượng đường khoảng 10 – 15% và acid citric 0,06 – 0,15 là vừa để sản phẩm có vị ngọt chua hài hòa.
Hàm lượng chất ổn định như: pectin, CMC…khoảng 0,08 – 0,12%, được hòa tan với nước trước sau đó sẽ cho vào. Hàm lượng vitamin C khoảng 0,1%, nếu nhiều gây mùi vị gắt cho sản phẩm. Để tăng hương vị cho sản phẩm ta có thể bổ sung thêm hương nhân tạo. Chú ý: Có thể gia nhiệt nhẹ để quá trình phối trộn hiệu quả hơn.
Thực hiện quá trình phối chế trong nồi có cánh khuấy với nguyên tắc lượng nhiều cho vào trước, lượng ít cho vào sau và những chất dễ bay hơi cho vào sau cùng. Đồng hóa: Là quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả. Kích thước các phần tử càng nhỏ, thì trạng thái nước quả càng ổn định, trong quá trình bảo quản giảm sự phân lớp, đồng thời làm tăng giá trị mùi vị, độ mịn và độ tiêu hóa. Thông thường kích thước phần thịt quả phải dưới 100µm.
Ta thực hiện quá trình đồng hóa trong máy đồng hóa sử dụng áp suất cao. Trong một số trường hợp đồng hóa có thể thực hiện trước khi bài khí để loại bỏ luôn không khí xâm nhập vào sản phẩm trong quá trình đồng hóa. Bài khí: Nhằm đuổi bớt khí trong nước quả, các khí đó có sẵn trong tế bào rau quả hoặc hòa tan vào nước quả trong quá trình chế biến. Trong dòng sản phẩm đóng hộp Tetra Park, quá trình bài khí nhằm: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
Tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh sự phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau. Hạn chế quá trình oxy hóa, giảm hiện tượng sẫm màu. Còn trong dòng sản phẩm đóng hộp kim loại, chai nhựa, chai thủy tinh, ngoài những mục đích nói trên quá trình bài khí còn nhằm: Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn. 7 Chương 2: Tổng quan tài liệu Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt.
Cách thực hiện: Trong dòng sản phẩm đóng hộp Tetra Park, phải bài khí trước khi đóng hộp. Ta có thể kết hợp thiết bị bài khí với thiết bị thanh trùng sau đó cho rót nóng vào hộp. Trong dòng sản phẩm đóng hộp kim loại, đóng chai ta thực hiện bài khí sau khi đã rót sản phẩm. Ta có thể cho sản phẩm sau khi rót hộp chạy qua một buồng kín có hệ thống đun nóng bằng hơi.
Trường hợp này ta bài khí ở nhiệt độ khoảng 80oC trong 3 phút. Thanh trùng: Có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Mục đích: đình chỉ hoạt động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật để làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Nectar quả là loại sản phẩm có pH dưới 4,5 do đó vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt.
Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các nấm men và nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Do đó, ta chỉ cần thanh trùng với nhiệt độ từ 80 – 100oC.