Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Việt Nam sở hữu nguồn tài nguyên thủy hải sản phong phú với bờ biển dài và hệ sinh thái đầm phá, rừng ngập mặn thuận lợi cho nghề nuôi trồng thủy sản. Trong số các loài thủy sản có giá trị thương phẩm cao, tôm sú (Penaeus monodon) giữ vai trò quan trọng trong cơ cấu kinh tế thủy sản, được ưa chuộng trên thị trường nội địa lẫn xuất khẩu nhờ giá trị dinh dưỡng vượt trội và hương vị đặc trưng. Cùng với xu hướng công nghiệp hóa và nhịp sống hiện đại, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm chế biến sẵn (ready-to-eat hoặc ready-to-cook) từ thịt tôm ngày càng gia tăng.

Chả tôm là dòng sản phẩm chế biến từ thịt tôm xay nhuyễn phối trộn với phụ gia và gia vị, định hình và xử lý nhiệt. Đặc tính chất lượng cốt lõi của chả tôm là cấu trúc dai, dính, đàn hồi và khả năng giữ nước, được hình thành từ mạng lưới gel protein của cơ thịt tôm dưới tác động cơ học và sự hỗ trợ của các hợp chất tạo liên kết. Tuy nhiên, khả năng tạo gel phụ thuộc chặt chẽ vào trạng thái biến tính của actomyosin, loại và tỷ lệ phụ gia tạo gel, tỷ lệ gia vị, thời gian rã đông nguyên liệu và chế độ xay nghiền. Do đó, việc chuẩn hóa quy trình công nghệ chế biến chả tôm là yêu cầu kỹ thuật cần thiết nhằm nâng cao giá trị thương phẩm và đảm bảo tính đồng nhất về chất lượng sản phẩm.

Khóa luận tốt nghiệp đại học chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch của tác giả Nguyễn Thị Lựu (Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên, 2015) tập trung giải quyết bài toán tối ưu hóa quy trình sản xuất chả tôm ở quy mô thực nghiệm.

Mục tiêu nghiên cứu

Tác giả xác định ba mục tiêu cụ thể:

  1. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến chả tôm.
  2. Xây dựng quy trình chế biến chả tôm có giá trị kinh tế cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
  3. Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, đa dạng hóa sản phẩm, áp dụng nghiên cứu vào sản xuất.

Nhiệm vụ nghiên cứu

Để hiện thực hóa mục tiêu trên, đề tài thực hiện 6 nhiệm vụ cụ thể:

  1. Nghiên cứu xác định thời gian rã đông nguyên liệu tôm sú.
  2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ và phụ gia (polyphotphat, mỡ heo, bột bắp, muối, mì chính, đường).
  3. Nghiên cứu xác định thời gian xay nhuyễn nguyên liệu.
  4. Xây dựng sơ đồ và thuyết minh quy trình công nghệ chế biến chả tôm hoàn chỉnh.
  5. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm (cảm quan, hóa học, vi sinh).
  6. Đánh giá sơ bộ giá thành sản phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

  • Đối tượng nghiên cứu chính: Tôm sú (Penaeus monodon) nuôi tại huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh.
  • Nguyên liệu phụ và phụ gia: Mỡ heo, polyphotphat, bột bắp, muối ăn (NaCl), bột ngọt/mì chính (monosodium glutamate), đường kính (saccaroza), hành tươi, hạt tiêu khô, thì là khô.
  • Địa điểm thực nghiệm:
    • Công ty TNHH Sản xuất và Thương mại Thủy sản Quảng Ninh (Khu 4, Thị trấn Cái Rồng, Huyện Vân Đồn, Tỉnh Quảng Ninh).
    • Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội (Khu nhà A4, Đền Lừ 2, Quận Hoàng Mai, TP. Hà Nội).
  • Thời gian thực hiện: Từ tháng 12/2014 đến tháng 05/2015.
  • Quy mô nghiên cứu: Quy mô phòng thí nghiệm (khối lượng mẫu thực nghiệm 100g cho mỗi công thức thí nghiệm).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở khoa học về nguyên liệu và quá trình tạo gel protein

Về mặt sinh học và cấu tạo, tôm sú thuộc ngành Arthropoda, lớp Malacostraca, bộ Decapoda, họ Penaeidae, giống Penaeus, loài Penaeus monodon. Tỷ lệ các phần khối lượng của tôm sú gồm: thịt tôm chiếm 59,70%, đầu chiếm 31,40%, vỏ chiếm 8,09%. Thành phần dinh dưỡng cơ bản trong thịt tôm sú tươi gồm: độ ẩm 75,06 ± 0,76%, protein thô 21,12 ± 0,97%, lipid 1,83 ± 0,05%, khoáng tổng số (tro) 1,98 ± 0,06%. Trong thành phần protein cơ tôm, protein cấu trúc (actin, myosin, actomyosin, tropomyosin) chiếm 70–80%, tan trong dung dịch muối có lực ion cao (≥ 0,5M); protein tương cơ (myoalbumin, globulin) chiếm 25–30%, tan trong dung dịch muối có nồng độ ion thấp (≤ 0,1M). Điểm đẳng điện của protein tôm nằm trong khoảng pH = 4,5–5,5.

Quá trình tạo gel của chả tôm dựa trên 3 giai đoạn biến đổi của protein:

  • Giai đoạn 1: Protein bị biến tính và phân ly, chuyển từ cấu trúc bậc 4 sang cấu trúc bậc 3.
  • Giai đoạn 2: Protein bị biến tính sâu sắc dưới tác động lực cơ học (quá trình xay), tháo xoắn và giãn mạch hoàn toàn (phá vỡ cấu trúc bậc 2 và bậc 3), làm bộc lộ các nhóm kỵ nước và nhóm chức phân cực ra bên ngoài.
  • Giai đoạn 3: Các chuỗi polypeptit duỗi thẳng liên kết lại với nhau qua liên kết kỵ nước, liên kết hydro và cầu nối disulfua, hình thành mạng lưới không gian ba chiều có khả năng giữ nước và phân tán chất béo.

Vai trò của các phụ gia và nguyên liệu phối trộn:

  • Polyphotphat: Làm tăng pH, tăng lực ion, phân ly actomyosin thành actin và myosin, nâng cao khả năng giữ nước của mô cơ, giảm rỉ dịch khi gia nhiệt và hạn chế nhăn bề mặt (hàm lượng sử dụng tối đa không quá 0,5% theo quy định).
  • Muối NaCl: Tăng áp suất thẩm thấu, trích ly protein myofibrillar (actomyosin) để tạo hệ nhũ tương bền với chất béo, đồng thời ức chế vi sinh vật gây hư hỏng.
  • Bột bắp: Hút nước, trương nở và hồ hóa dưới tác dụng nhiệt, đồng tạo gel với protein mạng lưới nhằm gia tăng độ dẻo dai và hạn chế hao hụt khối lượng.
  • Mỡ heo: Đóng vai trò chất độn béo, phân tán trong khung gel tạo nhũ tương béo - protein, làm mềm cấu trúc, tăng độ béo ngậy và độ bóng mịn.

Phương pháp nghiên cứu

Khóa luận áp dụng phương pháp thực nghiệm phòng thí nghiệm kết hợp các kỹ thuật phân tích chuẩn hóa:

Nhóm phương pháp Phương pháp / Tiêu chuẩn áp dụng Chỉ tiêu và nguyên lý theo dõi
Đánh giá cảm quan TCVN 3215-79 Thang điểm 20 (6 bậc, điểm chưa có trọng lượng từ 0 đến 5). Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên đã qua đào tạo. Hệ số trọng lượng phân bổ: Trạng thái (1,2), Mùi (1,0), Vị (1,0), Màu sắc (0,8).
Phân tích hóa học Phương pháp nung khô Xác định hàm lượng khoáng tổng số (tro).
Phương pháp Kjeldahl Định lượng hàm lượng protein tổng số qua chuyển hóa nitơ.
Phương pháp Soxhlet Chiết tách và định lượng hàm lượng lipid thô bằng dung môi hữu cơ.
Phân tích vi sinh TCVN 5287:1994 Kiểm nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g), Coliforms (CFU/g), Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus.
Xử lý số liệu Phần mềm SPSS 16.0 Phân tích phương sai (ANOVA), so sánh sự khác biệt giữa các giá trị trung bình ở mức ý nghĩa thống kê $\alpha = 0,05$.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của việc phát triển các mặt hàng chế biến giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu thủy sản biển, đặc biệt là tôm sú. Chương này xác định rõ mục tiêu chế biến chả tôm đạt chất lượng cảm quan, độ dẻo dai, dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Tác giả nêu bật 6 yêu cầu kỹ thuật cần giải quyết và khẳng định ý nghĩa khoa học trong việc bổ sung dữ liệu thực nghiệm về cơ chế tạo gel của protein thủy sản, cùng ý nghĩa thực tiễn trong ứng dụng sản xuất thương mại.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương tổng quan cung cấp cơ sở lý luận chi tiết về:

  • Đặc điểm phân loại sinh học, giải phẫu, thành phần khối lượng và giá trị dinh dưỡng của tôm sú (Penaeus monodon) so sánh với tôm chì, tôm sắt, tôm thẻ, tôm hùm, tôm càng xanh, tôm rảo, tôm he.
  • Thành phần hóa học và vi chất trong cơ thịt tôm (hàm lượng axit amin thiết yếu: Lysine 1,85–1,88%, Leucine 1,60–1,68%; hàm lượng vitamin B12, khoáng vi lượng Fe, Cu, Ca, Selen; hoạt chất DHA và axit béo omega-3).
  • Cơ chế tạo gel protein thủy sản, điều kiện biến tính và tương tác tạo gel dưới tác dụng cơ học và nhiệt độ.
  • Tính chất chức năng của các chất phụ gia và gia vị (polyphotphat, muối ăn, bột bắp, mỡ heo, đường, mì chính, tiêu, hành, thì là).
  • Tình hình nuôi và chế biến tôm trên thế giới (sản lượng tôm sú thế giới đạt đỉnh trên 600.000 tấn, các quốc gia nuôi trồng lớn gồm Thái Lan, Trung Quốc, Indonesia, Ấn Độ, Bangladesh, Việt Nam) và lịch sử phát triển ngành tôm Việt Nam từ năm 1971 tại Quý Kim - Bãi Cháy đến các mốc xuất khẩu năm 2008.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Tác giả thiết lập hệ thống 8 thí nghiệm đơn yếu tố tuần tự, mỗi công thức sử dụng 100g nguyên liệu tôm sú:

  • Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian rã đông nguyên liệu tôm đông lạnh ở 4 mức: 30, 60, 90, 120 phút.
  • Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ bổ sung polyphotphat ở 4 mức: 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% (tính theo khối lượng nguyên liệu).
  • Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bổ sung mỡ heo ở 4 mức: 2%, 4%, 6%, 8%.
  • Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ bổ sung bột bắp ở 4 mức: 2%, 3%, 4%, 5%.
  • Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ bổ sung muối NaCl ở 4 mức: 0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,00%.
  • Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ bổ sung mì chính ở 4 mức: 0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,00%.
  • Thí nghiệm 7: Khảo sát tỷ lệ bổ sung đường saccaroza ở 4 mức: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%.
  • Thí nghiệm 8: Khảo sát thời gian xay nhuyễn hỗn hợp ở 4 mức: 1, 2, 3, 4 phút.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương 4 là phần trọng tâm của khóa luận, trình bày kết quả phân tích thống kê điểm cảm quan của từng thí nghiệm:

Tổng hợp kết quả tối ưu hóa từ các thí nghiệm đơn yếu tố

Yếu tố khảo sát Các mức thí nghiệm Mức tối ưu lựa chọn Điểm cảm quan đạt được Phân tích cơ chế kỹ thuật
Thời gian rã đông 30, 60, 90, 120 phút 60 phút 17,6 (Loại khá cao) Tinh thể đá tan hoàn toàn, cấu trúc sợi cơ hoàn nguyên; rã đông 30 phút còn tinh thể đá làm vỡ tế bào khi xay khiến chả bị bở; 90–120 phút làm rỉ dịch dinh dưỡng và tăng nguy cơ oxy hóa.
Tỷ lệ Polyphotphat 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% 0,3% 17,6 (Loại khá cao) Đủ nồng độ hòa tan actomyosin, tăng liên kết nước - protein, miếng chả phồng đều; dưới 0,3% chả bị khô bở; mức 0,4% giữ nước quá nhiều gây ướt nhão và giảm độ dai.
Tỷ lệ Mỡ heo 2%, 4%, 6%, 8% 4% 18,0 (Loại khá cao) Cung cấp độ béo ngậy vừa phải, bề mặt nhẵn bóng, nhũ tương ổn định; 2% làm chả khô xác; 6–8% làm chảy mỡ khi rán, cấu trúc mềm nhão, dễ bị oxy hóa chất béo.
Tỷ lệ Bột bắp 2%, 3%, 4%, 5% 3% 18,0 (Loại khá cao) Bột bắp hồ hóa đồng tạo gel tối ưu với protein; mức 2% chả kém dẻo; mức 4–5% hút nước quá mức làm chả bị khô, cứng, giảm vị ngọt tự nhiên của tôm.
Tỷ lệ Muối (NaCl) 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1,0% 0,75% 18,0 (Loại khá cao) Lực ion tối ưu để trích ly protein cấu trúc, tạo vị mặn hài hòa; dưới 0,75% vị nhạt và gel yếu; mức 1,0% làm chả mặn chát và mất nước do áp suất thẩm thấu cao.
Tỷ lệ Mì chính 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1,0% 0,75% 18,0 (Loại khá cao) Tôn vị ngọt umami tự nhiên của thịt tôm; mức 1,0% làm mất cân bằng điều vị và gây hậu vị gắt.
Tỷ lệ Đường 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% 1,0% 18,2 (Loại khá cao) Tạo vị ngọt dịu trung hòa vị mặn của muối, tham gia phản ứng Maillard và caramen tạo màu vàng đồng đều; trên 1,0% khiến bề mặt chả bị sẫm màu khi rán.
Thời gian xay nhuyễn 1, 2, 3, 4 phút 3 phút 18,2 (Loại khá cao) Đủ lực cắt phá vỡ liên kết bậc cao để trải mạch polypeptit tạo gel; 1–2 phút chưa đồng nhất; 4 phút làm tăng nhiệt ma sát gây biến tính nhiệt protein làm chả bở xơ.

Từ các thông số thực nghiệm, tác giả hoàn thiện sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chả tôm gồm các công đoạn: Tôm sú nguyên liệu $\rightarrow$ Xử lý (bỏ đầu, bóc vỏ) $\rightarrow$ Cân $\rightarrow$ Cấp đông ($-40^\circ\text{C}$) $\rightarrow$ Rã đông ($60\text{ phút}$) $\rightarrow$ Xay sơ bộ $\rightarrow$ Phối trộn phụ gia & gia vị $\rightarrow$ Xay nhuyễn ($3\text{ phút}$) $\rightarrow$ Định hình $\rightarrow$ Rán $\rightarrow$ Bao gói $\rightarrow$ Cấp đông ($-40^\circ\text{C}$) $\rightarrow$ Bảo quản.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng hợp toàn bộ các kết luận thực nghiệm đã đạt được và đưa ra khuyến nghị về việc chuyển giao, triển khai quy trình ở quy mô sản xuất thử nghiệm công nghiệp.

Kết quả và đóng góp

Kết quả định lượng chính

  1. Công thức phối trộn tối ưu cho 100g tôm sú nguyên liệu:

    • Mỡ heo: $4%$
    • Bột bắp: $3%$
    • Polyphotphat: $0,3%$
    • Muối ăn (NaCl): $0,75%$
    • Mì chính (bột ngọt): $0,75%$
    • Đường kính: $1,0%$
    • Hạt tiêu xay: $0,5%$
    • Hành tươi băm: $1,0%$
    • Thì là khô: $0,5%$

  2. Thông số công nghệ chuẩn hóa:

    • Chế độ rã đông tôm bán thành phẩm đông lạnh: $60\text{ phút}$ ở nhiệt độ phòng.
    • Chế độ xay nhuyễn phối trộn: $3\text{ phút}$ bằng máy xay chuyên dụng.
    • Chế độ cấp đông bảo quản nguyên liệu và thành phẩm: $-40^\circ\text{C}$.

Đóng góp của công trình

  • Đóng góp khoa học: Bổ sung dẫn liệu thực nghiệm về mối quan hệ giữa tỷ lệ chất trợ tạo gel (polyphotphat, tinh bột bắp, muối ăn) và biến đổi cấu trúc cơ thịt tôm sú trong điều kiện chế biến lạnh và cơ học.
  • Đóng góp ứng dụng: Xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến chả tôm hoàn chỉnh, có tính khả thi cao, có thể áp dụng trực tiếp tại các cơ sở chế biến thủy hải sản tại Quảng Ninh và các tỉnh ven biển để đa dạng hóa mặt hàng thực phẩm chế biến sẵn.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của nghiên cứu:
    • Thực nghiệm mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm với khối lượng mẫu $100\text{g}$ cho mỗi mẻ thí nghiệm; chưa khảo sát sự thay đổi nhiệt độ khối paste trong các cối xay công nghiệp công suất lớn.
    • Phương pháp tối ưu hóa dựa trên thực nghiệm đơn yếu tố tuần tự (OFAT), chưa áp dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology - RSM) để khảo sát tương tác đa yếu tố đồng thời giữa các chất phụ gia.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Thử nghiệm sản xuất trên quy mô pilot và dây chuyền công nghiệp tự động hóa.
    • Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ nhiệt khi rán (nhiệt độ dầu, thời gian rán) và phương pháp bao gói khí biến đổi (MAP) hoặc hút chân không đến thời hạn bảo quản sản phẩm ở điều kiện bảo quản đông lạnh dài ngày ($-18^\circ\text{C}$).

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng thụ hưởng:
    • Sinh viên, học viên cao học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sau thu hoạch, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm, Chế biến thủy sản.
    • Kỹ thuật viên R&D tại các nhà máy, hợp tác xã và doanh nghiệp chế biến thủy hải sản.
  • Nội dung giá trị phục vụ trích dẫn và tham khảo:
    • Phương pháp xây dựng hội đồng và quy trình xử lý số liệu cảm quan theo TCVN 3215-79 sử dụng phần mềm SPSS.
    • Bảng số liệu đối chiếu thành phần hóa học, tỷ lệ phần ăn được của tôm sú và các loài tôm kinh tế tại Việt Nam.
    • Cơ chế phối hợp giữa polyphotphat, muối và tinh bột trong việc tăng cường khả năng giữ nước và liên kết gel của protein thủy sản.

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao thời gian rã đông tôm nguyên liệu được xác định là 60 phút thay vì 30 phút hay 90 phút?
Ở mốc 30 phút, các tinh thể đá trong khối tôm chưa tan hết, khi đưa vào cối xay lực cơ học làm tan đá giải phóng nước tự do làm bở cấu trúc gel (điểm cảm quan chỉ đạt 16,4). Ngược lại, ở mốc 90 và 120 phút, thời gian tiếp xúc với không khí kéo dài làm rỉ dịch bào mang theo chất hòa tan và tăng tốc độ oxy hóa chất béo, protein, khiến điểm cảm quan giảm xuống 14,2 và 12,9. Mốc 60 phút cho phép tinh thể đá tan hoàn toàn, cơ thịt hoàn nguyên trạng thái ban đầu và đạt điểm cảm quan cao nhất (17,6 điểm).

2. Tỷ lệ bổ sung polyphotphat được chọn là bao nhiêu và tác dụng của nó trong quy trình là gì?
Tỷ lệ polyphotphat được chọn là 0,3% tính theo khối lượng tôm. Polyphotphat làm tăng pH và tăng lực ion, giúp phân ly phức chất actomyosin thành actin và myosin tự do, nâng cao khả năng liên kết nước của sợi cơ. Nhờ đó, sản phẩm trương phồng mềm mại, không bị rỉ nước bề mặt khi rán và đạt điểm cảm quan 17,6 (vượt trội so với mức 0,1% đạt 14,8 điểm và mức 0,4% đạt 13,0 điểm do bị ướt nhão).

3. Tại sao thời gian xay nhuyễn hỗn hợp nguyên liệu kéo dài 4 phút lại làm giảm chất lượng chả tôm?
Khi xay kéo dài đến 4 phút, ma sát cơ học giữa lưỡi dao và khối paste làm nhiệt độ hỗn hợp tăng cao. Nhiệt độ tăng gây biến tính nhiệt sớm của protein myofibrillar trước khi định hình, phá hủy cấu trúc màng gel làm mất khả năng giữ nước, dẫn đến sản phẩm sau khi rán bị xơ bở, mất độ dai đàn hồi (điểm cảm quan giảm từ 18,2 ở mức 3 phút xuống còn 13,6 ở mức 4 phút).

4. Tỷ lệ bổ sung mỡ heo và bột bắp tối ưu trong sản phẩm chả tôm là bao nhiêu?
Nghiên cứu xác định tỷ lệ mỡ heo tối ưu là 4% và bột bắp tối ưu là 3% tính theo khối lượng tôm. Ở tỷ lệ này, mỡ heo tạo hệ nhũ tương béo mịn màng mà không gây ngấy hay tách mỡ khi rán; đồng thời lượng tinh bột bắp 3% vừa đủ để hồ hóa, tăng độ dẻo dai và hạn chế hao hụt khối lượng mà không làm khô cứng sản phẩm (cả hai đều đạt điểm cảm quan tối đa là 18,0 điểm).

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Lựu đã chuẩn hóa thành công quy trình công nghệ chế biến chả tôm từ nguồn nguyên liệu tôm sú (Penaeus monodon) nuôi tại Vân Đồn, Quảng Ninh. Thông qua hệ thống thực nghiệm đơn yếu tố có kiểm soát thống kê bằng SPSS 16.0 và đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79, công trình đã xác lập công thức phối trộn phụ gia (0,3% polyphotphat, 4% mỡ heo, 3% bột bắp, 0,75% muối, 0,75% mì chính, 1% đường) và chế độ công nghệ tối ưu (rã đông 60 phút, xay nhuyễn 3 phút). Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học và quy trình kỹ thuật hoàn chỉnh, có giá trị ứng dụng thực tiễn cao cho ngành chế biến thực phẩm thủy sản giá trị gia tăng.