Chương 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về nguyên liệu bưởi 1. Nguồn gốc Bưởi, còn được biết đến với các tên gọi khác như bòng hoặc co phúc, là một loại cây ăn quả thuộc họ cam, quýt. Có tên khoa học là Citrus grandis hoặc Citrus maxima, nằm trong các cấp phân loại như sau: Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp: Magnoliosida Bộ: Sapindales Họ: Rutaceae Chi: Citrus Loài: Citrus maxima, Citrus grandis Trái bưởi có nguồn gốc từ khu vực Đông Nam A, nơi nó được cho là đã xuất hiện đầu tiên.
Bưởi đã được trồng và phát triển rộng rãi ở các quốc gia trong khu vực như Ấn Độ, Malaysia, và Thái Lan. Từ đó, nó đã được lan truyền và trồng ở nhiều quốc gia trên thé giới, bao gồm cả các khu vực nhiệt đới và ôn đới. Hiện nay, bưởi được trồng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên toàn thế giới do giá trị dinh đưỡng cao và hương vị thơm ngon. Việc đa dạng hóa các giỗng và phương pháp chăm sóc cây cũng đã đóng góp vào sự phổ biến của loại trái cây này trên thị trường quốc tế.
Trong số các quốc gia hàng đầu về sản xuất bưởi có thé kể đến như Trung Quốc, An Độ, Thái Lan, Indonesia, và Việt Nam. Ở nước ta chủ yêu trồng các loại bưởi thuộc loài Grandis. Đây là một loài rất đa dạng do có sự lai tạo giữa chúng với các loài khác trong chi Citrus. Sự khác nhau giữa các giống không chỉ xuất hiện ở đặc điểm hình thái và kích thước quả mà còn ở chất lượng va mau sắc của thịt quả.
Bưởi không chỉ là một loại trái cây phổ biến mà còn được biết đến với giá trị dinh dưỡng cao và nhiều ứng dụng trong lĩnh vực y học và làm đẹp. Phần loại Theo quy hoạch của Bộ Nông nghiệp và Phát trién Nông Thôn đến năm 2020, diện tích trồng bưởi ở Việt Nam chiếm vị trí hàng đầu, lên đến 27,900 ha, tiếp theo là cam với diện tích trồng 26,250 ha và đến cam, chanh, quýt. Quả bưởi ở Việt Nam đa dạng về chủng loại và phân bố rộng rãi theo các vùng sinh thái nông nghiệp. Bưởi Năm Roi Trong số các giống bưởi phổ biến, giống Bưởi Năm Roi là một trong những giống nỗi tiếng tại Đồng Bằng sông Cửu Long.
Bưởi Năm Roi loại 1 có quả hình lê, trọng lượng trung bình từ 1 - 1.4kg, vỏ khi chín có màu vàng xanh đến vàng sáng, dày trung bình từ 15 - 18mm. Thịt quả màu xanh vàng, mịn, đồng nhất, múi và vách múi dễ tách, ăn giòn, ngọt hơi dọn dốt chua, nước nhiều, không có hạt mây, chỉ có hạt lép nhỏ li ti. Tỷ lệ phần ăn được trên 55%, độ Brix từ 9 - 12%, đạt gia trị thương mại cao. Tuy nhiên, người nông dân không chỉ thu hoạch được các quả bưởi loại 1 mà còn có những trái bưởi có kích thước nhỏ hơn, chỉ đạt khối lượng từ 300 - 500 gram và thường được gọi là bưởi đạn (bưởi bi).
Những quả bưởi đạn này thường khó tach múi, vị chua ngọt hài hòa, nhiều nước nên thường được sử dụng làm nước ép bưởi. Bưởi Diễn Bưởi Diễn được trồng nhiều ở xã Phú Diễn, Phú Minh, huyện Từ Liêm, Hà Nội. Bưởi Diễn có quả tròn, vỏ nhẫn, khi chín màu vàng cam, trọng lượng trung bình từ 0.8 - 1kg, tỷ lệ phần ăn được từ 60 - 65%, số hạt khoảng 50, múi và vách múi dé tách rời nhau. Thịt quả màu vàng xanh, giòn, ngọt, độ Brix từ 12 - 14.
Bưởi Da Xanh Bưởi Da Xanh, đặc sản của xứ dừa Bến Tre, cũng được trồng nhiều tại các vùng như xã Mỹ Thạnh An (thị xã Bến Tre) và xã Tân Phú Tây (huyện Mỏ Cày). Bưởi Da Xanh có chất lượng cao, tép mau hồng đỏ, bó chặt, dé tách ra khỏi trái, nhiều nước nhưng không dính tay, vi ngọt hầu như không chua, mùi thơm, ít hạt, và tỷ lệ thịt quả trên 55%. Bưởi Năm Roi Bưởi Đạn Hình 1. Hình thái một số loại bưởi tại Việt Nam 1.
Thành phần hóa học của bưởi Bưởi là một loại trái cây được ưa chuộng không chi vì hương vi tuyệt vời ma còn vì giá trị đinh dưỡng và tính chất được lý của nó. Nước bưởi chứa nhiều thành phan quan trọng cho cơ thé như protein, glucid, các chất khoáng như phospho, calci, kẽm, kali, magie, và nhiều loại vitamin như BI, B2, Bó, và PP. Trong quả bưởi tươi, cùi tươi thường chiếm 10 - 40%, hạt tươi chiếm 3-6%, và vỏ ngoài chiếm 10% (với quả hạt lép hết chi còn vài hạt may). Thành phần hóa học trong 100g bưởi ruột trắng Thành phần Donvi Hàm lượng Thanhphan Donvi Hàm lượng Năng lượng Keal 30 Magie (Mg) mg 6 Nang luong KJ 126 Mangan (Mn) mg 0,32 Nước 8 91,4 Kém (Zn) mg 0,16 Protein g 0,2 Sat (Fe) mg 0,5 Glucid g 72 Đồng (Cu) flg 120 Celluloza g 0,7 Vitamin B1 mg 0,04 Tro g 0,4 Vitamin B2 mg 0,02 Sodium (Na) mg 3 Vitamin B6 mg 0,036 Potasstum (K) mg 159 Vitamin PP mg 0,3 Calcium (Ca) mg 23 Vitamin C mg 95 Phospho (P) mg 18 Nguồn theo FDA (U.
Food and Drug Administration) Flavonoids Cac flavonoid glycoside, thường tạo ra vị dang, có thé hạn chế khả năng phát triển của các sản phâm từ trái cây có múi. Nong độ của các flavonoid thường giảm khi trái cây đạt trạng thái chín thuần thục, khoảng 5% ở quả chín thuần thục và 30% ở quả chưa thuần thục (tính theo trọng lượng khô). Flavonoid glycoside chủ yếu trong trái cây có múi là hesperidin, naringin và neohesperidin. Chỉ tiết về thành phần và hàm lượng các flavonoid trong bưởi được Peterson và đồng nghiệp nghiên cứu và trình bày trong Bảng 1.
Hàm lượng các flavonoid trong bưởi _ Tên hợp chất Hàm lượng (mg%) Didymin 0,07 Eriocitrin 0,45 Hespridin 2,78 Naringin 16,00 Natrirutin 4,90 Neoeriocitrin 0,35 Neohesperidin 1,40 Poncintrin 0,17 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ bưởi tại Việt Nam cho thấy một bức tranh tích cực trong ngành nông nghiệp. Sự tăng mạnh về diện tích trồng va sản lượng bưởi không chỉ là nguồn thu nhập quan trọng cho nông dân mà còn là động lực cho sự phát triển kinh tế quốc gia. Việc ứng dụng các giống bưởi đặc trưng như Năm Roi và Da Xanh cùng với sự đa dạng về vùng sản xuất làm nổi bật sức hút và chất lượng của sản phẩm.
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, đến năm 2013, diện tích trồng bưởi đạt 45,2 nghìn ha, với sản lượng đáng kể lớn, là 125. Điều này cho thấy sự tăng trưởng đáng kể so với năm 2005, khi sản lượng đạt 100.123 tạ/ha, mặc dù diện tích trồng bưởi gần như không có sự tăng lên. Bưởi được trồng ở hầu hết các tỉnh trong cả nước, với nhiều vùng sản xuất có quy mô lớn, lên đến hàng trăm hecta bưởi. Các vùng san xuất lớn bao gồm bưởi Doan Hùng, bưởi Diễn, bưởi Da Xanh,.
đặc biệt là bưởi Năm Roi tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Bưởi Năm Roi chiếm diện tích trồng lên đến 10 nghìn ha, với sản lượng đáng kể, đạt 60. Trong đó, tinh Vĩnh Long chiếm 48,6% về diện tích (4,5 nghìn ha) và 54,3% về sản lượng (31,3 nghìn tan), là một trong những trung tâm sản xuất bưởi Năm Roi hàng đầu của cả nước. Bưởi Da Xanh cũng có diện tích trồng đáng ké tại Bến Tre, với 1.
Thị trường nội địa ngày càng đòi hỏi sự đôi mới và chất lượng cao, trong khi xuất khâu bưởi cũng đang mở ra nhiều cơ hội. Tuy nhiên, để duy trì và phát triển ngành nay, cần đối mặt với những thách thức về biến đổi khí hậu, các bệnh dich cây trồng và đáp ứng đúng yêu cau của thị trường quốc tế. Triển vọng cho tình hình sản xuất và tiêu thụ bưởi ở Việt Nam là lớn, và sự đa dạng về chủng loại cùng với chất lượng cao của sản phẩm có thé là động lực quan trọng cho sự phát triển bền vững của ngành nông nghiệp và xuất khâu nông sản của đât nước. Giá trị và ứng dụng của bưởi Bưởi không chỉ là một loại trái cây ngon miệng mà còn là một kho tàng chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe con người.
Trong dịch bưởi, có chứa nhiều nhiều phenolic và flavonoid, những chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Các tính chất này giúp chống lão hóa, ức chế sự tăng sinh tế bào ung thư vú, và ngăn chặn sự phát triển của khối u vú (Tuhinadri Sen và Samir Kumar Samanta, 2015). Ngoài ra, flavonoid naringenin trong bưởi còn được biết đến với khả năng ức chế sự bài tiết của virus viêm gan siêu vi C thông qua việc ức chế Apolipoprotein B. Điều này có ý nghĩa lớn trong việc phòng ngừa và điều trị viêm gan siêu vi C.
Bưởi cũng đóng vai trò trong việc kiểm soát cholesterol trong máu, nhờ chất sợi hòa tan pectin. Pectin giúp giảm lượng cholesterol và chất béo trong máu, ngăn chặn chúng thâm nhập vào cơ thể. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc tiêu thụ pectin từ bưởi có thé giảm lượng cholesterol trong máu từ 8% đến 20%. Hesperidin và naringin, hai flavonoid quan trọng khác trong bưởi, đóng vai trò trong việc giảm lượng glucose trong gan.
Chúng có tác động tích cực đối với glycolysis gan và nồng độ glycogen, đồng thời làm giảm quá trình gluconeogenesis ở gan. Những hiệu quả này giúp kiểm soát tăng đường huyết và làm chậm sự tiễn triển của bệnh tiểu đường (Tuhinadri Sen và Samir Kumar Samanta, 2015). Trong đó, các sản phẩm rượu bưởi trên thị trường được đánh giá cao do được phối trộn từ dich bưởi ép tự nhiên với rượu nếp nên van giữ được các thành phần dinh dưỡng của bưởi. Tuy nhiên, hiện nay, nhiều người tiêu dùng đặt ra lo ngại về van dé vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến quá trình sản xuất rượu nếp.
Với sự tăng cường nhận thức về an toàn thực phẩm, sức hút của sản phẩm rượu bưởi truyền thống, dù được đánh giá cao, cũng đang phải đối mặt với áp lực từ người tiêu dùng. Đề đáp ứng đúng và hiệu quả với những yêu cầu thực tế này, đề tài nghiên cứu sẽ tập trung vào việc phát triển sản phẩm rượu bưởi lên men tự nhiên, sử dụng dịch bưởi ép và nam men Saccharomyces cerevisiae thương mại. Điều này không chỉ mang lai sự đa dạng và phong phú cho thị trường sản pham từ bưởi mà còn giải quyết được những lo ngại về vệ sinh an toàn thực pham, từ đó tạo ra sự tin tưởng và ưa chuộng từ phía người tiêu dùng (A) (B) \ (C) Hình 1. Một số sản phẩm ứng dụng từ vỏ bưởi (A), hoa bưởi (B), thịt bưởi (C) 1.