Tổng quan nghiên cứu

Trong bối cảnh thị trường đồ uống ngày càng đa dạng, rượu vang trái cây nổi lên như một lựa chọn hấp dẫn nhờ hương vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao. Tại Việt Nam, bưởi là loại trái cây phổ biến với sản lượng lớn, đặc biệt là giống bưởi Năm Roi chiếm diện tích trồng lên đến khoảng 10 nghìn ha tại Đồng bằng sông Cửu Long. Tuy nhiên, việc tận dụng phụ phẩm từ bưởi để phát triển sản phẩm mới còn hạn chế. Nghiên cứu này tập trung phát triển sản phẩm rượu vang bưởi bổ sung thảo mộc nhằm nâng cao giá trị gia tăng, đa dạng hóa sản phẩm và giảm thiểu lượng rác thải từ ngành sản xuất bưởi.

Mục tiêu chính của nghiên cứu là xây dựng quy trình sản xuất rượu vang bưởi bổ sung thảo mộc có chất lượng cảm quan cao, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và có thể ứng dụng thực tế. Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 6/2022 đến tháng 3/2023 tại Công ty TNHH Lê Trung Thiên và phòng thí nghiệm Kỹ thuật thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. Việc phát triển sản phẩm này không chỉ góp phần đa dạng hóa thị trường rượu vang trái cây mà còn tận dụng hiệu quả nguyên liệu phụ phẩm bưởi, đồng thời mang lại lợi ích sức khỏe nhờ các thành phần thảo mộc có hoạt tính chống oxy hóa.

Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc thúc đẩy đổi mới sáng tạo trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống, đồng thời hỗ trợ phát triển bền vững thông qua giảm thiểu chất thải và nâng cao giá trị kinh tế cho người nông dân và doanh nghiệp sản xuất.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

  • Lý thuyết lên men etylic: Quá trình lên men do nấm men Saccharomyces cerevisiae chuyển hóa đường thành ethanol và CO₂, ảnh hưởng bởi các yếu tố như nhiệt độ, pH, nồng độ đường và oxy hòa tan.
  • Mô hình ảnh hưởng của thảo mộc và tinh dầu lên chất lượng rượu vang: Các thành phần thảo mộc như lá ổi, lá vú sữa, hoa cúc, gừng, quế và cao Móc mèo có tác dụng tăng cường hoạt tính chống oxy hóa, cải thiện hương vị và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
  • Khái niệm chất lượng cảm quan: Đánh giá dựa trên các chỉ tiêu như màu sắc, mùi thơm, vị và độ ổn định của sản phẩm rượu vang.
  • Khái niệm hoạt tính kháng oxy hóa: Đo lường khả năng chống lại quá trình oxy hóa của sản phẩm, liên quan đến hàm lượng polyphenol và flavonoid.

Phương pháp nghiên cứu

  • Nguồn dữ liệu: Nguyên liệu chính là bưởi Năm Roi thu mua tại tỉnh Cần Thơ, men rượu Saccharomyces cerevisiae thương mại, enzyme pectinase và các loại thảo mộc, tinh dầu được lựa chọn kỹ lưỡng.
  • Phương pháp phân tích:
    • Xác định các chỉ tiêu hóa lý như pH, tổng chất rắn hòa tan (TSS), nồng độ cồn bằng các phương pháp chuẩn.
    • Đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa thông qua hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) và flavonoid tổng số (TFC).
    • Đánh giá cảm quan bằng phương pháp thử mù với nhóm đánh giá được đào tạo.
    • Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cao Móc mèo (0% đến 1,6%), các loại thảo mộc và tinh dầu với các tỷ lệ khác nhau.
    • Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ phòng và tủ lạnh) và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
  • Cỡ mẫu và chọn mẫu: Mẫu rượu được chuẩn bị theo từng công thức với các tỷ lệ bổ sung khác nhau, mỗi mẫu được phân tích ít nhất ba lần để đảm bảo độ tin cậy.
  • Timeline nghiên cứu: Từ tháng 6/2022 đến tháng 3/2023, bao gồm giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu, lên men, bổ sung thảo mộc, phân tích và đánh giá sản phẩm.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Ảnh hưởng của cao Móc mèo đến đặc tính hóa lý: Việc bổ sung cao Móc mèo với tỷ lệ từ 0% đến 1,6% không làm thay đổi đáng kể pH (3,68 ± 0,02), tổng chất rắn hòa tan (9,10 ± 0,15 °Bx) và nồng độ cồn (9,90 ± 0,10% v/v). Tuy nhiên, màu sắc của rượu có sự khác biệt rõ rệt, thể hiện qua các chỉ số màu sắc dưới các điều kiện xử lý khác nhau.

  2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản: Bảo quản rượu ở nhiệt độ tủ lạnh giúp duy trì chất lượng tốt hơn so với nhiệt độ phòng. pH và nồng độ cồn không bị ảnh hưởng đáng kể bởi nhiệt độ, nhưng quá trình oxy hóa được cải thiện rõ rệt khi bảo quản lạnh, giúp giữ màu sắc và hương thơm ổn định trong thời gian dài.

  3. Ảnh hưởng của thảo mộc và tinh dầu bổ sung: Các mẫu rượu bổ sung lá ổi và tinh dầu bưởi cho thấy sự khác biệt đáng kể về cảm quan và hoạt tính chống oxy hóa. Mẫu rượu có bổ sung tinh dầu giữ được mùi thơm đặc trưng và khả năng chống oxy hóa cao hơn so với mẫu không bổ sung.

  4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản: Qua 28 ngày bảo quản, mẫu rượu bổ sung tinh dầu và lá ổi vẫn duy trì được mùi thơm và không có sự thay đổi đáng kể về các chỉ tiêu hóa lý và hàm lượng polyphenol, chứng tỏ tính ổn định của sản phẩm trong điều kiện bảo quản thích hợp.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy việc bổ sung cao Móc mèo không ảnh hưởng đến các chỉ tiêu hóa lý cơ bản nhưng làm thay đổi màu sắc, có thể do các hợp chất polyphenol trong cao Móc mèo tương tác với thành phần rượu. Điều này phù hợp với các nghiên cứu trước đây về tác động của polyphenol đến màu sắc rượu vang.

Nhiệt độ bảo quản là yếu tố quan trọng trong việc duy trì chất lượng rượu vang bưởi bổ sung thảo mộc. Bảo quản lạnh làm chậm quá trình oxy hóa, giữ được hương vị và màu sắc, tương tự như các nghiên cứu về bảo quản rượu vang truyền thống.

Việc bổ sung thảo mộc và tinh dầu không chỉ cải thiện cảm quan mà còn tăng cường hoạt tính chống oxy hóa, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và sức khỏe của sản phẩm. Điều này đồng nhất với các nghiên cứu về tác dụng sinh học của các loại thảo mộc như lá ổi, lá vú sữa và tinh dầu bưởi.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ so sánh pH, TSS, nồng độ cồn và hoạt tính chống oxy hóa giữa các mẫu với tỷ lệ bổ sung khác nhau, cũng như bảng đánh giá cảm quan chi tiết theo thời gian bảo quản.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Áp dụng quy trình bổ sung thảo mộc và tinh dầu: Khuyến nghị sử dụng tỷ lệ bổ sung cao Móc mèo từ 0,4% đến 1,2% và tinh dầu bưởi khoảng 0,2% để tối ưu hóa chất lượng cảm quan và hoạt tính chống oxy hóa. Thời gian áp dụng trong quy trình sản xuất từ giai đoạn lên men phụ.

  2. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh: Đề xuất bảo quản rượu vang bưởi bổ sung thảo mộc ở nhiệt độ tủ lạnh (khoảng 4°C) để duy trì chất lượng sản phẩm trong vòng ít nhất 28 ngày, giảm thiểu quá trình oxy hóa và biến đổi màu sắc.

  3. Đào tạo nhân viên sản xuất: Tổ chức các khóa đào tạo về kỹ thuật lên men, bổ sung thảo mộc và kiểm soát chất lượng nhằm nâng cao tay nghề và đảm bảo quy trình sản xuất ổn định, đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

  4. Phát triển sản phẩm đa dạng: Khuyến khích nghiên cứu và phát triển thêm các dòng rượu vang bưởi kết hợp với các loại thảo mộc khác nhau để mở rộng thị trường, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng trong vòng 1-2 năm tới.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Doanh nghiệp sản xuất rượu vang trái cây: Có thể ứng dụng quy trình và công thức nghiên cứu để phát triển sản phẩm mới, nâng cao chất lượng và giá trị gia tăng, đồng thời tận dụng phụ phẩm bưởi hiệu quả.

  2. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm: Tham khảo để hiểu rõ về quy trình lên men, ảnh hưởng của thảo mộc và tinh dầu đến chất lượng rượu vang, từ đó phát triển các đề tài nghiên cứu liên quan.

  3. Cơ quan quản lý và phát triển nông nghiệp: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách hỗ trợ phát triển sản phẩm chế biến từ nông sản, thúc đẩy phát triển bền vững và giảm thiểu chất thải nông nghiệp.

  4. Người tiêu dùng và nhà phân phối: Hiểu rõ về lợi ích dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm rượu vang bưởi bổ sung thảo mộc, từ đó lựa chọn sản phẩm phù hợp và quảng bá rộng rãi trên thị trường.

Câu hỏi thường gặp

  1. Rượu vang bưởi bổ sung thảo mộc có khác gì so với rượu vang truyền thống?
    Rượu vang bưởi bổ sung thảo mộc không chỉ giữ được hương vị tự nhiên của bưởi mà còn được tăng cường hoạt tính chống oxy hóa và hương thơm đặc trưng từ các loại thảo mộc, giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan sản phẩm.

  2. Tỷ lệ bổ sung cao Móc mèo ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng rượu?
    Tỷ lệ bổ sung cao Móc mèo từ 0,4% đến 1,2% không làm thay đổi pH, TSS và nồng độ cồn nhưng làm thay đổi màu sắc và tăng hoạt tính chống oxy hóa, giúp rượu có màu sắc hấp dẫn và khả năng bảo quản tốt hơn.

  3. Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng ra sao đến rượu vang bưởi?
    Bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh giúp duy trì ổn định pH, nồng độ cồn và hạn chế quá trình oxy hóa, giữ được màu sắc và mùi thơm lâu hơn so với bảo quản ở nhiệt độ phòng.

  4. Các loại thảo mộc nào được sử dụng trong nghiên cứu?
    Nghiên cứu sử dụng các loại thảo mộc như lá ổi, lá vú sữa, hoa cúc, gừng, quế và cao Móc mèo, mỗi loại đều có tác dụng tăng cường hương vị và hoạt tính sinh học cho sản phẩm.

  5. Sản phẩm rượu vang bưởi bổ sung thảo mộc có thể bảo quản được bao lâu?
    Theo kết quả nghiên cứu, sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ lạnh ít nhất 28 ngày mà không làm giảm chất lượng cảm quan và hoạt tính chống oxy hóa, phù hợp với nhu cầu tiêu dùng và phân phối.

Kết luận

  • Đã xây dựng thành công quy trình sản xuất rượu vang bưởi bổ sung thảo mộc với chất lượng cảm quan được chấp nhận và hoạt tính chống oxy hóa cao.
  • Việc bổ sung cao Móc mèo và tinh dầu bưởi không ảnh hưởng đến các chỉ tiêu hóa lý cơ bản nhưng cải thiện màu sắc và khả năng chống oxy hóa.
  • Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ tủ lạnh giúp duy trì chất lượng rượu trong thời gian dài, hạn chế quá trình oxy hóa.
  • Sản phẩm có tiềm năng ứng dụng thực tế, góp phần đa dạng hóa thị trường rượu vang trái cây và tận dụng hiệu quả nguyên liệu phụ phẩm bưởi.
  • Đề xuất tiếp tục nghiên cứu mở rộng các loại thảo mộc phối trộn và tối ưu hóa quy trình sản xuất trong vòng 1-2 năm tới để nâng cao giá trị sản phẩm.

Quý độc giả và doanh nghiệp quan tâm có thể liên hệ để nhận tư vấn chi tiết và hợp tác phát triển sản phẩm rượu vang bưởi bổ sung thảo mộc chất lượng cao.