Đặt vấn đề Cùng với sự phát triển khoa học công nghệ, kinh tế - xã hội việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe, nâng cao chất lượng cuộc sống của con người ngày càng được quan tâm, trong đó có vấn đề an toàn thực phẩm. Bảo đảm nguồn thực phẩm an toàn sẽ góp phần bảo vệ và cải thiện sức khỏe, chất lượng cuộc sống và giống nòi dân tộc. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
Tuy nhiên, công tác bảo đảm an toàn thực phẩm luôn là một thách thức không chỉ với các nước đang phát triển mà ngay cả với các nước phát triển. Sự đa dạng của các chủng loại thực phẩm, công nghệ, các chất phụ gia, các chất hỗ trợ chế biến, các chất ô nhiễm thực phẩm luôn được cải tiến, bổ sung. là thách thức đối với hệ thống quản lý, kiểm soát an toàn thực phẩm, đặc biệt đối với các phòng kiểm nghiệm. Do đó, việc nâng cao năng lực hệ thống phòng kiểm nghiệm an toàn thực phẩm đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong công tác quản lý an toàn thực phẩm của mỗi Quốc gia, nhất là trong giai đoạn hội nhập kinh tế toàn cầu hiện nay.
Đắk Lắk được mệnh danh là thủ phủ cà phê của Việt Nam, sản phẩm cà phê Buôn Ma Thuột hiện nổi tiếng đã có mặt ở gần 80 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, đóng góp lớn vào tổng giá trị xuất khẩu cà phê của cả nước; góp phần quan trọng đưa kim ngạch xuất khẩu cà phê Việt Nam năm 2018 lên hơn 3,5 tỷ USD [43]. Ở Đắk Lắk gần như huyện nào cũng có trồng cà phê, nhưng cà phê Buôn Ma Thuột vẫn luôn được đánh giá là có chất lượng cao nhất và có hương vị đặc trưng nhất được giới hâm mộ và các nhà rang xay cà phê đánh giá cao. Từ đó, Buôn Ma Thuột hay được ví như một "thủ phủ cà phê". Cây cà phê chiếm giữ một vị trí độc tôn, không loại cây trồng nào sánh được trên cao nguyên đất đỏ bazan này.
Trong cơ cấu cây trồng ở Buôn Ma Thuột, có đủ các loài cà phê như: cà phê chè, cà phê vối, cà phê mít nhưng được trồng rộng rãi nhất là cà phê vối. Hiện tại thương hiệu cà phê Buôn Ma Thuột đã được dùng chung cho cà phê Đắk Lắk. Vì vậy, việc nâng cao chất lượng cà phê đồng thời chế biến chúng thành những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng bảo quản giữ gìn các giá trị dinh dưỡng, ngăn cản các chất độc hại cao đang ngày càng được quan tâm. Nước ta là nước nhiệt đới có khí hậu nóng ẩm, rất thuận lợi cho nấm mốc phát triển.
Hàng năm, những tổn thất về lượng và chất của cà phê và các nông sản khác do nấm mốc gây ra chiếm một phần đáng kể và là rào cản đối với thương mại ảnh hưởng đến nền kinh tế của cả nước. Ochratoxin A là độc tố đầu tiên được phát hiện sau độc tố aflatoxin và là một trong những độc tố nguy hiểm nhất thường nhiễm trên cà phê. 2 Ochratoxin A (OTA) là một chất chuyển hóa thứ cấp được sinh ra bởi các chủng nấm mốc thuộc các giống Aspergilus ochraceus và Penicillium verrucusum. Theo tổ chức nghiên cứu ung thư Quốc tế (IARC) thì Ochratoxins được xếp vào loại chất có khả năng gây ung thư nhóm IIB.
Độc tố này đã được phát hiện trên nhiều nông sản khác nhau bao gồm ngũ cốc và các sản phẩm của chúng và là loại độc tố có tiềm năng gây ung thư và viêm thận ở người và động vật. Điều đáng lo ngại là khi chúng ta ăn phải thức ăn bị nhiễm Ochratoxins nó không gây ngộ độc cấp tính mà tích lũy dần trong cơ thể - là nguy cơ tiềm ẩn đe dọa sức khỏe cho con người. Hiện nay, trên thế giới, việc nghiên cứu mức nhiễm nấm mốc sinh độc tố trên lương thực thực phẩm và các biện pháp phòng chống đã được coi là một vấn đề quan trọng. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Nông Lương thế giới (FAO) cũng như Bộ Nông nghiệp, Bộ Y Tế của nhiều nước đã đưa ra những chương trình khuyến cáo về độc tố nấm mốc và xây dựng tiêu chuẩn về giới hạn cho phép của độc tố nấm mốc trên lương thực.
Để kiểm soát mức độ nhiễm Ochratoxins trong thực phẩm, ở Việt Nam cũng như trên thế giới đã có nhiều phương pháp phân tích được nghiên cứu và ứng dụng. Nhưng với những đặc điểm ưu việt và độ chính xác cao nên các phương pháp phân tích sắc ký lỏng khối phổ được coi là phương pháp phân tích có giá trị pháp lý để phát hiện và định lượng nồng độ Ochratoxins ở lượng vết hay siêu vết. Xuất phát từ tính cấp thiết của xã hội và tính ưu việt của phương pháp phân tích, tôi xây dựng phương pháp nghiên cứu: "Xác định dư lượng Ochratoxin A trong cà phê bột bằng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS/MS) và đề xuất giải pháp nhằm đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm tại địa bàn Buôn Ma Thuột”. Mục tiêu của đề tài - Mục tiêu chung: + Xây dựng được phương pháp phân tích dư lượng của Ochratoxin A trong cà phê bột bằng kỹ thuật sắc ký lỏng ghép khối phổ đạt độ nhạy cao, đáp ứng được nhu cầu phân tích của các đơn vị kiểm nghiệm trong nước.
+ Khảo sát mức độ tồn lưu dư lượng Ochratoxin A trong cà phê bột và đề xuất giải pháp đảm bảo chất lượng cà phê bột tại địa bàn Buôn Ma Thuột với mong muốn góp phần với các cơ quan chức năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng trong nước. - Mục tiêu cụ thể: + Khảo sát các điều kiện trên máy sắc ký lỏng hai lần khối phổ; + Khảo sát các điều kiện xử lý mẫu; 3 + Thẩm định phương pháp đã xây dựng; + Phân tích mẫu thực; + Đề xuất giải pháp đảm bảo chất chất lượng cà phê bột. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu 3. Ý nghĩa khoa học Thẩm định phương pháp phân tích phù hợp.
Kết quả của thẩm định phương pháp được sử dụng để đánh giá chất lượng, độ tin cậy của kết quả phân tích. Ý nghĩa thực tiễn - Xây dựng phương pháp xác định dư lượng Ochratoxin A trong cà phê bột bằng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS/MS), chứng minh rằng phương pháp đáp ứng được các yêu cầu đặt ra. - Thực hiện phương pháp này vào việc phân tích dư lượng Ochratoxin A trong cà phê bột tại Trung tâm kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm khu vực Tây Nguyên; - Nghiên cứu này sẽ góp phần vào việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 1.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê tại địa bàn tỉnh Đăk Lăk[42] Theo số liệu của Cục Thống kê tỉnh Đắk Lắk, trong niên vụ 2017 - 2018, diện tích cà phê toàn tỉnh là 204.071 ha so với niên vụ trước. Trong đó, diện tích cho sản phẩm 187.279 ha, năng suất bình quân đạt 24,55 tạ/ha. Tổng sản lượng ước đạt 459.975 tấn so với niên vụ 2016 - 2017.Sản lượng cà phê tỉnh Đắk Lắk niên vụ 2017 - 2018 tăng tăng gần 12.000 tấn Toàn tỉnh có 12 công ty được cấp giấy chứng nhận quyền sử dụng Chỉ dẫn địa lý Buôn Ma Thuột, với tổng diện tích trên 15.600 ha, sản lượng đăng ký 48.
Tính đến hết niên vụ 2017 - 2018, các địa phương thực hiện tái canh cà phê được 26.818 ha, riêng năm 2018 thực hiện tái canh được 4. Về hoạt động chế biến và xuất khẩu, niên vụ 2017 - 2018 Đắk Lắk có 301 cơ sở chế biến cà phê, tăng 41 cơ sở so với niên vụ 2016 - 2017. Xuất khẩu cà phê đạt 191. Kim ngạch xuất khẩu đạt 365 triệu USD, giảm 80,23 triệu USD so với niên vụ trước.
Dự kiến niên vụ 2018 - 2019, diện tích cà phê trên địa bàn tỉnh là 204.577 ha, giảm 231 ha so với niên vụ 2017 - 2018. Năng suất bình quân ước đạt 24,46 tạ/ha; tổng sản lượng ước khoảng 464. Tuy nhiên, nhiều vùng trồng cà phê khác ở Tây Nguyên đang phải đối diện với thách thức mất mùa trong khi giá giảm.Vùng chuyên canh cà phê lớn nhất Việt Nam đang đối mặt với nhiều thách thức như cà phê già cỗi, giá giảm và mất mùa trong niên vụ này. Niên vụ 2017-2018 do sự tác động của biến đổi khí hậu, quá trình tái canh, chuyển đổi cơ cấu cây trồng là một năm khó khăn cho xuất khẩu cà phê của Đắk Lắk, với giá xuất khẩu liên tục giảm kể từ đầu vụ dẫn đến số lượng và kim ngạch đều giảm so với niên vụ 2016-2017.
Công tác tái canh diễn ra chậm và gặp nhiều khó khăn về vốn đối với cả nông dân và một số doanh nghiệp sản xuất cà phê trên địa bàn tỉnh. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, quan điểm của tỉnh Đắk Lắk là không tăng diện tích cà phê ngoài quy hoạch, tập trung tái canh cà phê theo kế hoạch đã được UBND tỉnh phê duyệt, nâng cao năng suất, sản lượng, chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu xuất khẩu. Đặc biệt, tỉnh sẽ quan tâm đến việc phát triển sản phẩm cà phê đặc sản của Đắk Lắk. Cây cà phê vẫn là cây trồng chủ lực và cà phê là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của tỉnh.
Đặc biệt, trong niên vụ 2017-2018, Đắk Lắk đã phát triển được sản phẩm 5 cà phê đặc sản, đây là hướng phát triển mới, phù hợp với nhu cầu tiêu dùng trên thế giới. Trong niên vụ sắp tới, các địa phương chú trọng nâng cao năng suất, chất lượng cà phê trên địa bàn; khuyến khích các nông hộ đầu tư, ứng dụng khoa học kỹ thuật vào canh tác và trồng xen; phát triển nhiều hơn nữa các vùng trồng cà phê đặc sản; tăng cường kêu gọi, thu hút các nhà đầu tư vào chế biến sâu; cần thúc đẩy tiêu thụ thị trường trong nước; đẩy mạnh bảo hộ cà phê có Chỉ dẫn địa lý Buôn Ma Thuột trên các thị trường nước ngoài, đồng thời tận dụng các nguồn nhân lực, tài chính, chính sách của các tổ chức, hiệp hội, doanh nghiệp để đưa tiến bộ khoa học vào sản xuất, nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm.