Nghiên cứu dịch trích lá dâu tằm trắng Morus alba L. cho bánh quy ăn kiêng

LỜI CÁM ƠN

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

ABSTRACT

LỜI CAM ĐOAN

1. MỞ ĐẦU

1.1. Tổng quan về lá dâu tằm

1.2. Đặc điểm lá dâu tằm trắng

1.3. Công dụng của cây dâu tằm

1.4. Thành phần hóa học của lá dâu tằm trắng

1.5. Các ứng dụng lá dâu tằm trắng vào thực phẩm

1.6. Tổng quan về phương pháp trích ly siêu âm

1.7. Bánh quy cho người ăn kiêng

1.8. Điểm mới của đề tài

2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1. Nguyên liệu thu dịch trích

2.2. Nguyên liệu để sản xuất bánh quy

2.3. Nội dung nghiên cứu

2.4. Các phương pháp phân tích

2.4.1. Phương pháp xác định hàm lượng hoạt tính ức chế enzyme α-glucosidase

2.4.2. Phương pháp xác định hàm lượng và hoạt tính chống oxy hóa

2.4.3. Phương pháp xác định thành phần hóa học bánh quy

2.4.4. Phương pháp xác định một số chỉ tiêu vật lý của bánh quy

2.4.5. Phương pháp đánh giá cảm quan

2.4.6. Phương pháp xử lý số liệu

3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Khảo sát điều kiện trích ly từ bột lá dâu tằm trắng và khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa và ức chế α-glucosidase của dịch trích

3.1.1. Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến quá trình trích ly

3.1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lá / dung môi đến quá trình trích ly

3.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến quá trình trích ly

3.1.4. Khảo sát quá trình trích ly theo thời gian

3.2. Bổ sung cao trích vào bánh quy cho người ăn kiêng, khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung dịch trích đến chất lượng của sản phẩm

3.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết bổ sung đến chỉ tiêu hóa học của bánh quy

3.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trích bổ sung đến chỉ tiêu vật lí của bánh quy

3.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao trích bổ sung đến chất lượng cảm quan của bánh quy

4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về lá dâu tằm

Lá dâu tằm trắng (Morus alba) là một loại thảo dược quý, được sử dụng rộng rãi trong y học cổ truyền và hiện đại. Đặc điểm nổi bật của lá dâu tằm trắng bao gồm hình dáng lá bầu dục, màu sắc xanh đậm và chứa nhiều hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng lá dâu tằm trắng có chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng như protein, carbohydrate, vitamin và chất xơ. Đặc biệt, 1-Deoxynojirimycin (DNJ) là một alkaloid quan trọng có trong lá dâu tằm trắng, có khả năng ức chế enzyme α-glucosidase, từ đó giúp kiểm soát lượng đường trong máu. Sự quan tâm đến lá dâu tằm trắng ngày càng gia tăng, đặc biệt trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng và các sản phẩm ăn kiêng.

1.1 Đặc điểm lá dâu tằm trắng

Dâu tằm trắng (Morus alba) có chiều cao trung bình khoảng 3m, với lá mọc so le, có hình bầu dục và mép lá răng cưa. Hoa của cây có thể đơn tính và quả bế, mọng nước. Các nghiên cứu cho thấy lá dâu tằm trắng chứa hàm lượng cao các hợp chất có hoạt tính sinh học, bao gồm polysaccharides, flavonoids và phenolic, từ đó góp phần vào các ứng dụng trong ngành thực phẩm và y học.

1.2 Công dụng của cây dâu tằm

Cây dâu tằm từ lâu đã được biết đến với nhiều công dụng như chống viêm, kháng khuẩn, và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường. Các nghiên cứu đã chứng minh rằng các chiết xuất từ lá dâu tằm có khả năng làm giảm đường huyết, cải thiện sức khỏe tim mạch và hỗ trợ giảm cân. Những công dụng này đã mở ra cơ hội cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng từ lá dâu tằm, đặc biệt là trong bối cảnh nhu cầu về thực phẩm lành mạnh ngày càng tăng.

II. Nghiên cứu thu nhận dịch trích từ lá dâu tằm trắng

Nghiên cứu này tập trung vào việc thu nhận dịch trích từ lá dâu tằm trắng (Morus alba) dưới các điều kiện tối ưu, nhằm bổ sung vào bánh quy cho người ăn kiêng. Các yếu tố như công suất siêu âm, tỷ lệ rắn-lỏng, nhiệt độ và thời gian trích ly đã được khảo sát để xác định điều kiện tối ưu cho việc chiết xuất các hợp chất có hoạt tính sinh học. Kết quả cho thấy rằng việc trích ly ở 50oC trong 20 phút với công suất siêu âm 150W và tỷ lệ bột lá - dung môi 1:40g/mL cho hàm lượng DNJ cao nhất.

2.1 Điều kiện trích ly

Kết quả khảo sát cho thấy rằng điều kiện trích ly tối ưu là rất quan trọng để thu được dịch trích có hàm lượng hoạt chất cao. Cụ thể, ở nhiệt độ 50oC trong 20 phút với công suất siêu âm 150W, hàm lượng DNJ đạt 2,207 ± 0,073 mgDNJ/g chất khô. Điều này cho thấy hiệu quả của phương pháp trích ly siêu âm trong việc tối ưu hóa quá trình chiết xuất các hợp chất có lợi từ lá dâu tằm trắng.

2.2 Ứng dụng dịch trích vào bánh quy

Dịch trích từ lá dâu tằm trắng được bổ sung vào bánh quy với các tỷ lệ khác nhau (1,5%; 3%; 6%; 9%) để khảo sát ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy tỷ lệ 3% mang lại sản phẩm bánh quy có chất lượng tốt nhất, vừa được ưa thích về mặt cảm quan vừa có hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học cao hơn so với mẫu không bổ sung. Điều này chứng tỏ rằng việc bổ sung dịch trích từ lá dâu tằm trắng vào bánh quy không chỉ cải thiện chất lượng dinh dưỡng mà còn đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm ăn kiêng.

III. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu này đã chứng minh rằng dịch trích từ lá dâu tằm trắng (Morus alba) có thể được sử dụng hiệu quả trong sản xuất bánh quy cho người ăn kiêng. Các kết quả đạt được không chỉ mở ra hướng đi mới cho việc phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng mà còn góp phần vào việc nâng cao giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm bánh quy. Đề xuất cho các nghiên cứu tiếp theo là mở rộng khảo sát về các hợp chất khác có trong lá dâu tằm trắng và khả năng ứng dụng của chúng trong các sản phẩm thực phẩm khác.

3.1 Đề xuất nghiên cứu tiếp theo

Các nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào việc khám phá thêm các hợp chất sinh học khác có trong lá dâu tằm trắng và cách thức chúng có thể được tối ưu hóa trong các sản phẩm thực phẩm khác. Việc tìm hiểu sâu hơn về các ứng dụng của lá dâu tằm trắng trong thực phẩm có thể mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành thực phẩm chức năng và chế biến thực phẩm.

Nghiên cứu thu nhận dịch trích từ lá dâu tằm trắng Morus alba L. bổ sung vào bánh quy cho người ăn kiêng