CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về nguyên liệu 1. Đặc điểm sinh học Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia. Quả xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon, Xoài chín được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu.1 Cây xoài ngoài tự nhiên 1.
Phân loại xoài, giống xoài Xoài có rất nhiều giống, nhưng có 2 nhóm giống cơ bản là nhóm Ấn Độ (hạt đơn phôi) và nhóm Đông Nam Á (hạt đa phôi). Nhóm đơn phôi thường cho trái quanh năm 3 do an Xoài cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 250 - 350gram, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.2 Trái xoài cát chu Xoài cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái 400 - 600gram, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3, 5 - 4 tháng.3 Trái xoài cát Hòa Lộc 4 do an Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng.
Trái nặng trung bình 320gram, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ, Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.4 Trái xoài tứ quý Xoài Tượng : Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng, , vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua thoang thoảng, Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung.5 Trái xoài tượng 5 do an Xoài Bắc Úc: Xoài vùng Bắc Úc (Northern Territory Mango) là một loại trái cây có giá trị kinh tế rất cao. Vụ mùa thu hoạc này thường bắt đầu từ thứ 6 đầu tiên của tháng 10. Tuy nhiên, vụ mùa sẽ thay đổi tùy vào từng năm, phụ thuộc vào sự thay đổi của mùa vụ. Trái xoài trên cây sẽ chuyển dần từ màu xanh sang màu đỏ hồng.
Đến trái cây khi chuyển sang màu vàng đồng nghĩa với việc nó đã đến lúc được thu hoạch.6 Trái xoài Bắc Úc Xoài Thái Lan: Xoài thái cho trái tròn dài, hơi cong ở phía đuôi, vỏ xanh đậm có thể ăn xanh, chín đều rất ngon. Với kỹ thuật trồng cây xoài Thái Lan đơn giản nên hiện nay người dân rất ưa trồng loài cây này.7 Trái xoài Thái Lan 6 do an Xoài keo: Xoài keo là giống xoài đến từ Campuchia có vỏ màu xanh, eo tròn và thon dần ở đầu. Trên thân quả xoài có nhựa dính giống keo và chuyển ngả sang màu vàng khi chín. Xoài keo có xơ và ít ngọt hơn hai loại trên nên thường dùng để ăn sống.8 Trái xoài keo 1.
Tình hình sản xuất xoài ở một số nước Đông Nam Á và Việt Nam Xoài là loại cây ăn quả được trồng ở nhiều nước thuộc khu vực Đông Nam Á và là loại trái cây tiêu thụ khá phổ biến taị các nước này. Theo số liệu thống kê của FAO, các nước trồng xoài nhiều ở vùng Đông Nam Á là Thái Lan, Indonesia, Philippines, Việt Nam, Căm pu chia. Thái Lan là nước sản xuất xoài lớn nhất ở vùng Đông Nam Á, năm 2016 Thái Lan đã sản xuất được 3.432 ngàn tấn xoài, tiếp theo là Indonesia (2.184 ngàn tấn), Philippnes (827 ngàn tấn), Việt Nam (725 ngàn tấn). Căm pu chia cũng là nước sản xuất xoài khá lớn ở Đông Nam Á, diện tích xoài của Cămpuchia đạt 65 ngàn ha.
Việt Nam là nước trồng xoài từ lâu đời và trồng được trên nhiều vùng sinh thái khác nhau, nhưng phân bố chủ yếu vẫn là các tỉnh phía Nam.746 ha và sản lượng 788.233 tấn, trong đó ĐBSCL là vùng sản xuất xoài lớn nhất, chiếm đến 46,1% diện tích và 64.4% sản lượng xoài của cả nước; tiếp theo là vùng Đông Nam Bộ (chiếm 19,2% diện tích và 64,4% sản lượng xoài cả nước). (Cục trồng trọt, Bộ Nông 7 do an nghiệp & PTNT Việt Nam, 2018. Thông tin về diện tích cây ăn quả của Việt Nam năm 2017.1 Diện tích và sản lượng xoài theo vùng trồng ở Việt Nam năm 2017 TT Vùng trồng Diện tích Sản lượng ha % tấn % 1 Đồng bằng Sông Hồng 2.164 2,7 2 Trung du Miền núi phía Bắc 12.723 3,6 3 Bắc Trung Bộ 1.364 1,1 4 Duyên hải Nam Trung bộ 13.174 2,4 6 Đông Nam bộ 17.460 16,4 7 Đông Nam bộ 17.233 100,0 Tại khu vực các tỉnh thuộc vùng ĐBSCL của Việt Nam, Đồng Tháp là tỉnh có diện tích và sản lượng xoài lớn nhất chiếm đến 21,4% diện tích và 28,5% sản lượng xoài cả vùng (Bảng 1.2 Diện tích và sản lượng xoài theo tỉnh tại ĐBSCL năm 2017 TT Tỉnh Diện tích Sản lượng ha % tấn % 1 Đồng Tháp 9.794 28,5 8 do an 2 An Giang 8.602 2,3 8 Sóc Trăng 1.550 100 Có nhiều giống xoài trồng tại Việt Nam, tại vùng ĐBSCL, xoài cát Hòa lộc và xoài cát chu là hai giống xoài ngon được người tiêu dùng ưa chuộng, trồng từ lâu đời tại Tiền Giang và Đồng Tháp. Hạn chế của hai giống xoài này là xoài khó đậu trái, nhất là đối với giống xoài cát Hòa lộc và trong điều kiện sản xuất xoài trái vụ có mưa nhiều.
Mặt khác do vỏ mỏng nên khâu vận chuyển và bảo quản của giống xoài cát Hòa lộc và xoài cát chu gặp trở ngại làm hạn chế xuất khẩu. (Cục trồng trọt, Bộ Nông nghiệp & PTNT Việt Nam, 2018. Thông tin về diện tích cây ăn quả của Việt Nam năm 2017. Các sản phẩm có trên thị trường Bánh xoài: 9 do an a.
Nguyên liệu: xoài, đường. Tiến hành: xoài gọt vỏ bỏ hạt, sau đó được xay nhỏ tách xơ thu lấy phần dịch puree. Purê xoài trộn với đường (tùy theo khẩu vị từng người mà cho lượng đường thích hợp). Purê xoài sau khi trộn được đem đi sấy thu được bánh xoài.
Nguyên liệu: xoài tượng, hành tây, tỏi, kiệu, tôm thẻ, thịt heo đùi, đậu phộng, gia vị: đường, tiêu, bột ngọt … b. Tiến hành: xoài gọt vỏ, bào mỏng, hành tây cắt mỏng, ngâm dấm rồi vớt ra vắt nước. Kiệu chẻ nhỏ, tỏi dập nát. Tôm thẻ hấp chin bóc vỏ bỏ đầu.
Thịt heo luộc thái mỏng. Đậu phộng rang giã nhỏ. Sau đó phối trộn các thành phần lại với nhau, bổ sung gia vị vừa đủ được gỏi xoài. Nguyên liệu: xoài chín: 2kg, nước cam ép, vỏ hai trái cam, đường trắng: 1 kg.
Tiến hành: xoài gọt vỏ cắt miếng thành miếng lớn cho vào nồi cùng với nước nấu trên lửa vừa từ 15-25 phút đến khi thành dạng nhũ tương. Cho vỏ cam, nước cam và đường vào trộn đến khi đường tan ra, nấu trên lửa vừa từ 35-40 phút và thường xuyên trộn đến khi đông đặc sau đó cho v ào chai và hũ đã khử trùng bịt kín. Mức xoài Mứt xoài là một món mứt khá lạ miệng và độc đáo. Mứt có vị chua chua, độ dẻo và thơm đặc trưng của xoài.
Được phổ biến ở các nhà hàng và tiệc dùng làm món tráng miệng, cũng có thể sử dụng để uống trà. Vì vậy sản phẩm mức xoài rất phổ biến ở nước ta 1. Thành phần hóa học của trái xoài Xoài là một nguồn dinh dưỡng đa lượng quan trọng như carbohydrate, lipid và axit béo, protein và axit amin, và axit hữu cơ. Ngoài ra, xoài có các vi chất dinh dưỡng như vitamin và khoáng chất và cuối cùng là các hợp chất phi dinh dưỡng như hợp chất phenolic, flavonoid và các polyphenol khác, chất diệp lục, carotenoid và các hợp chất dễ bay hơi.
Giá trị năng lượng cho 100 g thịt quả dao động từ 60 đến 190 kcal (250–795 kJ), là một loại trái cây quan trọng đối với chế độ ăn uống của con người (Bảng 1. Thành 10 do an phần dinh dưỡng, không dinh dưỡng và nước của quả xoài khác nhau tùy thuộc vào giống cây trồng và một số yếu tố trước và sau thu hoạch ( Corrales-Bernal và cộng sự.3 Thành phần hóa học của một số loại xoài Thành phần Giông xoài % Xoài ghép Xoài cát Xoài thanh Xoài tượng Xoài mủ ca Chất khô 18,8 16,76 22,3 16,67 20,07 Đường khử 3,72 3,56 3,27 - 3,16 Saccarose 8,81 10,06 12,6 - 12,09 Acid 1,44 0,39 0,27 - 0,42 Protein - 0,43 0,73 0,69 0,71 Lipid - - - 0,08 0,15 Xellulose - - - 0,93 0,59 Tro 0,32 0,47 0,86 0,83 0,39 Chất dinh dưỡng đa lượng Carbohydrate Quả xoài chín là một nguồn cung cấp đường chính (glucose, fructose và sucrose) và các loại carbohydrate khác như tinh bột và pectin (Bello-Pérez và cộng sự. Tất cả đây là những hợp chất quan trọng từ khía cạnh dinh dưỡng và hương vị. Thịt quả của xoài chín chứa khoảng 15% tổng lượng đường.
Fructose là monosaccharide chính trong giai đoạn tiền khí hậu ( Bernardes và cộng sự. trong khi sucrose là đường chính trong quả xoài chín (Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF ). 2015 ; Saleem-Dar và cộng sự. 2016 ; United Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ.
Dịch vụ Nghiên cứu Nông nghiệp. Tinh bột là quan trọng nhất theo quan điểm định lượng trong quả xoài chưa chín. Trong quá trình chín, tinh bột bị thủy phân thành glucose ( Derese và cộng sự. Sau khi quá trình phosphoryl hóa, glucose photphat đi vào vùng hexose phosphat và tạo ra một “chu kỳ vô ích” của quá trình tổng hợp và phân hủy sucrose ( Geigenberger và Stitt.
1991 ) kiểm soát hàm lượng glucose. fructose và sucrose, như nó được tìm thấy trong quả kiwi ( Moscatello và cộng sự. Do đó, trong quá trình chín, glucose, fructose và sucrose thường tăng lên ( Bernardes và cộng sự. Sự gia tăng của các monosaccharid và disaccharid này trong quá trình trưởng thành đã được quan sát thấy ở các giống Baladi ( Sharaf và cộng sự.
1989 ), Haden (Castrillo và cộng sự. 1992 ), 11 do an Alphonso ( Yashoda và cộng sự. 2005 ), Dashehari ( Kalra và Tandon. 1983 ), Keitt ( Medlicott và cộng sự.
1986 ), và Tommy Atkins ( Tasneem. Pectin là một loại carbohydrate cấu trúc có nhiều trong thịt quả xoài và được coi là một thành phần quan trọng như một loại đường tạo bọt. Khi trái cây chưa chín, pectin được tích lũy, nhưng trong quá trình chín, trọng lượng phân tử của nó giảm ( Bello-Pérez và cộng sự. 2007 ; Saleem-Dar và cộng sự.
2016 ); điều này được cho là do hoạt động của quá trình thủy phân các enzym pectin trong giai đoạn này ( Prasanna và cộng sự. Axit béo và lipid Các axit béo nổi bật được tìm thấy trong nhân xoài là palmitic, stearic, oleic và linoleic.