Mở đầu Chương 2: Tổng quan 2 Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 4: Kết quả và bàn luận Chương 5: Kết luận và kiến nghị 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về nguyên liệu 2. Giới thiệu Cà rốt có tên khoa học Daucus carota L, có nguồn gốc từ Trung Á. Cà rốt được trồng rộng rãi nhất của họ hoa tán (Apiaceae).
Họ hoa tán là thực vật đa dạng và phức tạp bao gồm một số loại rau khác, chẳng hạn như rau mùi tàu, thì là, cần tây, rau mùi tây và nhiều loại thảo mộc và gia vị (Rubatzky và cộng sự, 1999). Hạt cà rốt có mùi thơm và do đó từ lâu đã được sử dụng như một loại gia vị hoặc thuốc thảo dược. Trên thực tế, hạt giống cà rốt đã được tìm thấy ở những nơi sinh sống ban đầu của con người từ 3000 đến 5000 năm trước ở Thụy Sĩ và Đức (Laufer, 1919). Hạt giống này được cho là từ cà rốt hoang dã được sử dụng để làm hương vị hoặc làm thuốc.
Chi Daucus bao gồm khoảng 20 loài có mặt trên toàn thế giới nhưng phần lớn các loài xuất hiện quanh Địa Trung Hải (Lain, 1981). Qua các thế kỷ, các nhà thương gia Ả Rập đã di chuyển theo lộ trình thương mại Ả Rập – Châu Á – Châu Phi mang về nhà rồi đến các vùng làng quê của họ (Trần và cộng sự, 2008). Vào thế kỷ thứ 10 cà rốt tím được trồng ở Afghanistan, Pakistan và miền Bắc Iran. Vào thế kỷ 12, các giống cà rốt màu vàng, màu tím được người nhập cư đem từ Bắc Phi đến Nam Âu.
Vào thế kỷ thứ 13 cà rốt được trồng trên cánh đồng của Đức và Pháp, cuối cùng những người tị nạn đã mang cà rốt đến các vùng bờ biển nước Anh vào thế kỷ thứ 15 (Trần và cộng sự, 2008). Việc sử dụng cà rốt cũng đa dạng giữa các khu vực sản xuất, với mục đích sử dụng chủ yếu hơn làm thức ăn gia súc ở phương đông nhưng phần lớn là sử dụng cho con người như một loại rau ăn củ ở phương tây.1: Phân loại khoa học cây cà rốt Ngành Thực vật hạt kín Lớp Hai lá mầm Bộ Hoa tán Apilaes Họ Hoa tán Apilaceae Chi Daucus Loài D. carota Tên khoa học D. carota L Him Tên nước ngoài Hồ La Bặc (Trung Quốc) 4 Cà rốt là tên phiên âm từ tiếng La tinh và tiếng Pháp được nhập vào Việt Nam.
Người Trung Quốc gọi là Hồ La Bặc vì đây cũng là một cây nhập từ nước Hồ (những nước ở Tây Nam Trung Quốc) (Đỗ, 2004).1: Hình dạng của cà rốt 2. Tình hình sản lượng và thu hoạch cà rốt Cà rốt nằm trong top 10 cây rau quan trọng nhất về mặt kinh tế trên thế giới, cả về diện tích sản xuất và giá trị thị trường (Rubatzky và cộng sự, 1999; Simon, 2000; Fontes và Vilela, 2003; Vilela, 2004).2: Giá trị nhập khẩu cà rốt của các thị trường trong giai đoạn 2013-2020 5 Hình 2.3: Sản lượng nhập khẩu cà rốt năm 2020 Ở Việt Nam, cà rốt là giống cây được nhập nội và trồng thí điểm vào những năm cuối thế kỷ 19 do người Pháp du nhập. Hiện nay, cà rốt được trồng nhiều ở các vùng có khí hậu mát mẻ như tỉnh Lâm Đồng và một số tỉnh thuộc đồng bằng Bắc Bộ và Trung Bộ. Trong đó, có những vùng chuyên canh lớn như Đà Lạt, Hải Dương và một số vùng luân canh với diện tích lớn như Hà Nội, Vĩnh Phúc, Hưng Yên, Bắc Ninh, Thái Bình, … Ở Lâm Đồng, do điều kiện khí hậu mát mẻ nên cà rốt có thể được trồng quanh năm.
Ở những tỉnh miền Bắc và miền Trung, cà rốt có thể được gieo trồng vào các vụ như: ❖ Vụ sớm: gieo trồng vào tháng 8 và 9, thu hoạch vào tháng 10 và 11 ❖ Vụ chính: gieo trồng vào tháng 10 và 11, thu hoạch vào tháng 12 và 1 năm sau ❖ Vụ muộn: gieo trồng vào tháng 1 và 2 năm sau, thu hoạch vào tháng 4 và 5. Cà rốt nên được thu hoạch khi các lá phía dưới vàng, các lá non ngừng sinh trưởng, vai củ tròn đều thì mới đạt chất lượng tốt nhất, ngoài ra cà rốt nên thu hoạch vào những ngày khô nắng, làm sạch đất và cắt bớt phần lá, chỉ để lại đoạn cuống dài 15 - 20cm, bó thành từng bó nhỏ 5 - 6 củ, xếp nhẹ nhàng vào bao bì cứng để vận chuyển về nơi tiêu thụ hoặc cơ sở chế biến càng nhanh càng tốt. Đặc điểm sinh học Cà rốt là loại cây thân thảo sống 1-2 năm và cao từ 30 - 60 cm sống. Hoa có 4 cánh, tập hợp thành tán kép, hoa ở chính giữa không sinh sản (có màu tía), còn các hoa khác có sinh sản (có màu trắng hay hồng).
Lá dài nhỏ ba cạnh, cánh tràng, mọc so le. Thụ phấn chéo nhờ côn trùng. Vì hạt cà rốt có lớp lông cứng nên rất khó thấm nước, hạt có chứa loại tinh dầu ngăn cản nước thấm vào phôi. Vì thế hạt cà rốt rất khó nảy mầm, tỷ lệ nảy mầm cao nhất đạt 70 % (Lê, 6 2005).
Củ là rễ trụ và cũng là cơ quan dinh dưỡng chính, thường có dạng hình nón và có chiều dài từ 5 - 50 cm (Bradeen và cộng sự, 2007). Do vốn là cây chịu lạnh nên mức độ nảy mầm của cà rốt phụ thuộc vào nhiệt độ rất nhiều. Ví dụ, ở 80C hạt sẽ nảy mầm sau 20 - 25 ngày. Từ 20 - 250C, hạt nảy mầm sau 5 - 7 ngày, cà rốt cũng chịu được nhiệt độ cao lên đến 25 - 270C.
Để đạt năng suất cao nhất khi thu hoạch thì nhiệt độ thích hợp để trồng cà rốt là 200C đến 250C. Cà rốt là cây ngày dài nên ở giai đoạn cây con cần sự thông thoáng cao trong khu đất trồng và diệt cỏ dại. Độ ẩm thích hợp để trồng là 60-70%, nếu độ ẩm cao quá thì cà rốt dễ bị nhiễm bệnh và chết, độ pH của đất trồng dao động từ 5.0 là thích hợp để trồng cà rốt. Cà rốt rất ưa ánh sáng dài ngày, đặc biệt là giai đoạn cây con cần cường độ ánh sáng mạnh.
Vì vậy, ở giai đoạn cây con, cần chú ý diệt cỏ dại để đảm bảo đầy đủ ánh sáng cho cà rốt. Nếu chỉ được chiếu dưới 10 giờ ánh sáng, cà rốt sẽ kém phát triển và giảm năng suất so với một ngày được chiếu trên 12 giờ ánh sáng. Cà rốt là cây ăn củ nên tầng canh tác đất phải dày, tơi xốp, nhiều mùn, nhất là đất phù sa, đất cát phải giàu dinh dưỡng. Nếu trồng trên đất có thành phần cơ giới nặng thì củ ngắn và dễ bị phân nhánh.
Khi trồng cà rốt, phân chuồng có tác dụng tốt trong việc hình thành củ to thẳng, chất lượng. Ngược lại, cà rốt rất mẫn cảm với phân đạm. Nếu bón nhiều phân đạm thì thân lá sẽ phát triển mạnh còn củ rễ lại lớn chậm, củ nhỏ và cho chất lượng kém. Ngoài ra, chế độ tưới nước cho cà rốt tương đối khắt khe, nếu thiếu nước củ sẽ nhỏ, phân nhánh nhiều (Lê, 2005).4: Hình thái sinh học cây cà rốt 7 Hình 2.5: Hoa cà rốt 2.
Phân loại Việt Nam có hai giống cà rốt chủ yếu là giống Văn Đức (miền Bắc) và giống Đà Lạt (miền Nam). Loại giống này có màu đỏ tươi do người dân tự để giống nên cỡ củ to nhỏ không đều nhau, lõi to, nhiều xơ hay phân nhánh, ăn ngọt, khả năng thích ứng thời tiết và đất đai tốt hơn các giống nhập ngoại (Lê, 2005).6: Cà rốt giống Văn Đức và Đà Lạt Giống New Kuroda, New Kuroda cải tiến và Super 44: Ba giống cà rốt này có đặc điểm gần giống nhau. Thời gian sinh trưởng trong khoảng 120 - 130 ngày, thân lá phát triển mạnh, lá xanh đậm, tổng số lá khoảng 14 - 16 lá, chiều dài lá 65 - 70cm. Củ dài, nhẵn, hình trụ thon thóp phần đuôi củ.
Củ dài 20 - 22cm, đường kính củ 4,5 - 4,7cm, khối lượng củ nặng khoảng 210 - 230g. Năng suất đạt 33 - 35 tấn/ha (vụ sớm) và 40 - 45 tấn/ha (vụ chính). Hạt giống cà rốt New Kuroda, giống New Kuroda cải tiến và Super 44 đang được bán tại các công ty, đại lý kinh doanh hạt rau giống trên thị trường các tình phía Bắc (Lê, 2005).7: Giống cà rốt New Kuroda 2. Thành phần hóa học Trong 100g trọng lượng củ cà rốt có thành phần khoảng: 86 - 89% nước, 1 – 1,87% protein, 0,02 – 0,06% chất béo, 6 – 9,3% carbohydrate, 1,4 – 1,6% chất xơ, 0,9 – 1,03% tro (Đỗ, 2004).
Cà rốt rất giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt của củ, phần lõi rất ít. Vì vậy cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt (Lê, 2005) Cà rốt chứa nhiều hợp chất thực vật, nhưng carotenoid là chất được biết đến nhiều nhất. Đây là những chất có hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ, liên quan đến việc cải thiện chức năng miễn dịch và giảm nguy cơ mắc bệnh.
Các bệnh này bao gồm cả các bệnh liên quan đến tim mạch, các bệnh về thoái hóa, và một số loại bệnh ung thư. β-carotene có rất nhiều trong cà rốt và có thể chuyển hóa thành vitamin A sau khi đi vào cơ thể, carotenoid tích tụ trong cà rốt còn đóng vai trò là chất dinh dưỡng chính của cà rốt và góp phần tạo nên màu sắc của cà rốt.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà rốt (Nguyễn và Hà, 2007) Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Nước g 88.5 Năng lượng kCal 39 Protein g 1.54 Ca mg 43 Mg mg 12 P mg 39 K mg 266 Na mg 52 Cu μg 150 Vitamin C mg 8 Vitamin B1 mg 0.06 β-Carotene μg 8285 α-Carotene μg 3477 Lutein + Zeaxanthin μg 256 Tổng số acid béo no g 0.04 Lysin mg 39 Phenylanlanin mg 27 Threonin mg 29 Valin mg 44 Cà rốt là nguồn thực phẩm cực kì phong phú và cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, tăng cường sức khỏe cho cơ thể như carotenoid, chất xơ, khoáng chất. Cà rốt có khả năng tăng cường thể chất, tăng miễn dịch, kháng khuẩn, giải độc, làm hạ đường huyết, dự phòng tích cực các bệnh lý do thiếu vitamin A, cao huyết áp, xơ vữa động mạch, đau thắt ngực và nhồi máu cơ 10 tim. Nó còn giúp điều hoà ruột (chống tiêu chảy và nhuận tràng), hàn vết thương ở ruột, lọc máu, làm loãng mật, trị ho.
❖ Carotenoid: Cà rốt là một trong những loại thực phẩm cực kỳ giàu hàm lượng carotenoid (α-carotene, β-carotene). β-carotene là tiền chất vitamin A, có liên quan đến quá trình chuyển hóa cholesterol và bảo vệ chất chống oxy hóa.