ĐẶT VẤN ĐỀ Xã hội ngày càng phát triển, cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, đời sống vật chất cũng như tinh thần của con người ngày nay được cải thiện. Việc ăn uống hằng ngày không còn đơn thuần chỉ là ăn để no, để có sức khỏe làm việc, mà ăn làm sao để ngon, bổ dưỡng, lại vừa chữa bệnh và làm đẹp. Vì vậy các sản phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên luôn được quan tâm hơn hết bởi tính an toàn, tốt cho sức khỏe, ngoài ra còn giúp làm đẹp và chữa một số bệnh. Bên cạnh đó, nhu cầu về thực phẩm chay cũng ngày càng phổ biến và rộng rãi với nhiều người nhiều đối tượng.
Ngày nay ăn chay không còn là chuyện của riêng người tu hành, mà đơn giản là chế độ ăn dinh dưỡng, tốt cho hệ tiêu hóa, cải thiện đời sống tinh thần, thanh lọc cơ thể hạn chế được rất nhiều bệnh tật. Một trong những nguyên liệu để chế biến món chay phổ biến hiện nay là trái mít non được mệnh danh là “thịt lợn của người ăn chay”. Quả mít non có hương vị thơm ngon, dễ chế biến thành các món ăn, nhờ chứa nhiều chất dinh dưỡng protein, năng lượng, lipid, chất xơ, đường bột,… Từ đó, thay thế nem chua làm từ thịt và da heo trong thịt chứa lượng chất béo bão hòa cao không có lợi cho sức khỏe con người. Từ đó, việc sử dụng rau củ lên men sản xuất nem chua sẽ giải quyết kịp thời vấn đề này.
Tận dụng lợi ích tuyệt vời mà mít non mang lại, đồng thời đáp ứng nhu cầu của xã hội ngày nay. Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến nem chua từ mít non và nấm bào ngư” được thực hiện, nhằm tạo ra một sản phẩm mới, nâng cao chất lượng sản phẩm và đa dạng các sản phẩm từ nguyên liệu mít non và nấm.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nem chua từ mít non và nấm bào ngư, nhằm đa dạng hóa sản phẩm nem chua góp phần gia tăng giá trị thương phẩm cho mít non và nấm bào ngư.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Đề tài được thực hiện với các khảo sát nghiên cứu sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian chần mít non đến giá trị cảm quan của sản phẩm nem chua. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường, muối đến chất lượng của sản phẩm nem chua. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bổ sung giấm đến chất lượng sản phẩm 1 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa nguyên liệu mít non và nấm bào ngư ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Thí nghiệm 5: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ khác nhau kết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm. Thí nghiệm 6: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đến sản phẩm nem chua.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nem chua từ mít non và nấm bào ngư” góp phần tạo ra sự đa dạng sản phẩm nem chua chay trên thị trường. Nem chua còn làm tăng giá trị thương phẩm cho nguyên liệu, góp phần tăng thêm thu nhập cho người nông dân. Mang đến cho ngành Công nghệ thực phẩm đa dạng hơn các sản phẩm nem chua chay, tạo ra hương vị mới lạ cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, và làm phong phú thêm nguồn nguyên liệu sản xuất nem chua chay từ nguồn nguyên liệu giàu protein, chất xơ và vitamin,.
cần thiết cho người tiêu dùng. 2 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH VÀ PHỤ 2.1 Sơ lƣợc về nem chua Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ và phương ngữ Nam Bộ) là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá sung,…) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra đầu tiên. Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ (Hà Nội),Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hóa, Đông Ba (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa), Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp),.
Nem chua là một loại thực phẩm dinh dưỡng phổ biến ở các quốc gia Châu Á, đặc biệt là Việt Nam. Bản chất của lên men nem chua là một quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ hoạt động của các vi khuẩn lactic bao gồm Lactobacillus, Pediococcus và Microccocus, trong đó đóng vai trò quan trọng nhất là nhóm vi khuẩn Lactobacillus. Dựa vào quá trình lên men acid lactic từ vi khuẩn có lợi với nhiều nguồn nguyên liệu, nem chua càng được nhiều người ưa thích hơn bởi sự thơm ngon và vị chua đặc trưng của sản phẩm.2 Tổng quan về nguyên liệu 2.1 Cây Mít Hình 1: Quả mít non và chín Tên khoa học: Artocarpus heterophyllus Lam 3 Bộ (ordo): Hoa hồng (Rosales) Họ (familia): Dâu tằm (Moraceae) Chi (genus): Mít (Artocarpus) Loài (species): Artocarpus heterophyllus Cây mít (Artocarpus heterophyllus Lam), còn được gọi là “Jaca” ở Brazil và Hoa Kỳ, “Jackfrutchbaum” trong tiếng Đức, “Nangka” ở Malaysia, “Fenesi” trong tiếng Swahili và “Ffenensi” hoặc “Ffene” ở Uganda được cho là có nguồn gốc từ Ấn Độ (Begum et al. Là một phần của Họ Moraceae gia đình, và các giống khác nhau được biết đến.
Nó có nguồn gốc từ Ấn Độ, nhưng cũng phát triển ở các vùng khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới khác trên thế giới (Haque et al. Cây mít có kích thước trung bình với chiều cao từ 8 đến 25 m, nó mang một trong những loại trái cây ăn được lớn nhất trên thế giới, có thể nặng tới 80 kg. Tùy thuộc vào giống, tập quán văn hóa và các yếu tố môi trường, cây có thể cho 50-80 tấn quả mỗi ha hàng năm, năng suất cao hơn bất kỳ loài cây nào khác (Balamaze et al. Cây hoạt động tốt trong các điều kiện đa dạng, các bộ phận của cây, bao gồm vỏ, rễ, lá và quả, có các đặc tính chữa bệnh (Baliga et al.1 Mô tả Quả có hình bầu dục và có gai, nhưng đặc điểm nổi bật nhất của nó là khối lượng của nó, thường là 10–30 kg (Haque et al., 2015), được coi là trái cây lớn nhất thế giới (Peng et al.
Cùi có màu vàng vàng, và được sắp xếp thành các củ nhiều thịt (30–35% trọng lượng của quả), mỗi củ chứa một hạt duy nhất (Swami et al. Củ mít có thể ăn được và có thể được mô tả là hơi chua, kem, mịn, xơ, ngọt và rất thơm, tương tự như các loại trái cây nhiệt đới khác như chuối hoặc dứa (Prakash et al. Chúng rất giàu đường, chủ yếu là sucrose, fructose và glucose (Ong et al., 2006), (Rahman et al., 1999) khoáng chất, chất xơ, acid cacboxylic và vitamin. Elevitch and Manner (2006) đã nêu bật một số công dụng của các bộ phận của cây mít, bao gồm hạt, vỏ, rễ, lá và nhựa mủ.
Củ mít được tiêu thụ dưới nhiều hình thức khác nhau, ở cả giai đoạn non và chín. Hạt có thể được nấu chín hoặc chế biến thành bột để nướng (Prakash et al. Cây cũng được công nhận là gỗ cứng và chắc. Các dăm gỗ cũng tạo ra một loại thuốc nhuộm có thể được sử dụng để tạo màu cho quần áo (Prakash et al.
Lá và quả không sử dụng có thể làm thức ăn cho gia súc, lợn, dê. Các bộ phận không ăn được của mít cũng đã được khám phá để sử dụng tiềm năng của chúng trong sản xuất khí sinh học, than bánh và than sinh học, và chiết xuất pectin (Begum et 4 al., 2017), (Nsubuga et al. Ngoài ra, gần như tất cả các bộ phận của cây, bao gồm vỏ, rễ, lá và quả, có các đặc tính chữa bệnh (Baliga et al. Mít có thể cải thiện an ninh lương thực và giảm nghèo ở các cộng đồng nông thôn và thành thị (Magcale-Macandog et al.2 Đặc điểm sinh lý, sinh thái Khí hậu: là cây ưa sáng, nhiệt độ thích hợp cho cây mít sinh trưởng và phát triển từ 20 – 320C.
Ẩm độ (không khí) thích hợp cho cây mít khoảng 70 - 75%; độ ẩm chủ yếu tác động vào thời kỳ ra hoa, đậu trái, các giai đoạn khác ít ảnh hưởng. Đất: đất đỏ bazan, đất phù sa, đất xám, đất cát,… kể cả đất bỏ hoang, đất phù sa cổ bị rửa trôi lân, kali mít vẫn có thể phát triển bình thường. Tuy nhiên, mít phát triển tốt nhất trên đất sét pha cát, đất trồng phải cao ráo có tầng canh tác sâu, tốt nhất tầng canh tác dày ít nhất 1 m, có mực nước ngầm thấp dưới 1 m so với mặt đất vì cây mít chịu ngập úng kém, dễ bị thối rễ khi bị ngập nước nên đất trồng mít phải thoát nước tốt, ở những vùng đất thấp khi trồng phải lên liếp, pH đất thích hợp từ 5 - 7,5. Mít chịu được đất mặn ở mức trung bình.
Nước: Cây mít có khả năng chịu hạn tốt nhờ bộ rễ phát triển và ăn sâu trong đất, có thể chịu được khô hạn từ 3 - 4 tháng, nhưng để cây mít phát triển tốt và đạt năng suất cao nên trồng ở những vùng có lượng mưa hàng năm từ 1. Cần chú ý đến chất lượng nước tưới, không dùng nước phèn, mặn để tưới cho cây. Đối với vùng đất ven sông có thể bị nhiễm mặn trong mùa nắng, do đó cần có đê bao ngăn mặn, liếp và mương rộng để trữ nước ngọt tưới trong mùa nắng, cần giữ mực nước trong mương vườn luôn cách mặt liếp ít nhất 0,6 m.3 Phân loại Mít Thái Chiang rai: xuất xứ từ tỉnh Chiang Rai của Thái Lan, thời gian sinh trưởng ngắn cho thu hoạch nhanh từ 1 - 1,5 năm sau khi trồng. Thời gian trái từ khi đậu đến chín khoảng 90 - 100 ngày.
Cây cho trái quanh năm, cây trưởng thành có thể cho từ 100 - 150 trái/cây, trọng lượng trái từ 6 - 15 kg/trái, thịt trái có màu vàng đậm, ít xơ, giòn ngọt, ráo, hạt nhỏ hơn mít nghệ. Độ Brix (độ ngọt) đo được trong mùa mưa khoảng 18, chủ yếu dùng để ăn tươi. Mít không hạt: Có nguồn gốc giống từ Cần Thơ, thời gian từ trồng đến cho trái 14 - 18 tháng, nếu điều kiện chăm sóc tốt đầy đủ dinh dưỡng và nước tưới, cây cho trái sau khi trồng 10 - 12 tháng. Năng suất cao, trọng lượng trái từ 9 - 13 kg.
Khi chín vỏ trái có màu vàng xanh, hình dáng cân đối. Cây con phát triển mạnh, cành mọc dày, phân bố đồng đều quanh thân chính.