Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh xã hội ngày càng phát triển và mức sống được nâng cao, nhu cầu tiêu dùng thực phẩm không chỉ dừng lại ở việc cung cấp năng lượng mà còn hướng tới các tiêu chuẩn về dinh dưỡng, tính an toàn và khả năng hỗ trợ bảo vệ sức khỏe. Xu hướng ăn chay và sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật ngày càng trở nên phổ biến ở nhiều nhóm đối tượng tiêu dùng nhằm hạn chế nguy cơ mắc các bệnh lý tim mạch, béo phì do tích tụ chất béo bão hòa từ thịt động vật.

Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống đặc trưng của ẩm thực Việt Nam, vốn được sản xuất từ thịt nạc và bì lợn nhờ quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic của hệ vi khuẩn lactic. Để đáp ứng nhu cầu thực phẩm thuần chay nhưng vẫn giữ được cấu trúc dai giòn và hương vị chua thanh đặc trưng của nem chua truyền thống, việc tìm kiếm các nguồn nguyên liệu thực vật giàu protein, chất xơ và khoáng chất là một yêu cầu thực tiễn. Quả mít non (Artocarpus heterophyllus Lam) với biệt danh "thịt lợn của người ăn chay" nhờ cấu trúc dạng sợi tương đồng với mô thịt và nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) giàu acid amin, protein là hai nguồn nguyên liệu nông sản dồi dào, có giá trị sinh học cao tại Việt Nam.

Đề tài "Nghiên cứu chế biến nem chua từ mít non (Artocarpus heterophyllus Lam) và nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus)" do sinh viên Mai Kim Diệu thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Phan Uyên Nguyên tại Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên Thiên nhiên, Trường Đại học An Giang nhằm giải quyết các vấn đề sau:

  • Mục tiêu nghiên cứu: Xây dựng hoàn chỉnh quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nem chua từ mít non và nấm bào ngư, đa dạng hóa các dòng sản phẩm nem chua chay trên thị trường, đồng thời nâng cao giá trị thương phẩm cho nông sản địa phương.
  • Nhiệm vụ nghiên cứu:
    1. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần mít non (5 phút, 10 phút, 15 phút) đến màu sắc, mùi vị và cấu trúc của nguyên liệu sau xử lý.
    2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường (15%, 20%, 25%) và muối (2%, 4%, 6%) đến động học biến đổi pH, hàm lượng acid tổng số và giá trị cảm quan của khối lên men.
    3. Khảo sát tỷ lệ bổ sung giấm (1%, 2%, 3%) đến giá trị pH, acid tổng số, màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm.
    4. Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa mít non và nấm bào ngư (1:1, 1:2, 1:4) đến cấu trúc và giá trị cảm quan của nem chua.
    5. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ bảo quản (nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh) kết hợp hàm lượng phụ gia kali sorbat (0,01%) đến sự biến đổi pH, acid tổng số và chất lượng cảm quan theo thời gian.
    6. Khảo sát mức độ chấp nhận và thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm nem chua mít non - nấm bào ngư thành phẩm.
  • Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
    • Đối tượng: Quả mít non giống thương phẩm và quả thể nấm bào ngư tươi; các thông số kỹ thuật trong quá trình xử lý nhiệt, lên men lactic, tạo màu tự nhiên và bảo quản sản phẩm nem chua.
    • Phạm vi thực hiện: Khu thực hành thí nghiệm - Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên Thiên nhiên, Trường Đại học An Giang; thời gian hoàn thành vào tháng 06/2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận được xây dựng dựa trên cơ sở lý thuyết về hóa học thực phẩm, công nghệ lên men vi sinh và kỹ thuật chế biến rau quả:

  • Cơ chế lên men acid lactic: Quá trình chuyển hóa đường glucose yếm khí dưới tác dụng của hệ vi khuẩn lactic (thuộc họ Lactobacillaceae như Lactobacillus, Pediococcus) theo hai con đường: lên men đồng hình (chuyển hóa qua chu trình Embden-Meyerhof-Parnas tạo sản phẩm chính là acid lactic chiếm 90–98%) và lên men dị hình (tạo acid lactic cùng acid acetic, ethanol, $CO_2$). Sự tích tụ acid lactic làm giảm pH môi trường xuống vùng 3,0–4,5, tạo vị chua đặc trưng và ức chế các vi sinh vật gây thối (Bacillus, Proteus) cũng như vi khuẩn kỵ khí sinh độc tố (Clostridium botulinum).
  • Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu:
    • Mít non chứa 76,2–85,2% nước, 2,0–2,6% protein, 9,4–11,5% carbohydrate, 2,6–3,6% chất xơ và nhiều khoáng chất (Ca, Mg, Fe, K).
    • Nấm bào ngư tươi chứa 88,9–91,5% nước; phần sinh khối khô giàu protein (chiếm 17–42 g/100 g chất khô), chứa đầy đủ các acid amin không thay thế (lysine, methionine, threonine, tryptophan), hàm lượng lipid thấp (chiếm 0,2–8 g/100 g chất khô, chủ yếu là acid béo chưa bão hòa acid oleic 79,4%) và giàu vitamin nhóm B (B1, B2, PP).
  • Vai trò công nghệ của gia vị và phụ gia:
    • Muối ($NaCl$): Tạo áp suất thẩm thấu, rút dịch bào, ức chế vi sinh vật gây hại, chọn lọc vi khuẩn lactic (chịu được nồng độ muối 6–15%).
    • Đường (Saccharose): Cung cấp cơ chất carbon ban đầu cho vi khuẩn lactic sinh acid, tạo vị ngọt hài hòa.
    • Tỏi, ớt, tiêu, rau răm, thính gạo: Tinh dầu và hợp chất kháng khuẩn (allicin trong tỏi, capsaicin trong ớt, piperin trong tiêu) hỗ trợ bảo quản và tạo hương thơm đặc trưng; thính gạo cung cấp thêm nguồn glucid phân giải chậm.
    • Kali sorbat và màu tự nhiên: Phụ gia chống nấm mốc, nấm men hoạt động hiệu quả trong môi trường acid; dịch chiết betalain từ củ dền giúp tạo màu hồng tự nhiên cho khối nem.
Chỉ tiêu lý - hóa / Cảm quan Đường tinh luyện (TCVN 6959:2001) Muối ăn tinh chế (TCVN 9639:2013)
Màu sắc / Ngoại quan Tinh thể trắng đồng đều, tơi khô, không vón cục Màu trắng, khô rời
Mùi / Vị Vị ngọt thuần khiết, không mùi vị lạ Vị mặn thuần khiết, không vị lạ
Độ Pol / Hàm lượng $NaCl$ $\ge 99,7^\circ Z$ (Hạng A) $\ge 99,00%$ khối lượng chất khô
Độ ẩm / Giảm khối lượng $\le 0,06%$ $\le 5,00%$
Tạp chất không tan / Tro Tro dẫn điện $\le 0,07%$ Không tan trong nước $\le 0,20%$

Phương pháp nghiên cứu thực tế bao gồm:

  • Phương pháp thực nghiệm công nghệ: Bố trí các thí nghiệm đơn yếu tố và đa yếu tố tuần tự tại phòng thí nghiệm để xác định các thông số kỹ thuật tối ưu.
  • Phương pháp hóa lý: Đo pH bằng máy đo pH điện tử chuyên dụng; xác định hàm lượng acid tổng số bằng phương pháp chuẩn độ thể tích với dung dịch $NaOH$ 0,1N (chỉ thị phenolphthalein) và quy đổi về acid lactic theo từng ngày lên men.
  • Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá điểm cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc, trạng thái bằng phương pháp cho điểm thị hiếu.
  • Phương pháp điều tra xã hội học: Thiết kế bảng câu hỏi khảo sát mức độ chấp nhận sản phẩm trên tập khách hàng tiềm năng, phân tích dữ liệu theo nhóm tuổi, giới tính, thu nhập và thói quen tiêu dùng.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu

Chương 1 trình bày lý do chọn đề tài dựa trên phân tích nhu cầu thị trường đối với thực phẩm chay an toàn cho sức khỏe và xu hướng thay thế nguồn đạm động vật. Tác giả xác định rõ mục tiêu chế biến nem chua chay từ mít non và nấm bào ngư nhằm nâng cao giá trị thương phẩm cho nông sản. Chương này vạch ra hệ thống 6 nội dung nghiên cứu thực nghiệm từ việc xử lý nguyên liệu, xác định công thức phối chế, tối ưu hóa quá trình lên men, lựa chọn phương pháp bảo quản đến khảo sát thị trường tiêu thụ. Đồng thời, tính mới của đề tài được khẳng định qua việc kết hợp hai nguồn nguyên liệu thực vật giàu dinh dưỡng để tạo ra dòng sản phẩm lên men sinh học mới.

Chương 2: Tổng quan vấn đề nghiên cứu

Chương 2 tổng hợp tài liệu chuyên khảo về:

  • Lịch sử, nguồn gốc và các dòng nem chua đặc sản địa phương tại Việt Nam.
  • Đặc tính sinh học, phân loại và giá trị dinh dưỡng của quả mít (Artocarpus heterophyllus Lam) và nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus).
  • Thành phần dinh dưỡng và chức năng công nghệ của các loại gia vị phụ trợ (đường saccharose, muối ăn $NaCl$, hạt tiêu, ớt, tỏi, rau răm, thính gạo).
  • Bản chất vi sinh và động học hóa sinh của quá trình lên men lactic đồng hình, dị hình; các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hệ vi sinh vật lên men (nồng độ muối, nồng độ đường, nồng độ acid, nhiệt độ, oxy và pH).
  • Cơ chế tác dụng của phụ gia bảo quản kali sorbat, muối canxi chloride ($CaCl_2$) và sắc tố betalain chiết xuất từ củ dền.
  • Các quá trình công nghệ chế biến cơ bản (chần, phối trộn, tạo hình, lên men kỵ khí) và đặc tính kỹ thuật của vật liệu bao bì plastic (PE, PET).
Thành phần dinh dưỡng (trên 100g phần ăn được) Mít non Mít chín Hạt mít
Hàm lượng nước (g) 76,2 – 85,2 72,0 – 94,0 51,0 – 64,5
Hàm lượng protein (g) 2,0 – 2,6 1,2 – 1,9 6,6 – 7,04
Hàm lượng lipid (g) 0,1 – 0,6 0,1 – 0,4 0,4 – 0,43
Hàm lượng carbohydrate (g) 9,4 – 11,5 16,0 – 25,4 25,8 – 38,4
Hàm lượng chất xơ (g) 2,6 – 3,6 1,0 – 1,5 1,0 – 1,5
Năng lượng cung cấp (kcal) 50 – 210 88 – 410 382

Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 mô tả chi tiết phương tiện nghiên cứu, hóa chất, dụng cụ phân tích và thiết bị tại Khu thực hành thí nghiệm Trường Đại học An Giang. Tác giả thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến và mô tả cách thức triển khai 6 thí nghiệm thực nghiệm:

  • Thí nghiệm 1: Bố trí khảo sát thời gian chần mít non ở 3 mức: 5 phút, 10 phút và 15 phút trong nước sôi nhằm vô hoạt enzyme và tạo cấu trúc thích hợp.
  • Thí nghiệm 2: Thí nghiệm hai yếu tố khảo sát hàm lượng đường (15%, 20%, 25%) kết hợp hàm lượng muối (2%, 4%, 6%) ảnh hưởng đến động học lên men.
  • Thí nghiệm 3: Khảo sát bổ sung giấm ở các mức 1%, 2%, 3% vào môi trường lên men ban đầu.
  • Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa nguyên liệu mít non và nấm bào ngư theo các tỷ lệ khối lượng 1:1, 1:2 và 1:4.
  • Thí nghiệm 5: Khảo sát hiệu quả bảo quản ở hai điều kiện nhiệt độ (nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh) kết hợp bổ sung phụ gia kali sorbat (0,01%).
  • Thí nghiệm 6: Khảo sát thị hiếu và mức độ tiếp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm thành phẩm qua bảng câu hỏi.

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Chương 4 trình bày và thảo luận sâu các kết quả thu được từ các thực nghiệm:

  • Kết quả xử lý nhiệt mít non: Thời gian chần 10 phút cho kết quả cảm quan tốt nhất; mít đạt độ mềm vừa phải, giữ được độ dai và màu sắc sáng, trong khi chần 5 phút nguyên liệu còn sượng và chần 15 phút nguyên liệu bị nhũn nát.
  • Động học lên men theo tỷ lệ đường - muối: Nồng độ 20% đường kết hợp 4% muối tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn lactic hoạt động, làm pH giảm đều đặn về khoảng thích hợp và hàm lượng acid tổng số đạt giá trị hài hòa, không gây vị mặn gắt hay chua quá mức.
  • Ảnh hưởng của tỷ lệ giấm bổ sung: Tỷ lệ bổ sung 2% giấm giúp điều chỉnh pH ban đầu về mức thuận lợi, ức chế tạp khuẩn sớm và tạo độ chua thanh hài hòa cho sản phẩm.
  • Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu: Tỷ lệ mít non : nấm bào ngư là 1:1 tạo nên sự cân bằng tối ưu giữa độ dai của mít và độ ngọt, xốp giòn của nấm bào ngư.
  • Hiệu quả bảo quản: Mẫu nem bảo quản ở nhiệt độ lạnh có bổ sung 0,01% kali sorbat kìm hãm tốt tốc độ tăng acid quá mức ở giai đoạn sau lên men, ngăn chặn hiện tượng mốc bề mặt và kéo dài thời hạn sử dụng.
  • Kết quả khảo sát thị trường: Tỷ lệ người tiêu dùng đánh giá cao về mùi vị, màu sắc và cấu trúc của nem chua chay ở mức cao; đa số người được khảo sát sẵn lòng chi trả để mua sản phẩm đóng gói dạng hộp 250g (10 viên).

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Chương 5 tổng kết các thông số công nghệ cốt lõi của quy trình sản xuất nem chua mít non - nấm bào ngư và đề xuất quy trình sản xuất hoàn chỉnh. Tác giả đưa ra các kiến nghị về việc tiếp tục nghiên cứu bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic thuần khiết (starter culture) nhằm chuẩn hóa thời gian lên men ở quy mô bán công nghiệp, cũng như nghiên cứu sâu hơn về hạn sử dụng và thử nghiệm các dạng bao bì màng chắn khí quyển biến đổi.

Kết quả và đóng góp

Kết quả kỹ thuật định lượng của nghiên cứu

Qua quá trình thực nghiệm đa biến, đề tài đã xác lập được bộ thông số công nghệ chuẩn cho quy trình chế biến nem chua từ mít non và nấm bào ngư:

Công đoạn công nghệ Thông số kỹ thuật lựa chọn Mục đích và hiệu quả đạt được
Xử lý nhiệt (Chần) Thời gian: 10 phút trong nước sôi Vô hoạt enzyme gây biến màu, làm mềm mô thực vật nhưng vẫn duy trì cấu trúc dai giòn đặc trưng.
Tỷ lệ đường và muối 20% đường và 4% muối Đảm bảo áp suất thẩm thấu thích hợp, cung cấp đủ cơ chất cho lên men lactic, tạo vị mặn - ngọt hài hòa.
Bổ sung acid hữu cơ 2% giấm ăn Hạ nhanh pH ban đầu, ức chế vi sinh vật gây hại, kích thích quá trình lên men đồng hình phát triển.
Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 1 mít non : 1 nấm bào ngư Đạt điểm cảm quan cao nhất về sự hài hòa cấu trúc dạng sợi của mít và độ giòn ngọt của nấm.
Điều kiện bảo quản Nhiệt độ lạnh + 0,01% Kali sorbat Kiểm soát quá trình sinh acid dư thừa, ức chế nấm mốc và nấm men, duy trì độ ổn định cảm quan.
Quy cách bao gói đề xuất Hộp nhựa PET 250g (10 viên) Định hình sản phẩm đồng đều, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và thuận tiện thương mại hóa.

Đóng góp thực tiễn của đề tài

  • Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm chay: Tạo ra một sản phẩm nem chua mới hoàn toàn từ thực vật, giàu protein, chất xơ và vi chất dinh dưỡng, thay thế nem chua truyền thống làm từ thịt mỡ động vật cho người ăn chay hoặc người cần ăn kiêng chất béo bão hòa.
  • Gia tăng giá trị nông sản: Tận dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu mít non và nấm bào ngư sẵn có với giá thành thấp tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, mở ra hướng chế biến sâu nâng cao thu nhập cho người nông dân.
  • Cung cấp quy trình công nghệ hoàn chỉnh: Thiết lập được sơ đồ công nghệ có tính khả thi, dễ áp dụng ở quy mô hộ gia đình, hợp tác xã hoặc cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm vừa và nhỏ.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận đã nêu và phản ánh một số giới hạn kỹ thuật trong phạm vi nghiên cứu đại học:

  • Hạn chế:
    • Nghiên cứu thực hiện lên men dựa chủ yếu vào hệ vi sinh vật tự nhiên sẵn có trên nguyên liệu kết hợp với sự điều chỉnh của thính gạo và giấm, chưa sử dụng các chủng vi sinh vật khởi động thuần khiết (starter cultures) được định danh để kiểm soát tuyệt đối tốc độ lên men.
    • Các chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng chỉ đối chiếu theo quy chuẩn lý thuyết, thời gian theo dõi hạn sử dụng thực tế chưa được khảo sát qua các giai đoạn biến đổi dài ngày ở các điều kiện khí quyển bảo quản khác nhau.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Nghiên cứu ứng dụng cấy giống vi khuẩn lactic thuần khiết (chủng Lactobacillus plantarum hoặc Pediococcus acidilactici) nhằm rút ngắn thời gian lên men và tăng tính đồng nhất giữa các mẻ sản xuất.
    • Khảo sát các công nghệ bao gói hiện đại như hút chân không hoặc bao gói khí quyển biến đổi (MAP) để kéo dài thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường.
    • Phân tích chi tiết sự biến đổi hàm lượng dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh chuyên sâu (Salmonella, Escherichia coli, Clostridium perfringens) trong suốt vòng đời của sản phẩm.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu chuyên khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch và Công nghệ Sinh học: Tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm thực phẩm lên men thực vật, phương pháp kiểm soát động học pH và acid tổng số, cách xử lý số liệu cảm quan.
  • Các cơ sở sản xuất và doanh nghiệp thực phẩm chay: Ứng dụng trực tiếp thông số công thức phối chế (tỷ lệ mít non : nấm bào ngư 1:1, 20% đường, 4% muối, 2% giấm) để sản xuất thử nghiệm sản phẩm nem chua chay thương mại.
  • Phần nội dung có giá trị cao nhất: Dữ liệu phân tích thành phần dinh dưỡng của mít và nấm bào ngư (Chương 2), sơ đồ bố trí hệ thống 6 thí nghiệm thực nghiệm (Chương 3) và các đồ thị biểu diễn động học biến đổi pH và acid tổng số trong quá trình lên men (Chương 4).

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao nghiên cứu lại kết hợp mít non cùng với nấm bào ngư trong chế biến nem chua chay?
Mít non có cấu trúc dạng sợi tương đồng với mô thịt nạc và giàu chất xơ, trong khi nấm bào ngư có hàm lượng protein cao (chứa nhiều acid amin thiết yếu như lysine, threonine), giàu khoáng chất ($P$, $K$) và mang vị ngọt tự nhiên. Sự kết hợp này bù đắp hoàn hảo về mặt dinh dưỡng và tạo ra cấu trúc dai giòn hài hòa cho nem chua chay mà không cần dùng thịt động vật.

2. Thời gian chần mít non tối ưu được xác định là bao lâu và mang lại tác dụng gì?
Thời gian chần tối ưu là 10 phút trong nước sôi. Mức nhiệt này giúp vô hoạt hoàn toàn các enzyme gây biến màu (hóa nâu), làm mềm sơ bộ cấu trúc sợi của mít non để dễ phối trộn và tạo hình, đồng thời giảm mật độ vi sinh vật ban đầu mà không làm nhũn nát nguyên liệu như khi chần 15 phút.

3. Tỷ lệ đường, muối và giấm tối ưu cho quá trình lên men nem chua mít non là bao nhiêu?
Tỷ lệ phối chế tối ưu được xác lập qua thực nghiệm gồm: 20% đường, 4% muối và bổ sung 2% giấm ăn. Công thức này giúp điều chỉnh pH ban đầu về mức thuận lợi, ức chế vi sinh vật gây thối sớm, cung cấp đủ cơ chất cho vi khuẩn lactic phát triển sinh acid ổn định và tạo vị chua ngọt hài hòa cho khối nem.

4. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính nào cho giá trị cảm quan tốt nhất?
Tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa mít non và nấm bào ngư là 1:1 (theo khối lượng). Tỷ lệ này đạt điểm đánh giá cảm quan cao nhất về sự kết hợp giữa độ dai của mít non và độ mềm xốp, ngọt nước đặc trưng của nấm bào ngư.

5. Giải pháp bảo quản nào giúp duy trì chất lượng nem chua sau khi lên men đạt chuẩn?
Sản phẩm sau khi đạt độ chín sinh hóa (khoảng 1–2 ngày lên men ở nhiệt độ phòng) cần được chuyển sang bảo quản ở nhiệt độ lạnh kết hợp bổ sung 0,01% kali sorbat. Biện pháp này giúp kìm hãm sự tăng acid quá mức của vi khuẩn lactic, ức chế hoàn toàn nấm mốc và nấm men, giữ màu sắc và trạng thái của nem ổn định trong thời gian lưu thông.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Mai Kim Diệu đã nghiên cứu và xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến nem chua chay từ mít non và nấm bào ngư với các thông số kỹ thuật rõ ràng, tối ưu về mặt hóa lý và cảm quan. Sản phẩm đạt chất lượng tốt khi chần mít non 10 phút, phối chế 20% đường, 4% muối, bổ sung 2% giấm, phối trộn mít non và nấm bào ngư theo tỷ lệ 1:1 và bảo quản lạnh kết hợp 0,01% kali sorbat. Đề tài không chỉ mở ra giải pháp gia tăng giá trị thương phẩm cho nông sản địa phương mà còn đóng góp một dòng sản phẩm thực phẩm lên men thuần chay giàu dinh dưỡng, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.