Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Cơ sở khoa học của đề tài Rượu là đồ uống có từ lâu đời. Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng hợp lí rượu sẽ rất tốt cho sức khoẻ, và cần thiết trong giao tiếp. Rượu và các đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm.
Chúng đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau. Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và được truyền từ đời này sang đời khác, thể hiện được nét văn hóa đặc trưng qua từng sản phẩm, đây là sản vật, đồng thời là "bí quyết" lâu đời của người dân địa phương để làm ra đặc sản rượu men lá êm dịu, thơm nồng, là nét văn hoá riêng trong ẩm thực của các cộng đồng dân tộc. Từ đó hình thành nên nhiều làng nghề chuyên sản xuất rượu ngon nổi tiếng như rượu làng Vân (Bắc Giang), rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Sán Lùng (Lào Cai). Ở Bắc Kạn có: Rượu Ngô Ba Bể, rượu men lá Bằng Phúc - Chợ Đồn, rượu men lá Lương Thành - Na Rì,.
Bí quyết để tạo nên thương hiệu các loại rượu đó chính là nguyên liệu để tạo nên men rượu. Thông thường men được làm bằng cách cấy các loại nấm sợi (nấm men) lên giá thể, thường là bột gạo hay bột mỳ. Men có thể dùng ngay hoặc được lưu giữ dưới dạng bánh men để dùng lâu dài. trong giá thể men, ngoài bột gạo hay bột mỳ thì thường được cho thêm một số loại cây cỏ khác từ một số loại cây dại như: slam ship lạc, sáy dịp, nhả hom, men lá.
Các cây cỏ này, đặc biệt là cây men (Mosla dianthera) là thành phần chính tạo nên chất lượng men, có thể giúp cho quá trình len men của rượu tốt hơn, bảo quản men tốt hơn, đồng thời tạo ra các mùi vị đặt trưng cho các loại rượu. n 7 Hiện nay, người dân đã biết trồng cây men ở vườn, đồi gần nhà nhưng chủ yếu là gieo trồng tự nhiên nên năng suất và chất lượng không cao. Để phát triển rượu được làm từ men lá cung cấp cho thị trường, trở thành hàng hóa có giá trị cao nâng cao thu nhập cho đồng bào các dân tộc thiểu số vùng miền núi thì công việc tiên quyết là làm bánh men lá có chất lượng cao. Vì vậy, việc nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật canh tác cây men (Mosla dianthera) nhằm xác định được thời vụ gieo trồng, mật độ trồng, công thức phân bón thích hợp giúp người dân mở rộng diện tích cây nguyên liệu đưa vào sản xuất là việc làm cần thiết.
Cơ sở thực tiễn của đề tài Thực hiện chủ trương của Đảng và Nhà nước khuyến khích phát triển ngành nghề nông thôn, tỉnh Bắc Kạn đã xây dựng đề án về một số chính sách hỗ trợ, khuyến khích phát triển hợp tác xã, phát triển làng nghề giai đoạn 2007- 2010, 1010 - 2015 trên địa bàn toàn tỉnh. Trong đó đã đề ra mục tiêu phát triển làng nghề nhằm phát huy lợi thế, tiềm năng của các địa phương về ngành nghề nông thôn, thu hút và tạo mối quan hệ chặt chẽ hơn giữa nhiều “nhà” cùng tham gia phát triển ngành nghề nông thôn bền vững. Góp phần bảo tồn giá trị truyền thống, tạo ra bản sắc mới trong các sản phẩm theo hướng kết hợp giữa văn hóa truyền thống với văn hóa hiện đại. Rượu Bó Nặm của nhà máy chế biến rau quả nước giải khát thuộc Công ty Cổ phần Khoáng sản Bắc Kạn được chiết suất từ rượu ngô men lá của đồng bào Dao, ở một số thôn bản thuộc huyện Ba Bể.
Để mở rộng sản xuất, Công ty Cổ phần Khoáng sản Bắc Kạn đã lắp đặt dây chuyền chiết suất rượu với công suất là 3.000 lít/ngày, với công suất này cần một lượng rượu thô khá lớn, nhưng hiện nay nguồn rượu thô cung cấp đầu vào cho dây chuyền chưa ổn định, chất lượng chưa được đồng đều. Do đó phát triển nghề n 8 nấu rượu ngô men lá, mở rộng sản xuất, tạo thành vùng nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là hết sức cần thiết. Vai trò của cây men 1. Vai trò của cây men trong khai thác và cải tạo đất dốc Đất dốc chiếm một ví trí vô cùng quan trọng trong việc phát triển nền nông nghiệp với cây trồng nói chung và các cây men nói riêng.
Với diện tích 33 triệu ha rừng ở nước ta, đất dốc chiếm 75% và 1/3 dân số đang sinh sống ở đây họ gặp rất nhiều khó khăn, sản xuất còn manh mún, nhỏ lẻ, thu nhập thấp. Nhà nước ta đã có chủ trương giao đất, giao rừng cho các hộ nông dân. Việc bảo vệ đất chống sói mòn trong hệ thống canh tác Nông - Lâm - Cây dược liệu rất thích hợp với hộ kinh tế gia đình trên đất dốc, kể cả trong việc cải thiện kinh tế của đồng bào miền núi. Với đặc điểm về điều kiện khí hậu tự nhiên, đa dạng sinh học và phong phú về tập quán là những yếu tố cần thiết để phát triển cây men rượu trong nước.
Cây men cũng là đối tượng quan trọng trong cơ cấu cây trồng của miền núi cao, nhất là các vùng có diện tích đất dốc lớn, cần khai thác có hiệu quả. Song song với nghiên cứu cơ bản, định hướng dài hạn cần có sự tham gia của các hộ nông dân trong nghiên cứu ứng dụng ngay trên mảnh đất của các hộ được giao để xây dựng các mô hình phát triển men, tạo nguồn nguyên liệu làm rượu men lá và mô hình cần được ứng dụng rộng rãi. Vị trí cây men ở Việt Nam Cây men được coi là cây dược liệu quý ở Việt Nam vì thế nó có vị trí và vai trò khá quan trọng trong việc phát triển kinh tế của các hộ gia đình vùng miền núi phía Bắc. Ở rất nhiều nơi trên nước ta có truyền thống làm rượu men lá, các cây dùng làm men lá đang ngày càng cạn kiệt trước tình trạng thu hái của người dân.
Hiện nay, rượu men lá được người tiêu dùng ưa thích nên người dân đã n 9 trồng nhiều cây men lá để tiến hành thu hái và chế biến được thuận lợi. Ở Lạng Sơn, Hòa Bình, Bắc Kạn. tiến hành trồng và nhân giống cây men rượu quý hiếm này. Ngoài ra, cây men còn liên quan đến phát triển ngành nghề nấu rượu men lá ở Việt Nam nói chung, ở các tỉnh trung du và miền Bắc nói riêng.
Những nghiên cứu về cây men trên thế giới và ở Việt Nam 1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây men trên thế giới Thảo dược thiên nhiên hiện đang không ngừng được nghiên cứu cải tiến bằng công nghệ chế biến dược phẩm hiện đại làm gia tăng hiệu quả chữa bệnh và tăng cường sức khoẻ cho con người. Hàng loạt những chiết xuất từ thảo dược đang làm thay đổi tư duy và bộ mặt của ngành dược học và chăm sóc sức khoẻ. Khuynh hướng phát triển sản phẩm dược hiện nay là sự giao thoa hai chiều giữa khoa học kỹ thuật của phương Tây và kinh nghiệm và những nguyên lý kinh dịch phương Đông trong dược học và kiến thức về sức khoẻ.
Tỷ trọng các sản phẩm Đông dược tại Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Việt Nam càng ngày càng chiếm tỷ trọng cân bằng hoặc cao hơn sản phẩm dược xuất xứ từ các nước phương Tây. Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) đánh giá, 80% dân số trên thế giới dựa vào nền y học cổ truyền để đáp ứng cho nhu cầu chăm sóc sức khoẻ ban đầu, trong đó chủ yếu là thuốc từ cây cỏ (WHO, IUCN & WWF, 1992). Thực tế cho thấy vấn đền này cũng ngày càng phổ biến ở cả các nước phát triển, nhất là trong 20 năm gần đây. Việc trở về với tự nhiên hay sự bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng về sản phẩm tự nhiên (Green consumerism) dẫn đến chất lượng sản phẩm và các tiêu chuẩn hiệu lực được cải tiến.
Sự tín nhiệm của sản phẩm từ thảo dược ngày càng được nâng cao, có thể tăng sức lực và sự ưa thích trong các nước đang phát triển (Vasisht, K, 2004). n 10 Thực phẩm lên men truyền thống có thể được xem là một nét văn hóa đặc trưng cho một đất nước, một dân tộc. Chúng được tạo ra nhờ vào sự tìm tòi, sáng tạo của mỗi một dân tộc trên con đường phát triển mà tạo ra các sản phẩm riêng biệt. Những sản phẩm đồ uống truyền thống đó còn chứa đựng trong nó những thông điệp, tín ngưỡng và niềm tin của con người.
Rượu là một trong những sản phẩm đó. Để có được rượu phải qua rất nhiều công đoạn: Nấu chín nguyên liệu - làm nguội - lên men và chưng cất. Trong đó quá trình lên men là quan trọng nhất, quá trình này diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật. Khởi đầu cho các quá trình này là việc con người trộn bánh men/men với nguyên liệu đã qua xử lý.
Xét về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi dưỡng giúp cho nấm Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm. Nó được tác động bởi một loại Enzym qua chu trình lên men của vi sinh vật Oryzae Sach vào quá trình chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực. Có đa phần tinh bột, các loại xác trái cây, củ quả giúp chúng biến thành rượu, mà trong đó thành phần cồn chỉ đơn thuần là một Mesthanol chiếm chủ yếu. Trên thế giới từ rất lâu người ta đã biết sử dụng Hoa bia (tên khoa học Humulus) thường được sử dụng để tạo vị đắng cho bia kể từ thế kỷ 17.
Hoa bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia. Cây hoa bia được nông dân trồng trên khắp thế giới với nhiều giống khác nhau, nhưng nó chỉ được sử dụng trong sản xuất bia là chủ yếu. Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn. Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia).
Hiện nay Whisky Scotland được sản xuất với số lượng nhiều và có thể nói là lâu đời nhất. Phần cất từ mạch nha là nền tảng của Malt-Whisky từ n 11 Scotland mà trong đó mạch nha thường còn được hun khói bằng than bùn. Lúa mạch đã nẩy mầm được hong khô trong một lò gọi là kiln. Nếu được hong khô bằng cách dùng than bùn Whisky có phảng phất hương khói.