Chương 1 TONG QUAN TAI LIEU 1.1 Tông quan về nam rơm 1.1 Sơ lược về nắm rơm Hình 1.1 Hình ảnh nắm rơm sau thu hoạch (Lê SY Kin, 2023) Nam rơm có tên khoa học là Volvariella volvacea, là một loại nam bậc cao ăn được thuộc chi Valvoriella, họ Pluteaceae, bộ Agaricales, lớp Agaricomycetes, của ngành nắm đảm Basidiomycota. Nam rơm thường phát triển trên rơm ra, ở những vùng có lượng mưa nhiều, khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới như Đông Á và Đông Nam Á. Yêu cầu nhiệt độ từ 30 - 32°C, độ 4m cơ chất 65 - 70%, độ âm không khí 80%, pH = 7, ưa thoáng khí và sử dụng đinh dưỡng là cellulose. Ở nước ta, nắm được trồng phô biến ở các vùng Đông Nam Bộ và Đồng Bằng Sông Cửu Long.
Chu ky sinh trưởng của nam rơm bat đầu từ khi bào tử nắm nay mầm sinh tơ sơ cấp và tơ thứ cấp, tăng trưởng dan tạo thành tai nắm (mũ, dù). Quá trình sinh trưởng của nam rơm trải qua các giai đoạn: Giai đoạn hình nút (button stage), giai đoạn hình trứng (egg stage), giai đoạn kéo dai (elongation stage) và bao gốc dam xuất hiện vết nứt, giai đoạn trưởng thành (maturity) khi tai nam dan lớn và xòe rộng như tán dù. Thông thường nắm rơm được thu hái trong giai đoạn hình trứng (khoảng 10 - 12 ngày từ lúc trồng) vì thời điểm này nắm phát triển đầy đủ hương vi và kết cấu; hình dạng tạo điều kiện dễ dàng cho vận chuyền và bao gói, bảo quản; hàm lượng protein cao; han sử dung lâu hơn so với giai đoạn trưởng thành. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nam rơm 1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấmở trên thế giới Hiện nay, đã phát hiện trên 2.000 loài nam, trong đó có khoảng 80 loài có thé ăn được và nuôi trồng thành công như nam mỡ, nắm bao ngư, nam rơm, nam mộc nhĩ, nắm kim châm, nắm đùi gà, và nắm sử dụng trong lĩnh vực dược liệu như nam linh chi, nắm phục linh, nam vân chi, nam đầu khi.
Có trên 100 quốc gia/vùng lãnh thé trồng nam, sản lượng nam thế giới đạt khoảng 25 triệu tắn/năm, tốc độ tăng trưởng bình quân 7% - 10%/năm. Các nước sản xuất nam hàng dau thế giới (số liệu năm 1994) là: Trung Quốc 2.000 tan (trong đó Đài Loan 71.800 tấn), chiếm 53,79% tổng sản lượng nắm thé giới, Hoa Kỳ 393.400 tan (7,61%), Nhật Bản 360.800 tan, Hàn Quốc 92.000 tắn, Hà Lan 88. Hàn Quốc, Nhật Bản, Dai Loan đã áp dụng kỹ thuật tiên tiến và công nghiệp hoá nghề nắm nên đã đạt mức tăng trưởng gấp hàng trăm lần trong vòng 10 năm qua. Nhật Ban đạt gần 1 triệu tan nắm hương/năm.
Hàn Quốc nỗi tiếng với nam linh chi, mỗi năm xuất khâu thu về hàng trăm triệu USD. Trung Quốc có nhiều Viện, Trung tâm nghiên cứu nam lớn, là đầu tàu dé phát triển nghề trồng nam mỗi năm đem lại hàng ty USD từ xuât khâu. Năm 2008 tổng giá trị sản xuất nắm ở Hàn Quốc đạt gần 8 tỷ USD, chiếm 3% tổng giá trị ngành nông nghiệp. Trong đó, nam ngân nhĩ chiếm 27,8%, nam đùi ga 23,3%, nắm sò 20,2%, nam hương 19,3%, nam mỡ 5,4%.
Hàn Quốc hiện là nước đang nhập khâu nguyên liệu (mun cưa, rom ra) từ Việt Nam, Trung Quốc dé trồng nắm, đồng thời xuất khâu nắm sang 80 quốc gia, trong đó có Việt Nam (Hiệp hội nam ăn Hàn Quốc, 2010). Trung Quốc là nước sản xuất nắm lớn nhất thé giới. Năm 1995, sản lượng là 3 triệu tấn, chiếm 60% tổng sản lượng thế giới, riêng tỉnh Phúc Kiến 0,8 triệu tấn, chiếm 26,7% cả nước, 6,4% toàn thế giới. Năm 2008 Trung Quốc đã sản xuất được 18 triệu tan nắm tươi các loại.
Năm 2009 riêng tinh Phúc Kiến sản xuất gần 2 triệu tan đạt giá trị trên 8,6 ty Nhân dân tệ thu hút trên 3 triệu lao động trồng nam chuyén nghiép. Nam 2010 Trung Quốc sản xuất được 20,2 triệu tan, trong đương mức giá trị khoảng 300 ti NDT (Tổng cục thông kê Trung Quốc, 2011). Thị trường tiêu thụ nắm ăn lớn nhất hiện nay là Đức (300 triệu USD), Hoa Kỳ (200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Ban (100 triệu USD). Mức tiêu thụ nam bình quân theo đầu người của Châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4,0 - 6,0 kg/năm; dự kiến tăng trung bình 3,5%/nam.
Tại thị trường châu Âu nam mỡ chiếm khoảng 80 - 95%, mộc nhĩ khoảng 10% thị phần. Những năm trước của thé kỷ 20, Mỹ chiếm khoảng 50% thị trường nắm mỡ của thế giới. Theo ITC, năm 2010 thé giới nhập khâu 1,26 triệu tan, giá trị 3,3 tỷ USD. Trong đó nam tươi 572 nghìn tan, giá trị 1,52 ty USD; nam chế biến ăn liền 504 nghìn 3 tan, gia tri gan 1 ty USD, nam khô 60,6 nghìn tan, gia tri gan 740 triệu USD.
Từ năm 2006 đến 2010 tốc độ tăng trưởng thị trường xuất nhập khâu nắm khoảng 10%/năm.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nắm ở Việt Nam Nước ta san xuât khoảng 16 loại nam, các tỉnh phía Nam chủ yêu trông nam rơm, nam mộc nhĩ; các tỉnh phía Bac chủ yêu trông nam hương, nam so, nam linh chi. Sản lượng nam hang năm nước ta khoảng 250.000 tan, kim ngạch xuất khâu 25 - 30 triệu USD (không tính xuất khẩu tiêu ngạch), trong đó: nam mộc nhĩ 120.000 tắn, nam rom 64.000 tan, nắm mỡ 5.000 tan, nam linh chi 300 tan, các loại nam khác như nắm vân chi, nam đầu khi, nam kim châm, nam ngọc châm khoảng 700 tân. Các vùng sản xuất nắm: - Nắm rơm được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền Đông Nam bộ và Đồng bằng sông Cửu Long (Đồng Tháp, An Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Đồng Nai) chiếm 90% sản lượng cả nước. - Nam mộc nhĩ được trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam bộ (Đồng Nai, Lâm Đồng, Bình Phước), chiếm khoảng 70% sản lượng cả nước.
- Nam m6, nam sò, nam hương được trông chủ yêu ở các tỉnh phía Bac, sản lượng khoảng 3. - Nam lam được liệu (linh chi, vân chi, đầu khỉ) mới được phát triển, trồng ở một số tỉnh/thành phố (Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Đồng Nai), sản lượng khoảng 300 tan/nam. - Một sô loại nam khác như nam trân châu, nam kim châm, nam đùi gà, nam chân dai, nam ngọc châm, đang nghiên cứu và trông thử nghiệm thành công tại một sô co sở, sản lượng khoảng 100 tan/nam.
Tình hình tiêu thụ trong nước: Nhu cầu tiêu thụ nam (nắm tươi, nắm khô) trong nước tăng nhanh trong những năm gần đây, giá nam luôn đứng ở mức cao, nam hương 70.000 đồng/kg, nắm rơm, nam mỡ 50.000 đồng/kg, nam tai mèo 60. Tình hình xuất khẩu: - Ở khu vực châu Á: có rất nhiều thị trường tiêu thụ Nắm có nhu cầu cao mà nguồn cung trong nước chưa đáp ứng được hết. Đặc biệt là các nước đã có hiệp định thương mại với Việt Nam và có văn hóa thường xuyên sử dụng các loại nắm trong bữa ăn hàng ngày.Có thé kế đến Nhật Bản, Hàn Quốc và Singapore, đều là những thị trường phát triên, có nhu câu với Nâm chât lượng cao. - Ở khu vực châu Mỹ : Hoa Kỳ và Canada đêu có lượng người Việt Nam và người chau A đông đảo, nên nhu câu tiêu dùng các sản phâm của Việt Nam rat cao.
Day cũng là khu vực da dạng văn hóa và có nên âm thực hòa trộn giữa A và Au, nên nam được coi là một thực pham thiết yêu trong bữa ăn của dân cư nơi đây. - Nấm xuất khẩu dưới nhiều dạng như nắm muối, nắm hộp, nam khô của các loại nam mộc nhĩ, nắm hương, nam rom; kim ngạch xuất khẩu năm 2009 là 60 triệu USD, tăng lên 90 triệu USD (năm 2011). Giá nam rơm muối xuất khâu thang 1/2009 là 1.299 USD/tấn, tăng lên 1.790 USD/tan (tháng 11/ 2009), hiện nay khoảng 2.000 USD/tan; nhiều công ty xuất khâu nam có uy tín ở các tỉnh phía Nam là West Food Cần Thơ, Vegetexco Hồ Chí Minh, Vegehagi, Nutri World Đồng Nai. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu 1.1 Giá trị dinh dưỡng: Nam rơm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao trong số nhiều loại nắm ăn được, chứa nhiêu protein, nhiêu loại vitamin như vitamin C, Bi, Bo, nhiêu lại khoáng chat va các acid amin thiết yếu.
Thành phần dinh dưỡng của nam rom bị ảnh hưởng bởi phương pháp, điều kiện trồng trọt, các giai đoạn phát triển khác nhau cũng chứa những hàm lượng dinh dưỡng khác nhau. Nam rơm chứa 19 loại acid amin có 8 loại không thay thể được bao gồm: Isoleucine, Leucine, Trytophane. Các acid amin này chiếm đến 38,2% tổng lượng acid amin có trong nam rom, tỉ lệ nay cao hơn một số loại thịt động vật, trứng gà, sữa (Nguyễn Lân Dũng, 2003).1 Thành phần dinh dưỡng của nắm rơm Thành phần Hàm lượng/100 g nắm tươi Nước 90,40 (g) Chất béo 0,25 (g) Protein 3,90 (g) Chất xơ 1,87 (g) Tro 1,10 (g) Photpho 0,10 (g) Kali 0,32 (g) Fe 1,70 (g) Ca 5,60 (g) Thiamine 0,14 (g) Riboflavin 0,14 (g) Niacin 2,40 (g) Acid ascorbic 18,00 (g) ( Verma, 2002) 1.2 Giá trị dược liệu: Theo Đông y, nam rơm có vị ngọt, tính hàn, công năng bồ tù, tích khí, tiêu thực, khử nhiệt, tăng sức đề kháng, giảm cholesterol. Do đó, nắm rơm được dùng đề chữa một số bệnh như: Gan nhiễm mỡ, suy giảm trí nhớ (Hồ Đình Hải, 2014).
Theo Tây y, nam rơm có thé chế biến thành thực pham chức năng, dir dụng nam rơm cho các món ăn thuốc dé hỗ trợ chữa nhiều bệnh như: Béo phì, rỗi loạn lipid mau, xơ vữa động mach, đái thao đường, tăng huyết áp. Người ta con tán nắm thành bột lam viên chữa chứng thiếu máu (Hồ Đình Hải, 2014). Hop chat Lectin được chiết xuất từ quả thé nam, có khả năng gây độc cho tế bao ung thư biểu bì, ung thư cỗ tử cung và chúng còn kháng nam, kháng khuẩn. Dịch chiết từ quả thể nắm rơm có khả năng bảo vệ gan tránh tác nhân gây nhiễm độc là ethanol và carbon tetracloride.
Chiết xuất phenol và flavonoid từ nam rom có tác dụng chống oxy hóa (Kalava và Menon, 2012).4 Cac yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng của nam rơm 1.1 Yếu tố môi trường Ở giai đoạn hệ sợi phát triển nhiệt độ thích hợp trong mô nam từ 38 — 40°C, khi phát triển qua thé từ 30 — 32°C. Với nhiệt độ này rất thích hợp trồng ở điều kiện khí hậu ở nước ta. Độ 4m của nguyên liệu sau khi ủ đưa vào nuôi trồng từ 69 — 70%. Độ am không khí thích hợp cho qua thé phát triển từ 80 — 90%, nam rom rat cần điều kiện nóng am.
Ánh sáng rat cần thiết trong quá trình hình thành qua thé (ngày thứ 7 — 12 ké từ khi cay giống).