Chương 1 MO DAU Ngày nay cùng với sự phát triển của kinh tế va những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm ở nước ta không ngừng thay đôi nhằm da dạng hóa sản pham, nâng cao chat lượng đề có thé đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Con người không chỉ dừng lại ở nhu cầu ăn no, mặc ấm mà ngày càng tiến lên nhu câu ăn ngon, mặc đẹp. Đặc biệt là các sản phâm có nguôn gôc tự nhiên rât được chú ý và ưa chuộng do tính an toàn và bồ dưỡng. Bưởi là loại trái cây được nhiều người ưa thích, bằng công nghệ hiện đại các nhà khoa học đã phát hiện ra trong dịch bưởi có chứa nhiều hợp chất kháng oxy hóa có lợi cho sức khỏe như polyphenol, vitamin C, flavonoid (Toh & ctv.
Bên cạnh dong sản phẩm truyền thống là sử dụng múi bưởi tươi, nhằm gia tăng thêm giá trị kinh tế cho quả bưởi, nhiều đề tài nghiên cứu về đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu này đã được thực hiện như trà vỏ bưởi (Trần Thanh Trúc & ctv.,2021), rượu bưởi (Huỳnh Xuân Phong & ctv.,2021 ), nước bưởi (Hoàng Quang Bình & ctv.,2021), chiết xuất naringin (Ly Thị Thùy Duyên & ctv. Trên thị trường hiện nay đã xuất hiện một số sản phẩm rượu bưởi có và không trải qua quá trình chưng cất. Tuy nhiên, theo kết quả đánh giá sơ bộ của nhóm nghiên cứu, các sản phẩm này có mùi hương chủ yếu là mùi rượu, chưa thực sự mang lại sự yêu thích cao đôi với người tiêu dùng. Trong những năm gần đây, các nhà nghiên cứu trên thế giới đã phân tích và đánh giá về tiềm năng ứng dụng các loại thảo mộc vào thực phẩm và đồ uống.
Một số nghiên cứu có thé kế đến như ứng dụng bạc hà và sả trong quá trình lên men rượu táo (Székelyhid & ctv., 2022), nước ép táo bổ sung chiết xuất thảo được (Ivanišová & ctv.,2021), nước chanh với chiết xuất thảo mộc (Tamer & ctv.,2016), nước ép chanh 1 thảo mộc thanh trùng ( Harsha & ctv. Các nghiên cứu đều cho thấy các loại thảo mộc tự nhiên không chỉ nâng cao chất lượng cảm quan ma còn cải thiện được đặc tinh chống oxy hóa và kháng khuẩn của sản phẩm. Ngoài ra nhiều nghiên cứu cho thấy, trong vỏ bưởi có chứa hàm lượng lớn các hợp chat bay hơi như B-myrcene (28,7 %), 5-cadinene (21,0 %), B-ocimene (13,4 %) và limonene (6,6 %) (Esmaeili & ctv. Các đánh giá cảm quan thực tế cho thấy phần vỏ bưởi có mùi thơm đặc trưng hơn so với phần tép bưởi.
Trong khi đó, tép bưởi là nguyên liệu chính được sử dụng dé lên men rượu. Điều này phan nao giải thích cho sự thiêu mùi thơm đặc trưng của quả bưởi trong sản phâm rượu sau lên men. Trong nước, các thông tin về khả năng kết hợp các loại thao mộc và tinh dầu vào trong đồ uống dé cải thiện chất lượng cảm quan và hoạt tính kháng oxy hóa còn nhiều hạn chế. Từ những phân tích trên, đề tài "Nghiên cứu ảnh hưởng của thảo mộc và tinh dầu đến chất lượng cảm quan và hoạt tính kháng oxy hóa của rượu bưởi” đã thực hiện nhằm tìm hiểu sự tác động của các loại thảo mộc và tinh dầu đến sự biến đổi thành phan hóa lý và chat lượng cảm quan của rượu bưởi trong quá trình chế biến va bảo quản.
Kết quả của dé tai cung cấp thêm các thông tin về phương pháp cải thiện chất lượng rượu trái cây cũng như cách khai thác sử dụng các nguôn thảo mộc trong nước. Đề đạt được mục tiêu đề tài đề ra, nghiên cứu đã thực hiện các nội dung: - Ảnh hưởng của thời gian ngâm thảo mộc đến tổng hàm lượng polyphenol, hợp chất kháng oxy hóa, tính chất hóa lý và cảm quan của rượu bưởi. - Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung tinh dầu đến tổng ham lượng polyphenol, hợp chất kháng oxy hóa, tính chất hóa lý và cảm quan của rượu bưởi. - Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản.
Chương 2 TONG QUAN 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu bưởi 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu bưởi Bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ cam, quýt. Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis, Citrus maxima. Được phân loại như sau: Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp: Magnoliosida Bộ: Sapindales Họ: Rutaceae Chi: Citrus Hình 2.1 Bưởi (Citrus maxima, Citrus grandis) Loài: Citrus maxima, Citrus grandis Bưởi còn có tên gọi khác là Chu loan, Mac puc, Plài pình.là loại cây nhỡ, to cao 10 — 13m. Cành có gai đài, nhọn ở kẽ lá, lúc đầu có lông, sau nhẫn.
Lá mọc so le, phiến dài, hình trái xoan hoặc hình trứng, dai 11-12 em, rộng 4,5-5,5 cm, mặt trên nhẫn bóng, mặt dưới nhạt có gân lồi nổi rõ, cuống lá có cánh rộng tạo với phiến lá hình số 8. Cụm hoa mọc ở ké lá thành chùm, 6 — 8 hoa màu trắng rất thơm, lá bắc và cuống hoa có lông, có 4 — 5 răng nhỏ hàn liền, tràng có 5 cánh dày rời nhau, nhị nhiều ngắn bằng nửa cánh hoa, xếp toả tròn rất sít nhau, bầu hình cầu, có lông. Quả hình cầu, cùi rất dày, màu vàng hoặc màu đỏ nhạt (tuỳ giống), trong có nhiều múi mong nước, hat det có cạnh va chất nhay bao quanh. Lá và vỏ quả có tinh dau thơm.2 Nguồn gốc và phân loại Theo tác giả Robert (1967) và Walter (1989), bưởi có nguồn gốc ở Án Độ - Malaysia.
Tác giả Chawalit (1992) cũng cho rằng bưởi có nguồn gốc ở Malaysia, sau đó du nhập rộng rãi đến Indonesia, Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Địa Trung Hải và Mỹ. Vùng sản xuất chính ở các nước Phương Đông là Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam. Nói chung về cây bưởi đã được công bố nhưng chưa có sự thống nhất về nguồn gốc. Hiện nay, cây được trồng ở hầu hết các nước Đông Nam Á và Nam Á.
Một số giống bưởi ở Việt Nam: Theo Quy hoạch của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông Thôn trong phát triển cây có múi đến năm 2020 diện tích trồng bưởi chiếm vị trí thứ nhất lên đến 27.900 ha, kế đến là cam với diện tích trồng 26.250 ha và đến cam chanh, quýt. Quả bưởi ở Việt Nam đa dạng về chủng loại và phân bồ rộng rãi theo các vùng sinh thái nông nghiệp. Bưởi Diễn: Quả tròn, khối lượng trung bình 0,8 - 1,2 kg/quả. Bưởi Diễn có vỏ quả mỏng, nhẫn, có mùi thơm nhẹ, dễ chịu, khi chín có màu vàng đậm, múi bưởi day, tép quả màu vàng, có vị ngọt thanh mát.
Bưởi Diễn có thé dé được từ 3 đến 4 tháng và càng dé lâu, héo, ăn càng thom, giòn, ngọt. Bưởi Doan Hùng: Là giống bưởi quả tròn, khối lượng trung bình 0,8 - 1,2 kg/quả. Vỏ quả mỏng khi chín có màu vàng hơi xám nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt trái hơi nhão. VỊ hơi lạt, độ brix từ 9 — 11 %.
Bưởi Phúc Trạch: Quả hình cầu, trọng lượng trung bình 1,0 - 1,5 kg/quả. Vỏ quả mỏng khi chín có màu vàng xanh. Màu sắc thịt trái và tép múi màu phớt hồng, vách múi giòn dễ tách rời, vị ngọt hơi chua, độ brix 12 — 14 %. Bưởi da xanh: Quả khá to, có trọng lượng 1,6 - 2,0 kg/quả, dang quả hình cầu, vỏ màu xanh, tâm quả rỗng, vỏ quả day, vỏ thường mỏng hơn khi cây cho quả ôn định, trung qua bì có màu hồng.
Thịt quả giòn (so với bưởi Năm Roi), tróc khỏi vách múi tốt, tép bó chặt màu hồng, ráo nước, tỷ lệ thịt quả lớn, hương vị ngọt, độ brix 9,7 - 10,4 %, pH = 4,62, không the, không dang, ít hạt đến không hạt. Bưởi Năm Roi: Dạng quả lê, khi chín tâm quả rỗng vả vỏ quả có màu vàng, trên vỏ có các tuyến tinh dầu phình to làm bề mặt vỏ quả nhám. Vỏ day từ 2,0 - 2,5 em (day 4 đôi khi lên 3 — 4 cm). Trung quả bì có màu trắng, có mùi thơm, tép màu vàng nhạt, bó chặt, đễ tách khỏi vách múi và nhiều nước, thịt quả mềm, vị ngọt chua nhẹ, tỷ lệ thịt quả từ 60 đến lớn hơn 60 %, độ brix 9 — 11 %, đặc biệt ít hoặc không hat.3 Thành phần dinh dưỡng Đặc trưng bởi mùi thơm và hương vị thơm ngon, trai cây họ Citrus từ lâu đã được công nhận như một loại thực phẩm quan trọng tích hợp trong khẩu phần ăn uống hàng ngày của con người, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng, chất đinh dưỡng và nâng cao sức khỏe.
Ngoài giá trị dinh dưỡng với hàm lượng vitamm C cao, trái cây thuộc họ cam quýt (Rutaceae) còn chứa nhiều chất dinh dưỡng đa lượng như đường đơn và chất xơ, đồng thời cũng là nguồn cung cấp các dưỡng chất vi lượng cần thiết cho duy trì sức khỏe và giúp duy trì sự sinh trưởng bình thường của cơ thê (Liu &ctv.1 Thành phần dinh dưỡng trên 100g Chỉ tiêu WL pe tiếp Chỉ tiêu Pì path idk Năng lượng kcal 38 VitaminC mg 61 Carbohydrate g 9,62 Sat mg 0,11 Chat xo g | Magié mg 6 Chat béo g 0,04 Mangan mg 0,017 Chat dam g 0,76 Phétpho mg 17 Vitamin Bị mg 0,034 Kali mg 216 Vitamin Ba mg 0,027 Natri mg 1 Vitamin B3 mg 0,22 Kém mg 0,08 Vitamin Be mg 0,036 2.4 Lợi ích sức khỏe va hoạt tinh sinh học Những tác dụng dược lý đối với cơ thê được ghi nhận là tăng cường miễn dịch, kiểm soát huyết áp, ngăn ngừa thiếu máu, giảm cholesterol, hỗ trợ giảm cân, ngăn ngừa lão hóa, phòng ngừa táo bón, giảm nguy cơ đột quy, phòng ngừa hen suyén, làm đẹp da, tăng cường thể chất (Murphy & ctv. Các bộ phận khác nhau của bưởi chứa các thành phần hoạt tính khác nhau, điều này làm cho bưởi trở nên phô biến vì có các hoạt tính sinh học hiệu quả khác nhau: Chiết xuất ethanolic trong nước của vỏ bưởi chủ yếu bao gồm flavonoid, acid ascorbic và carotenoid, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp các hoạt động sinh học khác nhau như chống oxy hóa, chống viêm và chống xơ vữa. Các flavonone có trong vỏ bưởi chủ yếu ở dang aglycones và glycoside và các aglycones flavonone thường được xác định là hesperetin, naringenin và eriodictyol. Vỏ bưởi còn được phát hiện chứa các axit phenolic khác nhau như acid chlorogenic, acid ferulic, acid caffeic, acid gallic, acid p-coumaric va acid sinapic.
Năm 2004, Bijun đã nghiên cứu chiết xuất etanolic của vỏ bưởi và chứng minh là có hiệu quả chống lại một số loại nắm mốc. Dịch chiết được phát hiện có khả năng ức chế sự phát triển của Aspergillus niger V, Tiegh, Penicillium và Aspergillus otyzae với tỷ lệ ức chế lần lượt là 60,5%, 59,5% và 34,3%.