CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Sơ lược về nam bào ngư thai Theo Nguyễn Lân Dũng (2003), nắm là một loại sinh vật nhân thật không có chất diệp lục và sinh dưỡng dị dưỡng, khác với những thực vật xanh khác vì không có lục lạp, không có sự phân hóa thành rễ, thân, lá, không có hoa, phần lớn không chứa cellulose trong tế bào, không có một chu trình phát triển chung như thực vật, sống dị dưỡng bang cách hoại sinh trên xác của thực vật hoặc các chất hữu co rita nát. Nam chỉ có thé hấp thụ chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thé từ cơ thé khác hay từ dat qua về mặt của tế bào hệ sợi nam. Chính vì thế nên nắm được phân lập thành | giới riệng cùng với động vật và thực vật. Hiện nay trên thế giới có khoảng 2.000 loài nắm ăn, trong đó có 80 loài nắm ăn ngon được UNESCO công nhận như: nam mỡ, nam sò, nam rơm, mộc nhĩ va nam dé làm dược liệu như: linh chi, phục linh.
Nam được trồng trên 100 quốc gia (Công Phiên, 2012). Nam được xếp vào một giới riêng biệt vì nắm không có diệp lục, không có sắc tố quang hop, không có đời sống tự dưỡng như thực vật, không có sự phân hóa thành rễ, than, lá, không có hoa, phần lớn không chứa cellulose trong thành tế bào, nắm cũng không có một chu trình phát triển chung như các loài thực vật (Nguyễn Thị Sáu, 2009).1 Đặc điểm phân loại của nắm bào ngư thái Nam bào ngư thái là tên dùng chung cho các loài thuộc chi Pleurotus. Chi Pleurotus gồm 39 loại khác nhau, trong đó có 2 nhóm lớn: nhóm chịu nhiệt (nắm kết quả thể từ 20°C — 30°C) và nhóm chịu lạnh (nam kết quả thé từ 15°C — 25°C). Nam bào ngư thái thuộc giới (regnum) nam (fungi), ngành (plylum) nam dam (basidiomycota), lớp (class) nam tan (agaricomycetes), bộ (ordo) nam tan (Agaricales), ho 3 (familia) nam sò (Peruotacea), chi (genus) nam sò (pleurotus), loài (species) nam bào ngư thai (Pleurotus pulmonarius (Fr.
Theo Lê Duy Thang (2001), nam bào ngư thái có đặc điểm chung là tai nam có dạng phéu lệch, phiến nắm mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nam gần gốc có lớp lông nhung nhỏ min, dai từ 2 - 6 cm. Tai nam bao ngư thái khi còn non có mau sam hoặc tối nhưng khi trưởng thành có màu sáng hơn. Quả thể khá to, đường kính trung bình từ 2 - 4 cm trơn bóng. Thịt nam màu trắng, dày.2 Các giai đoạn hình thành và phát triển nắm bào ngư thái Các giai đoạn phát triển của sợi nam: Giai đoạn tăng trưởng: giai đoạn này thường dài, nam ở giai đoạn nay chủ yếu là dạng sợi.
Sợi nắm (hypha) mỏng manh và gồm 2 nhân, có nguồn gốc từ 2 bào tử khác nhau nảy mam và phối hợp lại. Hệ sợi nam (mycelium), còn gọi là hệ sợi dinh dưỡng (vegetative mycelium), len lỏi trong cơ chất dé rút lay thức ăn. Thức ăn muốn vào tế bào sợi nam phải thông qua màng tế bào. Khi khối sợi đạt đến mức độ nhất định về số lượng, gặp điều kiện thích hợp, sẽ bén kết lại tạo thành quả thé nam.
Trong truong hop bat lợi, sẽ hình thành các bào tử tiềm sinh hay hậu bào tử (chlamydospore) (Lê Duy Thắng và Trần Văn Minh, 2005). Giai đoạn phát triển: giai đoạn này thường ngắn, lúc bấy giờ sợi nắm đan vào nhau, hình thành 1 dạng đặc biệt, gọi là quả thể nắm hay tai nắm (fruit body). Quả thể thường có kích thước lớn và là cơ quan sinh sản của nam. Trên quả thé có một cấu trúc, nơi tập trung các đầu ngọn SỢI nam, đó là thụ tầng (hymenium).
Chính ở đây hai nhân của tế bào sẽ nhập lại thành một. Sau đó sẽ chia thành bốn nhân con hình thành các bào tử hữu tính (sexual spore), đảm bao tử (basidiospore) hoặc nang bảo tử (ascospore). Khi tai nắm trưởng thành, bào tử được phóng thích, chúng nây mầm và chu trình lại tiếp tục (Lê Duy Thắng và Trần Văn Minh, 2005).3 Giá tri của nam bào ngư thái 1.1 Giá trị dinh dưỡng Bảng 1.1 Thanh phan hóa học các loại nắm Thành phân (/100g nam khô) Nâmrơm Nam bảo ngư thái Nâm mỡ Độ âm (*) 90,1 90,8 88,9 Protein thé (N x 4,38) 21,2 30,4 23,9 Carbohydrate (g) 58,6 57,6 60,1 Chat béo (g) 10,1 2,2 8 Chat xo (g) 11,1 9,8 8 Tro (g) 10,1 9,8 8 Ca (mg) 70 33 71 P (mg) 677 1348 912 Fe (mg) 17,1 15,2 8,8 Na (mg) 374 837 106 K (mg) 3455 3793 2850 Vitamin B1 (mg) {2 48 8,9 Vitamin B2 (mg) 3,3 4,7 3.7 Vitamin PP (mg) 91,9 108,7 42,5 Vitamin C (mg) 20,2 0 26,5 Năng lượng (Kcal) 39,6 345 318 (FAO, 2004) Nam cũng chứa nhiêu nguyên tô vi lượng và khoáng chat như sắt, selen, natri, kali, magie và phốt pho. Nắm cung cấp năng lượng thấp, thích hợp với những người ăn kiêng.
5 Vitamin là một trong những yếu tố rất quan trọng trong việc đánh giá giá trị dinh dưỡng. Trong nam bào ngư thái hiện diện khá nhiều vitamin, hàm lượng vitamin BI dao động từ 1,16 - 4,8 mg/100 g (so với A.campestric là 1,14 mg/100 g) (Lê Xuân Tham, 2010). Nắm chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Trong ba loại nắm: nam rơm, nam mỡ, nam bào ngư thái thì nam bào ngư thái có năng lượng cao nhất là 345 (kcal/100 g nam khô) và nắm rơm có năng lượng thấp nhất 39,6 (kcal/100 g nam khô).
Nam bào ngư thái có hàm lượng Na (837 mg/100 g nam khô), P (1,348 mg/100 g nam khô), K (3,793 mg/100 g nam khô), cao nhất so với hai loại nam còn lại. Về tổng hàm lượng vitamin BI, B2, PP, C thì nam bào ngư thái đạt cao nhất (121,2 mg/100 g nắm khô), tiếp theo là nam rơm (116,6 mg/100 g nam khô), cuối cùng là nam mỡ (81,6 mg/100 g nam khô), tuy nhiên nam bao ngư thái không chứa vitamin C mà chủ yếu là vitamin PP chiếm tới 108,7 (mg/100 g nam khô) trong khi nắm rơm và nắm mỡ đều có vitamin C.2 Giá trị được liệu của nắm Theo K. Manikandan (201 1), hàng ngàn năm nay nam ăn đã được ưa chuộng vì những lợi ích sức khỏe to lớn của chúng và được sử dụng rộng rãi trong y học dân gian. Các hợp chất sinh hóa cụ thé trong nam có nhiệm vụ cải thiện sức khỏe con người theo nhiều cách.
Các hợp chất hoạt tính sinh học này bao gồm polysaccharid, tri-terpenoid, protein khối lượng phân tử thấp, glycoprotins và các hợp chất điều hòa miễn dịch. Do đó nắm đã được chứng minh là thúc đây chức năng miễn dịch, tăng cường sức khỏe, giảm nguy cơ ung thư, ức chế sự phát triển của khối u, giúp cân bằng lượng đường trong máu, xua đuổi vi rút, vi khuẩn và nâm, giảm viêm nhiễm và hồ trợ các cơ chê giải độc của cơ thê. Mushroom (2018) nam bào ngư thái giúp chong ung thư gan: các hợp chất hoạt tính sinh học tự nhiên từ nam và việc sử dụng chúng trong hóa trị liệu thông thường là một lĩnh vực đang phát triển trong điều trị ung thư. Bệnh bạch cầu: sử dụng các chất chuyền hóa mô hình chuột gây bệnh bạch cầu từ chiết xuất của nắm bào ngư thái đã được chứng minh là làm tăng nồng độ haemoglobin và số lượng hồng cau điều này rat quan trọng trong việc chống lại bệnh thiếu máu.
Ung thư ruột: chiết xuất của nắm bào ngư thái, từ sợi nấm 6 được trồng trong nuôi cấy chất lỏng hoặc cơ thể đậu quả, đã được áp dụng cho một sỐ dòng tế bào ung thư ruột trong ống nghiệm. Chống tăng huyết áp: tăng huyết áp, còn được gọi là huyết áp cao, là nguyên nhân hàng dau gây tử vong. Chiết xuất protein sợi nam bào ngư thái đã được khám phá trong ống nghiệm dé sử dụng như một chất ức chế men chuyên. Chống oxy hóa: chat chống oxy hóa tự nhiên rat quan trọng dé sửa đổi những tác dụng này và chiết xuất methanol của nam bào ngư thái đã được chứng minh là có tác dụng chống oxy hóa.
Chống viêm: ứng dụng trong ống nghiệm chiết xuất do metanol gây ra của nắm bào ngư thái cho các tế bào RAW cho thấy sự giảm đáng kể oxit nitric được tạo ra bằng cách tạo ra phản ứng viêm. Chống tiêu đường: đã được chứng minh trong ống nghiệm rằng chiết xuất protein từ nam bao ngư thái có đặc tính chống đái tháo đường.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng của nấm bào ngư thái Nam bao ngư thái là một trong những loài nấm nhạy cảm với môi trường nhất. Ngoài các yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nắm bào ngư thái thì sự tăng trưởng và phát triển của nắm có liên quan đến nhiều yếu tố khác nhau như: nhiệt độ, âm độ, độ pH, ánh sáng, oxy.1 Nhiệt độ Nhiệt độ anh hưởng đến sinh trưởng, phát triển của nam thường thé hiện ở hai mặt: một mặt khi nhiệt độ tăng cao, tốc độ phản ứng sinh hóa tăng nên sinh trưởng và phát triển tăng nhưng tăng đến một giới hạn nào đó, nếu nhiệt độ tiếp tục tăng sẽ làm cho protein và acid nucleic bị phá hủy, tốc độ sinh trưởng bị giảm, ngừng sinh trưởng, thậm chí làm cho nam bị chết. Ngược lại, khi nhiệt độ thấp quá thì nắm sinh trưởng chậm, tỉ lệ nây mầm kém nhưng thê sợi nắm không chết.
Nắm bào ngư thái mọc nhiều ở nhiệt độ tương đối rộng. Ở giai đoạn ủ tơ, bảo ngư thái cần nhiệt độ từ 20 - 30°C, một số loài khác cần từ 27 - 32°C, thậm chí 35°C như loài P. Nhiệt độ thích hợp để nắm bào ngư thái ra qua thể cần từ 15 - 25°C, số loài khác cần từ 25 - 32°C (Phan Ngọc Nhuận, 2004).2 Độ âm Độ ẩm rat quan trọng đối với sự phát triển tơ và quả thé của nam. Trong giai đoạn tăng trưởng tơ, độ âm nguyên liệu yêu cầu cần từ 50 - 60%, còn độ âm không khí không được nhỏ hơn 70%.
Ở giai đoạn tưới đón nam ra quả thé, độ âm không khí tốt nhất là 70 - 95%. Ở độ 4m không khí 50%, nam ngừng phát triển và chết, nếu nam ở dạng phéu lệch và dạng lá thì sẽ bị khô mặt và cháy vàng bìa mũ nắm. Nhưng nếu độ âm cao trên 95%, tai nam dé bị nhũn và rũ xuống (Phan Ngọc Nhuận, 2008).3 Độ pH Nắm bào ngư thái có khả năng chịu đựng sự dao động pH tương đối tốt. Tuy nhiên độ pH thích hợp đối với hầu hết các loài nắm bao ngư thái trong khoảng 5 - 7 (Phan Ngọc Nhuận, 2008).4 Ánh sáng Nam bào ngư thái ở các giai đoạn khác nhau yêu cầu ánh sáng không như nhau.