CHƯƠNG 1: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU A. Nhà hàng và khái niệm kinh doanh nhà hàng Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình phục vụ ăn uống khác nhau trên cơ sở nhu cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ. Đối với khách du lịch và người dân địa phương có khả năng thanh toán cao thì họ thường đến các nhà hàng. Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng.
Về hoạt động, các nhà hàng hoạt động gần như 24/24 giờ mỗi ngày. Về chức năng, nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn (sáng, trưa, tối) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách hàng. Bên cạnh đó, nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của khách trong thời gian họ ăn uống. Hình thức phục vụ của nhà hàng cũng rất phong phú.
Nhà hàng có thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của khách hàng, kể cả việc cung cấp các món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc tự phục vụ. Đối tượng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa dạng, có thể là khách lẻ, khách đi theo đoàn, khách hội nghị, hội thảo, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới, sinh nhật,… 2. Vị trí, chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận chức năng trong nhà hàng 2. Vị trí, chức năng Bộ phận phục vụ ăn uống là một bộ phận lớn và cũng là bộ phận quan trọng trong nhà hàng.
Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng, cần có sự hoạt động tổng hợp của các bộ phận sau: - Bộ phận phục vụ bàn: Trong và ngoài nhà hàng nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng. - Bộ phận Bar: phục vụ nhu cầu về các loại đồ uống của khách. - Bộ phận bếp: Chế biến các món ăn cho khách hàng. Các bộ phận trên hoạt động riêng lẻ nhưng lại có sự phối hợp nhịp nhàng, thống nhất với nhau nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách.
Trong nhà hàng, bộ phận bàn giữ vị trí quan trọng đảm nhiệm công việc đón tiếp, SVTH: Lê Đình Hiền 7 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Trần Thị Mai phục vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc lớn nhỏ. Bộ phận bàn trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, thông qua quá trình phục vụ khách ăn uống, thực hiện chức năng tiêu thụ hàng hóa dịch vụ, tăng doanh thu cho nhà hàng. Trong quá trình phục vụ, nhân viên bộ phận bàn phải khéo léo giới thiệu với khách các món ăn của nhà hàng để khách biết và thưởng thức.
Họ cũng phải có khả năng hiểu được tâm lý, thị hiếu ăn uống của khách, từ đó tư vấn cho bộ phận bếp, quầy thay đổi thực đơn và cách chế biến các món ăn, đồ uống hợp khẩu vị hơn với từng đối tượng khách, giúp nhà hàng ngày càng thu hút được nhiều khách hàng hơn. Nhiệm vụ chung Tùy theo tính chất công việc mà mỗi bộ phận đảm nhận những nhiệm vụ riêng để tạo thành một sản phẩm dịch vụ ăn uống hoàn chỉnh phục vụ khách. Tuy nhiên, có thể tổng hợp những nhiệm vụ của các bộ phận như sau: - Hằng ngày, phối hợp chặt chẽ với nhau để phục vụ mọi yêu cầu ăn uống của khách hàng nhằm tạo hiệu quả kinh doanh. - Tổ chức sắp xếp, bố trí phòng ăn, quầy, phòng bếp hợp lý, gọn gàng sạch sẽ, nhất là phòng ăn phải có tính nghệ thuật.
- Đảm bảo vệ sinh cho mọi trang thiết bị, dụng cụ phục vụ khách. - Có biện pháp phòng ngừa, bảo vệ an toàn cho khách hàng trong ăn uống. - Quản lý tốt các tài sản vật tư hàng hóa được giao. - Thường xuyên trao đổi, học tập trau dồi kiến thức về kỹ năng nghiệp vụ,… 3.
Các loại sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng 3. Nhà hàng Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh được thành lập ra để chế biến và phục vụ các món ăn đồ uống nhằm đáp ứng các nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận. Món ăn và thức uống thường được phục vụ tại chỗ nhưng cũng có phục vụ theo kiểu cung cấp và chuyển phát. Là một cơ sở kinh doanh, nên nó có thể là một doanh nghiệp độc lập, cũng có thể là một bộ phận trong khách sạn hay các cơ sở kinh doanh du lịch nào đó.
Nhà hàng thường có một người chủ, người nấu bếp, phục vụ bàn. Nhà hàng phải có bàn ghế, thực đơn, thực phẩm, thức uống… để phục vụ khách. SVTH: Lê Đình Hiền 8 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Trần Thị Mai Nhà hàng có nguồn gốc từ lâu đời, từ thời tiền sử con người đã phải ăn uống để đáp ứng nhu cầu sinh lý của mình.
Thói quen ăn uống đã phát triển qua nhiều thế kỷ để phù hợp cho lối sống của mình. Theo nguồn thông tin từ www.org: Con người đã phát hiện tại hang động nơi người Tautavel sống (từ 2 triệu đến 100.000 năm trước đây) cảnh kiểm phiếu tại các bữa ăn xung quanh đống lửa. Từ lửa, đến nấu cho đến bếp cũng đi ra từ đó.000 năm trước thời của chúng ta, nền nông nghiệp ra đời từ đó đã thay đổi thói quen ăn uống của con người. Đến thời trung cổ, cách ăn uống của các quý tộc càng trở nên cầu kỳ hơn.
Fritz Karl Watel (1631-1671) tên gọi là Butler là bậc thầy nổi tiếng ẩm thực thời đại Louis XIV. Người ta đã phát hiện ra quán cà phê đầu tiên ở quốc gia Hồi giáo để ngồi và trò chuyện trong khi nói chuyện. Ở Paris có gần 900 quán cà phê đã nhanh chóng trở thành địa điểm trao đổi và nói chuyện (đặc biệt thời kỳ trước cách mạng). Thế kỷ XIX các cuộc cách mạng đã đánh dấu bước ngoặc đối với ẩm thực Pháp.
Các đầu bếp phục vụ cho tầng lớp quý tộc buộc phải sống lưu vong hoặc mở nhà hàng để sinh sống và Paris trở thành thủ đô ẩm thực của Châu Âu. Các nhà hàng hiện đại có nguồn gốc từ Pháp mặc dù tiền thân có thể được cho là tồn tại từ thời La Mã hay là thời nhà Tống ở Trung Quốc với hình thức Tửu lâu. Cuộc sống càng ngày càng có nhiều thay đổi như sự xuất hiện của nhiều trường hợp nghỉ được trả lương vào năm 1935, hay các văn bản quy định 35 - 40 giờ làm việc mỗi tuần, thế giới đã có những thay đổi lớn như : Phụ nữ có nhiều khả năng làm việc và tham gia các công việc trong xã hội; nhiều người đến từ những nơi xa với địa điểm làm việc; thời gian làm việc giảm; con người đã quan tâm nhiều đến giải trí; các phương tiện đi lại đa dạng và gần gũi; tham gia các bữa ăn bên ngoài nhiều; ăn nhanh (càng ngày thời gian ngồi bàn ăn càng giảm, từ 1 giờ 22 phút (năm 1975) đến còn 38 phút (năm 1998) [www. Với nhiều thay đổi như vậy, các bữa ăn mang nhiều hình thức mới.
Có thể liệt kê thói ăn của con người thành 3 loại chính của bữa ăn [www.org]: - Bữa ăn dinh dưỡng: Đáp ứng nhu cầu sinh lý của con người, đây là bữa ăn trưa. Thống kê có 59% bữa ăn phục vụ trong các nhà hàng kinh doanh là bữa ăn dinh dưỡng. SVTH: Lê Đình Hiền 9 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Trần Thị Mai - Bữa ăn kinh doanh: Nó chỉ xảy ra chủ yếu ở các tổ chức có uy tín.
Chiếm tỷ trọng 1% tổng số bữa ăn phục vụ trong nhà hàng kinh doanh. - Bữa ăn giải trí: Đây là bữa ăn đi chơi riêng với gia đình hoặc bạn bè. Chiếm tỷ trọng 40% trong tổng số các bữa ăn phục vụ tại nhà hàng kinh doanh. Phân loại nhà hàng: Nhà hàng có nhiều loại khác nhau như: Nhà hàng truyền thống, nhà hàng theo chủ đề, nhà hàng cộng đồng (bình dân), nhà hàng độc lập, Nhà hàng phục vụ ăn nhanh, nhà hàng phân phối tận nơi, nhà hàng giao thông vận chuyển, Nhà hàng khách sạn (nhà hàng trong khách sạn)… - Nhà hàng truyền thống: Nhà hàng cổ điển, nhà hàng khách sạn, nhà hàng theo kiểu gia đình, nhà hàng du lịch - Nhà hàng theo chủ đề: Chủ đề theo sản phẩm (rau quả, hải sản…), theo đất nước (Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam…), theo nghệ thuật sống (nhà hàng chay, nhà hàng cung đình…).
- Nhà hàng cộng đồng (bình dân): Nhà hàng xí nghiệp, nhà hàng trường học, nhà hàng bệnh viện, nhà hàng quân đội… - Nhà hàng độc lập: Là những cơ sở độc lập chỉ kinh doanh nhà hàng. - Nhà hàng phục vụ ăn nhanh: Phục vụ thức ăn nhanh, nhà hàng phục vụ khách qua đường, các quán cà phê, nhà hàng ăn nhẹ, nhà hàng bánh mỳ cao cấp sandwidche, nhà hàng độc lập tự phục vụ, nhà hàng bán hàng tự động …. - Nhà hàng phân phối tận nơi: Nhà phân phối cổ điển phục vụ ở từng địa điểm tổ chức, nhà hàng phân phối tại nhà. - Nhà hàng giao thông vận chuyển: Nhà hàng hàng không, nhà hàng đường sắt, nhà hàng đường thủy.
- Nhà hàng khách sạn (nhà hàng trong khách sạn): Là những nhà hàng được xây dựng ngay trong khách sạn, nó là một bộ phận của khách sạn. Những nhà hàng này yêu cầu chất lượng dịch vụ phải tương xứng với phân hạng của khách sạn đó. Tóm lại, nhà hàng là một cơ sở kinh doanh phục vụ các món ăn thức uống để thu tiền từ khách, nó liên tục thay đổi hình thức phục vụ để đáp ứng nhu cầu khách hàng và qua đó để duy trì hoạt động của mình. SVTH: Lê Đình Hiền 10 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS.
Trần Thị Mai 3. Dịch vụ nhà hàng Dịch vụ nhà hàng là một phần rất quan trọng để tạo nên sản phẩm du lịch. Khách du lịch sẽ không yên tâm đi du lịch nếu họ không biết ăn uống ở đâu. Dịch vụ nhà hàng nhằm cung cấp cho khách hàng về thức ăn đồ uống đáp ứng nhu cầu sinh lý của con người.
Chức năng và nhiệm vụ của dịch vụ nhà hàng : + Chức năng: 1) Cung cấp món ăn, thức uống, phục vụ một cách hấp dẫn; 2) Cung cấp một dịch vụ tốt; 3) Tạo ra một môi trường hấp dẫn để khách có thể thưởng thức các món ăn, thức uống; 4) Tạo ra lợi nhuận.