Đặt vấn đề Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm ở nƣớc ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lƣợng cũng nhƣ đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng. Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con ngƣời luôn đƣợc đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trƣờng. Thực phẩm chức năng là xu hƣớng chung của con ngƣời trong tƣơng lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con ngƣời khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống đƣợc một số bệnh.
Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh. Thế giới hiện đại đang có xu hƣớng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phƣơng Đông, hạn chế tối đa việc đƣa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay các nƣớc phát triển có xu hƣớng ƣa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh. Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phần nửa dân tộc thế giới và cung cấp hơn 20% tổng năng lƣợng hấp thụ hàng ngày của nhân loại.
Riêng hơn 2 tỉ ngƣời châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories. Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi vì lúa gạo đƣợc xem nhƣ thực phẩm bổ dƣỡng lành n 2 mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng hóa các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên phần lớn loại gạo chúng ta sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày là loại gạo xát trắng, quá trình xay xát đã lấy đi hầu hết lƣợng vitamin, chất xơ và khoáng có trong gạo. Nhiều chuyên gia dinh dƣỡng khuyến cáo dùng gạo lứt để ăn hàng ngày, nhƣng rất ít ngƣời áp dụng vì hạt gạo lứt không thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đã trở thành thói quen của đa số dân chúng dùng gạo.
Áp dụng gạo lứt trong một sản phẩm tiện lợi đang là một hƣớng đi phù hợp với xu hƣớng hiện tại. Sản phẩm bánh gạo là một sản phẩm đang rất đƣợc ƣa chuộng trên thị trƣờng, các sản phẩm bánh gạo này đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống là gạo trắng. Tuy nhiên theo một số nghiên cứu gạo lứt có rất nhiều tính chất mà chúng ta đang mong muốn có đƣợc trong các thực phẩm ăn nhẹ. Vì thế tôi đã chọn gạo lứt làm nguyên liệu để thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt".
Mục tiêu và yêu cầu đề tài 1. Mục tiêu Tạo ra sản phẩm bánh gạo với nguyên liệu chính là gạo lứt không bổ sung phụ gia thực phẩm, hƣớng tới tạo ra một sản phẩm dinh dƣỡng phục vụ cộng đồng 1. Yêu cầu đề tài - Xác định thông số quy trình sản xuất. - Đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh gạo.
-Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất. - Hoàn thiện quy trình sản xuất. Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học - Từ kết quả nghiên cứu của đề tài đã góp phần làm cơ sở thực tiễn cho việc tạo ra quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt trên quy mô công nghiệp.
- Phân tích và đánh giá một số chỉ tiêu đặc trƣng của bánh gạo từ gạo lứt. - Thúc đẩy việc nghiên cứu tạo ra các sản phẩm thực phẩm chức năng từ gạo lứt. - Là cơ sở khoa học cho việc khai thác, sử dụng nguồn nguyên liệu một cách hợp lý và hiệu quả nhất. Ý nghĩa thực tiễn - Tạo ra sản phẩm mới, giàu dinh dƣỡng có đặc tính nhƣ sản phẩm chức năng có lợi cho sức khỏe con ngƣời.
- Đa dạng hóa các sản phẩm bánh gạo trên thị trƣờng, từ đó làm tăng giá trị kinh tế của lúa gạo. - Góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng của gạo lứt. - Giúp sinh viên nâng cao các kỹ năng phòng thí nghiệm, bƣớc đầu tập nghiên cứu sản xuất sản phẩm ở quy mô nhỏ. n 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Cơ sở khoa học 2. Giới thiệu về gạo lứt 2.Khái niệm về gạo lứt Gạo lứt, gạo lức, gạo rằn hay gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chƣa đƣợc xát bỏ lớp cám gạo. Đây là loại gạo rất giàu dinh dƣỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi lƣợng.Cấu tạo hạt gạo lứt Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi. Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ trấu cứng nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ trong của vỏ hạt và lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp aleurone.
Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi mầm, rễ mầm và lá mầm. Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta gọi đó là gạo lật hay gạo lứt. Hạt gạo lứt gồm lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ này là cám. Hạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội nhũ và phôi.
Vì vậy hàm lƣợng vitamin và khoáng chất trong hạt còn đƣợc giữ nguyên vẹn.Phân loại gạo lứt - Theo màu sắc: Gạo màu là do số lƣợng lớn của nhiễm sắc chất anthocyanin tích tụ trong những lớp khác nhau của bì mô, vỏ hạt và aleurone. Tùy vào hàm lƣợng anthocyanin tích tụ mà gạo có màu từ trắng ngà đến đỏ, đỏ sẫm, tím và đen tím.1 Phân loại gạo lứt theo màu sắc Tên phân loại Đặc điểm theo màu sắc Gạo lứt trắng Đây là loại gạo trắng thƣờng, bóc vỏ trấu lớp cám có thƣờng màu vàng ngà. Mùi ít thơm, hạt cơm thƣờng xốp. Gạo lứt cám đỏ Gạo hạt dài này có một lớp cám màu đỏ nhân hạt màu trắng, hƣơng thơm nhẹ đặc biệt.
Gạo lứt cám và Hạt gạo trung bình, lớp cám và nhân hạt đều có màu đỏ. nội nhũ đỏ Khi nấu chín, nó một màu đỏ tía. Gạo lứt tím Có vị ngọt hơn các loại gạo khác, mùi hƣơng thơm nồng đặc biệt. Hạt gạo sau khi nấu chín mềm dẻo hơn các loại khác.
Gạo lứt đen Hạt trung bình hạt có nội nhũ màu trắng cám đen bên ngoài. Nấu chín, nó mang một màu tím sẫm. - Phân loại theo kích thƣớc Bảng 2.2: Phân loại gạo lứt theo kích thƣớc Tên phân loại theo kích Đặc điểm thƣớc Gạo lứt hạt dài Hạt gạo dài, nhân hạt dài và mảnh, dài hơn chiều rộng của nó 4-5 lần. Khi nấu chín gạo xốp mềm.
Gạo lứt hạt Hạt gạo trung bình, nhân hạt rộng lớn hơn (dài hơn 2-3 trung bình lần so với chiều rộng của nó). Khi nấu chín mềm dẻo hơn và có xu bám lại với nhau hơn hạt dài. Gạo lứt hạt Hạt gạo ngắn , hạt đầy đặn, hạt nhân gần nhƣ tròn ngắn. ngắn Khi nấu chín mềm và bám dính với nhau.
Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt a) Thành phần dinh dƣỡng: Bảng 2.3: Thành phần dinh dƣỡng của 100g gạo lứt Thành phần Đơn vị Hàm lƣợng Năng lƣơng Kcal 345 Nƣớc G 12.3 Calci Mg 16 Sắt Mg 2.8 Magie Mg 52 Mangan Mg 1.5 Phospho Mg 246 Kali Mg 202 Natri Mg 5 Kẽm Mg 1.07 Vitamin PP Mg 5.62 Folat 20 Acid béo no G 0.54 Acid béo không no một nối đôi G 0.97 Acid béo không no đa nhiều nối đôi.4: So sánh thành phần dinh dƣỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt. Thành phần Đơn vị Gạo trắng Gạo lứt Năng lƣợng Kcal 344 345 Nƣớc g 14.07 Vitamin PP mg 1.0 Calci mg 36 16 Phospho mg 108 246 Natri mg 5 5 Sắt mg 0.8 Thành phần của gạo lứt gồm chất tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin nhƣ B1, B2, PP, B6; các axit nhƣ pantothenic (vitamin B5) , folic (vitamin M), các nguyên tố vi lƣợng nhƣ canxi, sắt, magiê, selen, kali và natri với hàm lƣơng khá cao. Ngoài ra một số acid béo không no có giá trị nhƣ Oleic, Linoleic, Linolenic chứa trong phôi và cám gạo. Trƣờng hợp gạo trắng qua quá trình xay, xát, 67% vitamin B3, 73% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lƣợng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi.
Đặc biệt trong lớp cám và phôi của gạo lứt cũng chứa các acid béo không no một hoặc nhiều nối đôi có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch. Nhƣng qua quá trình xay xát, gạo trắng hầu nhƣ không còn các chất béo có lợi này nữa. b) Tính chất hóa học của tinh bột gạo Ngoài lớp vỏ cám và phôi còn giữ lại bên ngoài hạt gạo lứt, cấu trúc và tính chất hóa học của tinh bột gạo lứt có tính chất nhƣ gạo tẻ. Vì thế ta tìm n 8 hiểu một số tính chất hóa học tiêu biểu của tinh bột gạo, có tác dụng và ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất.
- Cấu trúc hạt tinh bột: Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dƣới dạng hạt và giải phóng khi tế bào bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thƣớc rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 μm). Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin. Hạt tinh bột gạo thƣờng có kích thƣớc khoảng 4 – 7μm, các hạt tinh bột sắp xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác những hạt tròn hoặc bầu dục.
Sự sắp xếp cũng nhƣ sự phân bố kích thƣớc của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể. Tinh bột tồn tại dƣới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều amylopectin thì càng dẻo, mềm.
- Khả năng trƣơng nở hồ hóa của hạt tinh bột: Khi hòa tan tinh bột vào nƣớc thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nƣớc làm tinh bột trƣơng phồng lên. Hiện tƣợng này gọi là hiện tƣợng trƣơng nở của tinh bột.