Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1. Mục tiêu và yêu cầu đề tài

1.2. Ý nghĩa của đề tài

1.2.1. Ý nghĩa khoa học

1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn

2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Cơ sở khoa học

2.2. Giới thiệu về gạo lứt

2.2.1. Khái niệm về gạo lứt

2.2.2. Phân loại gạo lứt

2.2.2.1. Phân loại gạo lứt theo màu sắc

2.2.2.2. Phân loại gạo lứt theo kích thước

2.2.3. Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt

2.2.3.1. Thành phần dinh dưỡng

2.2.3.2. Tính chất hóa học của tinh bột gạo

2.2.3.3. Dược tính của gạo lứt

2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm

3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu

3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu

3.1.2. Phạm vi nghiên cứu

3.1.3. Nguyên liệu phụ và dụng cụ

3.1.4. Địa điểm và thời gian tiến hành

3.1.4.1. Địa điểm tiến hành nghiên cứu

3.1.4.2. Thời gian tiến hành nghiên cứu

3.2. Nội dung nghiên cứu

3.3. Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.3.2. Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý

4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của bột gạo lứt phug hợp để chế biến bánh gạo

4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu

4.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn bột năng và bột gạo lứt

4.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn muối

4.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nước

4.6. Kết quả nghiên cứu xác định độ dày bánh thích hợp

4.7. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp bánh

4.8. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy

4.9. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiên

4.10. Đánh giá chất lượng bánh gạo

4.11. Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất

4.12. Đề xuất quy trình chế biến bánh gạo

4.12.1. Sơ đồ quy trình

4.12.2. Thuyết minh quy trình

5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

appendix.1. Tài liệu tiếng Việt

appendix.2. Tài liệu tiếng Anh

appendix.3. Tài liệu Website

PHỤ LỤC

I. Giới thiệu về bánh gạo và gạo lứt

Bánh gạo là một sản phẩm thực phẩm phổ biến, được làm từ gạo, thường được sử dụng như một món ăn nhẹ hoặc đồ ăn kiêng. Gạo lứt, với lớp cám giàu dinh dưỡng, được chọn làm nguyên liệu chính trong nghiên cứu này nhờ các lợi ích sức khỏe như giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất. Nghiên cứu này tập trung vào việc phát triển quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt, hướng tới tạo ra sản phẩm dinh dưỡng, không sử dụng phụ gia thực phẩm.

1.1. Đặc điểm của gạo lứt

Gạo lứt là loại gạo chỉ được xay bỏ vỏ trấu, giữ lại lớp cám và phôi, giàu dinh dưỡng hơn gạo trắng. Nó chứa nhiều vitamin B, chất xơ, và các nguyên tố vi lượng như magie, sắt, và kẽm. Lớp cám của gạo lứt cũng chứa các acid béo không no, có lợi cho sức khỏe tim mạch. Đây là lý do gạo lứt được chọn làm nguyên liệu chính trong sản xuất bánh gạo dinh dưỡng.

1.2. Lợi ích của gạo lứt

Gạo lứt không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn có nhiều lợi ích sức khỏe như giảm cholesterol, hỗ trợ tiêu hóa, và kiểm soát đường huyết. Nó cũng được coi là một thực phẩm chức năng, giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch và tiểu đường. Việc sử dụng gạo lứt trong sản xuất bánh gạo không chỉ tăng giá trị dinh dưỡng mà còn phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại.

II. Quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt

Nghiên cứu này tập trung vào việc xây dựng quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt, bao gồm các bước từ chọn nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm. Quy trình được thiết kế để tối ưu hóa chất lượng sản phẩm, đảm bảo bánh gạo có độ giòn, thơm ngon, và giàu dinh dưỡng.

2.1. Nguyên liệu làm bánh

Nguyên liệu chính là gạo lứt, được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Ngoài ra, các nguyên liệu phụ như bột năng, muối, và nước cũng được sử dụng để tạo độ kết dính và hương vị cho bánh. Việc phối trộn các nguyên liệu được nghiên cứu kỹ để đạt tỷ lệ tối ưu, giúp bánh có độ giòn và thơm ngon.

2.2. Công thức bánh gạo

Công thức sản xuất bánh gạo được xây dựng dựa trên tỷ lệ phối trộn giữa bột gạo lứt, bột năng, và nước. Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu để bánh có độ giòn, không bị cứng hoặc quá mềm. Ngoài ra, thời gian hấp, nhiệt độ sấy, và thời gian chiên cũng được điều chỉnh để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

III. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Sản phẩm bánh gạo từ gạo lứt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, và dinh dưỡng. Kết quả cho thấy bánh có độ giòn, thơm ngon, và giàu dinh dưỡng, phù hợp với tiêu chuẩn của thực phẩm chức năng.

3.1. Chỉ tiêu cảm quan

Bánh được đánh giá dựa trên màu sắc, mùi vị, độ giòn, và độ đồng đều. Kết quả cho thấy bánh có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng của gạo lứt, và độ giòn vừa phải. Điểm cảm quan trung bình đạt 8/10, đáp ứng yêu cầu chất lượng.

3.2. Chỉ tiêu dinh dưỡng

Bánh gạo lứt được phân tích hàm lượng dinh dưỡng, bao gồm chất xơ, vitamin, và khoáng chất. Kết quả cho thấy bánh giàu chất xơ, vitamin B, và các nguyên tố vi lượng như magie, sắt, và kẽm, phù hợp với tiêu chuẩn của thực phẩm chức năng.

IV. Ứng dụng và ý nghĩa của nghiên cứu

Nghiên cứu này không chỉ tạo ra một sản phẩm mới là bánh gạo từ gạo lứt mà còn góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ gạo, nâng cao giá trị kinh tế của gạo lứt. Sản phẩm có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong thị trường thực phẩm chức năng và bánh ăn kiêng.

4.1. Ý nghĩa khoa học

Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho việc sản xuất bánh gạo từ gạo lứt trên quy mô công nghiệp. Kết quả nghiên cứu có thể được áp dụng để phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng khác từ gạo lứt, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp thực phẩm.

4.2. Ý nghĩa thực tiễn

Sản phẩm bánh gạo từ gạo lứt không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại, hướng tới các sản phẩm tự nhiên và hữu cơ. Nghiên cứu cũng góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng gạo lứt, tạo ra giá trị kinh tế cao hơn cho người nông dân.

Luận văn thạc sĩ về quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt