I. Quy trình lên men rượu từ dong riềng
Nghiên cứu quy trình lên men rượu từ dong riềng tập trung vào việc tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. Dong riềng là nguyên liệu giàu tinh bột, chiếm 70.9% trong củ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Các yếu tố như kích thước nguyên liệu, thời gian lên men, tỷ lệ men, và việc sử dụng enzyme amylase thô được nghiên cứu kỹ lưỡng. Kết quả cho thấy, việc xử lý nguyên liệu bằng enzyme amylase thô giúp tăng hiệu suất lên men đáng kể. Quy trình sản xuất rượu từ dong riềng được xây dựng dựa trên các thông số tối ưu, đảm bảo chất lượng rượu thành phẩm.
1.1. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu
Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men. Nguyên liệu được nghiền nhỏ giúp tăng diện tích tiếp xúc với men, từ đó tăng hiệu suất lên men. Nghiên cứu chỉ ra rằng, kích thước nguyên liệu từ 0.5-1 cm là tối ưu cho quá trình lên men rượu từ dong riềng.
1.2. Thời gian và tỷ lệ men
Thời gian lên men và tỷ lệ men là hai yếu tố quan trọng quyết định chất lượng rượu. Thời gian lên men từ 7-10 ngày và tỷ lệ men 5-7% được xác định là tối ưu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, thời gian lên men dài hơn giúp tăng độ cồn nhưng cũng có thể làm giảm chất lượng cảm quan của rượu.
II. Công nghệ lên men và ứng dụng
Công nghệ lên men truyền thống được áp dụng trong nghiên cứu này kết hợp với các phương pháp hiện đại để tăng hiệu suất và chất lượng rượu. Việc sử dụng enzyme amylase thô từ nấm mốc giúp thủy phân tinh bột trong dong riềng thành đường, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, việc phối trộn dong riềng với gạo giúp tăng hiệu suất thu hồi rượu. Quy trình lên men rượu từ dong riềng được xây dựng dựa trên các kết quả nghiên cứu, có tiềm năng ứng dụng cao trong sản xuất rượu truyền thống.
2.1. Sử dụng enzyme amylase thô
Enzyme amylase thô được sử dụng để thủy phân tinh bột trong dong riềng thành đường. Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc sử dụng enzyme amylase thô giúp tăng hiệu suất lên men lên đến 20%. Đây là một bước đột phá trong công nghệ lên men rượu từ dong riềng.
2.2. Phối trộn nguyên liệu
Việc phối trộn dong riềng với gạo giúp tăng hiệu suất thu hồi rượu. Nghiên cứu chỉ ra rằng, tỷ lệ phối trộn 70% dong riềng và 30% gạo là tối ưu. Kết quả này mở ra hướng đi mới trong việc đa dạng hóa nguyên liệu sản xuất rượu truyền thống.
III. Đánh giá chất lượng rượu thành phẩm
Chất lượng rượu thành phẩm được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và độ cồn. Kết quả nghiên cứu cho thấy, rượu từ dong riềng có hương vị đặc trưng, độ cồn đạt từ 10-12%. Các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị, và độ trong của rượu đều đạt tiêu chuẩn TCVN 3217-79. Quy trình lên men rượu từ dong riềng được xây dựng dựa trên các kết quả nghiên cứu, đảm bảo chất lượng rượu thành phẩm và có tiềm năng ứng dụng cao trong thực tế.
3.1. Chỉ tiêu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của rượu thành phẩm được đánh giá dựa trên màu sắc, mùi vị, và độ trong. Kết quả cho thấy, rượu từ dong riềng có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, và độ trong cao. Các chỉ tiêu này đều đạt tiêu chuẩn TCVN 3217-79.
3.2. Độ cồn và bảo quản
Độ cồn của rượu thành phẩm đạt từ 10-12%, phù hợp với tiêu chuẩn rượu truyền thống. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, rượu từ dong riềng có thể bảo quản trong thời gian dài mà không làm giảm chất lượng. Đây là một ưu điểm lớn của sản phẩm rượu từ dong riềng.
