Luận Văn Thạc Sĩ Công Nghệ Thực Phẩm: Nghiên Cứu & Thiết Lập Quy Trình Chế Biến Viên Quế Mật Ong

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

TÓM TẮT

MỤC LỤC

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY QUẾ

1.1.1. Nguồn gốc và giống loài

1.1.2. Mô tả thực vật học của cây quế

1.1.2.1. Đặc điểm hình thái

1.1.2.2. Đặc điểm sinh học

1.1.3. Trồng và thu hoạch quế

1.1.3.1. Phân loại vỏ quế khai thác

1.1.4. Phân bố quế ở trên thế giới và Việt Nam

1.1.4.1. Phân bố cây quế trên thế giới

1.2. TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG

1.2.1. Nguồn gốc và phân loại mật ong

1.2.2. Tính chất và thành phần của mật ong

1.2.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong

1.2.4. Các ứng dụng của mật ong

1.3. TÁC DỤNG CỦA HỖN HỢP QUẾ VÀ MẬT ONG

1.3.1. Bệnh về tim mạch

1.3.2. Kiểm soát đường huyết. Chống nghẽn máu, đông máu

1.3.3. Bệnh viêm khớp

1.3.4. Bệnh ung thư

1.3.5. Trị rối loạn tiêu hoá, đầy hơi, viêm loét dạ dày

1.3.6. Giảm các bệnh viêm nhiễm

1.3.7. Điều trị cảm cúm, cảm lạnh

1.3.8. Hỗ trợ điều trị một số bệnh khác

1.4. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT VIÊN QUẾ MẬT ONG

1.4.1. Mục đích của quá trình sấy

1.4.2. Phân loại các kiểu sấy

1.5. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ QUẾ Ở TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM

1.5.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới

1.5.2. Tình hình nghiên cứu trong nước

1.6. NHẬN XÉT CHUNG. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1.6.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

1.6.1.1. Đối tượng nghiên cứu

1.6.1.2. Phạm vi nghiên cứu

1.6.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

1.6.2.1. Nghiên cứu xác định một số thành phần hóa học cơ bản nguyên liệu và các yếu tố ảnh hưởng

1.6.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng công thức phối chế

1.6.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy

1.6.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy

1.6.2.5. Đánh giá chất lượng viên quế mật ong

1.6.2.6. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất viên quế mật ong

2. CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Phương pháp lấy mẫu

2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm

2.3. Phương pháp vật lý

2.4. Phương pháp hóa sinh

2.5. Phương pháp vi sinh

2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan

2.7. Phương pháp xử lý thống kê

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

3.1.1. Nghiên cứu xác định một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu

3.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến chất lượng vỏ quế khô

3.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng vỏ quế sấy khô

3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG THỨC PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG

3.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG

3.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG

3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG

3.5.1. Đánh giá chất lượng viên quế mật ong thành phẩm về phương diện hóa sinh

3.5.2. Đánh giá chất lượng viên quế mật ong thành phẩm về phương diện vi sinh

3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN QUẾ MẬT ONG

4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC CÁC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH

I. Luận Văn Thạc Sĩ Công Nghệ Thực Phẩm

Luận văn thạc sĩ này tập trung vào công nghệ thực phẩm, cụ thể là nghiên cứu và thiết lập quy trình chế biến viên quế mật ong. Mục tiêu chính là xác định các thông số kỹ thuật phù hợp để sản xuất sản phẩm này, từ đó đưa ra quy trình công nghệ hiệu quả. Quy trình sản xuất được nghiên cứu kỹ lưỡng, bao gồm các bước từ chọn nguyên liệu đến đóng gói thành phẩm. Thực phẩm chức năng như viên quế mật ong có tiềm năng lớn trong việc hỗ trợ điều trị bệnh và nâng cao sức khỏe.

1.1. Nghiên cứu Thiết lập Quy Trình

Nghiên cứu trong luận văn bao gồm việc xác định thành phần hóa học của nguyên liệu tự nhiên như quế và mật ong. Thiết lập quy trình chế biến viên quế mật ong được thực hiện thông qua các thí nghiệm về phương pháp sấy, tỷ lệ phối trộn, và điều kiện bảo quản. Kết quả cho thấy phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ 60°C mang lại chất lượng sản phẩm tốt nhất.

1.2. Ứng Dụng Thực Tiễn

Quy trình sản xuất thực phẩm được đề xuất trong luận văn có thể áp dụng trong sản xuất công nghiệp. Sản phẩm thực phẩm viên quế mật ong không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn có tiềm năng xuất khẩu. An toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm được đảm bảo thông qua các tiêu chuẩn kiểm nghiệm nghiêm ngặt.

II. Nguyên Liệu Công Nghệ Chế Biến

Nguyên liệu tự nhiên như quế và mật ong được lựa chọn kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Công nghệ chế biến được áp dụng bao gồm các phương pháp sấy hiện đại như sấy chân không, sấy bơm nhiệt, và sấy đối lưu. Các phương pháp này giúp bảo toàn các thành phần dược liệu quý trong quế và mật ong, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm.

2.1. Phương Pháp Sấy

Quy trình công nghệ sấy được nghiên cứu kỹ lưỡng để tối ưu hóa chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ 60°C và thời gian sấy 9 giờ mang lại sản phẩm có màu sắc, mùi vị, và độ ẩm tốt nhất. Công nghệ bảo quản cũng được đề cập để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

2.2. Tỷ Lệ Phối Trộn

Nghiên cứu ứng dụng về tỷ lệ phối trộn giữa bột quế và mật ong được thực hiện để tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất. Tỷ lệ 100mg bột quế/60ml mật ong được xác định là tối ưu, giúp sản phẩm có độ kết dính cao và tỷ lệ vỡ vụn thấp.

III. Đánh Giá Chất Lượng Ứng Dụng

Chất lượng sản phẩm viên quế mật ong được đánh giá dựa trên các tiêu chí hóa sinh và vi sinh. Kết quả cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và có tiềm năng ứng dụng trong việc hỗ trợ điều trị các bệnh như tiểu đường, tim mạch, và rối loạn tiêu hóa. Thực phẩm bổ sung này cũng phù hợp với người già và người có sức đề kháng kém.

3.1. Đánh Giá Hóa Sinh

Chất lượng sản phẩm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu hóa sinh như hàm lượng đường, protein, và tinh dầu. Kết quả cho thấy sản phẩm giữ được các thành phần dược liệu quý sau quá trình chế biến, đảm bảo hiệu quả hỗ trợ điều trị bệnh.

3.2. Đánh Giá Vi Sinh

An toàn thực phẩm được kiểm tra thông qua các chỉ tiêu vi sinh như tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. Coli, và Salmonella. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

Nghiên Cứu Và Thiết Lập Quy Trình Chế Biến Viên Quế Mật Ong Trong Luận Văn Thạc Sĩ Công Nghệ Thực Phẩm