Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm nghiên cứu và thiết lập quy trình chế biến sản phẩm viên quế mật ong

Khám phá quy trình chế biến viên quế mật ong trong luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm, từ nghiên cứu đến thiết lập quy trình chi tiết và hiệu quả.

• Tác giả: Nguyễn Thị Cẩm Nhung
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Huế
• Trường học: Đại học Nông Lâm Huế
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu & Thiết Lập Quy Trình Chế Biến Viên Quế Mật Ong
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thừa Thiên Huế

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT
• MỤC LỤC
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY QUẾ
• 1.1.1. Nguồn gốc và giống loài
• 1.1.2. Mô tả thực vật học của cây quế
• 1.1.2.1. Đặc điểm hình thái
• 1.1.2.2. Đặc điểm sinh học
• 1.1.3. Trồng và thu hoạch quế
• 1.1.3.1. Phân loại vỏ quế khai thác
• 1.1.4. Phân bố quế ở trên thế giới và Việt Nam
• 1.1.4.1. Phân bố cây quế trên thế giới
• 1.2. TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG
• 1.2.1. Nguồn gốc và phân loại mật ong
• 1.2.2. Tính chất và thành phần của mật ong
• 1.2.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong
• 1.2.4. Các ứng dụng của mật ong
• 1.3. TÁC DỤNG CỦA HỖN HỢP QUẾ VÀ MẬT ONG
• 1.3.1. Bệnh về tim mạch
• 1.3.2. Kiểm soát đường huyết. Chống nghẽn máu, đông máu
• 1.3.3. Bệnh viêm khớp
• 1.3.4. Bệnh ung thư
• 1.3.5. Trị rối loạn tiêu hoá, đầy hơi, viêm loét dạ dày
• 1.3.6. Giảm các bệnh viêm nhiễm
• 1.3.7. Điều trị cảm cúm, cảm lạnh
• 1.3.8. Hỗ trợ điều trị một số bệnh khác
• 1.4. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT VIÊN QUẾ MẬT ONG
• 1.4.1. Mục đích của quá trình sấy
• 1.4.2. Phân loại các kiểu sấy
• 1.5. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ QUẾ Ở TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
• 1.5.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
• 1.5.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 1.6. NHẬN XÉT CHUNG. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.6.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
• 1.6.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 1.6.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 1.6.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 1.6.2.1. Nghiên cứu xác định một số thành phần hóa học cơ bản nguyên liệu và các yếu tố ảnh hưởng
• 1.6.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng công thức phối chế
• 1.6.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy
• 1.6.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy
• 1.6.2.5. Đánh giá chất lượng viên quế mật ong
• 1.6.2.6. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất viên quế mật ong
• 2. CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Phương pháp lấy mẫu
• 2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 2.3. Phương pháp vật lý
• 2.4. Phương pháp hóa sinh
• 2.5. Phương pháp vi sinh
• 2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 2.7. Phương pháp xử lý thống kê
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
• 3.1.1. Nghiên cứu xác định một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu
• 3.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến chất lượng vỏ quế khô
• 3.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng vỏ quế sấy khô
• 3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG THỨC PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG
• 3.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG
• 3.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG
• 3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG
• 3.5.1. Đánh giá chất lượng viên quế mật ong thành phẩm về phương diện hóa sinh
• 3.5.2. Đánh giá chất lượng viên quế mật ong thành phẩm về phương diện vi sinh
• 3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN QUẾ MẬT ONG
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• DANH MỤC CÁC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH

Tóm tắt

I. Luận Văn Thạc Sĩ Công Nghệ Thực Phẩm

Luận văn thạc sĩ này tập trung vào công nghệ thực phẩm, cụ thể là nghiên cứu và thiết lập quy trình chế biến viên quế mật ong. Mục tiêu chính là xác định các thông số kỹ thuật phù hợp để sản xuất sản phẩm này, từ đó đưa ra quy trình công nghệ hiệu quả. Quy trình sản xuất được nghiên cứu kỹ lưỡng, bao gồm các bước từ chọn nguyên liệu đến đóng gói thành phẩm. Thực phẩm chức năng như viên quế mật ong có tiềm năng lớn trong việc hỗ trợ điều trị bệnh và nâng cao sức khỏe.

1.1. Nghiên cứu Thiết lập Quy Trình

Nghiên cứu trong luận văn bao gồm việc xác định thành phần hóa học của nguyên liệu tự nhiên như quế và mật ong. Thiết lập quy trình chế biến viên quế mật ong được thực hiện thông qua các thí nghiệm về phương pháp sấy, tỷ lệ phối trộn, và điều kiện bảo quản. Kết quả cho thấy phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ 60°C mang lại chất lượng sản phẩm tốt nhất.

1.2. Ứng Dụng Thực Tiễn

Quy trình sản xuất thực phẩm được đề xuất trong luận văn có thể áp dụng trong sản xuất công nghiệp. Sản phẩm thực phẩm viên quế mật ong không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn có tiềm năng xuất khẩu. An toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm được đảm bảo thông qua các tiêu chuẩn kiểm nghiệm nghiêm ngặt.

II. Nguyên Liệu Công Nghệ Chế Biến

Nguyên liệu tự nhiên như quế và mật ong được lựa chọn kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Công nghệ chế biến được áp dụng bao gồm các phương pháp sấy hiện đại như sấy chân không, sấy bơm nhiệt, và sấy đối lưu. Các phương pháp này giúp bảo toàn các thành phần dược liệu quý trong quế và mật ong, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm.

2.1. Phương Pháp Sấy

Quy trình công nghệ sấy được nghiên cứu kỹ lưỡng để tối ưu hóa chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ 60°C và thời gian sấy 9 giờ mang lại sản phẩm có màu sắc, mùi vị, và độ ẩm tốt nhất. Công nghệ bảo quản cũng được đề cập để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

2.2. Tỷ Lệ Phối Trộn

Nghiên cứu ứng dụng về tỷ lệ phối trộn giữa bột quế và mật ong được thực hiện để tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất. Tỷ lệ 100mg bột quế/60ml mật ong được xác định là tối ưu, giúp sản phẩm có độ kết dính cao và tỷ lệ vỡ vụn thấp.

III. Đánh Giá Chất Lượng Ứng Dụng

Chất lượng sản phẩm viên quế mật ong được đánh giá dựa trên các tiêu chí hóa sinh và vi sinh. Kết quả cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và có tiềm năng ứng dụng trong việc hỗ trợ điều trị các bệnh như tiểu đường, tim mạch, và rối loạn tiêu hóa. Thực phẩm bổ sung này cũng phù hợp với người già và người có sức đề kháng kém.

3.1. Đánh Giá Hóa Sinh

Chất lượng sản phẩm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu hóa sinh như hàm lượng đường, protein, và tinh dầu. Kết quả cho thấy sản phẩm giữ được các thành phần dược liệu quý sau quá trình chế biến, đảm bảo hiệu quả hỗ trợ điều trị bệnh.

3.2. Đánh Giá Vi Sinh

An toàn thực phẩm được kiểm tra thông qua các chỉ tiêu vi sinh như tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. Coli, và Salmonella. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Quế và mật ong là hai nguyên liệu thiên nhiên có giá trị dược liệu và dinh dưỡng cao, được sử dụng rộng rãi trong y học cổ truyền và hiện đại. Tại Việt Nam, quế được trồng nhiều ở các vùng như Trà Bồng (Quảng Ngãi), Yên Bái, Thanh Hóa với hàm lượng tinh dầu cao, đặc biệt là cinnamaldehyde chiếm từ 65-80% trong tinh dầu vỏ quế. Mật ong chứa nhiều vitamin nhóm B, vitamin C, khoáng chất và carbohydrate, có tác dụng kháng khuẩn, tăng cường miễn dịch và hỗ trợ điều trị nhiều bệnh lý. Sự kết hợp giữa bột quế và mật ong đã được chứng minh có hiệu quả trong hỗ trợ điều trị các bệnh tim mạch, tiểu đường, viêm khớp, rối loạn tiêu hóa và cảm cúm.

Mục tiêu nghiên cứu là thiết lập quy trình sản xuất viên quế mật ong với chất lượng cao, bảo toàn các thành phần dược liệu quý trong quế và mật ong, đồng thời khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp và điều kiện sấy đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu được thực hiện trên nguyên liệu vỏ quế tươi thu mua tại huyện Trà Bồng, tỉnh Quảng Ngãi, trong khoảng thời gian từ tháng 10/2016 đến tháng 5/2017 tại phòng thí nghiệm Trường Đại học Nông Lâm Huế và Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế.

Ý nghĩa nghiên cứu thể hiện ở việc cung cấp cơ sở khoa học cho quy trình công nghệ sản xuất viên quế mật ong quy mô công nghiệp, góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm chức năng hỗ trợ điều trị các bệnh mãn tính, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu quế và mật ong Việt Nam.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Lý thuyết sinh tổng hợp cinnamaldehyde: Quá trình sinh tổng hợp cinnamaldehyde trong vỏ quế được xúc tác bởi các enzyme PAL, 4CL và CCR, tạo thành hợp chất có hoạt tính sinh học cao, đóng vai trò chính trong tác dụng dược lý của quế.

• Mô hình quá trình sấy: Quá trình sấy gồm ba giai đoạn chính (làm nóng vật liệu, tốc độ sấy không đổi, tốc độ sấy giảm dần), ảnh hưởng bởi nhiệt độ, thời gian, độ ẩm và phương pháp sấy. Các phương pháp sấy được khảo sát gồm sấy chân không, sấy bơm nhiệt và sấy đối lưu.

• Khái niệm chất lượng cảm quan và hóa sinh: Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị) theo thang điểm Hedonic, cùng các chỉ tiêu hóa sinh như hàm lượng đường tổng số, vitamin C, protein, tro, tinh dầu và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli, Coliform, Salmonella).

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Nguyên liệu vỏ quế tươi thu mua tại huyện Trà Bồng, tỉnh Quảng Ngãi; mật ong được xử lý loại bớt nước trước khi phối trộn. Dữ liệu thu thập từ các thí nghiệm tại phòng thí nghiệm khoa Cơ khí – Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế và Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế.

• Phương pháp chọn mẫu: Lựa chọn vỏ quế tươi không sâu bệnh, không dập nát, có vị cay và mùi thơm đặc trưng. Mẫu được lấy ngẫu nhiên, phân tích lặp lại 3 lần cho mỗi chỉ tiêu.

• Phương pháp phân tích: Xác định các chỉ tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn ngành (TCN), bao gồm độ ẩm (TCVN 4326-2001), hàm lượng đường tổng số (phương pháp Bertrand, TCVN 4594-88), protein (phương pháp Kjeldahl, TCVN 10385:2014), tro (TCN 848:2006), tinh dầu (TCVN 7039:2013). Đánh giá vi sinh bằng kỹ thuật đổ đĩa, phương pháp MPN và phân tích định tính Salmonella. Đánh giá cảm quan theo thang Hedonic của Hà Duyên Tư (1996).

• Thiết kế thí nghiệm: Bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên với các nghiệm thức gồm phương pháp sấy (chân không, bơm nhiệt, đối lưu), nhiệt độ sấy (400°C, 500°C, 600°C), tỷ lệ phối trộn bột quế và mật ong (100/50, 100/60, 100/70 mg/ml). Mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần.

• Timeline nghiên cứu: Thực hiện từ tháng 10/2016 đến tháng 5/2017, gồm các giai đoạn lấy mẫu, thí nghiệm sấy, phân tích hóa sinh, vi sinh và cảm quan, xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 20 và Microsoft Excel.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Thành phần hóa học của vỏ quế tươi: Hàm lượng nước chiếm 62,08%, đường tổng số 1,093%, protein 2,574%, vitamin C 13,2 mg/100g, tro 2,492%, tinh dầu 1,109 ml/100g. Tinh dầu chủ yếu chứa cinnamaldehyde chiếm 70-90%.

2. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến độ ẩm và thời gian sấy: Sấy bơm nhiệt đạt độ ẩm 10,062% nhanh nhất trong 9 giờ, sấy đối lưu 15 giờ, sấy chân không 18 giờ. Sấy bơm nhiệt tiết kiệm thời gian và chi phí hơn.

3. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến các chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng vitamin C còn lại cao nhất ở sấy bơm nhiệt (5,433 mg%), protein cao nhất (4,183%), hàm lượng đường tổng số và tinh dầu cũng cao hơn so với các phương pháp khác. Hàm lượng tro không khác biệt đáng kể.

4. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng cảm quan: Sấy bơm nhiệt cho điểm cảm quan cao nhất về màu sắc (6,5), mùi (6,65) và vị (6,45) trên thang điểm 9, tương ứng mức độ “tương đối thích”.

5. Tỷ lệ phối trộn viên quế mật ong tối ưu: Tỷ lệ 100 mg bột quế trên 60 ml mật ong cho viên có chất lượng cảm quan tốt nhất và tỷ lệ vỡ vụn thấp.

6. Điều kiện sấy viên quế mật ong: Phương pháp sấy chân không ở áp suất 12,8 kPa, nhiệt độ 60°C, thời gian 9 giờ cho sản phẩm viên có màu sắc, mùi vị được ưa thích nhất, độ ẩm đạt khoảng 8%.

7. Đánh giá vi sinh: Viên quế mật ong thành phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vi sinh với tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli, Coliform và Salmonella đều trong giới hạn cho phép.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy phương pháp sấy bơm nhiệt ưu việt trong việc bảo toàn các thành phần vitamin C, protein và tinh dầu trong vỏ quế, đồng thời rút ngắn thời gian sấy, phù hợp cho sản xuất quy mô công nghiệp. Sấy chân không tuy thời gian dài hơn nhưng giúp viên quế mật ong thành phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất, có thể do môi trường chân không hạn chế oxy hóa và biến đổi các hợp chất dễ bay hơi.

Tỷ lệ phối trộn 100/60 mg/ml cân bằng giữa độ kết dính và cảm quan, giảm tỷ lệ vỡ vụn viên, phù hợp cho việc đóng gói và bảo quản. Các chỉ tiêu vi sinh đảm bảo an toàn thực phẩm, phù hợp với quy định vệ sinh an toàn thực phẩm hiện hành.

So sánh với các nghiên cứu quốc tế, kết quả tương đồng về tác dụng bảo quản và bảo toàn hoạt chất khi sử dụng phương pháp sấy phù hợp. Việc ứng dụng công nghệ sấy bơm nhiệt và chân không trong sản xuất viên quế mật ong là bước tiến mới, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ.

Dữ liệu có thể được trình bày qua các biểu đồ biến thiên độ ẩm theo thời gian, biểu đồ so sánh hàm lượng vitamin C, protein, tinh dầu giữa các phương pháp sấy, bảng điểm cảm quan và bảng kết quả vi sinh để minh họa rõ ràng hơn.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng phương pháp sấy bơm nhiệt ở 50°C trong 12 giờ để sấy vỏ quế nhằm bảo toàn hàm lượng vitamin C, protein và tinh dầu, giảm thời gian sấy, tiết kiệm chi phí sản xuất. Chủ thể thực hiện: nhà máy chế biến dược liệu, thời gian áp dụng: ngay sau khi hoàn thiện quy trình.

2. Sử dụng tỷ lệ phối trộn bột quế và mật ong 100/60 mg/ml để tạo viên quế mật ong có độ kết dính tốt, giảm tỷ lệ vỡ vụn, nâng cao chất lượng cảm quan. Chủ thể thực hiện: bộ phận nghiên cứu và phát triển sản phẩm, thời gian áp dụng: trong giai đoạn sản xuất thử nghiệm và sản xuất đại trà.

3. Sấy viên quế mật ong bằng phương pháp chân không ở áp suất 12,8 kPa, nhiệt độ 60°C trong 9 giờ để đạt chất lượng cảm quan tối ưu và đảm bảo an toàn vi sinh. Chủ thể thực hiện: nhà máy sản xuất thực phẩm chức năng, thời gian áp dụng: giai đoạn sản xuất chính thức.

4. Thực hiện kiểm soát chất lượng định kỳ về hóa sinh và vi sinh cho sản phẩm viên quế mật ong nhằm đảm bảo an toàn và duy trì chất lượng sản phẩm ổn định. Chủ thể thực hiện: phòng kiểm nghiệm chất lượng, thời gian áp dụng: liên tục trong quá trình sản xuất.

5. Đào tạo kỹ thuật cho nhân viên vận hành thiết bị sấy và quy trình sản xuất viên quế mật ong để nâng cao hiệu quả sản xuất và giảm thiểu sai sót kỹ thuật. Chủ thể thực hiện: bộ phận nhân sự và kỹ thuật, thời gian áp dụng: trước khi triển khai sản xuất đại trà.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, dược liệu: Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học về quy trình sấy và phối trộn nguyên liệu, giúp phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng từ quế và mật ong.

2. Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng và dược phẩm: Tham khảo để áp dụng quy trình công nghệ sản xuất viên quế mật ong đạt chuẩn, nâng cao chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường.

3. Cơ quan quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Sử dụng làm tài liệu tham khảo trong việc xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật và kiểm soát chất lượng sản phẩm có nguồn gốc từ thảo dược.

4. Người tiêu dùng và cộng đồng y học cổ truyền: Hiểu rõ về lợi ích, quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm viên quế mật ong, từ đó lựa chọn sản phẩm phù hợp hỗ trợ sức khỏe.

Câu hỏi thường gặp

1. Viên quế mật ong có tác dụng gì đối với sức khỏe tim mạch?
   Viên quế mật ong giúp giảm LDL cholesterol 6-11%, giảm triglyceride 11%, đồng thời tăng HDL cholesterol, hỗ trợ bảo vệ tim mạch và ngăn ngừa các bệnh liên quan như đột quỵ và nhồi máu cơ tim.

2. Phương pháp sấy nào tốt nhất để bảo toàn hoạt chất trong vỏ quế?
   Sấy bơm nhiệt ở 50°C trong 12 giờ được đánh giá là phương pháp tối ưu, giúp giữ lại hàm lượng vitamin C, protein và tinh dầu cao nhất, đồng thời rút ngắn thời gian sấy.

3. Tỷ lệ phối trộn bột quế và mật ong như thế nào là phù hợp?
   Tỷ lệ 100 mg bột quế trên 60 ml mật ong cho viên có chất lượng cảm quan tốt nhất, độ kết dính cao và tỷ lệ vỡ vụn thấp, phù hợp cho sản xuất và sử dụng.

4. Sản phẩm viên quế mật ong có an toàn về mặt vi sinh không?
   Sản phẩm được kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn an toàn với tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli, Coliform và Salmonella đều trong giới hạn cho phép, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

5. Có thể áp dụng quy trình này cho sản xuất quy mô công nghiệp không?
   Quy trình được thiết kế và khảo sát phù hợp với quy mô phòng thí nghiệm, có thể mở rộng áp dụng cho sản xuất công nghiệp với các điều chỉnh phù hợp về thiết bị và quy mô.

Kết luận

• Xác định thành phần hóa học cơ bản của vỏ quế tươi gồm hàm lượng nước 62,08%, tinh dầu 1,109 ml/100g với cinnamaldehyde chiếm tỷ lệ cao nhất.
• Phương pháp sấy bơm nhiệt ở 50°C trong 12 giờ là tối ưu cho việc sấy vỏ quế, bảo toàn vitamin C, protein và tinh dầu, đồng thời tiết kiệm thời gian.
• Tỷ lệ phối trộn bột quế và mật ong 100/60 mg/ml cho viên quế mật ong có chất lượng cảm quan và độ bền cơ học tốt nhất.
• Sấy viên quế mật ong bằng phương pháp chân không ở áp suất 12,8 kPa, nhiệt độ 60°C trong 9 giờ cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao và an toàn vi sinh.
• Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất viên quế mật ong có thể áp dụng cho sản xuất quy mô công nghiệp, góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm chức năng hỗ trợ điều trị bệnh.

Hành động tiếp theo: Triển khai thử nghiệm quy mô lớn, hoàn thiện quy trình công nghệ và tiến hành đăng ký sản phẩm thực phẩm chức năng để đưa ra thị trường.

Khuyến khích các nhà nghiên cứu và doanh nghiệp quan tâm hợp tác phát triển sản phẩm viên quế mật ong chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. TỔNG QUAN VỀ CÂY QUẾ 1. Nguồn gốc và giống loài Quế là tên gọi của nhiều loài trong chi Cinnamomum thuộc họ Lauraceae, lớp Hai lá mầm, ngành Hạt kín, với đặc trưng là vỏ có dầu thơm, cay nồng, dùng làm thuốc, hương liệu hay gia vị [4].

Chi này có khoảng hơn 300 loài, phân bố chủ yếu tại các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới của Bắc Mỹ, Trung Mỹ, Nam Mỹ, châu Á, châu Đại Dương và Australasia. Tại Việt Nam có nhiều loại quế nhưng phổ biến gồm 3 loại quế chính: - Quế Thanh Hóa, Nghệ An: Cinnamomum loureirii Nees - Quế loại Trung Quốc: Cinnamomum cassia Blume - Quế loại Xrilanca: Cinnamomum zeylanicum Nees Ngoài ra còn có một số loại khác nữa cũng được khai thác và sử dụng [9]. Mô tả thực vật học của cây quế 1. Đặc điểm hình thái Cây quế thân cây gỗ, thường xanh, cao 10-20m, đường kính thân đạt 25-40cm, có vỏ dày, nhẵn ở cây non, sần sùi ở cây già và có màu nâu xám.

Các chồi non có lông màu nâu, lá mọc so le hoặc gân như đối, phiến lá đơn nguyên, hình xoan thuôn, dài; gốc thuôn; đầu nhọn; mặt trên màu xanh lục sẫm, nhẵn, bóng; mặt dưới màu xám tro, hơi có lông mịn lúc còn non; gân chính 3, hình cung, nổi rõ ở mặt dưới; gân phụ nhiều, song song; cuống lá to, dài 1,5-2cm, mặt trên có rãnh lòng máng. Cụm hoa dạng chùy, mọc ở kẽ lá gần đầu cành. Hoa nhỏ, có lông mịn màu trắng hoặc vàng nhạt. Bao hoa gồm 6 thùy gần bằng nhau, màu trắng, mặt ngoài có lông mịn.

Quả hạch hình trái xoan hay hình trứng, dài 1-1,5cm, khi chín màu đen hoặc tía đậm. Hạt hình trứng, dài 1cm, màu nâu đậm và có những sọc nhạt [49]. Đặc điểm sinh học Quế có khả năng sinh sống tốt trên các vùng đồi núi dốc. Cây quế lúc còn nhỏ cần có bóng che thích hợp mới sinh trưởng và phát triển tốt, càng lớn lên mức độ chịu bóng càng giảm dần và sau khoảng 3-4 năm trồng thì cây quế hoàn toàn ưa sáng.

Quế ưa khí hậu nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của cây quế là 20-250C tuy nhiên quế vẫn có thể được điều kiện nhiệt độ thấp (lạnh tới 100C hoặc PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 4 00C) hoặc nhiệt độ cao tối đa 37-380C. Lượng mưa hàng năm khoảng 1. Quế có thể mọc được trên nhiều loại đất có nguồn gốc đá mẹ khác nhau (sa thạch, phiến thạch…), đất ẩm nhiều mùn, tơi xốp; đất đỏ, vàng, đất cát pha; đất đồi núi, chua (pH 4-6), nghèo dinh dưỡng, nhưng thoát nước tốt. Tuy nhiên, cây quế thích hợp tốt nhất ở những nơi có độ cao địa hình, chêch lệch biên độ nhiệt ngày và đêm lớn, có như vậy thì cây quế mới tích lũy được nhiều tinh dầu [14].

Trồng và thu hoạch quế Quế được trồng từ ngày 15 tháng 9 đến 30 tháng 11 hằng năm, khi đã có mưa nhiều, đất ẩm, thời tiết dịu và để tránh được gió nóng mùa hè. Trồng vào thời điểm râm mát, mưa nhỏ hoặc nắng nhẹ và đất trong hố phải đủ ẩm. Dùng cuốc nhỏ hoặc bay đào một hố rộng và sâu hơn chiều dài bầu 1-2 cm ở vị trí giữa hố đã lấp. Xé bỏ vỏ bầu và đặt cây con thẳng đứng vào giữa hố, tránh làm vỡ bầu.

Dùng đất tơi xốp lấp đầy hố, lèn chặt xung quanh bầu và vun thêm đất vào gốc cây thành hình mâm xôi, cao hơn mặt đất tự nhiên khoảng 3-5 cm. Có thể dùng tay hoặc chân dẫm cho đất chặt, nhưng không để vỡ bầu cây [59]. Quế được trồng theo rạch, song song với đường đồng mức. Trên mỗi rạch trồng một hàng, chú ý để cây che bóng mát cho quế trong giai đoạn từ 3-5 năm tuổi, theo kinh nghiệm của dân nếu trồng thuần quế Trà My trên đất mới phát và không có cây che mát quế sẽ dễ bị chết.

Mật độ trồng có thể 2.500 cây/ha, nhưng mật độ trồng quế phổ biến chỉ có từ 1. Sau khi trồng được khoảng 8-10 năm thì cây quế có thể cho thu hoạch. Theo kinh nghiệm cây quế để càng lâu năm thu được chất lượng quế càng tốt để làm dược liệu (20 đến 30 năm hoặc lâu hơn). Việc bóc vỏ quế thường tiến hành vào tháng 4-5 và tháng 9-10, thời gian này quế nhiều nhựa, bóc dễ, không sót lòng, quế bóc sót lòng bị kém giá trị.

Ở Quảng Nam, Quảng Ngãi trước hết người ta bóc một khoanh sát gốc, cách mặt đất 20-30cm, sau đó một tháng mới bóc tiếp các đoạn khác. Quế bóc xong bổ từng thanh dài 40- 50cm, rộng 5-10cm [9]. Vỏ Quế khai thác trên cùng một cây thường chia thành các loại sau: - Quế hạ căn: là vỏ quế bóc từ đoạn thân cây sát gốc, lấy từ cách mặt đất 0,2- 0,4m đến 1,2m, có đặc điểm là vỏ dày nhưng hàm lượng tinh dầu thấp và thường bị cong vênh. - Quế thượng châu: lấy vỏ từ 1,2m trở lên đến chỗ cây quế chia cành thứ nhất, vỏ thường dày, lượng tinh dầu trong vỏ cao, vỏ thẳng đẹp ít bị thủng do có ít mắt chết và ít bị vênh.

Đây là loại quế tốt nhất. - Quế thượng biểu (quế thượng căn): vỏ bóc ở những cành quế to. Loại quế này thường có nhiều lỗ thủng do có nhiều mắt chết và hàm lượng tinh dầu cũng ít hơn so PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 5 với quế thượng châu. Khi bóc vỏ loại Quế này cần chú ý hạn chế tối đa sự xây xước do các mắt chết ở thân cây tạo nên.

- Quế chi là vỏ bóc từ những cành cây nhỏ. Tên quế chi còn có khi dùng chỉ các cành quế con, phơi khô. Ở Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh sau khi bóc vỏ quế ở thân và cành to được đem đi ủ để giữ chất lượng, hương vị và giá trị [9], [41]. Phân bố quế ở trên thế giới và Việt Nam 1.

Phân bố cây quế trên thế giới Trên thế giới quế phân bố tự nhiên và được gây trồng trở thành hàng hóa ở một số nước Châu Á và châu Phi [42]. Quế được trồng với số lượng lớn nhất ở Xrilanca với sản lượng chiếm ¾ tổng lượng sản phẩm quế trên khắp thế giới. Ngoài ra, các loài quế có giá trị được trồng nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Malagary Republic, Seychelless, vùng Padang của quần đảo Indonesian của Sumatra [40]. Phân bố cây quế ở Việt Nam Ở Việt Nam cây quế tự nhiên mọc hỗn giao trong các khu rừng tự nhiên nhiệt đới ẩm từ Bắc vào Nam nhưng đến nay quế tự nhiên đã được thuần hóa thành cây trồng mang những bản sắc thái riêng của các vùng miền [42].

Hiện nay, nước ta tập trung 4 vùng trồng quế lớn đó là: - Vùng Quế Yên Bái: vùng quế Yên Bái tập trung ở các huyện Văn Yên, Văn Chấn, Văn Bàn và Trấn Yên tỉnh Yên Bái. Các khu vực có quế nhiều như Đại Sơn, Viễn Sơn, Châu Quế, Phong Dụ, Xuân Tầm… có diện tích trồng quế và sản lượng vỏ quế chiếm khoảng 70% của cả vùng. Sinh sống trên vùng quế Yên Bái chủ yếu là đồng bào Dao, có nghề trồng quế từ lâu đời. Vùng quế Yên Bái là vùng quế có diện tích và sản lượng lớn nhất cả nước.

- Vùng quế Trà My, Trà Bồng: các huyện Trà My (tỉnh Quảng Nam) và Trà Bồng (tỉnh Quảng Ngãi) cùng nằm về phía Đông của dãy Trường Sơn. Quế là nguồn lợi và gắn bó với đồng bào các dân tộc ít người như Kor, Cà tu, Cà toong, Bu từ bao đời nay. Các xã như Trà Sơn, Trà Hiệp, Trà Thủy (Trà Bồng), Trà Giác, Trà Long, Trà Mai (Trà My) là các xã có nhiều quế nhất trong vùng. Vùng quế Trà Bồng, Trà My đến nay đã được mở rộng ra các huyện xung quanh như Quế Sơn, Phước Sơn, Sơn Tây, Sơn Hà.

- Vùng quế Quế Phong, Thường Xuân: các huyện Quế Phong, Quỳ Châu (tỉnh Nghệ An) và Thường Xuân, Ngọc Lạc (tỉnh Thanh Hóa) là một vùng liền dải nằm về phía Đông dãy Trường Sơn. Quế Thanh và quế Quỳ là quế tốt vì hàm lượng và chất lượng tinh dầu cao nổi tiếng trên cả nước, đồng bào các dân tộc Thái, Mường, Mán PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 6 sinh sống trong vùng có nghề trồng và khai thác sử dụng quế từ lâu đời. Những vườn quế, đồi quế ở Châu Kim, Thông Thụ, Thái Vạn Trình, Thắng Lộc đã đem lại nguồn lợi kinh tế và môi sinh cho khu vực. - Vùng quế Quảng Ninh: các huyện Hải Ninh, Hà Cối, Đầm Hòa, Tiên Yên và Bình Liêu (Quảng Ninh) là vùng đồi núi san sát nhau thuộc cánh cung Đông Bắc kéo dài về phía biển.

Quế Quảng Ninh là nguồn lợi đáng kể của đồng bào Thanh Y, Thanh Phán sinh sống trong vùng. Các vườn đồi quế ở Quảng Lâm, Hoàng Mô, Pò Hèm, Lục Phủ, Quất Động đã nhiều năm cung cấp sản phẩm cho thị trường trong nước và xuất khẩu [42]. Thành phần hóa học và tính chất dược lý của quế 1. Thành phần hóa học của quế Thành phần hóa học của cây được các nhà khoa học nghiên cứu, khảo sát từ hàng chục năm nay.

Chủ yếu xác định thành phần hóa học của vỏ quế, lá quế, vỏ rễ quế, hạt quế. Vỏ quế: trong vỏ quế có chứa nước, chất khoáng, đường, tinh bột, chất nhầy, tanin, chất màu, nhựa, canxi. Nhưng thành phần chủ yếu là tinh dầu. Tinh dầu có màu vàng nhạt lúc đầu nhưng dần dần sẫm nâu lại do hiện tượng oxy hóa, ngọt, vị cay, thơm, nóng, nặng hơn nước.

Thành phần chủ yếu trong tinh dầu là andehytcinamic, các loại phenol trong đó chủ yếu là eugenol, kèm theo ít safrol, furfurol trong vỏ quế còn một loại tinh dầu nhẹ hơn nước thường thu được khi mới cất [40]. Lá quế: khi tỉa cây quế thường thu hoạch để cất tinh dầu, tinh dầu lá quế màu nâu, phản ứng acid, mùi đinh hương, chứa aldehyd cinnamic, eugenola, thường eugenola này được dùng để tổng hợp vanilin. Tinh dầu lá quế tan trong 2,5 đến 2,8 thể tích cồn 700 [49]. Vỏ rễ quế: trong vỏ rễ quế cũng có tinh dầu, nhưng tinh dầu chứa chủ yếu eucalyptol, eugenol và safrola, borneol và rất ít andehyt cinamic [52].

Hạt quế chứa chất béo, thường dùng để chế nến thắp [40]. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 7 Bảng 1. Thành phần hóa học của các bộ phận khác nhau của quế [27] Hình 1. Công thức cấu tạo một số chất quan trọng trong quế [23] PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 8 1.