CHƯƠNG 1 MỞ DẦU 1.1 Đặt vẫn để Cây cacao là một trong những cây trồng dã và dang dược phát triển mạnh tại Daklak nói riêng và Tây nguyên nói chung. Với mục tiêu là đa đạng hoá cây trồng, tăng chủng loại sản phẩm trên thị tường, phá thế độc canh của một số sản phẩm chính. hư cả phê, tiểu, điều, cao su. cây cacao di va đang được chủý đến với sự ứng hộ của nhả nước và người đần.
Mặc đù đã được chú ý nhưmg mức độ hiếu biết và các kiến thức về công nghệ sau thu hoạch, sơ chế và chế biến cacao đốt với những người nông, đân còn rất hạn chế, sản phẩm hiện nay chỉ đừng ở việc lên men một cách tự phát, phơi số một cách hỗn tap theo những kinh nghiệm riêng của mình nên chất lượng sẵn phẩm *hông thể dạt yêu câu của xuất khâu. Để phát triển một cách bên vững, cây cacao thị công tác sơ chế và chẻ biến cần phải được nghiên cứu để tạo ra các phương pháp có tính khoa học cao, lạo ra sân nhằm có tinh Gu định, thích hợp với điều kiện của Tây nguyên. Đổi với cacao, chất lượng hạt chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tổ như: Giống, canh tác, bảo vệ thực vật, công nghệ sau thu hoạch (thu hái, Mức độ chín của quả, quá trình lên men, quả trình phơi (hoặc sấy), quả trình báo quản, quả trình vận chuyển. Trong công nghệ sau thu hoạch thì quá trình lên men và quá trình phơi sấy hạt là hai quá trình có ảnh hưởng lớn nhất, trực tiếp và tương hỗ lẫn nhau đối với chất lượng của hạt, Điều khiển được các yêu tổ có trong 2 quá trình này dễ thu dược hạt cacao có chất lượng tột 14 một trong những công việc cản phải được nghiên cứu nhằm đưa ra được phương pháp so chế hại cacao có chất lượng tốt Dé xac định được cóc yếu lố ảnh hưởng đều chất lượng hại cacao từ đó có thể điều khiển duge qua trình lên men và sấy hat cacao (trong điều kiện thời tiết không, Trang 2 thuận lợi) chúng tôi thực hiện dễ tải "Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố trong lên men và sity hạt cacao” 1.2 Cư sở lý luận của đề tải Nhiệt độ, thời gian lên men, mức độ thông khi và hàm lượng cơm nhảy của hạt là các yếu tổ nh hướng trực tiếp đến quả trình lên men và chất lượng của hạt cacao sau.
Mức độ ảnh hưởng của chúng và khả năng điều khiển các yếu tổ đó trong lên xen là vấn đề cần được nghiên cửu để lả cơ sở xây dựng, các quá trình lên men thích hop. Trong quá trình sây các yêu tố nhiét 46 say, thoi gian say, 43 day lap hạt, mức đồ thông khi, thời gian bạt đã được lên men cũng là các yêu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm cuối củng, các yêu cầu dễ diều khiến các yếu tỏ đỏ cũng cần. phải đặt ra đề giải quyết 2.3 Cư sở thực tiễn của đề tài Phương pháp lén men hat cacao tai Tay nguyên còn sơ khai, chỉ theo kinh nghiệm của một số năm thực hiện và kinh nghiệm từ các tải liệu nước ngoài, chính vì vậy chủng chưa được nghiên cửu những ánh hưởng của các yếu tổ là nên táng cơ ban để tạo ra một phương pháp lên men thích hợp. Kết quả của để tài là cơ sở để thực hiện các phương pháp lên men và phơi sây trơng thực tế, là nén tang cho các tí nghiệm liếp theo nhắm hoàn thiên các phương pháp lên men và phương pháp sây cho chất lượng sản phẩm cao.
Một ứng dụng nữa của đề tài nghiên cứu là để xác định được phương pháp lên xen mẫu nhỏ được sử dụng trong chế biến và đánh giá miu gidng cacao. Trang 3 CHƯƠNG 2 TONG QUAN TAL LLEU 2. Tổng quan về cây cacao. Nguẫn gốc Cay cacao c6 tén khoa hoe la Theobroma cocoa L., thude ho Sterculliaceae, diy la loài đuy nhất trong số 22 loài của chỉ Theobroma được trồng để sản xuất ra cáo sẵn phẩm thục phẩm Liêu dùng.
Cây cacao được phát hiện tai ving hau vue cia sông ‘Amazon kéo dải đến phia nam iMexico tử thê ký thứ 2 trước công nguyền|›?71, Năm 1670 Tamaica là nước đầu tiên trồng cacao trên qui mö lớn và sau đó là các xước khác như: Trinidnd và Tobaeo, Venexuela, Martinique và Haid. Cây cacao sau đó được di cư sang Philipin và đầu thể kỷ 17 chúng đã phái triển sang các nước Indonesia và đông ân (ấn độ và Srilankar)71 Cây cacao du nhập vào Việt nam từ năm 1878 do những người Pháp đưa vào trắng thử tại các tỉnh miễn tây Xam bộ như. Bên tre, Long an, Cần thơ. tuy nhiên do nhiều nguyên nhân khách quan nên cây cacao đã không phát triển được và diện tích ngày cảng eo hẹp, Năm 1954 với tham vọng sản xuất ra một sản phẩm được người Châu âu rất ưa chuộng, người Pháp lại một lần nữa đưa cây cacao vào Việt nam (tại cae vir: mién tay Nam bộ, Tây nguyễn, Miền Irung), nhưng một lần nữa đo điều kiện ngoại cảnh (chiến tranh), phương pháp canh tác manh mún cửa người dân Việt Nam tiên cây cacao phát triển rất tốt nhưng khỏng tạo ra sẵn phẩm đúng yêu câu.
Gân đây, cây cacao lại được liếp tục phát triển với những dự án, chương trình có mục tiêu cự thể, có phương pháp nhằm tạo ra điều kiện thích hợp đổi với người nông dân Việt nam như: Chương trình phát triển cacao đến năm 2020 của Bộ nông nghiệp và phát. triển mông thôn năm 1998 nhằm phát triển tới 100.000 ha cacao, chương trình hợp tác với Trang 4 Australia năm 2004 nhằm đảo tạo các cán bộ khuyên nông về cacao. trình nhỏ của các công ty thu mua vả chế biến cacao (DakMan, Cargill) cũng góp một phân không nhỏ vảo quả trình phát triển điện tích cacao. Trên thể giới hiện nay có 3 giống cacao đặc trưng dùng trong sản xuất và chế biển thành các sản phẩm thực phẩm là Crzollo, Forastero,TirinitarioP”l, trong đỏ có trên 3500 dòng đã được nghiên cứu và lai tạo nên3*, + Giống Criollo: Là gióng cacao được trồng ở các nước Ghana, Tây phi, Papua New Guinea.
co chat luong hat rat tốt, thích hợp cho việc chế biến các sản phẩm chocolate đặc biệt. Mu hạt Criollo lên men đạt yêu cầu cỏ máu vắng tới vàng đâm, có mùi thơm đặc trưng của chocolate, cỏ mùi hoa quả (fruity) đặc trưng + Giống Forastero: Là giống được trồng ở nhiều nước thuộc chau a va chau phi, hat thường co chất lượng kém hơn criollo nhưng có năng suất cao hơn vả đặc biệt là có sức chịu đựng sâu bệnh tốt hơn. Hạt của giống nảy khi lên men hoàn hảo có mâu nâu dam của chocolate. + Giống Trimfario: Là con lai giữa Cziollo và Forastero nên đặc điểm kiêu hình cũng có điểm gidng Criollo va co diém giéng Forastero 88).Cấu tạo và thành phần lý hóa quả, hat cacao Câu tạo quả cacao gồm các phân: Vỏ quả, phân thịt quả bao quanh hạt, phản vỏ hạt, phan hat, mam hat.
Trang 5 Phầna cơm Vỏ quả Het Mẫm hat Vỏ nade nhân : hat Hinh 2.1: Thành phần của qua cacao quả chiêm từ 5 29, hạt cacao chiếm tit 40-48% (rong đó phản cơm nhây chiếm 12-20%, võ bại chiếm 10 - 12%, phần nhân chiếm 6§% - 77%, phần mâm hại. chiếm 0,6 - 294)/251, Thanh phan hóa học các phẫn cia qua Bang 2.1: Thanh phan héa hoe va qua (ped) Thanh phan Tỷ lệ % (theo chất khổ) Protein 6,25 Chất xơ 273 Tro 81 Na 0.01 K 32 Cacao 0,44 P 0,09 Nguon: ICCO (2001) Bang 2.2: Thành phần hóa học của lop com nhiy (Pulp) Thanh phan Tỷ lệ % Nước 82-87 Đường 10-13 Pentosan 23 Acid citrie 12 Trang 6 Muối khoảng 10-Aug Ngudn: Similja.3: Thành nhần hóa học cửa aban (cotyledon) Thành nhần Tỷ lệ %4 Nude 32-39 Cellulo 23 Tinh bot 46 Pentosan 46 ‘Duong sucrose +3 Chất béo 30-32 Protein 8-10 Theobromin +3 Catfeme 1 Polyphenol 5-6 Acid 1 Muéi khoáng 3 Ngudn: Smilja. Sơ chế hạt cacao Qui trình kỹ thuật sơ chế hạt cacao Quả ——z Thu hãi ——+ Bảo quản quả Tachv@ lay hạt Lén men___» Phoi (s4y)_, Bảo quản hạt thành phẩm Wood and lang 1991 2. Thu hai qué cacao Quan sat quá bằng mắt để xác định thời điểm chín, khi rãnh quá bắt đầu chuyển.
sang máu vàng nhạt thì tiên hành thu hoạch được (nhiều vùng đùng tay lắc qua dé cam nhận mức dộ rồng của khối hát trong quả nhưng phương pháp nảy không cỏ dộ chính xác cao). Trang 7 'Trên thế giới thu hoạch quả cacao thưởng sử dụng nhan céng la chinh vi do dae tính qua cacao dai và mọc trên khắp toàn thân nên sử dựng máy thu hải rất khỏ khăn. Dung cụ thường dược sử đụng để hái quả là các loại kéo cắt cảnh, các loại liểm sắc, móc câu có cạnh sắc để cắt cudng quả khi quả chín. rong quá trình hải cân cần thận đề giữ gối đệm hoa bởi đây là vị trí ra sẽ ra hoa trong mùa tiếp theo.
‘Trung binh sau 10-15 ngay thi tiến hành thu bái một lân, tuy nhiên nếu có diện tích lớn thi có thể rút ngắn thời gian thu hái xuống 6-8 ngày P7Í Quả cacao sau khi thu Trái về có thể lưu quả từ 6-9 ngày với mục đích đề đủ khối lượng hạt cho một lần ö (từ 20kg trở lên) và tạo nẻn nguyên liệu khi ú lên men có nhiệt độ tăng cao và chưyển mau sắc nhanh chóng, Nhiều nơi trên thể giới (như nông dân Giœna, Châu phi) người nông đầu tha hoạch quả cacao ngoài đồng rồi tiến hảnh đập quá lây hạt sau đỏ vận chuyển hạt về nơi ding dé i lén meni) 2.2 Đận quả lẫy hạt Quả sau khi hái vẻ có thể đập lây hạt để ú ngay hoặc lưu quả trong một thời gian (6-9 ngày) rồi đập để lấy bại. Theo Carr và cộng sự tìủ quả trình lưu quả sở lâm lăng nhiệt độ trong quả trình lên men {nguyên nhân la do phản ủng tạo acid axetic từ etanol xảy ra nhanh và nhiệt lượng tạo ra sớm hen), thời gian đạt nhiệt độ cao nhanh, các phân ứng lao hương trong bạt címg, được hoàu thiện, từ đó râu sắc và hương vị của hạt cũng cao hơn. Tung cu ding dé dap quả là các thanh gỗ, các viên đá hoặc trực tiếp đùng tay dập quả vào các vật cứng khác. Vị trí đập quả là 1/3 trái tính từ cuống quả.
Sau khi dập vỡ quả thi dùng 2 ngón tay lây hạt ra, cùi hạt được tách riêng khỏi hạt để không làm cân trét qua trinh Ién men hat!