Luận án tiến sĩ quá trình sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực ở nghệ an và hà tĩnh thời kỳ đổi mới 19862010

Luận án tiến sĩ nghiên cứu quá trình sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực tại Nghệ An và Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010, phân tích sự phát triển trong thời kỳ đổi mới.

• Tác giả: Võ Thị Hoài Thương
• Người hướng dẫn: TS. Vương Xuân Tình
• Trường học: Trường Đại học Vinh
• Chuyên ngành: Lịch sử Việt Nam
• Đề tài: Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới (1986-2010)
• Loại tài liệu: luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Nghệ An

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 1.1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài
• 1.2. Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới
• 1.3. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực
• 1.4. Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực
• 1.5. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực trong nước
• 1.6. Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử
• 1.7. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực
• 1.8. Nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An - Hà Tĩnh
• 1.9. Đánh giá tình hình nghiên cứu
• 1.10. Những thành tựu chính về nghiên cứu lịch sử ẩm thực và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực
• 1.11. Những thành tựu nghiên cứu được luận án kế thừa
• 1.12. Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu
• 1.13. Tiểu kết chương 1
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI
• 2.1. Định hướng nghiên cứu
• 2.2. Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu
• 2.3. Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh
• 2.4. Lựa chọn đặc sản ẩm thực để nghiên cứu
• 2.5. Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư của Nghệ An và Hà Tĩnh liên quan đến đặc sản ẩm thực
• 2.5.1. Điều kiện tự nhiên
• 2.5.2. Truyền thống lịch sử và dân cư
• 2.6. Sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới
• 2.7. Nguồn nguyên liệu
• 2.8. Quy mô sản xuất
• 2.9. Quy trình sản xuất truyền thống
• 2.10. Cách thức bảo quản và sử dụng
• 2.11. Kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới
• 2.12. Tiểu kết chương 2
• 3. CHƯƠNG 3: HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010)
• 3.1. Bối cảnh lịch sử và điều kiện kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010
• 3.2. Nghệ An và Hà Tĩnh bước vào thời kỳ Đổi mới
• 3.3. Những chuyển biến trong kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh
• 3.4. Điều kiện phát triển đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới
• 3.4.1. Nhu cầu xã hội
• 3.4.2. Điều kiện kinh tế
• 3.4.3. Giao lưu khu vực, vùng miền
• 3.5. Sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2000
• 3.6. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực. Kinh doanh đặc sản ẩm thực
• 3.7. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 2001 đến năm 2010
• 3.7.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực
• 3.7.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực
• 3.8. Tiểu kết chương 3
• 4. CHƯƠNG 4: TÁC ĐỘNG CỦA SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC ĐẾN PHÁT TRIỂN KINH TẾ - XÃ HỘI Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010)
• 4.1. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế và cơ cấu nghề nghiệp - xã hội
• 4.2. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu kinh tế
• 4.3. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu lao động và việc làm
• 4.4. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu thu nhập
• 4.5. Đặc sản ẩm thực với giá trị văn hóa
• 4.6. Đặc sản ẩm thực và bản sắc địa phương
• 4.7. Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh với các giá trị văn hóa quốc gia
• 4.8. Về bảo tồn và phát huy giá trị của đặc sản ẩm thực
• 4.9. Tiểu kết chương 4
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• DANH MỤC CÔNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ
• PHỤ LỤC 1: Bản đồ, sơ đồ
• PHỤ LỤC 2: Phiếu khảo sát
• PHỤ LỤC 3: Bảng tổng hợp thông tin từ phiếu khảo sát các đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)
• PHỤ LỤC 4: Bảng đánh giá, lựa chọn đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)
• PHỤ LỤC 5: Tình hình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch
• PHỤ LỤC 6: Thống kê thực trạng sản xuất, kinh doanh cam Xã Đoài, cam Vinh và cam Bù Hương Sơn
• PHỤ LỤC 7: Quy trình sản xuất nước mắm Vạn Phần
• PHỤ LỤC 8: Danh sách hộ sản xuất, kinh doanh kẹo Cu đơ Cầu Phủ (Hà Tĩnh)
• PHỤ LỤC 9: Ảnh tư liệu từ sách Tiếng Pháp và Tiếng Việt có liên quan đến sản vật ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh
• PHỤ LỤC 10: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch
• PHỤ LỤC 11: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản cam Xã Đoài, cam Vinh và cam Bù Hương Sơn
• PHỤ LỤC 12: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản kẹo Cu đơ ở Hà Tĩnh
• PHỤ LỤC 13: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản nước mắm, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn
• PHỤ LỤC 14: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản thịt dê Hương Sơn, thịt dê Cầu Đòn, thịt me Nam Nghĩa, cháo lươn Vinh
• PHỤ LỤC 15: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh rượu Can Lộc (Hà Tĩnh), chè xanh (Nghệ An và Hà Tĩnh)
• PHỤ LỤC 16: Hình ảnh sản xuất, kinh doanh đặc sản vịt bầu Quỳ, bánh gai Dốc Dừa (Nghệ An), bún bò Đò Trai (Hà Tĩnh)
• PHỤ LỤC 17: Danh sách những người cung cấp thông tin - tư liệu

Tóm tắt

I. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu

Luận án tiến sĩ tập trung phân tích quá trình sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực tại Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ Đổi mới (1986-2010). Nghiên cứu này nhấn mạnh sự phát triển của các sản phẩm địa phương như bưởi Phúc Trạch, cam Vinh, kẹo Cu đơ, và nước mắm Vạn Phần. Các đặc sản này không chỉ mang giá trị kinh tế mà còn là biểu tượng văn hóa của vùng miền. Luận án cũng đánh giá tác động của chính sách đổi mới đến sự phát triển bền vững của các ngành nghề truyền thống.

1.1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực

Luận án khảo sát lịch sử ẩm thực qua các thời kỳ, từ truyền thống đến hiện đại. Nghiên cứu chỉ ra rằng ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh phản ánh sự giao thoa văn hóa và kinh tế. Các món ăn đặc sản không chỉ là sản phẩm tiêu dùng mà còn là yếu tố thúc đẩy thương mại địa phương. Quá trình sản xuất và kinh doanh đặc sản đã góp phần hình thành các làng nghề và thương hiệu vùng miền.

1.2. Đánh giá tình hình nghiên cứu

Luận án tổng hợp các công trình nghiên cứu trước đây về ẩm thực và đặc sản vùng miền. Nghiên cứu nhận định rằng các công trình trước đây chủ yếu tập trung vào khía cạnh văn hóa, ít đề cập đến yếu tố kinh tế và lịch sử. Luận án này bổ sung góc nhìn lịch sử kinh tế, làm rõ quá trình phát triển của các đặc sản ẩm thực trong bối cảnh đổi mới.

II. Định hướng nghiên cứu và sản xuất đặc sản

Luận án xác định các khái niệm liên quan đến đặc sản ẩm thực và lựa chọn các sản phẩm tiêu biểu để nghiên cứu. Nghiên cứu nhấn mạnh vai trò của điều kiện tự nhiên, lịch sử và dân cư trong việc hình thành và phát triển các đặc sản. Quá trình sản xuất truyền thống và hiện đại được phân tích để làm rõ sự chuyển biến trong phương thức sản xuất và kinh doanh.

2.1. Điều kiện tự nhiên và lịch sử

Nghệ An và Hà Tĩnh có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp và đặc sản ẩm thực. Truyền thống lịch sử và văn hóa địa phương đã tạo nên những sản phẩm độc đáo, mang đậm bản sắc vùng miền. Luận án phân tích các yếu tố này để làm rõ nguồn gốc và giá trị của các đặc sản.

2.2. Quy trình sản xuất truyền thống

Quy trình sản xuất đặc sản ẩm thực được duy trì qua nhiều thế hệ, kết hợp giữa kinh nghiệm truyền thống và kỹ thuật hiện đại. Luận án đánh giá hiệu quả của các phương pháp bảo quản và sử dụng nguyên liệu, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

III. Hoạt động sản xuất và kinh doanh đặc sản 1986 2010

Luận án phân tích bối cảnh lịch sử và kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ Đổi mới. Nghiên cứu chỉ ra rằng chính sách đổi mới đã tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các ngành nghề truyền thống. Các đặc sản ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn hướng đến thị trường quốc tế.

3.1. Bối cảnh lịch sử

Thời kỳ Đổi mới (1986-2010) đánh dấu sự chuyển biến mạnh mẽ trong kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh. Chính sách đổi mới đã khuyến khích sản xuất và kinh doanh đặc sản, tạo động lực phát triển cho các làng nghề và thương hiệu địa phương.

3.2. Phát triển đặc sản ẩm thực

Các đặc sản như bưởi Phúc Trạch, cam Vinh, và kẹo Cu đơ đã trở thành sản phẩm thương mại quan trọng. Luận án đánh giá tác động của việc sản xuất và kinh doanh đặc sản đến phát triển kinh tế địa phương, đồng thời đề xuất các giải pháp để phát triển bền vững.

IV. Tác động của sản xuất và kinh doanh đặc sản

Luận án đánh giá tác động của sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực đến phát triển kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh. Nghiên cứu chỉ ra rằng các đặc sản không chỉ tạo việc làm mà còn góp phần bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa địa phương.

4.1. Phát triển kinh tế

Sản xuất và kinh doanh đặc sản đã góp phần thay đổi cơ cấu kinh tế địa phương, tạo ra nguồn thu nhập ổn định cho người dân. Luận án phân tích hiệu quả kinh tế của các sản phẩm đặc sản và đề xuất các giải pháp để nâng cao giá trị thương mại.

4.2. Giá trị văn hóa

Các đặc sản ẩm thực là biểu tượng văn hóa của Nghệ An và Hà Tĩnh. Luận án nhấn mạnh vai trò của việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa thông qua sản xuất và kinh doanh đặc sản, góp phần quảng bá hình ảnh địa phương.

Nội dung chính

Tổng quan luận án

Luận án tiến sĩ lịch sử với đề tài "Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới (1986-2010)" do nghiên cứu sinh Võ Thị Hoài Thương thực hiện tại Trường Đại học Vinh vào năm 2018, thuộc chuyên ngành Lịch sử Việt Nam (mã số 9229013), dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Vương Xuân Tình và NGƯT. Trần Văn Thức.

Tính cấp thiết và khoảng trống nghiên cứu

Ẩm thực là lĩnh vực thu hút sự quan tâm của nhiều ngành khoa học xã hội như văn hóa học, nhân học, dân tộc học, xã hội học và kinh tế học. Trên thế giới, phân ngành lịch sử ẩm thực (Culinary/Food history) đã làm rõ vai trò của hoạt động ăn uống trong mối liên hệ với các phương diện kinh tế, văn hóa và cấu trúc xã hội qua từng thời kỳ lịch sử. Tại Việt Nam, nghiên cứu ẩm thực trước đây chủ yếu tập trung vào các góc độ văn hóa dân gian (folklore), phong tục tập quán, y sinh hoặc dinh dưỡng học. Số lượng công trình tiếp cận ẩm thực từ nguồn sử liệu và phương pháp nghiên cứu lịch sử còn rất khiêm tốn.

Trong đời sống ẩm thực, đặc sản là sản phẩm kết tinh giá trị văn hóa và kinh tế của mỗi vùng đất, gắn bó chặt chẽ với các ngành kinh tế nông nghiệp, tiểu thủ công nghiệp và dịch vụ thương mại. Mặc dù vậy, mối quan hệ giữa sự phát triển kinh tế địa phương với việc khai thác đặc sản ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử chưa được khảo cứu đầy đủ. Nghệ An và Hà Tĩnh (vùng đất xứ Nghệ) là khu vực có truyền thống lịch sử lâu đời, điều kiện sinh thái đa dạng, hình thành nên diện mạo ẩm thực riêng biệt của cộng đồng người Kinh cùng các tộc người thiểu số. Từ sau năm 1986, khi đất nước bước vào công cuộc Đổi mới, sự vận hành của nền kinh tế hàng hóa nhiều thành phần đã thúc đẩy hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại Nghệ An và Hà Tĩnh phát triển rõ rệt, hình thành các làng nghề, thương hiệu nông sản và chuỗi cung ứng trên các tuyến giao thông huyết mạch. Việc nghiên cứu có hệ thống quá trình này trong giai đoạn 1986-2010 dưới góc nhìn lịch sử kinh tế - xã hội chính là khoảng trống khoa học mà luận án tập trung giải quyết.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

Văn bản luận án xác định hệ thống mục tiêu nghiên cứu cụ thể như sau:

• Mục tiêu chung: Tìm hiểu quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của người Việt ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010.
• Mục tiêu cụ thể:
  1. Tìm hiểu quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ từ năm 1986 đến năm 2010, trong so sánh với thời kỳ trước năm 1986.
  2. Xem xét ảnh hưởng của việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.
  3. Xây dựng cơ sở khoa học cho việc giữ gìn, phát huy các giá trị đặc sản ẩm thực của người Việt ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Các hoạt động tác động trực tiếp và gián tiếp đến việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010; các chủ trương, chính sách, tổ chức thực hiện và thực tiễn sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại hai địa phương.
• Phạm vi nội dung: Luận án tập trung khảo sát quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của dân tộc Kinh (người Việt). Đặc sản ẩm thực được giới hạn ở các món ăn, đồ uống được cư dân ưa chuộng, có giá trị kinh tế và văn hóa ở cấp độ vùng/liên vùng và quốc gia. Các sản phẩm trọng tâm được lựa chọn nghiên cứu kỹ lưỡng bao gồm: bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo Cu đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần và rượu Can Lộc (đồng thời khảo tả bổ trợ các sản vật như cam bù Hương Sơn, cháo lươn Vinh, thịt dê Hương Sơn, mực nháy Cửa Lò).
• Phạm vi thời gian: Trọng tâm từ năm 1986 đến năm 2010 (thời kỳ Đổi mới và chuyển đổi kinh tế - xã hội). Luận án có liên hệ, so sánh với giai đoạn trước năm 1986, đặc biệt là giai đoạn kinh tế kế hoạch hóa tập trung, bao cấp.
• Phạm vi không gian: Địa bàn hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh (tương ứng với tỉnh Nghệ Tĩnh trước thời điểm chia tách năm 1991). Luận án khảo sát các địa bàn điểm: huyện Hương Khê, thành phố Hà Tĩnh (Hà Tĩnh); các huyện Nghi Lộc, Quỳ Hợp, Quỳnh Lưu, Diễn Châu, Nam Đàn, Thanh Chương, thị xã Cửa Lò và thành phố Vinh (Nghệ An).

---

Tổng quan tài liệu và vị trí của luận án

Các hướng nghiên cứu ngoài nước

Tác giả đã điểm lại hệ thống tài liệu quốc tế phong phú viết bằng tiếng Anh, phân thành ba nhóm hướng nghiên cứu chính:

1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực thế giới qua các thời kỳ: Massimo Montanari (2006) với tác phẩm Food is Culture xem xét thực phẩm dưới góc nhìn văn hóa và dinh dưỡng học; Paul H. Freedman phân tích quá trình tiến hóa của hương vị và nhà hàng hiện đại; Maguelonne Toussaint-Samat (2009) trong A History of Food trình bày lịch sử xã hội của việc ăn uống; B. Higman (2012) với How Food Made History đánh giá tác động của công nghệ chế biến và thương mại hóa thực phẩm đối với tiến trình đô thị hóa; Ken Albala (2013) trong Food: A Cultural Culinary History phân tích sự biến đổi của chế độ ăn uống gắn với các cuộc cách mạng công nghiệp; Mary Earle, Richard Earle và Allan Anderson (2001) trong Food Product Development đề xuất giải pháp quản lý phát triển sản phẩm thực phẩm.
2. Lịch sử chế biến món ăn và giao lưu ẩm thực: Kenneth F. Kiple và Kriemhild Coneè Ornelas (2000) với bộ sách World History of Food tổng hợp toàn diện lịch sử dinh dưỡng, quy định an toàn và tập quán ăn uống; Sidney C. Cheung và Tan Chee-Beng (2007) trong Food and Foodways in Asia phân tích sự toàn cầu hóa nguyên liệu và chuỗi sản xuất nước mắm lên men tại Việt Nam; Ghillie Basan (2006) trong Vietnamese Food Cooking khảo sát món ăn Việt Nam trong bối cảnh phát triển du lịch; Carole Counihan và Penny Van Esterik (2012) trong Food and Culture - A Reader nhìn nhận ẩm thực qua lăng kính quyền lực xã hội và biểu tượng kinh tế - chính trị.
3. Lịch sử phát triển giao thương ẩm thực và kinh tế nông sản: Paule Moustier, Đào Thế Anh và Muriel Figuié (2003) trong Food Markets Agricultural Development Vietnam phân tích biến động thị trường thực phẩm và chuỗi cung ứng nông sản tại Việt Nam giai đoạn 1991-2000; Richard Perren (2006) trong Taste, Trade and Technology... nghiên cứu lịch sử thương mại quốc tế ngành thịt từ năm 1840; Penny Van Esterik (2008) trong Food Culture in Southeast Asia đánh giá ảnh hưởng của thương mại thuộc địa Pháp đối với ẩm thực Đông Dương.

Các hướng nghiên cứu trong nước

1. Nguồn sử liệu cổ và địa chí: Lê Quý Đôn (thế kỷ XVIII) trong Vân đài loại ngữ ghi chép chi tiết về con rươi, các giống lúa nếp, đậu tương làm tương và cam quýt ở Nghệ An; Bùi Dương Lịch (đầu thế kỷ XIX) trong Nghệ An ký mô tả mùa vụ nông nghiệp, hiện tượng bão rươi và đồ dùng chế biến ẩm thực; Quốc sử quán triều Nguyễn trong Đại Nam nhất thống chí liệt kê các sản vật nổi danh như nước mắm Vạn Phần, chim cu núi, muối, rươi, cá chình.
2. Lịch sử chế biến và phân kỳ ẩm thực: Đặng Thị Thân (1928) với Sách Bánh Annam và bánh Tây; Đào Hùng (2012) với Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử; Nguyễn Xuân Kính nghiên cứu đặc điểm ẩm thực của người Việt giai đoạn 1884-1945.
3. Văn hóa ẩm thực truyền thống và tập quán ăn uống: Băng Sơn, Mai Khôi, Vũ Bằng (2002) biên soạn bộ sách Văn hóa ẩm thực Việt Nam; Sông Lam Châu (2008) với Sản vật Việt Nam; Ngô Đức Thịnh trong Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam; Nguyễn Quang Lê (2004) khảo cứu lễ vật trong lễ hội; Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy nghiên cứu đồ gốm ẩm thực; Phan Cẩm Thượng (2011) trong Văn minh vật chất của người Việt; Vương Xuân Tình với công trình Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc phân tích cấu trúc bữa ăn trong bối cảnh xã hội tiểu nông.
4. Nghiên cứu ẩm thực xứ Nghệ và ứng dụng sản vật địa phương: Các khảo cứu folklore của Nguyễn Đổng Chi, Ninh Viết Giao (Văn hoá ẩm thực dân gian xứ Nghệ), Thái Kim Đỉnh, Trần Đình Hà; các đề tài khoa học ứng dụng của Hoàng Xuân Trường (2010), Nguyễn Văn Thu (2013), Thái Thị Hảo (2004), Lê Quang Hạnh (1994), Hồ Quang Đức và CTV (2011), Trương Thị Minh và CTV (2011), Phan Thị Chữ (1996), Võ Tá Phong (2008), Phạm Văn Chương và CTV (2009) về cam Xã Đoài, cam bù Hương Sơn, bưởi Phúc Trạch và công nghệ sản xuất nước mắm.

Khoảng trống luận án lựa chọn giải quyết

Tác giả chỉ rõ: phần lớn các công trình trước đây hoặc chỉ mô tả món ăn thuần túy theo văn hóa dân gian, hoặc nghiên cứu kỹ thuật nông học, chọn tạo giống cây con đơn lẻ. Hoàn toàn vắng bóng các công trình tiếp cận dưới góc độ lịch sử kinh tế, làm rõ sự biến đổi của hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ Đổi mới. Luận án lựa chọn giải quyết khoảng trống này bằng việc hệ thống hóa quá trình vận động của các đặc sản ẩm thực tiêu biểu từ năm 1986 đến năm 2010.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khái niệm và khung phân tích

Luận án kế thừa cách giải nghĩa thuật ngữ trong Từ điển tiếng Việt (Hoàng Phê chủ biên, 2003), Từ điển bách khoa Việt Nam (2002) và Việt Nam tự điển (1954) để xác định các khái niệm công cụ: ẩm thực, đặc sản, đặc sản ẩm thực, quá trình, sản xuất và kinh doanh. Theo tác giả, quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực là con đường hình thành, phát triển và chuyển biến của các sản vật, món ăn, thức uống đặc thù gắn với một địa phương cụ thể qua các giai đoạn lịch sử; trong nền kinh tế hàng hóa, các sản phẩm đó được trao đổi thương mại nhằm tạo ra lợi nhuận hoặc trao tặng, quảng bá.

Tác giả xây dựng bộ tiêu chí khoa học gồm 3 nhóm nhằm nhận diện và phân loại đặc sản ẩm thực xứ Nghệ:

• Tiêu chí giá trị: Gồm giá trị kinh tế, giá trị văn hóa (vật chất và tinh thần), khả năng đóng góp vào phát triển du lịch và quảng bá hình ảnh địa phương (đánh giá ở các mức độ A, B, C).
• Tiêu chí mức độ phổ biến: Căn cứ vào phạm vi thị trường và mức độ nhận biết của người tiêu dùng, chia thành 4 cấp độ: thế giới (mức A), quốc gia (mức B), tỉnh (mức C) và huyện (mức D).
• Tiêu chí sự ưa thích: Căn cứ vào thị hiếu lựa chọn của người dân, mục đích sử dụng làm quà biếu/đãi khách và đánh giá chất lượng cảm quan theo 3 mức: Rất ngon (A), Ngon (B), Bình thường (C).

Phương pháp nghiên cứu thực tế

• Phương pháp lịch sử và phương pháp logic: Đây là hai phương pháp chủ đạo giúp khôi phục tiến trình sản xuất, lưu thông đặc sản ẩm thực theo trình tự thời gian, đồng thời phân tích bản chất, quy luật vận động nội tại của hoạt động kinh tế này.
• Phương pháp phân tích so sánh: So sánh lịch đại (đối chiếu giữa thời kỳ trước Đổi mới với thời kỳ 1986-2010; so sánh giữa hai giai đoạn 1986-2000 và 2001-2010) và so sánh đồng đại (giữa các nhóm đặc sản, giữa hai địa bàn Nghệ An và Hà Tĩnh).
• Phương pháp liên ngành: Vận dụng kết hợp kiến thức của sử học với dân tộc học, văn hóa học, xã hội học, dinh dưỡng học và kinh tế học nông nghiệp.
• Phương pháp điều tra thực địa:
  • Điều tra bảng hỏi: Thực hiện khảo sát 200 phiếu điều tra tại hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 2009 đến năm 2010 trên các nhóm đối tượng (người dân bản địa, cán bộ hưu trí, công chức, khách du lịch). Số liệu thu thập được xử lý định lượng bằng phần mềm SPSS.
  • Phỏng vấn sâu: Trực tiếp phỏng vấn các nghệ nhân, chủ cơ sở sản xuất và hộ kinh doanh lâu năm đối với các đặc sản trọng điểm (cam Xã Đoài, bưởi Phúc Trạch, kẹo Cu đơ Cầu Phủ, nước mắm Vạn Phần, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn...).
  • Thảo luận nhóm và tọa đàm: Tổ chức các buổi làm việc tập thể với nhóm hộ sản xuất nhằm đối chiếu, xác thực thông tin thực địa với số liệu thống kê hành chính.
  • Phương pháp lịch sử truyền miệng (Oral History) và lịch sử cuộc đời (Life History): Ứng dụng để khôi phục các dữ liệu thực tế về sản xuất, chế biến thủ công trong giai đoạn thiếu hụt tài liệu thành văn.

Nguồn tư liệu sử dụng

1. Tư liệu lưu trữ và thư tịch cổ: Châu bản triều Nguyễn và hồ sơ tiếng Pháp thuộc phông Phủ toàn quyền Đông Dương (GGI), phông Nha Nông lâm và Thương mại Đông Dương (AFC) lưu tại Trung tâm Lưu trữ quốc gia I; các bộ chính sử (Đại Nam nhất thống chí) và địa chí cổ (Nghệ An ký, Vân đài loại ngữ).
2. Tài liệu hành chính địa phương: Các nghị quyết, quyết định, công văn, tờ trình, báo cáo tổng kết của Tỉnh ủy, HĐND, UBND, Sở NN&PTNT, Sở Khoa học và Công nghệ hai tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh và UBND các huyện trọng điểm.
3. Tư liệu điều tra điền dã: 200 phiếu khảo sát thực địa, băng ghi âm phỏng vấn sâu, biên bản tọa đàm, bản đồ phân bố và hệ thống ảnh chụp quy trình sản xuất của tác giả.

---

Nội dung chính theo từng chương

Bảng dưới đây tổng hợp kết quả điều tra mức độ nhận biết của người tiêu dùng đối với các món ăn, đồ uống tại Nghệ An và Hà Tĩnh theo số liệu thống kê bằng phần mềm SPSS của luận án:

Tên món ăn, đồ uống đặc sản	Tỷ lệ lựa chọn (%)	Phân loại theo bộ tiêu chí của luận án
Kẹo Cu đơ Cầu Phủ (Hà Tĩnh)	88,6%	Loại 1 (Nổi trội ở cả 3 nhóm tiêu chí)
Bưởi Phúc Trạch (Hương Khê, Hà Tĩnh)	84,1%	Loại 1 (Nổi trội ở cả 3 nhóm tiêu chí)
Rượu nếp Can Lộc (Hà Tĩnh)	79,3%	Loại 2 (Tiêu chí đạt mức A và phần lớn mức B)
Nhút Thanh Chương (Nghệ An)	71,2%	Loại 2 (Tiêu chí đạt mức A và phần lớn mức B)
Cam bù Hương Sơn (Hà Tĩnh)	67,2%	Loại 1 (Nổi trội ở cả 3 nhóm tiêu chí)
Tương Nam Đàn (Nghệ An)	67,2%	Loại 2 (Tiêu chí đạt mức A và phần lớn mức B)
Cam Xã Đoài (Nghi Lộc, Nghệ An)	59,6%	Loại 1 (Nổi trội ở cả 3 nhóm tiêu chí)
Thịt dê Hương Sơn (Hà Tĩnh)	58,5%	Loại 2 (Tiêu chí đạt mức A và phần lớn mức B)
Cháo lươn Vinh (Nghệ An)	52,4%	Loại 2 (Tiêu chí đạt mức A và phần lớn mức B)
Nước mắm Cửa Hội (Nghệ An)	50,7%	Loại 3 (Phần lớn tiêu chí đạt mức B)
Mực nháy Cửa Lò (Nghệ An)	50,0%	Loại 2 (Tiêu chí đạt mức A và phần lớn mức B)

Chương 1: Tổng quan về vấn đề nghiên cứu

Chương này dành cho việc tổng thuật toàn diện tình hình nghiên cứu lịch sử ẩm thực trên thế giới và ở Việt Nam. Tác giả phân tích các khuynh hướng nghiên cứu lớn về lịch sử ăn uống, kỹ thuật chế biến, sự giao lưu văn hóa ẩm thực và quá trình thương mại hóa thực phẩm quốc tế. Đánh giá về tình hình tư liệu trong nước, chương 1 khẳng định sự phong phú của các công trình khảo cứu folklore và nghiên cứu sinh học nông nghiệp, song chỉ ra sự thiếu hụt các công trình lịch sử kinh tế đi sâu vào hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh thời kỳ Đổi mới.

Chương 2: Định hướng nghiên cứu và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An, Hà Tĩnh trước Đổi mới

• Định hướng nghiên cứu và phân loại đặc sản: Tác giả xây dựng 3 nhóm tiêu chí nhận diện và phân chia đặc sản ẩm thực xứ Nghệ thành 4 nhóm. Nhóm 1 là các đặc sản nổi trội nhất (đạt 5/6 tiêu chí mức A): bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam bù Hương Sơn, kẹo Cu đơ Cầu Phủ. Nhóm 2 gồm các sản vật có tiêu chí đạt mức A và phần lớn mức B (cam Vinh, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, rượu Can Lộc, cháo lươn Vinh, thịt dê Hương Sơn...). Nhóm 3 gồm các sản phẩm phần lớn đạt mức B (nước mắm Vạn Phần, nước mắm Cửa Lò, vịt bầu Quỳ Châu, bò Giàng...). Nhóm 4 gồm các món ăn chỉ phổ biến ở cấp huyện, xã đạt mức C và D (bánh mướt Diễn Châu, cháo canh, dưa bở Nghi Hương...).
• Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư: Địa hình hẹp ngang, dốc, chạy dài từ vùng núi phía Tây xuống bờ biển phía Đông; mạng lưới sông ngòi gồm dòng sông Lam, sông La cùng hệ thống các cửa cảng (Cửa Cờn, Cửa Quèn, Cửa Thơi, Cửa Vạn, Cửa Hiền, Cửa Lò, Cửa Hội, Cửa Sót, Cửa Nhượng); khí hậu nhiệt đới gió mùa phân hóa khắc nghiệt (mùa hè nắng hạn gay gắt, gió Tây Nam khô nóng; mùa thu mưa lũ lớn; mùa đông rét khô). Về dân cư, người Kinh chiếm 87,79%, mật độ dân số năm 2005 tại Nghệ An là 188 người/km², Hà Tĩnh là 215 người/km². Hoàn cảnh sinh tồn khắc nghiệt đã hình thành tính cách cần cù, tiết kiệm, thói quen tích trữ thực phẩm (muối dưa, làm nhút, ủ tương, làm nước mắm). Đô thị Vinh giữ vai trò trung tâm kinh tế - văn hóa, quy tụ và phân phối sản vật của cả vùng.
• Thực trạng sản xuất, kinh doanh trước năm 1986: Dưới cơ chế kế hoạch hóa tập trung bao cấp, hoạt động sản xuất đặc sản ẩm thực chủ yếu mang tính tự cấp tự túc trong hộ gia đình hoặc diễn ra tại các hợp tác xã thủ công nghiệp nhỏ lẻ. Nguồn nguyên liệu dựa vào tự nhiên; quy trình chế biến khép kín bằng công cụ thủ công truyền thống; cách thức bảo quản thô sơ. Hoạt động lưu thông bị kiểm soát chặt chẽ bởi các trạm kiểm soát ngăn sông cấm chợ; thương nghiệp tư nhân bị hạn chế; hệ thống phân phối phụ thuộc vào mậu dịch quốc doanh khiến việc kinh doanh đặc sản đình trệ, hàng hóa không mở rộng được thị trường tiêu thụ.

Chương 3: Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)

• Bối cảnh và điều kiện phát triển: Công cuộc Đổi mới từ năm 1986 đã xóa bỏ cơ chế bao cấp, thực hiện khoán sản phẩm trong nông nghiệp, thừa nhận kinh tế nhiều thành phần và giải phóng lưu thông hàng hóa. Nhu cầu xã hội chuyển dần từ "ăn no" sang "ăn ngon", tìm về cội nguồn truyền thống; hạ tầng giao thông đường bộ, đường sắt và kinh tế du lịch phát triển tạo điều kiện thuận lợi cho thương mại hóa đặc sản.
• Giai đoạn 1986-2000: Hoạt động sản xuất bước đầu phục hồi thông qua việc khôi phục kinh tế hộ gia đình và kinh tế tư nhân. Người dân chủ động đầu tư vốn mở rộng diện tích trồng cây ăn quả đặc sản, khôi phục các lò nấu kẹo, cơ sở làm tương, nước mắm. Kinh doanh đặc sản hình thành dọc các tuyến quốc lộ huyết mạch, bến xe, nhà ga (như kẹo Cu đơ Cầu Phủ tại thành phố Hà Tĩnh). Tuy vậy, quy mô sản xuất nhìn chung vẫn nhỏ lẻ, thiết bị lạc hậu, bao bì đóng gói sơ sài, thị trường tiêu thụ chủ yếu mang tính nội tỉnh và phụ cận.
• Giai đoạn 2001-2010: Đây là bước chuyển mạnh mẽ sang sản xuất hàng hóa tập trung, áp dụng tiến bộ kỹ thuật và xây dựng thương hiệu. Chính quyền hai tỉnh ban hành nhiều chương trình, đề tài khoa học nhằm tuyển chọn, phục tráng giống cây ăn quả bản địa (cam Xã Đoài, bưởi Phúc Trạch, cam bù Hương Sơn), hỗ trợ công nghệ sản xuất nước mắm Vạn Phần. Hoạt động bảo hộ quyền sở hữu trí tuệ được đẩy mạnh với việc đăng ký thành công Chỉ dẫn địa lý (như cam Vinh, bưởi Phúc Trạch), nhãn hiệu tập thể cho kẹo Cu đơ, tương Nam Đàn. Hình thành hệ thống đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm chuyên nghiệp, kết nối mật thiết với thị trường Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh và mạng lưới du khách quốc tế.

Chương 4: Tác động của sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đến phát triển kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)

• Tác động kinh tế và cơ cấu xã hội: Thúc đẩy chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp sang sản xuất hàng hóa có giá trị gia tăng cao; phát triển tiểu thủ công nghiệp làng nghề và dịch vụ du lịch. Tạo việc làm tại chỗ cho hàng vạn lao động nông nhàn (lao động trồng trọt, thu hái, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bán hàng). Cải thiện cơ cấu thu nhập, giúp nhiều hộ nông dân thoát nghèo và vươn lên làm giàu bền vững từ kinh tế vườn đồi và nghề chế biến truyền thống.
• Giá trị văn hóa và bảo tồn: Khẳng định và lan tỏa bản sắc văn hóa xứ Nghệ, gắn kết tình cảm hướng về quê hương của kiều bào và người Nghệ xa xứ; đóng góp các sản vật đặc sắc vào di sản văn hóa ẩm thực quốc gia. Luận án cũng phân tích các thách thức nảy sinh trong quá trình thương mại hóa: nguy cơ suy giảm chất lượng do chạy theo số lượng, hàng giả nhãn hiệu danh tiếng (như cam Xã Đoài, bưởi Phúc Trạch), mâu thuẫn giữa quy trình thủ công truyền thống với yêu cầu công nghiệp hóa và vệ sinh an toàn thực phẩm. Tác giả nhấn mạnh yêu cầu bảo tồn tri thức dân gian và giữ gìn danh tiếng sản vật.

---

Kết quả và những đóng góp mới

Đóng góp về mặt khoa học và lý luận

• Luận án là công trình nghiên cứu lịch sử đầu tiên được thực hiện một cách chuyên sâu, có hệ thống về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ Đổi mới (1986-2010) trong sự đối sánh với giai đoạn trước năm 1986.
• Đây là nghiên cứu tiên phong áp dụng hướng tiếp cận chuyên ngành của lịch sử kinh tế kết hợp lịch sử ẩm thực đối với địa bàn xứ Nghệ.
• Xác lập được bộ tiêu chí khoa học (giá trị, mức độ phổ biến, sự ưa thích) và thang phân loại 4 nhóm đặc sản, cung cấp công cụ phương pháp luận cho việc nhận diện, đánh giá di sản ẩm thực địa phương.

Đóng góp về mặt thực tiễn

• Khôi phục bức tranh chân thực về sự chuyển biến của các làng nghề, cơ sở kinh tế chế biến nông sản thực phẩm ở Bắc Trung Bộ trong quá trình chuyển đổi từ cơ chế kế hoạch hóa tập trung sang kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa.
• Cung cấp nguồn tư liệu thực địa có độ tin cậy cao thông qua kết quả xử lý 200 phiếu điều tra bảng hỏi, hệ thống phỏng vấn sâu các nghệ nhân và hồ sơ lưu trữ địa phương.
• Cung cấp luận cứ khoa học thực tiễn giúp chính quyền hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh hoạch định các chính sách phát triển kinh tế nông thôn, quy hoạch vùng chuyên canh cây ăn quả, bảo tồn nghề thủ công truyền thống và phát triển sản phẩm du lịch.

Kiến nghị và giải pháp đề xuất

• Xây dựng quy hoạch vùng nguyên sản và bảo tồn nguồn gen bản địa thuần chủng đối với cam Xã Đoài, cam bù Hương Sơn, bưởi Phúc Trạch.
• Hỗ trợ người dân hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến nhằm đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng giữ nguyên hương vị đặc trưng truyền thống.
• Đẩy mạnh công tác quản lý chỉ dẫn địa lý, nhãn hiệu tập thể, kiên quyết xử lý tình trạng gian lận thương mại và làm giả thương hiệu đặc sản xứ Nghệ.
• Tăng cường liên kết chuỗi giá trị giữa người nông dân sản xuất với doanh nghiệp phân phối, gắn kết quảng bá đặc sản ẩm thực với các tour du lịch sinh thái và văn hóa lịch sử.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài

• Nguồn tư liệu thành văn về tiểu thủ công nghiệp và sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại địa phương trong giai đoạn 1945-1986 bị thất lạc nhiều qua chiến tranh và điều kiện lưu trữ hạn chế ở cấp huyện, xã, tạo ra khó khăn nhất định khi phục dựng chi tiết bức tranh kinh tế thời kỳ trước Đổi mới.
• Tư liệu tiếng Pháp lưu trữ có độ tin cậy nhưng thiếu tính liên tục về mặt thời gian.
• Luận án giới hạn phạm vi nghiên cứu chủ yếu ở cộng đồng dân tộc Kinh và các sản phẩm ẩm thực mang tính hàng hóa quy mô liên vùng, chưa thể đi sâu khảo sát diện mạo ẩm thực của các dân tộc thiểu số miền núi (Thái, Thổ, Khơ-mú, Hmông, Đan Lai) tại khu vực miền Tây hai tỉnh.

Hướng nghiên cứu tiếp

• Mở rộng phạm vi đối tượng để nghiên cứu các sản vật ẩm thực độc đáo của đồng bào các dân tộc thiểu số vùng cao biên giới Nghệ An - Hà Tĩnh.
• Kéo dài khung thời gian nghiên cứu từ sau năm 2010 đến nay để theo dõi những tác động mới của thương mại điện tử, kinh tế số và quá trình hội nhập quốc tế sâu rộng đối với hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực xứ Nghệ.

---

Giá trị tham khảo

Luận án mang lại giá trị tham khảo thiết thực cho nhiều nhóm đối tượng và cơ quan:

• Cơ quan quản lý và hoạch định chính sách: Cung cấp cơ sở dữ liệu lịch sử và thực tiễn cho UBND tỉnh, Sở NN&PTNT, Sở Khoa học và Công nghệ, Sở Công Thương hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh trong việc lập quy hoạch nông nghiệp công nghệ cao, quản lý chỉ dẫn địa lý, triển khai chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP) và xúc tiến thương mại du lịch.
• Nghiên cứu sinh, học viên và giảng viên: Là tài liệu tham khảo chuyên khảo cho các ngành đào tạo Lịch sử Việt Nam, Lịch sử kinh tế, Văn hóa học, Việt Nam học, Nhân học, Du lịch và Nông nghiệp học.
• Phần nội dung đáng tham khảo nhất:
  1. Chương 2 với khung lý thuyết về 3 nhóm tiêu chí phân loại đặc sản và phân tích mối quan hệ giữa điều kiện tự nhiên - tính cách cư dân với văn hóa ẩm thực xứ Nghệ.
  2. Chương 3 với hệ thống tư liệu phong phú phản ánh quá trình hình thành thương hiệu cam Vinh, bưởi Phúc Trạch, kẹo Cu đơ Cầu Phủ thời kỳ Đổi mới.
  3. Hệ thống phụ lục khảo sát thực địa với 200 phiếu hỏi, quy trình kỹ thuật sản xuất nước mắm Vạn Phần, danh sách hộ kinh doanh kẹo Cu đơ và các ảnh tư liệu quý về sản vật địa phương.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Luận án căn cứ vào những tiêu chí nào để xác định và xếp loại một món ăn, đồ uống là "đặc sản ẩm thực"?

Tác giả xác định đặc sản ẩm thực dựa trên 3 nhóm tiêu chí: (1) Tiêu chí giá trị (gồm giá trị kinh tế, giá trị văn hóa và đóng góp quảng bá du lịch theo các mức A, B, C); (2) Tiêu chí mức độ phổ biến (phân theo 4 cấp độ thị trường: thế giới - mức A, quốc gia - mức B, tỉnh - mức C, huyện - mức D); (3) Tiêu chí sự ưa thích (thị hiếu tiêu dùng, mục đích làm quà biếu/đãi khách và chất lượng độ ngon theo 3 bậc: Rất ngon - A, Ngon - B, Bình thường - C). Sản phẩm đạt từ 5/6 tiêu chí mức A trở lên được xếp vào loại 1 (như bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam bù Hương Sơn, kẹo Cu đơ Cầu Phủ).

2. Tỷ lệ đánh giá của người tiêu dùng đối với các đặc sản tiêu biểu của Nghệ An và Hà Tĩnh trong khảo sát của luận án đạt mức độ nào?

Theo kết quả xử lý bằng phần mềm SPSS từ 200 phiếu điều tra, các sản phẩm được công nhận là đặc sản ẩm thực (đạt tỷ lệ trên 50% số phiếu) có thứ tự: kẹo Cu đơ Cầu Phủ (88,6%), bưởi Phúc Trạch (84,1%), rượu nếp Can Lộc (79,3%), nhút Thanh Chương (71,2%), cam bù Hương Sơn (67,2%), tương Nam Đàn (67,2%), cam Xã Đoài (59,6%), thịt dê Hương Sơn (58,5%), cháo lươn Vinh (52,4%), nước mắm Cửa Hội (50,7%) và mực nháy Cửa Lò (50%).

3. Vì sao tác giả luận án chỉ giới hạn phạm vi nghiên cứu ở đặc sản ẩm thực của dân tộc Kinh (người Việt)?

Nghệ An và Hà Tĩnh có nhiều dân tộc cùng sinh sống, tuy nhiên người Kinh chiếm tuyệt đại đa số (87,79% dân số). Các hoạt động sản xuất nông nghiệp hàng hóa, tiểu thủ công nghiệp và thương mại kinh doanh đặc sản ẩm thực có giá trị kinh tế lớn, mang tính liên vùng và xây dựng được thương hiệu trên thị trường toàn quốc trong giai đoạn 1986-2010 chủ yếu do cộng đồng người Kinh thực hiện và chi phối.

4. Tác giả đã giải quyết sự thiếu hụt tài liệu thành văn về kinh tế ẩm thực giai đoạn 1945-1986 bằng cách nào?

Do tài liệu lưu trữ ở địa phương giai đoạn 1945-1986 bị thất lạc nhiều, tác giả đã kết hợp phương pháp nghiên cứu liên ngành, tăng cường điều tra thực địa, áp dụng phương pháp "lịch sử truyền miệng" (Oral History) và "lịch sử cuộc đời" (Life History). Tác giả tiến hành phỏng vấn sâu các nghệ nhân cao tuổi, chủ hộ gia đình sản xuất lâu năm, tổ chức tọa đàm nhóm để thu thập ký ức, hồi cố và đối chiếu chéo các nguồn dữ liệu nhằm phục dựng chân thực quy trình sản xuất và phương thức phân phối trước Đổi mới.

5. Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đã tác động như thế nào đến cơ cấu kinh tế - xã hội hai tỉnh thời kỳ Đổi mới?

Hoạt động này thúc đẩy chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp sang thâm canh cây đặc sản có giá trị cao, phát triển mạng lưới dịch vụ, thương mại và du lịch làng nghề. Về mặt xã hội, hoạt động đã giải quyết việc làm tại chỗ cho hàng vạn lao động nông nhàn qua các khâu thu hái, chế biến, bao gói và tiêu thụ; cải thiện cơ cấu thu nhập, giúp các hộ nông dân thoát nghèo và làm giàu; đồng thời bảo tồn tri thức dân gian và củng cố bản sắc văn hóa xứ Nghệ.

---

Kết luận

Luận án tiến sĩ của tác giả Võ Thị Hoài Thương là công trình chuyên khảo lịch sử kinh tế đầu tiên nghiên cứu toàn diện, có hệ thống về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại Nghệ An và Hà Tĩnh trong giai đoạn Đổi mới (1986-2010). Bằng việc kết hợp phương pháp sử học truyền thống với điều tra xã hội học định lượng được xử lý qua phần mềm SPSS, luận án đã làm sáng tỏ quy luật chuyển biến từ sản xuất tự cung tự cấp thời kỳ bao cấp sang kinh tế hàng hóa gắn với thị trường và bảo hộ thương hiệu. Công trình không chỉ cung cấp hệ thống dữ liệu điền dã có giá trị khoa học về các sản vật tiêu biểu như cam Xã Đoài, bưởi Phúc Trạch, kẹo Cu đơ, nước mắm Vạn Phần mà còn mang lại luận cứ thực tiễn quan trọng cho công tác quy hoạch kinh tế nông nghiệp và bảo tồn di sản văn hóa ẩm thực tại địa phương.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài 1. Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các học giả trên thế giới quan tâm, xem xét dưới nhiều góc độ khác nhau. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực không chỉ trên bình diện văn hóa, nhân học, dinh dưỡng, kinh tế, môi trường mà cả ở góc độ lịch sử.

Chúng tôi đã tiếp cận nhiều công trình nghiên cứu bằng tiếng Anh của các tác giả lớn với những nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ đó thấy được vai trò của ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong cuộc sống của con người. Hoạt động ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở các quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời của cá nhân, cộng đồng và các thời kỳ lịch sử của quốc gia. Đánh giá về nghiên cứu lịch sử ẩm thực của các nhà nghiên cứu nước ngoài, PGS.TS Vương Xuân Tình nhận định: “các nghiên cứu lịch sử ẩm thực thường xem xét quá trình tìm kiếm, sản xuất, sử dụng ẩm thực của con người, từ thời cổ đại đến hiện đại. Có nhiều công trình được xuất bản mang tầm vóc thế giới và khu vực; đồng thời, cũng có công trình phản ánh lịch sử ẩm thực của một quốc gia [Kenneth F.

Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas (Ed), 1999; 2000; John Wilkins and Robin Nadeau, 2015]” [92, tr. Trong những tác phẩm có liên quan, có thể kể đến “Food is Culture (Arts and Traditions of the Table - Perspectives on Culinary History)” (Ẩm thực là văn hóa: Nghệ thuật và truyền thống ăn uống - từ góc nhìn lịch sử chế biến món ăn) (2006) của Giáo sư Sử học Massimo Montanari [136] - Đại học Bologna (Ý). Đây là một công trình nghiên cứu được viết dưới quan điểm của dinh dưỡng học với thực phẩm, bởi một nhà sử học coi thực phẩm là văn hóa, khám phá những tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua quá trình trồng trọt, chế biến, tiêu thụ - tức là quá trình sản xuất và sử dụng các sản phẩm ẩm thực. Như vậy, hoạt động ẩm thực và dinh dưỡng trong lịch sử đã phản ánh truyền thống lịch sử - văn hóa của xã hội loài người.

Việc truyền tải công thức nấu ăn từ thế hệ này sang thế hệ khác trong cộng đồng cho thấy ẩm thực có ngôn ngữ riêng của mình, được hình thành và phát triển bởi các yếu tố khí hậu, địa lý, chính trị, kinh tế, tình cảm và sức khỏe. 9 Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực của một số vùng và khu vực trên thế giới, Giáo sư, tiến sĩ Sử học Paul H. Ông là người đầu tiên áp dụng nghiên cứu lịch sử thực phẩm cho những khám phá về thú vui ăn uống và những thành tựu của nền văn minh ẩm thực trong quá khứ và hiện tại của con người. Freedman đã trình bày một cách toàn diện về hương vị từ thời tiền sử cho đến ngày nay và nhận thức rất rõ sự tiến hóa của ăn uống hiện đại tại các nhà hàng, sự phát triển của nông nghiệp hiện đại, công nghệ và thị hiếu ngày nay của con người.

Kết quả nghiên cứu này giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sự phát triển của lịch sử các món ăn và hoạt động ẩm thực của các quốc gia trên thế giới.