Luận án tiến sĩ quá trình sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực ở nghệ an và hà tĩnh thời kỳ đổi mới 19862010

Luận án tiến sĩ nghiên cứu quá trình sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực tại Nghệ An và Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010, phân tích sự phát triển trong thời kỳ đổi mới.

• Tác giả: Võ Thị Hoài Thương
• Người hướng dẫn: TS. Vương Xuân Tình
• Trường học: Trường Đại học Vinh
• Chuyên ngành: Lịch sử Việt Nam
• Đề tài: Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới (1986-2010)
• Loại tài liệu: luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Nghệ An

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 1.1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài
• 1.2. Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới
• 1.3. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực
• 1.4. Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực
• 1.5. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực trong nước
• 1.6. Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử
• 1.7. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực
• 1.8. Nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An - Hà Tĩnh
• 1.9. Đánh giá tình hình nghiên cứu
• 1.10. Những thành tựu chính về nghiên cứu lịch sử ẩm thực và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực
• 1.11. Những thành tựu nghiên cứu được luận án kế thừa
• 1.12. Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu
• 1.13. Tiểu kết chương 1
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI
• 2.1. Định hướng nghiên cứu
• 2.2. Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu
• 2.3. Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh
• 2.4. Lựa chọn đặc sản ẩm thực để nghiên cứu
• 2.5. Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư của Nghệ An và Hà Tĩnh liên quan đến đặc sản ẩm thực
• 2.5.1. Điều kiện tự nhiên
• 2.5.2. Truyền thống lịch sử và dân cư
• 2.6. Sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới
• 2.7. Nguồn nguyên liệu
• 2.8. Quy mô sản xuất
• 2.9. Quy trình sản xuất truyền thống
• 2.10. Cách thức bảo quản và sử dụng
• 2.11. Kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới
• 2.12. Tiểu kết chương 2
• 3. CHƯƠNG 3: HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010)
• 3.1. Bối cảnh lịch sử và điều kiện kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010
• 3.2. Nghệ An và Hà Tĩnh bước vào thời kỳ Đổi mới
• 3.3. Những chuyển biến trong kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh
• 3.4. Điều kiện phát triển đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới
• 3.4.1. Nhu cầu xã hội
• 3.4.2. Điều kiện kinh tế
• 3.4.3. Giao lưu khu vực, vùng miền
• 3.5. Sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2000
• 3.6. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực. Kinh doanh đặc sản ẩm thực
• 3.7. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 2001 đến năm 2010
• 3.7.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực
• 3.7.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực
• 3.8. Tiểu kết chương 3
• 4. CHƯƠNG 4: TÁC ĐỘNG CỦA SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC ĐẾN PHÁT TRIỂN KINH TẾ - XÃ HỘI Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010)
• 4.1. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế và cơ cấu nghề nghiệp - xã hội
• 4.2. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu kinh tế
• 4.3. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu lao động và việc làm
• 4.4. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu thu nhập
• 4.5. Đặc sản ẩm thực với giá trị văn hóa
• 4.6. Đặc sản ẩm thực và bản sắc địa phương
• 4.7. Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh với các giá trị văn hóa quốc gia
• 4.8. Về bảo tồn và phát huy giá trị của đặc sản ẩm thực
• 4.9. Tiểu kết chương 4
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• DANH MỤC CÔNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ
• PHỤ LỤC 1: Bản đồ, sơ đồ
• PHỤ LỤC 2: Phiếu khảo sát
• PHỤ LỤC 3: Bảng tổng hợp thông tin từ phiếu khảo sát các đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)
• PHỤ LỤC 4: Bảng đánh giá, lựa chọn đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)
• PHỤ LỤC 5: Tình hình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch
• PHỤ LỤC 6: Thống kê thực trạng sản xuất, kinh doanh cam Xã Đoài, cam Vinh và cam Bù Hương Sơn
• PHỤ LỤC 7: Quy trình sản xuất nước mắm Vạn Phần
• PHỤ LỤC 8: Danh sách hộ sản xuất, kinh doanh kẹo Cu đơ Cầu Phủ (Hà Tĩnh)
• PHỤ LỤC 9: Ảnh tư liệu từ sách Tiếng Pháp và Tiếng Việt có liên quan đến sản vật ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh
• PHỤ LỤC 10: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch
• PHỤ LỤC 11: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản cam Xã Đoài, cam Vinh và cam Bù Hương Sơn
• PHỤ LỤC 12: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản kẹo Cu đơ ở Hà Tĩnh
• PHỤ LỤC 13: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản nước mắm, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn
• PHỤ LỤC 14: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản thịt dê Hương Sơn, thịt dê Cầu Đòn, thịt me Nam Nghĩa, cháo lươn Vinh
• PHỤ LỤC 15: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh rượu Can Lộc (Hà Tĩnh), chè xanh (Nghệ An và Hà Tĩnh)
• PHỤ LỤC 16: Hình ảnh sản xuất, kinh doanh đặc sản vịt bầu Quỳ, bánh gai Dốc Dừa (Nghệ An), bún bò Đò Trai (Hà Tĩnh)
• PHỤ LỤC 17: Danh sách những người cung cấp thông tin - tư liệu

Tóm tắt

I. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu

Luận án tiến sĩ tập trung phân tích quá trình sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực tại Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ Đổi mới (1986-2010). Nghiên cứu này nhấn mạnh sự phát triển của các sản phẩm địa phương như bưởi Phúc Trạch, cam Vinh, kẹo Cu đơ, và nước mắm Vạn Phần. Các đặc sản này không chỉ mang giá trị kinh tế mà còn là biểu tượng văn hóa của vùng miền. Luận án cũng đánh giá tác động của chính sách đổi mới đến sự phát triển bền vững của các ngành nghề truyền thống.

1.1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực

Luận án khảo sát lịch sử ẩm thực qua các thời kỳ, từ truyền thống đến hiện đại. Nghiên cứu chỉ ra rằng ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh phản ánh sự giao thoa văn hóa và kinh tế. Các món ăn đặc sản không chỉ là sản phẩm tiêu dùng mà còn là yếu tố thúc đẩy thương mại địa phương. Quá trình sản xuất và kinh doanh đặc sản đã góp phần hình thành các làng nghề và thương hiệu vùng miền.

1.2. Đánh giá tình hình nghiên cứu

Luận án tổng hợp các công trình nghiên cứu trước đây về ẩm thực và đặc sản vùng miền. Nghiên cứu nhận định rằng các công trình trước đây chủ yếu tập trung vào khía cạnh văn hóa, ít đề cập đến yếu tố kinh tế và lịch sử. Luận án này bổ sung góc nhìn lịch sử kinh tế, làm rõ quá trình phát triển của các đặc sản ẩm thực trong bối cảnh đổi mới.

II. Định hướng nghiên cứu và sản xuất đặc sản

Luận án xác định các khái niệm liên quan đến đặc sản ẩm thực và lựa chọn các sản phẩm tiêu biểu để nghiên cứu. Nghiên cứu nhấn mạnh vai trò của điều kiện tự nhiên, lịch sử và dân cư trong việc hình thành và phát triển các đặc sản. Quá trình sản xuất truyền thống và hiện đại được phân tích để làm rõ sự chuyển biến trong phương thức sản xuất và kinh doanh.

2.1. Điều kiện tự nhiên và lịch sử

Nghệ An và Hà Tĩnh có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp và đặc sản ẩm thực. Truyền thống lịch sử và văn hóa địa phương đã tạo nên những sản phẩm độc đáo, mang đậm bản sắc vùng miền. Luận án phân tích các yếu tố này để làm rõ nguồn gốc và giá trị của các đặc sản.

2.2. Quy trình sản xuất truyền thống

Quy trình sản xuất đặc sản ẩm thực được duy trì qua nhiều thế hệ, kết hợp giữa kinh nghiệm truyền thống và kỹ thuật hiện đại. Luận án đánh giá hiệu quả của các phương pháp bảo quản và sử dụng nguyên liệu, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

III. Hoạt động sản xuất và kinh doanh đặc sản 1986 2010

Luận án phân tích bối cảnh lịch sử và kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ Đổi mới. Nghiên cứu chỉ ra rằng chính sách đổi mới đã tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các ngành nghề truyền thống. Các đặc sản ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn hướng đến thị trường quốc tế.

3.1. Bối cảnh lịch sử

Thời kỳ Đổi mới (1986-2010) đánh dấu sự chuyển biến mạnh mẽ trong kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh. Chính sách đổi mới đã khuyến khích sản xuất và kinh doanh đặc sản, tạo động lực phát triển cho các làng nghề và thương hiệu địa phương.

3.2. Phát triển đặc sản ẩm thực

Các đặc sản như bưởi Phúc Trạch, cam Vinh, và kẹo Cu đơ đã trở thành sản phẩm thương mại quan trọng. Luận án đánh giá tác động của việc sản xuất và kinh doanh đặc sản đến phát triển kinh tế địa phương, đồng thời đề xuất các giải pháp để phát triển bền vững.

IV. Tác động của sản xuất và kinh doanh đặc sản

Luận án đánh giá tác động của sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực đến phát triển kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh. Nghiên cứu chỉ ra rằng các đặc sản không chỉ tạo việc làm mà còn góp phần bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa địa phương.

4.1. Phát triển kinh tế

Sản xuất và kinh doanh đặc sản đã góp phần thay đổi cơ cấu kinh tế địa phương, tạo ra nguồn thu nhập ổn định cho người dân. Luận án phân tích hiệu quả kinh tế của các sản phẩm đặc sản và đề xuất các giải pháp để nâng cao giá trị thương mại.

4.2. Giá trị văn hóa

Các đặc sản ẩm thực là biểu tượng văn hóa của Nghệ An và Hà Tĩnh. Luận án nhấn mạnh vai trò của việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa thông qua sản xuất và kinh doanh đặc sản, góp phần quảng bá hình ảnh địa phương.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài 1. Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các học giả trên thế giới quan tâm, xem xét dưới nhiều góc độ khác nhau. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực không chỉ trên bình diện văn hóa, nhân học, dinh dưỡng, kinh tế, môi trường mà cả ở góc độ lịch sử.

Chúng tôi đã tiếp cận nhiều công trình nghiên cứu bằng tiếng Anh của các tác giả lớn với những nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ đó thấy được vai trò của ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong cuộc sống của con người. Hoạt động ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở các quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời của cá nhân, cộng đồng và các thời kỳ lịch sử của quốc gia. Đánh giá về nghiên cứu lịch sử ẩm thực của các nhà nghiên cứu nước ngoài, PGS.TS Vương Xuân Tình nhận định: “các nghiên cứu lịch sử ẩm thực thường xem xét quá trình tìm kiếm, sản xuất, sử dụng ẩm thực của con người, từ thời cổ đại đến hiện đại. Có nhiều công trình được xuất bản mang tầm vóc thế giới và khu vực; đồng thời, cũng có công trình phản ánh lịch sử ẩm thực của một quốc gia [Kenneth F.

Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas (Ed), 1999; 2000; John Wilkins and Robin Nadeau, 2015]” [92, tr. Trong những tác phẩm có liên quan, có thể kể đến “Food is Culture (Arts and Traditions of the Table - Perspectives on Culinary History)” (Ẩm thực là văn hóa: Nghệ thuật và truyền thống ăn uống - từ góc nhìn lịch sử chế biến món ăn) (2006) của Giáo sư Sử học Massimo Montanari [136] - Đại học Bologna (Ý). Đây là một công trình nghiên cứu được viết dưới quan điểm của dinh dưỡng học với thực phẩm, bởi một nhà sử học coi thực phẩm là văn hóa, khám phá những tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua quá trình trồng trọt, chế biến, tiêu thụ - tức là quá trình sản xuất và sử dụng các sản phẩm ẩm thực. Như vậy, hoạt động ẩm thực và dinh dưỡng trong lịch sử đã phản ánh truyền thống lịch sử - văn hóa của xã hội loài người.

Việc truyền tải công thức nấu ăn từ thế hệ này sang thế hệ khác trong cộng đồng cho thấy ẩm thực có ngôn ngữ riêng của mình, được hình thành và phát triển bởi các yếu tố khí hậu, địa lý, chính trị, kinh tế, tình cảm và sức khỏe. 9 Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực của một số vùng và khu vực trên thế giới, Giáo sư, tiến sĩ Sử học Paul H. Ông là người đầu tiên áp dụng nghiên cứu lịch sử thực phẩm cho những khám phá về thú vui ăn uống và những thành tựu của nền văn minh ẩm thực trong quá khứ và hiện tại của con người. Freedman đã trình bày một cách toàn diện về hương vị từ thời tiền sử cho đến ngày nay và nhận thức rất rõ sự tiến hóa của ăn uống hiện đại tại các nhà hàng, sự phát triển của nông nghiệp hiện đại, công nghệ và thị hiếu ngày nay của con người.

Kết quả nghiên cứu này giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sự phát triển của lịch sử các món ăn và hoạt động ẩm thực của các quốc gia trên thế giới. Cũng với xu hướng này, “A History of Food” (2009) (Lịch sử ẩm thực) của nhà Sử học Maguelonne Toussaint - Samat [135], được xem như là một bách khoa toàn thư về thực phẩm, giới thiệu kỹ lưỡng và chi tiết về lịch sử của các loại thực phẩm và cách thức sử dụng thực phẩm. Nội dung cuốn sách liên quan đến tất cả các khía cạnh về ẩm thực và lịch sử xã hội của ăn uống; về mối quan hệ của con người với thực phẩm từ thời xa xưa cho đến ngày nay. Maguelonne Toussaint - Samat cũng đã dẫn chứng các ý kiến của đại diện người Việt Nam về các bữa ăn gia đình, được cung cấp bởi người cha và sự chuẩn bị của bà mẹ.

Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới không thể không nhắc đến đóng góp của Giáo sư B.Higman với “How Food Made History” (2012) (Ẩm thực tạo nên lịch sử như thế nào). Đây là công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực với lập luận thuyết phục về sự lựa chọn thực phẩm của chúng ta hôm nay trở thành tham chiếu để thấy được cuộc sống của các thế hệ trước đây. “How Food Made History” [129] cung cấp một cái nhìn tổng quan trên phạm vi toàn cầu về sự thống trị của ngành nông nghiệp và đô thị hóa. Từ khoảng thời gian cách ngày nay 5.000 năm, ẩm thực là trung tâm của cuộc sống, và như vậy, nó là chu trình điều khiển quan trọng của phát triển văn hóa và chính trị.Higman cũng đã đưa ra bảng xếp hạng các công nghệ thay đổi góp phần làm tăng năng suất cây trồng, cho phép các ngành công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm, và thực hiện hoạt động thương mại và giao thông vận tải liên quan đến thực phẩm.

Higman đã đặt xu hướng gần đây (chẳng hạn như việc cùng tồn tại của sự phong phú và nạn đói, bệnh béo phì và chế độ ăn kiêng) vào bối cảnh lịch sử cụ thể và cho chúng ta một cách nhìn nhận mới về tầm quan trọng của thực phẩm đối với sự phát triển của lịch sử thế giới. 10 Giáo sư Ken Albala1 (California, Hoa Kỳ) thì cho rằng thực tế lịch sử, nền văn minh của loài người bắt đầu từ việc tìm kiếm thức ăn. Hoạt động ẩm thực cho biết về lịch sử phát triển của tộc người/quốc gia trong quá khứ và hiện tại, và thức ăn sẽ ảnh hưởng đến tương lai của mỗi chúng ta. Ông đã giới thiệu một cái nhìn tổng quan về lịch sử thực phẩm theo thời gian và các nền văn hóa khác nhau trên thế giới qua nghiên cứu: “Food: A Cultural Culinary History” (2013) (Ẩm thực: Lịch sử chế biến món ăn dưới góc nhìn văn hóa) [134].

Trong mọi thời đại, lịch sử cuộc sống của con người gắn bó mật thiết với nhu cầu thực phẩm, sản xuất thực phẩm và sử dụng thực phẩm. Việc tìm hiểu cách sử dụng vốn, sản xuất thực phẩm đại chúng trong cuộc Cách mạng công nghiệp đã làm thay đổi chế độ ăn uống và nhu cầu dinh dưỡng của con người; sự hiểu biết sâu rộng về sản xuất thực phẩm và công nghệ trong từng thời kỳ lịch sử; các yếu tố xã hội, kinh tế và chính trị xung quanh hoạt động ẩm thực; suy nghĩ về chế độ ăn uống và hoạt động ăn uống của con người qua nhiều thế kỷ. mà Ken Albala đề cập đến cho thấy hoạt động ẩm thực tác động đến diễn trình lịch sử loài người. Vẫn là nghiên cứu về lịch sử thực phẩm, nhóm tác giả Mary Earle, Richard Earle2 và Allan Anderson đã hoàn thành công trình nghiên cứu “Food Product Development” [137] (Sự phát triển của sản phẩm thực phẩm) (2001).

Vấn đề mà các tác giả quan tâm giải quyết trong toàn bộ nội dung cuốn sách chính là các giải pháp quản lý hoạt động phát triển sản phẩm thực phẩm trên thế giới sao cho có hiệu quả. Trong số các công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới, cũng đã có một số công trình đề cập cụ thể về ẩm thực và lịch sử ẩm thực Việt Nam như: “Vietnamese Food Cooking” (Chế biến món ăn Việt) (Ghillie Basan, 2006) [131]; “Food Markets Agricultural Development Vietnam” (Phát triển thị trường thực phẩm nông nghiệp Việt Nam) (Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié, 2003) [139]. Với các nghiên cứu khác nhau về sử học, những công trình nêu trên đã góp phần trình bày, phân tích đóng góp quan trọng của ẩm thực đến sự phát triển kinh tế - xã hội trong đời sống của con người. 1 Ken Albala là giáo sư Sử học của Đại học Thái Bình Dương (University of the Pacific, Columbia University) ở Stockton, California, chuyên gia nghiên cứu về lĩnh vực lịch sử ẩm thực và lịch sử châu Âu hiện đại.

Ông là tác giả và biên tập viên của 16 cuốn sách viết về ẩm thực, trong đó có cuốn "Three World Cuisine: Italian, Mexican, Chinese" đã giành được giải thưởng Gourmand Cookbook World Award Best Foreign Cuisine Book in the World năm 2013. Ông cũng đã xây dựng một giáo trình dạy ẩm thực bao gồm 36 bài bằng cách sử dụng đĩa DVD và người học được tiếp thu miễn phí qua Internet. 2 Mary Earle và Richard Earle là hai giáo sư danh dự tại Đại học Massey, New Zealand. Mary Earle là một người tiên phong trong nghiên cứu phát triển sản phẩm.

Allan Anderson là Giám đốc điều hành của Viện nghiên cứu sữa New Zealand, và có nhiều kinh nghiệm quản lý dự án phát triển sản phẩm thành công. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực Tại Hội nghị khoa học quốc tế nghiên cứu về Nhân học và Dân tộc học lần thứ VIII, tổ chức tại Tokyo năm 1968, việc nghiên cứu ăn uống bao gồm cả lịch sử ăn uống của một số báo cáo chủ yếu dựa vào nguồn tài liệu thông sử và khảo cổ học. Liên quan đến vấn đề ăn uống phải được nghiên cứu tổng thể, nhìn nhận bằng nhiều hướng khác nhau. Muốn thực hiện được điều đó, các nhà nghiên cứu không chỉ sử dụng phương pháp nghiên cứu của ngành khoa học lịch sử mà còn phải kết hợp nghiên cứu liên ngành với các nhà kinh tế học, dinh dưỡng học., từ đó giúp nhận diện lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực của các cộng đồng người trên thế giới [91, tr.

Năm 2000, nhóm tác giả Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas (Đại học Cambridge) đã xuất bản “World History of Food” [133] (Lịch sử ẩm thực thế giới) (2 Volume Set). Đây là nguồn tài liệu tham khảo hữu ích cho các nhà khoa học xã hội, kinh tế, dinh dưỡng. muốn có những tìm hiểu chuyên sâu về lịch sử ẩm thực thế giới.