Luận án tiến sĩ: Quá trình sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới 1986-2010

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài

1.2. Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới

1.3. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực

1.4. Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực

1.5. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực trong nước

1.6. Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử

1.7. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực

1.8. Nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An - Hà Tĩnh

1.9. Đánh giá tình hình nghiên cứu

1.10. Những thành tựu chính về nghiên cứu lịch sử ẩm thực và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực

1.11. Những thành tựu nghiên cứu được luận án kế thừa

1.12. Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu

1.13. Tiểu kết chương 1

2. CHƯƠNG 2: ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI

2.1. Định hướng nghiên cứu

2.2. Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu

2.3. Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh

2.4. Lựa chọn đặc sản ẩm thực để nghiên cứu

2.5. Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư của Nghệ An và Hà Tĩnh liên quan đến đặc sản ẩm thực

2.5.1. Điều kiện tự nhiên

2.5.2. Truyền thống lịch sử và dân cư

2.6. Sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới

2.7. Nguồn nguyên liệu

2.8. Quy mô sản xuất

2.9. Quy trình sản xuất truyền thống

2.10. Cách thức bảo quản và sử dụng

2.11. Kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới

2.12. Tiểu kết chương 2

3. CHƯƠNG 3: HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010)

3.1. Bối cảnh lịch sử và điều kiện kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010

3.2. Nghệ An và Hà Tĩnh bước vào thời kỳ Đổi mới

3.3. Những chuyển biến trong kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh

3.4. Điều kiện phát triển đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới

3.4.1. Nhu cầu xã hội

3.4.2. Điều kiện kinh tế

3.4.3. Giao lưu khu vực, vùng miền

3.5. Sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2000

3.6. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực. Kinh doanh đặc sản ẩm thực

3.7. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 2001 đến năm 2010

3.7.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực

3.7.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực

3.8. Tiểu kết chương 3

4. CHƯƠNG 4: TÁC ĐỘNG CỦA SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC ĐẾN PHÁT TRIỂN KINH TẾ - XÃ HỘI Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010)

4.1. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế và cơ cấu nghề nghiệp - xã hội

4.2. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu kinh tế

4.3. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu lao động và việc làm

4.4. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu thu nhập

4.5. Đặc sản ẩm thực với giá trị văn hóa

4.6. Đặc sản ẩm thực và bản sắc địa phương

4.7. Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh với các giá trị văn hóa quốc gia

4.8. Về bảo tồn và phát huy giá trị của đặc sản ẩm thực

4.9. Tiểu kết chương 4

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC CÔNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ

PHỤ LỤC 1: Bản đồ, sơ đồ

PHỤ LỤC 2: Phiếu khảo sát

PHỤ LỤC 3: Bảng tổng hợp thông tin từ phiếu khảo sát các đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)

PHỤ LỤC 4: Bảng đánh giá, lựa chọn đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)

PHỤ LỤC 5: Tình hình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch

PHỤ LỤC 6: Thống kê thực trạng sản xuất, kinh doanh cam Xã Đoài, cam Vinh và cam Bù Hương Sơn

PHỤ LỤC 7: Quy trình sản xuất nước mắm Vạn Phần

PHỤ LỤC 8: Danh sách hộ sản xuất, kinh doanh kẹo Cu đơ Cầu Phủ (Hà Tĩnh)

PHỤ LỤC 9: Ảnh tư liệu từ sách Tiếng Pháp và Tiếng Việt có liên quan đến sản vật ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh

PHỤ LỤC 10: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch

PHỤ LỤC 11: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản cam Xã Đoài, cam Vinh và cam Bù Hương Sơn

PHỤ LỤC 12: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản kẹo Cu đơ ở Hà Tĩnh

PHỤ LỤC 13: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản nước mắm, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn

PHỤ LỤC 14: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản thịt dê Hương Sơn, thịt dê Cầu Đòn, thịt me Nam Nghĩa, cháo lươn Vinh

PHỤ LỤC 15: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh rượu Can Lộc (Hà Tĩnh), chè xanh (Nghệ An và Hà Tĩnh)

PHỤ LỤC 16: Hình ảnh sản xuất, kinh doanh đặc sản vịt bầu Quỳ, bánh gai Dốc Dừa (Nghệ An), bún bò Đò Trai (Hà Tĩnh)

PHỤ LỤC 17: Danh sách những người cung cấp thông tin - tư liệu

I. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu

Luận án tiến sĩ tập trung phân tích quá trình sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực tại Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ Đổi mới (1986-2010). Nghiên cứu này nhấn mạnh sự phát triển của các sản phẩm địa phương như bưởi Phúc Trạch, cam Vinh, kẹo Cu đơ, và nước mắm Vạn Phần. Các đặc sản này không chỉ mang giá trị kinh tế mà còn là biểu tượng văn hóa của vùng miền. Luận án cũng đánh giá tác động của chính sách đổi mới đến sự phát triển bền vững của các ngành nghề truyền thống.

1.1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực

Luận án khảo sát lịch sử ẩm thực qua các thời kỳ, từ truyền thống đến hiện đại. Nghiên cứu chỉ ra rằng ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh phản ánh sự giao thoa văn hóa và kinh tế. Các món ăn đặc sản không chỉ là sản phẩm tiêu dùng mà còn là yếu tố thúc đẩy thương mại địa phương. Quá trình sản xuất và kinh doanh đặc sản đã góp phần hình thành các làng nghề và thương hiệu vùng miền.

1.2. Đánh giá tình hình nghiên cứu

Luận án tổng hợp các công trình nghiên cứu trước đây về ẩm thực và đặc sản vùng miền. Nghiên cứu nhận định rằng các công trình trước đây chủ yếu tập trung vào khía cạnh văn hóa, ít đề cập đến yếu tố kinh tế và lịch sử. Luận án này bổ sung góc nhìn lịch sử kinh tế, làm rõ quá trình phát triển của các đặc sản ẩm thực trong bối cảnh đổi mới.

II. Định hướng nghiên cứu và sản xuất đặc sản

Luận án xác định các khái niệm liên quan đến đặc sản ẩm thực và lựa chọn các sản phẩm tiêu biểu để nghiên cứu. Nghiên cứu nhấn mạnh vai trò của điều kiện tự nhiên, lịch sử và dân cư trong việc hình thành và phát triển các đặc sản. Quá trình sản xuất truyền thống và hiện đại được phân tích để làm rõ sự chuyển biến trong phương thức sản xuất và kinh doanh.

2.1. Điều kiện tự nhiên và lịch sử

Nghệ An và Hà Tĩnh có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp và đặc sản ẩm thực. Truyền thống lịch sử và văn hóa địa phương đã tạo nên những sản phẩm độc đáo, mang đậm bản sắc vùng miền. Luận án phân tích các yếu tố này để làm rõ nguồn gốc và giá trị của các đặc sản.

2.2. Quy trình sản xuất truyền thống

Quy trình sản xuất đặc sản ẩm thực được duy trì qua nhiều thế hệ, kết hợp giữa kinh nghiệm truyền thống và kỹ thuật hiện đại. Luận án đánh giá hiệu quả của các phương pháp bảo quản và sử dụng nguyên liệu, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

III. Hoạt động sản xuất và kinh doanh đặc sản 1986 2010

Luận án phân tích bối cảnh lịch sử và kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ Đổi mới. Nghiên cứu chỉ ra rằng chính sách đổi mới đã tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các ngành nghề truyền thống. Các đặc sản ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn hướng đến thị trường quốc tế.

3.1. Bối cảnh lịch sử

Thời kỳ Đổi mới (1986-2010) đánh dấu sự chuyển biến mạnh mẽ trong kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh. Chính sách đổi mới đã khuyến khích sản xuất và kinh doanh đặc sản, tạo động lực phát triển cho các làng nghề và thương hiệu địa phương.

3.2. Phát triển đặc sản ẩm thực

Các đặc sản như bưởi Phúc Trạch, cam Vinh, và kẹo Cu đơ đã trở thành sản phẩm thương mại quan trọng. Luận án đánh giá tác động của việc sản xuất và kinh doanh đặc sản đến phát triển kinh tế địa phương, đồng thời đề xuất các giải pháp để phát triển bền vững.

IV. Tác động của sản xuất và kinh doanh đặc sản

Luận án đánh giá tác động của sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực đến phát triển kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh. Nghiên cứu chỉ ra rằng các đặc sản không chỉ tạo việc làm mà còn góp phần bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa địa phương.

4.1. Phát triển kinh tế

Sản xuất và kinh doanh đặc sản đã góp phần thay đổi cơ cấu kinh tế địa phương, tạo ra nguồn thu nhập ổn định cho người dân. Luận án phân tích hiệu quả kinh tế của các sản phẩm đặc sản và đề xuất các giải pháp để nâng cao giá trị thương mại.

4.2. Giá trị văn hóa

Các đặc sản ẩm thực là biểu tượng văn hóa của Nghệ An và Hà Tĩnh. Luận án nhấn mạnh vai trò của việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa thông qua sản xuất và kinh doanh đặc sản, góp phần quảng bá hình ảnh địa phương.

Luận án tiến sĩ về quá trình sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực tại Nghệ An và Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010