ĐẶT VẤN ĐỀ Thuật ngữ ―Food-borne diseases‖ đƣợc WHO đƣa ra để mô tả các ―Bệnh truyền qua thực phẩm‖ l một trong những vấn đề sức khỏe ƣu ti n tr n phạm vi to n cầu, trong đó quan trọng nhất l ngộ độc thực phẩm do thực phẩm không an to n, đặc biệt l thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật [127]. Ngộ độc thực phẩm gây ra hội chứng tiêu hóa cấp tính, biểu hiện đau bụng, buồn nôn, nôn và tiêu chảy. Tiêu chảy liên quan chặt chẽ với ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi sinh vật vì các tác nhân gây tiêu chảy n y đều có thể tìm thấy trong thực phẩm, thức ăn lƣu v chất nôn [66], [82], [92]. Tiêu chảy cũng l lý do chủ yếu buộc ngƣời bệnh phải đi khám và sử dụng dịch vụ y tế [107].
Chính vì vậy, số liệu nghiên cứu về tiêu chảy liên quan đến thực phẩm sẽ là nguồn thông tin tin cậy để có thể đánh giá toàn cảnh thực trạng bệnh truyền qua thực phẩm trong cộng đồng [66], [127]. Theo WHO, chỉ tính ri ng 31 mầm bệnh phổ biến đ gây ra 600 triệu ca bệnh truyền qua thực phẩm v 420.000 ca tử vong tr n to n cầu năm 2010, trong đó chủ yếu l do ti u chảy [127]. Bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở hầu hết các Quốc gia trên Thế giới và gây hậu quả nghiêm trọng, kể cả các Quốc gia phát triển, có sự kiểm soát an toàn thực phẩm rất nghiêm ngặt nhƣ Hoa Kỳ [77], Canada [112], Đức [70] và Nhật Bản [110]. Hoa Kỳ l một trong những quốc gia có hệ thống giám sát chính xác, tin cậy về bệnh truyền qua thực phẩm.
Số liệu đƣợc báo cáo bởi trung tâm phòng ngừa v kiểm soát bệnh (CDC), dựa tr n các hệ thống giám sát từ cộng đồng đến hệ thống y tế v phòng xét nghiệm, để ƣớc lƣợng chính xác gánh nặng bệnh truyền qua thực phẩm [55], [104]. Giai đoạn 1982-1997, ƣớc tính bệnh do thực phẩm gây ra khoảng 76 triệu ca, trong đó có 325.000 ca nhập viện và 5.000 ca tử vong mỗi năm với tỷ lệ mắc 0,79 lƣợt/ngƣời/năm [89]. Sau đó đến giai đoạn 2000-2008, Hoa Kỳ đ tiếp tục đƣa ra ƣớc tính h ng năm thực phẩm 2 gây ra 47,8 triệu ca bệnh, 127.839 ca nhập viện và 3.037 ca tử vong với tỷ lệ mắc 0,6 lƣợt/ngƣời/năm [105], [106]. Tại Việt Nam, theo báo cáo kết quả công tác phòng chống bệnh truyền qua thực phẩm giai đoạn 2011-2015 của Cục An to n thực phẩm Bộ Y tế, dựa trên số liệu báo cáo của hệ thống y tế về ngộ độc thực phẩm cho thấy hàng năm có trung bình 170 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 5.300 ca mắc và 31 ca tử vong, tỷ lệ mắc ngộ độc thực phẩm là 6,19 ca/100.000 ngƣời/năm trong đó nguyên nhân chủ yếu là vi sinh vật và số ca mắc ngộ độc thực phẩm có biểu hiện hội chứng tiêu chảy là 67,17% [25].
Trong khi đó, một điều tra của Cục An toàn thực phẩm tại cộng đồng năm 2012 cho thấy tỷ lệ mắc tiêu chảy do thực phẩm tại cộng đồng l 0,16 lƣợt/ngƣời/năm [11]. Nhƣ vậy tổng số ca mắc tiêu chảy do thực phẩm thực tế lớn hơn nhiều con số thống kê chỉ dựa trên báo cáo của hệ thống y tế [25]. Các nghiên cứu đ cho thấy có khoảng trống lớn giữa số liệu báo cáo tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm từ hệ thống y tế so với thực trạng tại cộng đồng và chênh lệch này còn lớn hơn nhiều tại các nƣớc đang phát triển [66]. Nguyên nhân của thực trạng này là do chỉ một tỷ lệ nhất định những ngƣời mắc tiêu chảy nặng phải tới khám, điều trị ở cơ sở y tế v đƣợc ghi nhận thống kê, trong khi một tỷ lệ lớn số ca bệnh tại cộng đồng có thể tự khỏi, hay tự mua thuốc điều trị [76], [107], [127].
Số liệu thực trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm ở cộng đồng sẽ là cơ sở khoa học tin cậy, cung cấp bằng chứng quan trọng cho Chƣơng trình mục tiêu Quốc gia về An toàn thực phẩm v đặc biệt cấp thiết cho các nhà quản lý trong công tác chăm sóc sức khỏe cộng đồng [82]. Vì thế chúng tôi nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu thực trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm tại cộng đồng và hiệu quả một số biện pháp can thiệp”. 3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU: 1. Mô tả thực trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm tại cộng đồng 3 tỉnh Quảng Ninh, Thái Bình, Phú Thọ năm 2013.
Xác định một số yếu tố ảnh hƣởng tới thực trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm tại địa bàn nghiên cứu. Đánh giá hiệu quả một số biện pháp can thiệp cải thiện kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm dự phòng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm tại cộng đồng. 4 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1. TIÊU CHẢY LIÊN QUAN THỰC PHẨM 1.
Một số khái niệm và thuật ngữ 1. Khái niệm liên quan tiêu chảy - Tiêu chảy (Diarrhea/diarrhoea): l đi ngo i phân lỏng bất thƣờng từ 3 lần trở lên trong 24 giờ, theo định nghĩa của WHO [125]. - Trong nghiên cứu về tiêu chảy cộng đồng (Community-acquired Diarrhea), đặc biệt là tiêu chảy truyền qua thực phẩm (Food-borne diarrhea) tại Việt Nam, dựa tr n hƣớng dẫn của CDC Hoa Kỳ [55] và WHO [120], một số tác giả đ xác định những tiêu chuẩn chính và phụ để xác định ca bệnh tiêu chảy nhƣ: nghiên cứu của Isenbarger và cs. [80], von Seidlein và cs.
[117], Đỗ Thùy Trang và cs. [64], Phạm Đức Phúc và cs. [97], Ho ng Văn Minh v cs. [76], theo đó ti u chảy bao gồm ít nhất một trong những tiêu chuẩn sau: (i) Đi ngo i phân lỏng bất thƣờng từ 3 lần trở lên trong 24 giờ, không có các triệu chứng khác của đƣờng tiêu hóa; (ii) Đi ngo i phân lỏng bất thƣờng từ 2 lần trở lên trong 24 giờ, có kèm theo ít nhất một trong các triệu chứng khác của nhiễm khuẩn đƣờng tiêu hóa (đau bụng, đau quặn bụng, buồn nôn, nôn, sốt); (iii) Đi ngoài phân lỏng 1 lần, phân có nhày/máu.
- Đợt tiêu chảy mới (New episode): đƣợc tính khi triệu chứng tiêu chảy xuất hiện trở lại sau ít nhất 3 ngày liên tục đi ngo i bình thƣờng, không có triệu chứng khác của đƣờng tiêu hóa hoặc sốt [80]. - Tiêu chảy cấp (Acute Diarrhea): là tiêu chảy có thời gian dƣới 14 ngày [125]. - Tiêu chảy kéo dài (Persistent Diarrhea): là tiêu chảy có thời gian kéo dài trên 14 ngày [125]. Khái niệm liên quan thực phẩm - Thực phẩm (Food): l sản phẩm m con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đ qua sơ chế, chế biến, bảo quản, bao gồm cả đồ uống đóng chai.
Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá v các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [33], [123]. - An toàn thực phẩm (Food safety): là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [33]. - Bệnh truyền qua thực phẩm (Food-borne diseases, Food-borne illness): là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [33]. Các tác nhân này có nguồn gốc sinh học (gồm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, độc chất tự nhiên) và hóa học [55], [123], [126].
- Ngộ độc thực phẩm (Food poisoning): là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [33]. - Ô nhiễm thực phẩm (Food contamination): là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [33]. - Thức ăn đường phố (Street food): là thực phẩm đƣợc chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế đƣợc thực hiện thông qua hình thức bán rong, b y bán tr n đƣờng phố, nơi công cộng hoặc những nơi tƣơng tự [33]. - Thực phẩm bao gói sẵn (Packaged Food): là thực phẩm đƣợc bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn s ng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay [33].
- Vệ sinh thực phẩm (Food hygiene): l các điều kiện cần thiết để sản xuất, chế biến, bảo quản, và phân phối thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an toàn cho tiêu thụ của con ngƣời [33]. Bệnh truyền qua thực phẩm gây hội chứng tiêu chảy 1. Một số bệnh truyền qua thực phẩm có nguồn gốc vi khuẩn Trong số các nguy cơ vi sinh vật, vi khuẩn thƣờng đƣợc đề cập đến vì chúng gây ra tỷ lệ lớn trong các bệnh do thực phẩm. Các vi khuẩn này thƣờng 6 đƣợc tìm thấy nhiều nhất trong quá trình giết mổ gia súc và gia cầm, thƣờng gây ngộ độc thực phẩm có hội chứng tiêu chảy [14], [127].
Thực phẩm là môi trƣờng thuận lợi để vi khuẩn trú ngụ v tăng sinh trƣớc khi đến vật cảm thụ mới. Tại Việt Nam, thống kê giai đoạn 2006-2015 của Cục An toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật từ 20,9-39,27% trong số các vụ xác định đƣợc nguyên nhân [24], [25]. Một số mầm bệnh chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm nhƣ sau: 1) Bệnh do Campylobacter Vi khuẩn Campylobacter là một trong những nguyên nhân gây viêm dạ dày ruột. Vi khuẩn dễ bị suy yếu và ngừng hoạt động khi nhiệt độ cao (hấp, sấy), phát triển trong môi trƣờng vi hiếu khí, ở nhiệt độ cơ thể, không phát triển trong thực phẩm có tính axít, sống đƣợc nhƣng không phát triển trong điều kiện bảo quản lạnh.
Nhiễm khuẩn xảy ra chủ yếu sau khi tiêu dùng thịt gia cầm bị ô nhiễm chƣa nấu chín kỹ, sữa không đƣợc thanh trùng cẩn thận hoặc nƣớc bị ô nhiễm [12], [22]. 2) Bệnh do Clostridium perfringens Vi khuẩn Clostridium perfringens có trong đất, đƣờng ruột của ngƣời và động vật khỏe mạnh. Vi khuẩn có khả năng sinh nha b o n n có thể tồn tại trong quá trình nấu ăn thƣờng và phát triển nhanh khi gặp điều kiện thuận lợi nhƣ môi trƣờng thiếu hoặc không có oxy, nhiệt độ 44-49°C. Vi khuẩn thƣờng nhiễm vào các loại thịt, món hầm, nƣớc thịt [12], [22].
3) Bệnh do Escherichia coli (E. coli) Vi khuẩn E. coli thƣờng đƣợc tìm thấy trong ruột của ngƣời v động vật máu nóng. coli thƣờng do sử dụng nƣớc hoặc thực phẩm bị ô nhiễm.
Một số nhóm thƣờng gây hội chứng tiêu chảy bao gồm: Enteropathogenic E. coli (ETEC), Shiga toxin-producing E. Trong đó ETEC là tác nhân quan trọng nhất gây tiêu chảy cấp phân tóe nƣớc ở ngƣời lớn và trẻ em các nƣớc đang phát triển [12], [22]. 7 4) Bệnh do Salmonella enterica không thương hàn Vi khuẩn Salmonella enterica không thƣơng hàn (non-typhoidal) là một trong những nguyên nhân phổ biến gây tiêu chảy cấp truyền qua thực phẩm [127].