CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 1. Tổng quan về cà rốt, dứa 1. Nguồn gốc P Cà rốt Hình 1.
1 Củ cà rốt Cà rốt có tên khoa học Daucus carota L.sativus (Hoffm) Arcang thuộc họ hoa tán lá Apiaceae. Được gieo trồng khắp cả nước, chủ yếu là khu vực ôn đới; thích hợp với các vùng có khí hậu mát. Lịch sử ghi chép rằng khoảng 900 trước Công nguyên, cà rốt xuất hiện lần đầu ở Afghanistan.Sau đó được nhân sang khu vực lân cận, cụ thể là Trung Đông, Bắc Phi. Từ đó, cà rốt du nhập đến Tây Ban Nha, cho đến thập niên 1300, nó đã xuất hiện ở Bắc Âu và Trung Quốc.
Ở Việt Nam, cà rốt là một trong những cây trồng đặc trưng của Đà Lạt và các vùng phụ cận. Miền Bắc trồng cà rốt ở các tỉnh như Hải Dương, Bắc Ninh. SVTT: Phùng Thị Trinh GVHD: T. Nguyễn Thị Đông Phương 4 Khảo sát ảnh hưởng của Lactobacillus plantarum đến quá trình lên men nước ép cà rốt, dứa P Dứa Hình 1.
2 Quả dứa Dứa có tên khoa học là Ananas Comosus (L.) Merr, là cây được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới tương đối ẩm như đảo Hawai, Đài Loan. Dứa có nguồn gốc từ miền Đông Bắc châu Mỹ Latinh và vùng Ấn Độ. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba, Úc, Nam phi. Ở Việt Nam cây dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang.
Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Phân loại khoa học ü Cà rốt - Giới: Plantae - Ngành: Magnoliophyta - Lớp: Magnoliopsida - Phân lớp: Rosidae - Bộ: Apiales - Họ: Apiaceae - Chi: Daucus - Loài: Daucus carota SVTT: Phùng Thị Trinh GVHD: T. Nguyễn Thị Đông Phương 5 Khảo sát ảnh hưởng của Lactobacillus plantarum đến quá trình lên men nước ép cà rốt, dứa P Dứa Theo hệ thống phân loại trong sinh vật học dựa theo Py và cộng sự (1969) [1], cây dứa thuộc vào: - Giới: Plantae - Ngành: Magnoliophyta - Lớp: Monocotyledoneae - Lớp phụ (Subclass): Monocotyledoneal - Bộ: Poales - Họ (Family): Bromeliaceae - Chi: Ananas - Loài: Ananas comosus (L. Phân loại cây trồng P Cà rốt Phân loại cà rốt dựa vào màu sắc: cà rốt có nhiều màu sắc khác nhau như: trắng, vàng, vàng cam, đỏ, tía và đen.
3 Các loại cà rốt được phân loại Cà rốt màu vàng cam: chúng nhận màu sắt từ beta-caroten với một số alpha- caroten, chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển hoá thành vitamin A. Cà rốt vàng cam chứa một lượng nhỏ nhất xantofin, lycopen, anthocyanin. Cà rốt này bắt nguồn từ Châu Âu và Trung Đông. SVTT: Phùng Thị Trinh GVHD: T.
Nguyễn Thị Đông Phương 6 Khảo sát ảnh hưởng của Lactobacillus plantarum đến quá trình lên men nước ép cà rốt, dứa Cà rốt màu vàng: chúng nhận màu sắc từ xantofin vaflutene, có màu gần giống của beta-caroten nên có khả năng tăng cường sức khoẻ cho mắt,…Cà rốt này đến từ Trung Đông. Cà rốt màu đỏ: cà rốt đỏ chứa lycopen - một số loại sắc tố có trong cà chua. Chúng hoạt động như những antioxidant, cà rốt này đến từ Ấn Độ và Trung Quốc. Cà rốt tía: chúng có màu sắc này là nhờ anthocyanin - sắc tố giàu chất vitamin C và E.
Loại cà rốt này bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn Trung. Cà rốt trắng: loại thiếu sắc tố nhưng chứa rất nhiều chất có thể tăng cường sức khoẻ đặc biệt là chất phytochemical. Chúng bắt nguồn từ Afghanistan, Iran, Pakistan. Cà rốt đen: chúng chứa anthocyanins, một phần của lớp hợp chất flavonoid với tính chất antioxidant.
Nó bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn Đông. Ở việt nam, cà rốt được trồng nhiều. hiện này, các vùng rau ở nước ta đang trồng phổ biến 2 loại: - Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ): được nhập trồng từ lâu nên nhân dân ta giữ giống, loại này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt. - Loại vỏ đỏ ngã sang màu da cam: là cà rốt được nhập từ Pháp, sinh trưởng nhanh hơn loại trên, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon nên được thị trường ưa chuộng.
P Dứa Ananas comosus ( L) Merr được chia làm 7 nhóm trong đó có 3 nhóm chính là: Cayenne, Queen (dứa Hoàng Hậu), Spanish (dứa Tây Ban Nha). - Nhóm Queen (Hoàng hậu): quả tương đối nhỏ, mắt lồi, thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị ngọt đậm, có chất lượng cao nhưng năng suất thấp. - Nhóm Cayen (Cayenne): quả lớn nhất, mắt to và nông, vỏ mỏng, nhiều nước, thịt vàng, ít ngọt hơn dứa Queen, năng suất cao phù hợp để chế biến công nghiệp. - Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): chịu bóng rợp tốt, quả to, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều.
- Một số loại dứa được trồng tại Việt Nam: - Dứa Phú Thọ thuộc nhóm Queen. - Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh Bình. - Dứa mật có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hoá. - Dứa Tây hay dứa Hoa, quả bé nhưng thơm ngọt, trồng nhiều ở các vùng Trung Du.
- Dứa không gai được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. - Ở phía nam dứa được trồng nhiều ở Kiên Giang, Tiềng Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An, Đồng Nai… SVTT: Phùng Thị Trinh GVHD: T. Nguyễn Thị Đông Phương 7 Khảo sát ảnh hưởng của Lactobacillus plantarum đến quá trình lên men nước ép cà rốt, dứa Hình 1. 4 Dứa Cayen Hình 1.
5 Dứa Queen Hình 1. 6 Dứa Spanish SVTT: Phùng Thị Trinh GVHD: T. Nguyễn Thị Đông Phương 8 Khảo sát ảnh hưởng của Lactobacillus plantarum đến quá trình lên men nước ép cà rốt, dứa 1. Đặc điểm hình thái của củ cà rốt và quả dứa 1.
Củ cà rốt Cây cà rốt là loại cây thân đơn có hai phần chính là phần lá và phần củ. Phần củ chính là bộ phận rễ cái, phình to lên như hình trụ. Củ cà rốt có nhiều kích cỡ và màu sắc khác nhau phụ thuộc vào từng loại giống. Đây là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng nhất của cây cà rốt.
Phần thứ hai của cà rốt là phần lá, thân cây. Lá cây cà rốt thuộc dạng lá kép hình lông chim và mỏng. Các lá có cuống lá dài, tạo thành bẹ và chụm lại ở điểm gốc liền với phần củ. Lá cây có màu xanh, một cây cà rốt trưởng thành có khoảng 5-6 bẹ lá.
Ngoài hai phần chính là củ và lá thì cà rốt còn có bộ phận hoa và hạt. Hoa cà rốt được tập hợp thành một tán kép, hoa có hai màu là màu trắng hoặc hồng và hoa màu tím (hoa không sinh sản). Hạt cà rốt kích thước rất nhỏ chỉ chiếm khoảng vài milimet. Hạt có vỏ gỗ và một lớp lông che phủ rất cứng.
Quả dứa Quả dứa thuộc loại quả kép, bao gồm nhiều quả gắn trên một trục hoa. Kích thước, màu sắc, hình dạng quả thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện trồng. Vỏ quả có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa. Mắt dứa to, nhỏ, độ nhăn và độ nông sâu khác nhau tuỳ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt.
Loại quả này có đặc điểm thịt màu vàng, vị chua ngọt và có hàm lượng axit hữu cơ cao. Đây còn là nguồn cung cấp mangan, vitamin C và B1 dồi dào, bổ sung nhiều khoáng chất tốt cho cơ thể. Đặc điểm cây dứa: Thân: có chiều cao khá khiêm tốn, chỉ tầm 1-1,2m. Trên thân cây dứa có chia nhiều lóng và đốt.
Ở đốt thân có mang những mầm ngủ. - Lá: mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dứa dài và có hình dạng giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. - Hoa: mọc từ phần trung tâm của lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó.
- Quả: loài quả gồm có nhiều trái con hợp thành. Các trái con dính vào một trục phát hoa gọi là cùi của trái, cùi dứa. Công dụng của củ cà rốt và quả dứa 1. Củ cà rốt Cà rốt là thực phẩm bổ dưỡng và có tính thẩm mỹ cao nhờ màu sắc bắt mắt.
Ứng dụng cà rốt trong chế biến món ăn quá phổ biến. Cùng với đó là hàng loạt công dụng sau: SVTT: Phùng Thị Trinh GVHD: T. Nguyễn Thị Đông Phương 9 Khảo sát ảnh hưởng của Lactobacillus plantarum đến quá trình lên men nước ép cà rốt, dứa Cà rốt dùng để nấu ăn, màu sắc tươi và đẹp nên cũng vì điều này mà rốt luôn luôn được lựa chọn trong việc trang trí ẩm thực. Cà rốt giảm nguy cơ gây ung thư: Tác dụng ngăn ngừa ung thư được chứng minh do có sự góp mặt của hợp chất carotenoid có trong cà rốt.
Đây là một loại chất được sản sinh từ các vitamin và khoáng chất trong thành phần của loại củ phổ biến này. Cà rốt có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu: Nồng độ cholesterol trong máu tăng cao sẽ dẫn đến các bệnh liên quan đến tim mạch. Thành phần chất xơ hòa tan trong cà rốt sẽ làm giảm đi cholesterol trong máu, giúp chúng ta giữ được hệ tim mạch khỏe mạnh. Bảo vệ tim mạch: Do giàu carotenoid, cà rốt có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ bệnh tim.
Ngoài ra, alpha-carotene và lutein được tìm thấy trong cà rốt cũng bảo vệ trái tim luôn khỏe mạnh, hoạt động hiệu quả. Thải độc cơ thể: Cà rốt chứa hàm lượng cao chất chống oxy hóa và vitamin A, vì vậy, chúng giúp loại bỏ độc tố trong cơ thể, làm giảm sự tích tụ mỡ trong gan. Ngăn ngừa mất trí nhớ: Theo Reader's Digest, một nghiên cứu của Đại học Harvard, Mỹ, trong 18 năm cho thấy nam giới tiêu thụ 50 mg beta-carotene trong rau quả, đặc biệt là cà rốt, giảm nguy cơ mất trí nhớ 1-1,5 năm so với những người uống thảo dược chứa beta-carotene. Hợp chất này có tác dụng bảo vệ hệ thống thần kinh trung ương, chống lão hóa sớm Tăng cường chắc khỏe xương: Cà rốt chứa lượng nhỏ các chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin C (5 mg mỗi bát ăn) và canxi (96 mg mỗi bát ăn).
Nhiều người, đặc biệt là phụ nữ thời kỳ mãn kinh, không có đủ canxi, vì vậy, ăn cà rốt hàng ngày có thể hỗ trợ xương chắc khỏe hơn. Quả dứa Theo y học cổ truyền dứa tính bình, vị ngọt, chua, thanh nhiệt, giải khát, mất nước, tiêu hóa thức ăn, khai vị, ngừng tiêu chảy, lợi tiểu… Thành phần chủ yếu của dứa có các loại đường, profit, chất béo, chất bột, canxi, phốt pho, sắt, kẽm, kali, xeton, vitamin A, C, vitamin PP. Chủ yếu dùng cho giải khát, tiêu hóa không tốt, viêm phế quản, viêm thận, viêm ruột, tăng huyết áp.