CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ẨM THỰC 1. Khái niệm Ẩm thực Theo từ điển Tiếng Việt (2002): “ẩm thực” chính là “ăn và uống”.
Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến,… nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do có sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử,…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau từ đó dần dần hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau. Theo tác giả Nguyễn Phạm Hùng ở một khía cạnh mới hơn về định nghĩa này là: “Ẩm thực là khái niệm vốn để chỉ chung các đồ ăn thức uống, hay văn hóa ăn uống của một cộng đồng người, mang tính lịch sử và tính dân tộc cụ thể. Ẩm thực là một trong những thành tố quan trọng của văn hóa, là lĩnh vực văn hóa thường được nhắc đến đầu tiên trong hệ thống phân loại: văn hóa ăn – văn hóa mặc – văn hóa ở - văn hóa đi lại – văn hóa tiêu dùng – văn hóa lao động sản xuất – văn hóa vũ trang – văn hóa tâm linh – văn hóa giải trí…” Định nghĩa này khai thác rõ giá trị của ẩm thực trong văn hóa qua các giai đoạn khác nhau, nhờ vào đó mà ẩm thực luôn duy trì và mang một bản sắc riêng. Nhìn chung ẩm thực không chỉ là một hình thức “ăn uống” mà nó còn là một trong những yếu tố cấu thành nên nét văn hóa đặc trưng của từng vùng miền, từng dân tộc và của từng quốc gia.
Cách thức tạo ra khác nhau sẽ hình thành nên các nét đặc trưng khác nhau. Khái niệm văn hoá Văn hóa được hình thành từ những lối sống lâu đời thường ngày của con người. Có thể nói rằng văn hóa như là dòng máu đặc trưng riêng của mỗi người khi sinh ra, chúng gắn bó với ta trong cả ẩm thực, ăn mặc, sinh hoạt, tiêu dùng, lao động sản xuất và cả trong lối suy nghĩ.TS Nguyễn Phạm Hùng: “Xét về cội nguồn văn hóa Việt, nghĩa ban đầu của văn hóa là một từ Việt gốc Hán, trong tiếng Hán: “Văn” có nghĩa là nét vẽ, là cái mang tính hình thức, cái bên ngoài; “hóa” là biến đổi, là giáo hóa. 4 Nhìn chung có rất nhiều định nghĩa về văn hóa theo cách nhìn nhận khác nhau của các tác giả: Phạm Văn Đồng đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: “Nói tới văn hóa là nói tới một lĩnh vực vô cùng phong phú và rộng lớn, bao gồm tất cả những gì không phải là thiên nhiên mà có liên quan đến con người trong suốt quá trình tồn tại, phát triển, quá trình con người làm nên lịch sử.
Văn hóa bao gồm cả hệ thống giá trị: tư tưởng và tình cảm, đạo đức với phẩm chất, trí tuệ và tài năng, sự nhạy cảm và sự tiếp thu cái mới từ bên ngoài, ý thức bảo vệ tài sản và bản lĩnh của cộng đồng dân tộc, sức đề kháng và sức chiến đấu bảo vệ mình và không ngừng lớn mạnh”. Theo Hồ Chí Minh: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ sinh hoạt hằng ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa”. Định nghĩa của Hồ Chí Minh giúp chúng ta hiểu văn hóa cụ thể và đầy đủ hơn.
Suy cho cùng, mọi hoạt động của con người trước hết đều “vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống”, những hoạt động sống đó trải qua thực tiễn và thời gian được lặp đi, lặp lại thành những thói quen, tập quán, chắt lọc thành những chuẩn mực, những giá trị vật chất và tinh thần được tích lũy, lưu truyền từ đời này qua đời khác thành kho tàng quý giá mang bản sắc riêng của mỗi cộng đồng, góp lại mà thành di sản văn hóa của toàn nhân loại. Khái niệm văn hoá ẩm thực Văn hóa ẩm thực có thể hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần của ẩm thực do con người sáng tạo ra và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và môi trường xã hội. Văn hóa ẩm thực là sự khái quát có tính chuẩn mực xã hội về ẩm thực, thể hiện ở ba yếu tố cơ bản: chất liệu ẩm thực (nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn, đồ uống) + phong cách chế biến ẩm thực (cách thức chế biến thức ăn, đồ uống, hay nghệ thuật chế biến ẩm thực) + cách thức thưởng thức ẩm thực (nghệ thuật thưởng thức ẩm thực). Đó chính là văn hóa ăn uống hình thành trong cuộc sống nghìn đời của con người.
Nó phản ánh rất rõ tính chất và trình độ văn hóa kinh tế của con người trong các dân tộc khác nhau, các thời kỳ lịch sử khác nhau, và các cộng đồng xã hội khác nhau. Văn hóa ẩm thực là văn hóa vật thể nhưng mang đậm giá trị phi vật thể. Là văn hóa vật thể vì nó được thể hiện bằng các chất liệu vật chất, giá trị phi vật thể của ẩm thực thể 5 hiện trong cách chế biến, trang trí món ăn sao cho đẹp mắt, hay phong cách thưởng thức. Nét văn hóa phi vật thể của ẩm thực còn thể hiện ở cách giao tiếp, ứng xử giữa con người với con người trong bữa ăn, những nguyên tắc, chuẩn mực, phong tục ăn uống của từng cộng đồng người.
Vì thế “ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên”. Và khi việc ăn uống được nâng tầm văn hóa, không chỉ đơn thuần giúp con người tồn tại, mà còn thưởng thức, đó là thưởng thức văn hóa. Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã, văn hóa ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng cơ bản sau: – Tính đa dạng – Tính ít mỡ – Tính đậm đà hương vị – Tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị – Tính ngon và lành – Tính dùng đũa – Tính cộng đồng hay tính tập thể – Tính hiếu khách – Tính dọn thành mâm 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ PHÁT TRIỂN DU LỊCH 1.
Khái niệm du lịch Du lịch đã có từ rất lâu đời, từ những dấu ấn đầu tiên về du lịch của con người vào thời Hy Lạp và La Mã cổ đại (khoảng thế kỷ 8-7 trước Công nguyên đến thế kỷ 5 sau Công nguyên). Nhưng hoạt động du lịch hiện đại chính thức thành công vào năm 1841 bởi Thomas Cook – một nhà du lịch và nhà kinh tế người Anh tổ chức. Cho tới ngày nay, du lịch vẫn luôn không ngừng phát triển và mở rộng, trở thành một trong số những ngành kinh tế mũi nhọn của các nước. Theo Liên hiệp quốc tế các tổ chức lữ hành chính thức (International Union of Official Travel Oragnization: IUOTO), “Du lịch” được hiểu là hành động đi đến một nơi khác với địa điểm cư trú thường xuyên của mình nhằm mục đích không phải để làm ăn, tức không phải để làm một nghề hay một việc kiếm tiền sinh sống.
Tại Hội nghị Liên hợp quốc về du lịch họp tại Rome – Italia từ ngày 21/08 đến 05/09/1963, các chuyên gia đã đưa ra định nghĩa về du lịch như sau: 6 “Du lịch là tổng hợp các mối quan hệ, hiện tượng và các hoạt động kinh tế bắt nguồn từ các cuộc hành trình và lưu trú của cá nhân hay tập thể ở bên ngoài nơi thường xuyên của họ hay ngoài nước họ với mục đích hòa bình. Nơi họ đến lưu trú không phải là nơi làm việc của họ. Pirogionic (1985): “Du lịch” là một dạng hoạt động của dân cư trong thời gian rỗi liên quan với sự di chuyển và lưu lại tạm thời bên ngoài nơi cư trú thường xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức văn hóa hoặc thể thao kèm theo việc tiêu thụ những giá trị về tự nhiên, kinh tế và văn hóa”. Nhìn chung thì hầu hết các định nghĩa về du lịch đều có điểm tương đồng nhau.
Đều cùng nói đến những hoạt động di chuyển đến một nơi khác không phải là nơi cư trú của mình trong một khoảng thời gian nhất định và trong một không gian nhất định. Tuy nhiên thì mỗi một khái niệm sẽ có khía cạnh nhấn mạnh riêng tùy thuộc vào cách nhìn nhận của từng tác giả. Khái niệm về tài nguyên du lịch Theo khoản 4 Điều 3 Luật Du lịch 2017 tài nguyên du lịch được định nghĩa như sau: “Tài nguyên du lịch là cảnh quan thiên nhiên, yếu tố tự nhiên và các giá trị văn hóa làm cơ sở để hình thành sản phẩm du lịch, khu du lịch, điểm du lịch, nhằm đáp ứng nhu cầu du lịch. Tài nguyên du lịch bao gồm tài nguyên du lịch tự nhiên và tài nguyên du lịch văn hóa”.
Tài nguyên du lịch bao gồm: – Tài nguyên du lịch thiên nhiên: Đây là loại tài nguyên du lịch hình thành từ tự nhiên bao gồm các yếu tố về khí hậu, địa hình, cảnh quan thiên nhiên… không có sự tác động vật ý của con người; có thể nói rằng tài nguyên du lịch thiên nhiên là những món quà quý giá mà tự nhiên đã ban tặng cho con người. Một số tài nguyên du lịch hình thành từ tự nhiên tại Việt Nam có thể kể đến như: Vịnh Hạ Long, Động Phong Nha, Biển Nha Trang, Sa Pa… – Tài nguyên du lịch nhân văn: Bao gồm tài nguyên du lịch nhân văn vật thể và tài nguyên du lịch nhân văn phi vật thể. Loại hình tài nguyên du lịch này sẽ tập hợp những di sản được con người tạo ra qua nhiều thế hệ và lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác được gìn giữ, bảo tồn cho đến tận ngày nay mang đậm tính chất văn hóa, lịch sử. 7 + Tài nguyên du lịch nhân văn vật thể thực chất là di sản văn hóa bao gồm các di tích lịch sử, công trình văn hóa, văn nghệ, kiến trúc,… Còn tài nguyên du lịch nhân văn phi vật thể là tài nguyên du lịch có thể được bảo tồn, khai thác nhằm phục vụ mục tiêu phát triển du lịch, mang lại hiệu quả về kinh tế – xã hội.