Đặt vấn đề Việt Nam là một quốc gia có truyền thống phát triển nông nghiệp từ lâu đời, và chính từ những sản phẩm tự gieo trồng, thu hoạch được mà người nông dân Việt Nam đã sáng tạo, chế biến thành những món ăn ngon và độc đáo về ẩm thực. Đậu phụ, đậu khuân hay đậu hũ, tùy theo cách gọi của từng vùng miền là một trong số những sản phẩm sáng tạo đó [5]. Đậu phụ từ lâu đã là món ăn thường nhật của người dân Việt Nam, có quy trình sản xuất khá đơn giản, nguyên liệu chính được sản xuất từ đậu nành, được rất nhiều người ưa chuộng. Ở Việt Nam đậu phụ hầu như chỉ được sản xuất với quy mô nhỏ lẻ bằng biện pháp thủ công truyền thống vì vậy chưa thể đáp ứng được nhu cầu thị trường.
Như các khu công nghiệp, nhà hàng, bếp ăn công nghiệp…. Thị trường đậu phụ ngày càng đòi hỏi số lượng lớn và những chỉ tiêu về chất lượng như: chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, nguồn gốc xuất xứ… Chính vì vậy nhiều công ty, doanh nghiệp lớn đã đầu tư sản xuất đậu phụ như Công ty TNHH Foseca Việt Nam, công ty TNHH thương mại kỹ thuật Đông Dương Vi Na, Công ty sản xuất thương mại dịch vụ Lê Nam…. Trong đó Foseca là công ty chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp trên toàn cầu đã đầu tư dây chyền sản xuất đậu phụ với số lượng 2,5-3 tấn/ca [5]. Khảo sát quy trình sản xuất đậu phụ của một nhà máy, không những giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác con đường đi của quá trình sản xuất đậu phụ từ khâu nguyên liệu đầu vào đến lúc cho ra sản phẩm, đồng thời còn giúp cho các nhà chuyên môn hoàn thiện quy trình sản xuất đậu phụ, tìm ra những giải pháp tối ưu cho các nhà máy để rút ngắn thời gian sản xuất, tăng năng suất và chất lượng, hạ giá giá thành sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn cho người lao động [8].
Với những lý do trên em chọn đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phụ tại công ty TNHH FOSECA Việt Nam”. Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Khảo sát quy trình sản xuất đậu phụ của công ty TNHH Foseca Việt Nam. Yêu cầu - Tìm hiểu chung về công ty TNHH Foseca Việt Nam.
- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ của công ty - Khảo sát các công đoạn chính trong quy trình sản xuất đậu phụ của công ty. - Khảo sát các thiết bị chính trong quy trình sản xuất đậu phụ (cấu tạo, nguyên lý hoạt động, các thông số, sự cố và cách khắc phục) h 3 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tìm hiểu về đậu phụ.1 Giới thiệu về đậu phụ Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc. Theo tương truyền, một vị tướng trong triều đại nhà Hán tên là Lưu An đã vô tình làm ra món ăn này khi cố gắng tìm phương thuốc trường sinh bất lão.
Từ Trung Quốc, đậu phụ đã lan rộng ra khắp các quốc gia châu Á, đặc biệt là ở Nhật Bản, Hàn Quốc và Việt Nam. Cách gọi đậu phụ là “tofu” của Nhật Bản đã trở thành tên quốc tế cho món ăn này [7]. Có hai loại đậu phụ: đậu phụ thường và đậu phụ non. Đậu phụ thường là loại đậu phụ ta hay thấy bán ở ngoài chợ, khá chắc, khi rán khó bị vỡ.
Đây là loại đậu phụ truyền thống của nhiều nước, xuất hiện trong rất nhiều bữa ăn hàng ngày. Loại đậu phụ truyền thống thường không mượt nhưng ăn vào lại đặc trưng vị béo dịu [3]. Đậu phụ non là loại đậu mới, thường được bán trong siêu thị, trông rất mịn, mượt như thạch, ăn mềm và tan trong miệng. Loại này thường được dùng để chế biến các món ăn Nhật hay Hàn, các món trộn, chiên xù, rưới nước sốt hoặc nấu canh.
Loại đậu phụ non hay còn gọi là "đậu phụ lụa" (Silky Tofu) sẽ tan ngay trong miệng thực khách, tạo cảm giác vô cùng thích thú [3]. Đậu phụ ở Việt Nam có rất nhiều phiên bản khác nhau, tùy vào khẩu vị của từng vùng. Miền Bắc nổi tiếng cùng đậu phụ Mơ (làng Mai Động) với miếng đậu nhỏ, mềm, mịn, thơm. Miền Trung và miền Nam phổ biến loại đậu phụ nhự (chao), hay còn gọi là đậu phụ thối.
Đây là món ăn xuất phát từ Quảng Đông (Trung Quốc), là một loại đậu phụ lên men, vị thơm ngon, béo ngậy [5].1 Đậu phụ Ngày nay, đậu phụ là một trong những loại thực phẩm được ưa chuộng và phổ thông trên thế giới, trở thành món ăn bình dân trong cuộc sống hàng ngày. Đậu phụ được coi là “pho mát thực vật" hay "pho mát của châu Á” vì có cách làm tương tự với pho mát sữa thông thường. Dù có vị nhạt nhưng đậu phụ lại dễ dàng kết hợp với các gia vị và các món ăn khác như thịt, cá, rau xanh, hoa quả… tạo nên những món ăn bình dân nhưng ngon mắt. Ước tính, con người có hàng trăm cách chế biến đậu phụ để tạo nên những món ăn khác nhau.
Với nhiều amino axit, sắt, canxi và một số vi chất khác, đậu phụ là thực phẩm đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhất là với những người ăn chay cần bổ sung nhiều dưỡng chất [1]. Đậu phụ được chế biến từ đậu nành. Sau khi đậu nành tươi được ép lấy nước, phần sữa đậu nành này được làm cho đông tụ, rồi ép vào khuôn thành đậu phụ. Đậu phụ là nguyên liệu thông dụng cho nhiều thực đơn Âu, Á.
Đây là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, giúp bổ sung đạm thực vật cho người ăn chay, bảo vệ tim mạch, tốt cho phụ nữ trong giai đoạn mãn kinh. Nếu là người ăn chay thì những món ăn chế biến từ đậu phụ là không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Đậu phụ là nguồn cung cấp protein có lợi cho sức khỏe có tác dụng làm giảm lượng cholesterol xấu trong cơ thể, ngăn chặn sự tiến triển của các mảng xơ vữa, phòng ngừa bệnh tim mạch với các loại amino axit cần thiết [5].2 Phân loại đậu phụ. Đậu phụ mềm: Đậu phụ mềm là loại đậu phụ được đông tụ bằng CaSO4, có hàm lượng Protein khoảng 7%, béo 3%, nước 88%.
Đậu phụ mềm có độ cứng chắc trung bình, thường màu trắng, xốp và mềm. Đậu phụ mềm thường được ăn trực tiếp, nướng hoặc rán sẽ nở ra, khi ăn có độ mềm mịn, ngon mát và tan trong miệng [4]. Đậu phụ cứng: Đậu phụ cứng là dạng đậu phụ lát mỏng, thường dùng để xào với thịt, và khi rán sẽ không nở ra. Đây là dạng đậu phụ chủ yếu phổ biến ở Trung Quốc.
Được đông tụ bằng CaCl2 hay MgCl2. Có kết cấu cứng hơn so với đậu phụ thường, mạng lưới cấu trúc dầy đặc hơn, lỗ xốp nhỏ hơn. Thành phần đậu phụ có hàm lượng Protein khoảng 9%, hàm lượng nước khoảng 80% [4]. Đậu phụ lụa: Đậu phụ lụa là dạng đậu phụ mềm, gia nhiệt sẽ đông tụ, thường sản xuất nhiều ở Nhật Bản.
Được động tụ chủ yếu bằng Glucono-Delta-Lactone hay CaSO4. Khác với hai loại đậu phụ trên, đậu phụ lụa không có quá trình ép để tách Whey (gồm nước, Protein hòa tan và các chất hòa tan khác). Vì vậy mà đậu phụ lụa được xem như một loại đậu phụ cao cấp, bởi có kết cấu rất mềm và mịn và độ thanh mát cao [4]. Nguyên liệu sản xuất đậu phụ.
Cây đậu nành. Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng nhờ protein, lipit, gluxit, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các axit amin không thay thế, ngoài ra cây đậu nành có thể sử dụng làm thức cho ăn cho vật nuôi như trâu, bò, dê.vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm có nhiều giá trị sử dụng [2].2 Cây đậu nành Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt [2]: ► pH của đất trồng: 6,0 – 6,5 ► Nhiệt độ: 25°C - 30°C ► Lượng mưa: 500 -700 mm. ► Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè. Hạt đậu nành.
Hạt đậu nành Trái đậu nành khi còn ở trên cây có màu xanh và đến khi thu hoạch hạt đậu nành có màu vàng nhạt. Đậu nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protein và lipit. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần tạo cholesterol. Ngoài ra, các nghiên cứu khoa học đã h 7 chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm lượng cholesterol trong máu từ 12÷15% [2], [9].
- Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu nành: + Hạt đậu nành chứa: 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-25% glucose, 15-20% chất béo, 35-45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết (isoleucin, lysin, metionin, phenylalanin, tryptophan, valin) và nhiều sinh tố, khoáng chất, Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa, cellulose [2]. + Có thể nói đậu nành dùng để để thay thế rất tốt cho thịt động vật vì có nhiều đạm hơn thịt, ít mỡ và cholesterol, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được đều có trong đậu nành. a, Tính chất vật lý và hình thái của hạt đậu nành: - Hình dạng: từ tròn tới thon dài và dẹt.
- Màu sắc: vàng, xanh, nâu hoặc đen. - Kích thước: 18-20 gram/100 hạt - Cấu trúc của hạt gồm: lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm và chồi mầm. Lá mầm chiếm 90% trọng lượng của hạt và chứa toàn bộ dầu và protein. Lớp vỏ chiếm 8% trọng lượng của hạt, bao bọc hai lá mầm, đóng vai trò là lớp bảo vệ [2].
b, Thành phần hóa học [9].1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành. Thành Tỷ lệ khối Tỷ lệ phần trăm (%) phần lượng Protein Lipid Cacbohydrate Tro Lá mầm 90 43 23 43 5 Vỏ 8 9 1 86 4,3 Trụ dưới lá 2 41 11 43 4,4 mầm Nguyên hạt 100 90 20 35 4,9 h 8 Độ ẩm: Hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều kiện bảo quản. Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậu nành trong thời gian bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm 12%-13%.2: Thành phần protein đậu nành. Phân tử lượng Phân đoạn (S) Hàm lượng (%) Thành phần (Da) 2 15 Chất ức chế tripsin 8000 -20.3: Thành phần amino acid không thay thế có trong protein đậu nành.