Đặt vấn đề Lương thực (đặc biệt là thóc, gạo) là nguồn thực phẩm chính cung cấp hơn một nửa nhu cầu năng lượng cho con người. Trong nền kinh tế quốc dân, lương thực đóng vai trò then chốt, thúc đẩy sự phát triển của các ngành sản xuất khác. Đối với nước ta, trong những năm gần đây, thực hiện chính sách đổi mới của Đảng và Nhà nước, ngành nông nghiệp đã tăng trưởng khá nhanh, từ nghèo đói thiếu ăn nay đã vượt lên đáp ứng được nhu cầu đời sống nhân dân trong nước và còn xuất khẩu sang một số nước trên thế giới [17]. Tuy sản lượng lúa tăng nhưng về chất lượng, giá trị xuất khẩu chưa cao.
Nguyên nhân là do các giống lúa sử dụng có chất lượng và năng suất thấp đặc biệt là công tác bảo quản còn gặp nhiều khó khăn, một mặt do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm, thường xuyên có nhiệt độ, độ ẩm cao nên rất thuận lợi cho côn trùng, vi sinh vật phát triển. Mặt khác do điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị bảo quản và công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên đã gây ra tổn thất một khối lượng thóc, gạo đáng kể và làm suy giảm chất lượng sau một thời gian bảo quản. Mạng lưới các Cục Dự trữ được dải khắp toàn quốc với quy mô dự trữ hàng triệu tấn thóc, gạo. Công tác bảo quản cũng đang tiếp tục nghiên cứu ứng dụng từ các phương pháp bảo quản khác nhau như: bảo quản thóc đóng bao thông thoáng tự nhiên, bảo quản kín có bổ sung khí N2, CO2,.
Phương pháp bảo quản thóc đóng bao thông thoáng tự nhiên đã được áp dụng nhiều năm nay nhưng phương pháp này phải cần dùng đến một số hóa chất như malathion, sumithion, DDVP (Dichlivos), phosphine,.để phòng trừ côn trùng. Mặc dù phương pháp này kéo dài thời gian bảo quản nhưng chất lượng thóc bị giảm đáng kể, côn trùng vẫn phát triển, tốn sức lao động và do sử 2 dụng hóa chất thường để lại dư lượng thuốc trừ sâu có hại trong hạt, gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe con người,. Bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp suất thấp là thóc được bảo quản trong môi trường kín, lô thóc luôn được duy trì một áp suất âm (áp suất nhỏ hơn 760 mmHg) trong phần lớn thời gian bảo quản. Bảo quản thóc bằng phương pháp này hạn chế đến mức thấp nhất những hao hụt, tổn thất trong quá trình bảo quản, giữ được giá trị thương phẩm và giảm lao động nặng nhọc, độc hại cho người bảo quản.
Là một sinh viên đang theo học chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch, bản thân tôi tự ý thức được tầm quan trọng của ngành Dự trữ Quốc gia, do vậy tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy trình bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp suất thấp tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Tuyên Quang”. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu Sau khi học lý thuyết tại trường, sinh viên được thực hành, thực tập tại cơ sở Chi cục Dự trữ Nhà nước nhằm đạt mục đích và yêu cầu sau: 1. Mục đích của đề tài - Rèn luyện kỹ năng thực hành, nắm chắc được quy trình kỹ thuật bảo quản lương thực, hàng hoá trong kho theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của ngành Dự trữ Nhà nước. - Biết cách phòng ngừa và xử lý có hiệu quả các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản thóc trong điều kiện áp suất thấp.
- Khảo sát quy trình bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp suất thấp. Yêu cầu của đề tài - Khảo sát bằng phương pháp thu thập tài liệu. - Đánh giá sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý, cảm quan, vi sinh vật hại của thóc trong quá trình bảo quản. - Đánh giá sự biến đổi hàm lượng dinh dưỡng: gluxit, protein, lipit, vitamin B1 trong quá trình bảo quản.
- Hiệu quả kinh tế đối với phương pháp bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp suất thấp. 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Nguồn gốc, phân loại thóc (lúa) 2. Nguồn gốc Cây lúa trồng hiện nay có nguồn gốc từ cây lúa dại được tiến hóa dần qua quá trình chọn lọc tự nhiên và chọn lọc nhân tạo.
Cây lúa là cây trồng có từ lâu đời và gắn liền với sự phát triển của loài người, nhất là vùng Châu Á. Tồn tại rất nhiều những ý kiến, những học thuyết khác nhau về sự xuất hiện nguồn gốc cây lúa. Theo tài liệu của Trung Quốc cây lúa đã xuất hiện từ những năm 2800 – 2700 trước Công nguyên. Theo nhiều nguồn tài liệu thì cây lúa có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Châu Á từ hơn 3.000 năm trước Công nguyên [16].H cây lúa xuất phát từ Đông Nam Á, từ đó lan dần lên phía Bắc.
Gutchtchin, Ghose, Erughin và nhiều tác giả khác thì cho rằng Đông Dương là cái nôi của lúa trồng. De Candolle, Rojevich lại quan niệm rằng Ấn Độ mới là nơi xuất phát chính của lúa trồng [2]. Sasato (Nhật Bản) cho rằng lúa có nguồn gốc từ Ấn Độ, Việt Nam và Myanmar.S cho rằng lúa bắt đầu được trồng không phải ở một vùng mà ở vài vùng địa lý khác nhau. Có thể là phía Đông bán đảo Đông Dương, vùng Đông Nam Trung Quốc, hạ lưu sông Ganga và sông Baramapoate [1].
Cây lúa 4 Tóm lại, qua các công trình nghiên cứu của nhiều tác giả ở nhiều nước đã thấy rõ nguồn gốc cây lúa là ở vùng đầm lầy Đông Nam Á, có thể thuộc nhiều nước khác nhau. Từ vùng nóng ẩm của Đông Nam Á cây lúa được lan truyền đi các nơi. Việc xuất hiện cây lúa và việc trồng lúa đã có từ lâu đời và gắn liền với quá trình phát triển lịch sử các dân tộc ở những vùng này. Phân loại Người ta có thể phân loại lúa gạo theo nhiều cách khác nhau.
Có thể phân phân loại theo đặc tính thực vật học, theo sinh thái địa lý, theo phẩm chất hạt, theo điều kiện môi trường canh tác, theo đặc tính sinh hóa hạt gạo [2]. Theo đặc tính thực vật học, lúa trồng thuộc họ Graminae, loại Oryza, loài Oryza sativa. Lúa Oryza có 28 loài khác nhau, phân bố ở nhiều nơi trên thế giới. Trong đó có hai loại lúa trồng là Oryza sativa phổ biến ở nhiều nơi và Oryza glaberrina phổ biến ở Tây Phi.
Hầu hết các giống lúa trồng hiện nay đều xuất phát từ Oryza satiza. Từ Oryza sativa phân hóa ra 3 dạng khác nhau là lúa tiên (India), lúa cánh (Japonica) và dạng trung gian (Jaranica). Lúa tiên là loại hình gần với nguồn gốc trồng ở các vùng nhiệt đới. Qua quá trình phát triển, cây lúa được đưa lên trồng ở nhiều vùng vĩ độ khác nhau, có khí hậu khác nhau đã hình thành nên lúa cánh.
Còn loại hình trung gian là sự lai tạp giữa hai loại hình trên [2]. Cấu tạo của thóc (lúa) Thóc là loại lương thực có vỏ trấu bao bọc, tiếp theo lớp vỏ trấu đến lớp vỏ hạt. Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ cua. Cấu tạo giải phẫu của hạt thóc gồm các bộ phận chính như sau: 2.
Mày thóc Tùy thuộc loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn khác nhau nhưng nói chung mày thóc không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. 5 Trong quá trình bảo quản, do sự cọ sát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc [3]. Vỏ hạt Là lớp vỏ màng bao bọc nội nhũ có màu trắng đục hoặc đỏ cua. Về mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng alơron.
Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6 – 6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi đã tách lớp vỏ trấu) lớp alơron có thành phần cấu tạo chủ yếu là protit và lipit. Khi xay xát lớp vỏ hạt chủ yếu là alơron bị vụn nát ra thành cám. Nếu còn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua (độ axit cao) và bị ôi khét (do lớp lipit bị oxy hóa) [20].
Vỏ trấu Có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm.) và sự phá hoại của vi sinh vật hại (côn trùng, nấm mốc.) Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì. Trong quá trình bảo quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát với nhau giữa các hạt thóc, làm tăng lượng tạp chất trong thóc. Tùy theo giống lúa mà vỏ trấu có độ dày và chiếm một tỷ lệ khác nhau so với toàn hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu thường 0,12 – 0,15mm và thường chiếm 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt thóc [3].
Nội nhũ Chiếm tỷ lệ 65 – 67%, đây là thành phần chính chủ yếu nhất của hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là gluxit, chiếm tới 90% lượng gluxit toàn hạt [20]. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ thường trắng đục. Các giống thóc nội nhũ trắng đục thường có một vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là “bạc bụng”, khi xay xát dễ đớn nát và lâu chín, khi nấu phẩm chất cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ trắng trong.
Phôi Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ, nó chiếm tỷ lệ 2,2 – 3%. Phôi chứa nhiều protit, lipit, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 của toàn hạt gạo) [20]. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác nhau thường chiếm 2,2 – 3% khối lượng toàn hạt. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật hại tấn công, gây hại, khi xay xát phôi hạt thường nát vụn ra thành cám.
Hạt gạo Hạt gạo có kích thước chiều dài khoảng từ 4,5 – 10,0 mm, chiều rộng từ 1,2 – 3,5 mm, chiều dày từ 1,0 – 3,0 mm. Khối lượng của 1000 hạt vào khoảng 16 – 38g [3]. Thành phần hóa học của thóc. Thành phần hóa học của hạt thóc bao gồm các chất: nước, gluxit, protit, lipit, xenlulo, chất khoáng, vitamin.
Hàm lƣợng trung bình các chất có trong hạt thóc và các sản phẩm từ thóc [21].