Chương I: Các loại mì truyền thống ở Nhật Bản Đây là chƣơng giới thiệu về các loại mì truyền thống ở Nhật Bản, trong đó tập trung về nguồn gốc, quá trình phát triển và các loại mì truyền thống nhƣ : mì Soba, mì Udon và mì Somen. Chương II: Mì Ramen Nội dung chƣơng II xoay quanh những vấn đề về nguồn gốc, quá trình hình thành và phát triển mì Ramen, các loại mì Ramen trên đất nƣớc Nhật Bản, kế đến là một phát minh từ việc sản xuất mì Ramen. Chương III: Mì Ramen trong đời sống ngƣời Nhật Bản Đây là chƣơng đƣa ra những tiện ích của Mì Ramen và sự có mặt của mì Ramen trong đời sống của ngƣời Nhật Bản. 5 PHẦN NỘI DUNG CHƢƠNG I : KHÁI QUÁT MÌ TRUYỀN THỐNG NHẬT BẢN Nét văn hóa ẩm thực Nhật Bản đƣợc biết đến với những món ăn truyền thống, và nghệ thuật trang trí ẩm thực độc đáo.
Ngày nay, phong cách ẩm thực Nhật Bản đã có nhiều thay đổi, những nguyên liệu đƣợc sử dụng trong các món ăn ngày càng phong phú hơn. Tuy nhiên, tập quán nấu ăn của dân tộc Nhật Bản đƣợc hình thành và phát triển cùng với lịch sử hình thành và phát triển của dân tộc nên không thể dễ dàng thay đổi. Vì thế, dù có sự du nhập và ảnh hƣởng của văn hóa Phƣơng Tây rất mạnh nhƣng ngƣời dân Nhật Bản vẫn giữ lại cho mình những nét truyền thống riêng biệt mà không bất cứ một quốc gia nào trên thế giới có thể có đƣợc. Nhật Bản cũng giống nhƣ các nƣớc châu Á khác, xuất phát từ nền nông nghiệp lúa nƣớc, nên cơm đƣợc coi là thành phần chính trong bữa ăn của ngƣời Nhật.
Thế nhƣng, ngoài cơm ra thì ngƣời Nhật Bản rất thích các món mì và họ dùng nó để có thể thay thế cho bữa ăn hằng ngày của mình.1 Mì Soba (蕎麦) Mì Soba (蕎麦) là loại mì đƣợc làm bằng cách trộn bột kiều mạch và bột mì, thêm nƣớc tạo thành bột sệt, rồi nhào và lăn cho mỏng ra, sau đó cắt thành những sợi nhỏ. Mì Soba có thể ăn nóng hoặc lạnh. Với món soba lạnh (Mori Soba) sợi mì sau khi đƣợc luộc chín sẽ đƣợc làm lạnh, xếp trên vỉ tre, bên dƣới là một lớp nƣớc đá để giữ lạnh. Nƣớc chấm kèm theo cũng là một loại sốt lạnh với thành phần từ nƣớc tƣơng kèm một ít hành lá, gừng.
Mì Soba nóng (Kake Soba) đƣợc ăn kèm với nƣớc dùng, trứng, thịt, tôm, rau củ… Ngƣời Nhật Bản có phong tục ăn mì Soba vào ngày cuối cùng trong năm để tiễn năm cũ, đón một năm mới may mắn và sức khỏe. Sợi mì soba dài và dai còn biểu tƣợng cho sự trƣờng thọ của con ngƣời, cho nên mì soba cũng đƣợc coi là biểu tƣợng cho sự may mắn. 6 Nguồn gốc và quá trình phát triển : Mì Soba (蕎麦) xuất hiện lần đầu tiên vào giữa thập niên 1500, xung quanh thành Edo (江戸) nay là thủ đô Tokyo (東京) với loại mì nguyên thủy đầu tiên đƣợc dâng lên Tƣớng quân cũng nhƣ các lãnh chúa địa phƣơng đó là Sarashina ki-ippon. Giai đoạn đầu thời Edo (江戸) các khu vực xung quanh thành Edo (江戸) chƣa đƣợc mở mang rộng rãi nhƣ bây giờ.
Chính quyền Mạc phủ quyết định tuyển mộ thêm nhân công trên toàn quốc tham gia kế hoạch mở rộng vịnh Edo (江戸). Một lƣợng lớn lao động chân tay, chủ yếu là các thanh niên và thợ thủ công, đã hội tụ về thành Edo (江戸) để đắp đê lấn biển và xây dựng lâu đài, cơ sở hạ tầng cho đô thị. Dân số đông khiến nhu cầu ăn uống cũng tăng theo. Hàng quán bên đƣờng và nhà hàng nhanh chóng ra đời, trong đó có các cửa hàng phục vụ món mì kiều mạch.
Ngoài thực đơn cao cấp dành cho giới quí tộc, võ sĩ và những thƣơng nhân giàu có, ngƣời dân Edo (江戸) còn chú trọng phát triển các món ăn bình dân phục vụ cho lƣợng lao động đông đúc. Cá và nguồn nông sản dồi dào từ vùng phụ cận đã tập trung về Edo(江戸). Thêm vào đó, khu vực Shinshyu (信州) và phía Bắc Kanto (関 東) nổi tiếng là vùng sản xuất kiều mạch lớn nhất nƣớc. Những yếu tố này đã giúp hình thành món mì Soba (蕎麦) ngày nay.
Sarashina ki-ippon hay còn gọi là món mì Sarashina Soba (更科そば) đẹp mắt với sợi mì màu trắng thuần khiết. Tại Nhật Bản, món mì này ra đời ngay giai đoạn đầu của lịch sử hình thành mì Soba (蕎麦). Nguyên liệu làm nên sarashina soba (更 科そば) là phần lõi bên trong của hạt kiều mạch. Những sợi mì trắng tinh này là món ăn mang hƣơng vị đặc trƣng của cƣ dân thành Edo (江戸) ngày xƣa.
Các đầu bếp ở Edo(江戸) đã nỗ lức cải tiến để món mì Soba (蕎麦) ngày càng hoàn thiện và hấp dẫn hơn. Trƣớc đây, sau khi luộc chín và chế qua nƣớc nóng, những sợi mì Soba (蕎麦) thƣờng đứt đoạn và rời rạc. Sợi mì lúc này có kích thƣớc khá to. Giai đoạn giữa thời kì Edo(江戸), kỹ thuật làm mì soba (蕎麦) tiếp tục đƣợc cải tiến.
Ngƣời ta đã kết hợp bột kiều mạch với một ít bột mì để tạo ra những sợi mì 7 vừa thon vừa dài, khi nấu chín, nó vẫn không bị vỡ vụn. Cách làm này vẫn đƣợc duy trì đến ngày nay. Sự thay đổi này khiến món mì soba (蕎麦) rất đƣợc ƣa chuộng chẳng kém gì mì Udon. Mì soba (蕎麦) trở nên rất thịnh hành trong giới bình dân vì nó vừa ngon vừa tiện lợi.1 : Mì Soba (蕎麦) đƣợc dùng trong thời Edo (江戸) Nguồn : http://edococo.jp Các loại mì Soba (蕎麦): Mì Soba không đơn thuần là những sợi mì dài.
Ngƣời Nhật đã biến tấu nó theo những hình dạng khác nhau khiến cho món ăn càng trở nên phong phú. - Sarashina Soba (更科そば): Khi tách những hạt kiều mạch đã phơi thật khô ra, bên trong hạt là phần bột trắng ngần, ngƣời ta chỉ lấy bột trắng này để làm mì. Kỹ thuật phối hợp với những loại bột khác không đƣợc sử dụng trong món mì này.2 : Sarashina Soba (更科そば) Nguồn : http://shop.jp 8 - Soba-Gaki (蕎麦がき): Bột mì Soba đƣợc cho vào những chiếc chén, thêm nƣớc nóng vào khuấy đều sẽ trở thành món sobagaki (蕎麦がき)truyền thống. Món ăn này để nguyên trong chén khi dùng.
Tuy nhiên, soba-gaki sẽ càng hấp dẫn hơn khi đƣợc nƣớng trên bếp than hồng. Sức nóng của lửa giúp món ăn có mùi vị thơm ngon. Khi ăn có thể cho thêm một ít nƣớc tƣơng.3 : Mì Soba-Gaki (蕎麦がき) Nguồn : http://sobajin.jp - Tại vùng Mizuhara, vùng chuyên canh lúa trên các ruộng bậc thang thuộc thành phố Myoko, tỉnh Niigata, vào ngày Tết, ngƣời dân địa phƣơng làm món bánh gạo hình tròn gọi là Soba dango (蕎麦団子) để ăn trong dịp năm mới. Tập quán này đã lƣu truyền từ rất lâu đời.
- Ni-hachi Soba (二八そば): Mì Soba chứa 20% bột mì và 80% bột kiều mạch. - Inaka Soba (田舎そば): Sợi mì dày, sậm màu đƣợc làm hoàn toàn bằng bột kiều mạch. - Dattan Soba (韃靼そば): Mì có vị hơi đắng, rất đƣợc ƣa chuộng thời gian gần đây.4 : Ni-hachi Soba (二八そば) Hình 1.5 : Inaka Soba (田舎そば) Nguồn : http://www.6 : Dattan Soba (韃靼そば) Hình 1.7 : Soba dango (蕎麦団子) Nguồn : http://www.com Nguồn : http://onodenn.2 Mì Udon (うどん) Udon (饂飩 còn có thể đƣợc viết là うどん) là một loại mì dày đƣợc làm bằng lúa mì, đầu có hình vuông hoặc hình tròn và rất phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản. Ngƣời ta làm mì bằng cách nhào trộn bột, muối và nƣớc.
Cũng nhƣ các loại mì khác, mì Udon sẽ nở ra khi nấu, do đó sợi mì sẽ to, nặng và dày hơn. Udon ngon ăn vào sẽ có hƣơng vị đậm đà của bột lúa mì kèm thêm một chút vị mặn, ngọt thanh và dai dai. Loại mì khô sẽ đƣợc cuộn lại và gói trong túi kèm với gia vị để chế biến thành món ăn. Mì Udon cũng có loại dài giống nhƣ mì ống của Ý.
Mì đƣợc dùng chung với nƣớc luộc thịt, ăn kèm với trứng chiên, các loại rau, cá, bánh bao, thịt lợn muối, tôm chiên. 10 Nguồn gốc và quá trình phát triển: Từ xƣa, mì Udon đã đƣợc ngƣời Nhật chọn là món ăn nhanh. Mì Udon có nguồn gốc ngoại lai, đƣợc du nhập vào Nhật Bản vào thế kỉ thứ VIII. Kỹ thuật chế biến mì Udon xuất phát từ nƣớc láng giềng Trung Quốc.
Trong những chuyến đi xứ tới Trung Hoa đại lục, sứ giả của triều đình Nara đã mang kỹ thuật này về Nhật. Ban đầu, nó đƣợc phổ biến tại đảo Goto (五島), tỉnh Naga-saki (長崎県), miền Nam Nhật Bản. Hiện nay, tại đây vẫn còn lƣu giữ loại mì Udon nguyên thủy với tên gọi Goto-Udon (五島うどん). Đặc trƣng của loại mì này là sợi tròn và mảnh hơn so với mì Udon sợi dày và hình vuông thƣờng thấy.
Đến thế kỉ XIV, mì Goto-Udon (五島うどん) trở thành món ăn của giới tăng lữ Phật giáo Thiền tông. Tuy nhiên, nó chỉ gói gọn trong các thiền viện mà không đƣợc phổ biến rộng rãi ra dân chúng. Một trong những lí do khiến mì Udon thời điểm đó ít đƣợc phổ biến rộng rãi xuất phát từ chiếc cối xay. Lúa mì là một loại ngũ cốc cứng do đó, ngƣời ta cần đến cối xay để xay nhuyễn chúng trƣớc khi chế biến.
Vào thời điểm này, cối xay là vật dụng quí hiếm, ít ngƣời sở hữu. Ngƣời ta chỉ dùng nó để xay lá trà thành mạt trà hay còn gọi là bột trà sử dụng trong Trà đạo. Lúc bấy giờ, Trà đạo là hoạt động văn hóa của tầng lớp tăng lữ, võ sĩ đạo và những ngƣời có địa vị cao trong xã hội. Do đó, thƣờng dân không có nhu cầu dùng đến những chiếc cối xay.
Đến thế kỉ XVI, Nhật Bản bƣớc vào thời kì Chiến quốc Sengoku (戦国時代), lãnh chúa mỗi địa phƣơng thể hiện sự hùng cứ của họ bằng cách xây dựng những lâu đài bằng đá kiên cố. Chỉ một thời gian ngắn sau đó, đội ngũ thợ thủ công chế tác đá phát triển mạnh mẽ. Họ không chỉ xây lâu đài, mà còn chế tạo nhiều vật dụng bằng đá, trong đó có cối xay. Nông dân Nhật Bản trong thời kì này phải nộp tô thuế cho chính quyền bằng lúa.
Cuộc sống của họ vì thế cũng trở nên khốn cùng. Khi đó, ngƣời nông dân bắt đầu chú ý đến cây lúa mì. Họ gieo lúa mì sau khi đã thu hoạch lúa xong. Ngoài yếu tố là loại ngũ cốc dùng để thay thế gạo, một lí do khác khiến ngƣời nông dân chọn lúa mì là nó phát triển tốt trong thời tiết lạnh giá, thời điểm mà cây lúa không thể chịu nổi.
Khi lúa mì và cối xay trở nên phổ thông cũng là lúc 11 mì Udon đƣợc dùng rộng rãi trong dân chúng.