Báo Cáo Thực Hành Tổ Chức và Huấn Luyện Hội Đồng Cảm Quan Bài 2

• Người hướng dẫn: Lê Minh Tâm
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Hướng Dẫn Tổ Chức và Huấn Luyện Hội Đồng Cảm Quan - Bài 2 Thí Nghiệm Tuyển Chọn
• Loại tài liệu: báo cáo thực hành
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• 1. THÍ NGHIỆM TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG
• 1.1. Thí nghiệm 1: Bắt cặp tương xứng (matching) vị cơ bản
• 1.2. Thí nghiệm 2: Mô tả mùi
• 1.3. Thí nghiệm 3: So hàng vị chua
• 1.4. Thí nghiệm 4: Phép thử so hàng mùi cam
• 1.5. Thí nghiệm 5: Bài tập ước lượng
• 2. THÀNH LẬP DANH SÁCH THUẬT NGỮ VÀ LỰA CHỌN CHẤT CHUẨN
• 2.1. Thí nghiệm 1: Sorting task
• 2.2. Thí nghiệm 2: Xác định các mẫu neo cho mùi cam
• 2.3. Thí nghiệm 3: Xác định các mẫu neo cho vị chua
• 3. THÍ NGHIỆM HUẤN LUYỆN CƯỜNG ĐỘ MÙI
• 3.1. Thí nghiệm 1: Xác định neo đầu của mùi cam
• 3.2. Thí nghiệm 2: Xác định neo giữa của mùi cam
• 3.3. Thí nghiệm 3: Xác định neo cuối của mùi cam
• 3.4. Thí nghiệm 4: Phép thử so hàng cường độ mùi
• 3.5. Thí nghiệm 5: Phép thử: cho điểm cường độ mùi
• 4. THÍ NGHIỆM HUẤN LUYỆN CƯỜNG ĐỘ VỊ
• 4.1. Thí nghiệm 1: Xác định neo đầu của vị chua
• 4.2. Thí nghiệm 2: Xác định neo giữa của vị chua
• 4.3. Thí nghiệm 3: Xác định neo cuối của vị chua
• 4.4. Thí nghiệm 4: Phép thử so hàng cường độ vị
• 4.5. Thí nghiệm 5: Phép thử cho điểm cường độ vị
• 5. ĐÁNH GIÁ MẪU VÀ XỬ LÝ KẾT QUẢ
• 5.1. Thí nghiệm đánh giá cảm quan của 6 mẫu nước cam
• 5.2. Kết quả đánh giá cường độ màu cam
• 5.3. Kết quả đánh giá cường độ mùi cam
• 5.4. Kết quả đánh giá cường độ vị chua
• 5.5. Phân tích thành phần chính PCA

I. Tổng Quan

Tài liệu "Hướng Dẫn Tổ Chức và Huấn Luyện Hội Đồng Cảm Quan - Bài 2 Thí Nghiệm Tuyển Chọn" cung cấp hướng dẫn chi tiết về quy trình tổ chức và huấn luyện hội đồng cảm quan, từ khâu tuyển chọn đến đánh giá kỹ thuật cảm quan của người thử. Tài liệu tập trung vào thí nghiệm cảm quan tuyển chọn, bao gồm các phương pháp cảm quan cơ bản như bắt cặp tương xứng, mô tả mùi, so hàng vị, so hàng mùi và bài tập ước lượng.

II. Thí Nghiệm Tuyển Chọn

Mục tiêu của thí nghiệm tuyển chọn là đánh giá năng lực cảm quan của người thử dựa trên khả năng nhận biết, ghi nhớ và mô tả tính chất cảm quan của các mẫu. Các thí nghiệm được thiết kế để kiểm tra khả năng cảm nhận 5 vị cơ bản, khả năng mô tả mùi, ngưỡng cảm giác vị chua và khả năng phân biệt cường độ mùi và vị.

2.1. Thí Nghiệm Bắt Cặp Tương Xứng

Thí nghiệm 1 yêu cầu người thử nhận biết và ghép đôi 4 vị cơ bản (ngọt, chua, mặn, umami) trong số 5 mẫu được cho, bao gồm một mẫu gây nhiễu (đắng). Kết quả được đánh giá dựa trên số cặp chính xác, mỗi cặp đúng được cộng 2,5 điểm, tổng điểm tối đa là 10.

2.2. Thí Nghiệm Mô Tả Mùi

Trong thí nghiệm 2, người thử ngửi và mô tả mùi của 5 mẫu có mùi khác nhau. Điểm được tính cho mỗi mùi được xác định chính xác, tối đa 2 điểm/mẫu và tổng điểm là 10.

2.3. Thí Nghiệm So Hàng Vị Chua

Thí nghiệm 3 đánh giá ngưỡng cảm giác vị chua bằng cách yêu cầu người thử sắp xếp 5 mẫu có nồng độ acid citric khác nhau theo thứ tự tăng dần độ chua.

2.4. Thí Nghiệm So Hàng Mùi

Tương tự thí nghiệm 3, thí nghiệm 4 yêu cầu người thử so hàng cường độ mùi cam của các mẫu.

2.5. Thí Nghiệm Ước Lượng

Thí nghiệm 5, bài tập ước lượng, kiểm tra khả năng đánh giá cường độ cảm quan của người thử.

III. Giá Trị và Ứng Dụng Thực Tiễn

Tài liệu cung cấp hướng dẫn tổ chức chi tiết cho việc thành lập hội đồng cảm quan, từ khâu chuẩn bị mẫu, dụng cụ, phiếu đánh giá đến quy trình thực hiện và xử lý kết quả. Thông tin này rất hữu ích cho các doanh nghiệp, viện nghiên cứu hoặc trường đại học muốn xây dựng đội ngũ đánh giá cảm quan chuyên nghiệp. Việc áp dụng chính xác quy trình này giúp đảm bảo tính khách quan và chính xác của kết quả nghiên cứu cảm quan, từ đó đưa ra các quyết định sản xuất và kinh doanh hiệu quả.