Báo Cáo Thực Hành Tổ Chức và Huấn Luyện Hội Đồng Cảm Quan Bài 2

Báo cáo thực hành tổ chức và huấn luyện hội đồng cảm quan bài 2, thí nghiệm tuyển chọn hội đồng, cung cấp kiến thức và phương pháp hiệu quả.

• Người hướng dẫn: Lê Minh Tâm
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Hướng Dẫn Tổ Chức và Huấn Luyện Hội Đồng Cảm Quan - Bài 2 Thí Nghiệm Tuyển Chọn
• Loại tài liệu: báo cáo thực hành
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• 1. THÍ NGHIỆM TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG
• 1.1. Thí nghiệm 1: Bắt cặp tương xứng (matching) vị cơ bản
• 1.2. Thí nghiệm 2: Mô tả mùi
• 1.3. Thí nghiệm 3: So hàng vị chua
• 1.4. Thí nghiệm 4: Phép thử so hàng mùi cam
• 1.5. Thí nghiệm 5: Bài tập ước lượng
• 2. THÀNH LẬP DANH SÁCH THUẬT NGỮ VÀ LỰA CHỌN CHẤT CHUẨN
• 2.1. Thí nghiệm 1: Sorting task
• 2.2. Thí nghiệm 2: Xác định các mẫu neo cho mùi cam
• 2.3. Thí nghiệm 3: Xác định các mẫu neo cho vị chua
• 3. THÍ NGHIỆM HUẤN LUYỆN CƯỜNG ĐỘ MÙI
• 3.1. Thí nghiệm 1: Xác định neo đầu của mùi cam
• 3.2. Thí nghiệm 2: Xác định neo giữa của mùi cam
• 3.3. Thí nghiệm 3: Xác định neo cuối của mùi cam
• 3.4. Thí nghiệm 4: Phép thử so hàng cường độ mùi
• 3.5. Thí nghiệm 5: Phép thử: cho điểm cường độ mùi
• 4. THÍ NGHIỆM HUẤN LUYỆN CƯỜNG ĐỘ VỊ
• 4.1. Thí nghiệm 1: Xác định neo đầu của vị chua
• 4.2. Thí nghiệm 2: Xác định neo giữa của vị chua
• 4.3. Thí nghiệm 3: Xác định neo cuối của vị chua
• 4.4. Thí nghiệm 4: Phép thử so hàng cường độ vị
• 4.5. Thí nghiệm 5: Phép thử cho điểm cường độ vị
• 5. ĐÁNH GIÁ MẪU VÀ XỬ LÝ KẾT QUẢ
• 5.1. Thí nghiệm đánh giá cảm quan của 6 mẫu nước cam
• 5.2. Kết quả đánh giá cường độ màu cam
• 5.3. Kết quả đánh giá cường độ mùi cam
• 5.4. Kết quả đánh giá cường độ vị chua
• 5.5. Phân tích thành phần chính PCA

Tóm tắt

I. Tổng Quan

Tài liệu "Hướng Dẫn Tổ Chức và Huấn Luyện Hội Đồng Cảm Quan - Bài 2 Thí Nghiệm Tuyển Chọn" cung cấp hướng dẫn chi tiết về quy trình tổ chức và huấn luyện hội đồng cảm quan, từ khâu tuyển chọn đến đánh giá kỹ thuật cảm quan của người thử. Tài liệu tập trung vào thí nghiệm cảm quan tuyển chọn, bao gồm các phương pháp cảm quan cơ bản như bắt cặp tương xứng, mô tả mùi, so hàng vị, so hàng mùi và bài tập ước lượng.

II. Thí Nghiệm Tuyển Chọn

Mục tiêu của thí nghiệm tuyển chọn là đánh giá năng lực cảm quan của người thử dựa trên khả năng nhận biết, ghi nhớ và mô tả tính chất cảm quan của các mẫu. Các thí nghiệm được thiết kế để kiểm tra khả năng cảm nhận 5 vị cơ bản, khả năng mô tả mùi, ngưỡng cảm giác vị chua và khả năng phân biệt cường độ mùi và vị.

2.1. Thí Nghiệm Bắt Cặp Tương Xứng

Thí nghiệm 1 yêu cầu người thử nhận biết và ghép đôi 4 vị cơ bản (ngọt, chua, mặn, umami) trong số 5 mẫu được cho, bao gồm một mẫu gây nhiễu (đắng). Kết quả được đánh giá dựa trên số cặp chính xác, mỗi cặp đúng được cộng 2,5 điểm, tổng điểm tối đa là 10.

2.2. Thí Nghiệm Mô Tả Mùi

Trong thí nghiệm 2, người thử ngửi và mô tả mùi của 5 mẫu có mùi khác nhau. Điểm được tính cho mỗi mùi được xác định chính xác, tối đa 2 điểm/mẫu và tổng điểm là 10.

2.3. Thí Nghiệm So Hàng Vị Chua

Thí nghiệm 3 đánh giá ngưỡng cảm giác vị chua bằng cách yêu cầu người thử sắp xếp 5 mẫu có nồng độ acid citric khác nhau theo thứ tự tăng dần độ chua.

2.4. Thí Nghiệm So Hàng Mùi

Tương tự thí nghiệm 3, thí nghiệm 4 yêu cầu người thử so hàng cường độ mùi cam của các mẫu.

2.5. Thí Nghiệm Ước Lượng

Thí nghiệm 5, bài tập ước lượng, kiểm tra khả năng đánh giá cường độ cảm quan của người thử.

III. Giá Trị và Ứng Dụng Thực Tiễn

Tài liệu cung cấp hướng dẫn tổ chức chi tiết cho việc thành lập hội đồng cảm quan, từ khâu chuẩn bị mẫu, dụng cụ, phiếu đánh giá đến quy trình thực hiện và xử lý kết quả. Thông tin này rất hữu ích cho các doanh nghiệp, viện nghiên cứu hoặc trường đại học muốn xây dựng đội ngũ đánh giá cảm quan chuyên nghiệp. Việc áp dụng chính xác quy trình này giúp đảm bảo tính khách quan và chính xác của kết quả nghiên cứu cảm quan, từ đó đưa ra các quyết định sản xuất và kinh doanh hiệu quả.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN THỰC HÀNH TỔ CHỨC VÀ HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN GVHD: Lê Minh Tâm SVTH: Nhóm 2 Lớp: 09DHTP5 – 010110021826 TP.HỒ CHÍ MINH, 02/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN THỰC HÀNH TỔ CHỨC VÀ HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN GVHD: Lê Minh Tâm SVTH: Nhóm 2 Lớp: 09DHTP5 – 010110021826 TP.HỒ CHÍ MINH, 02/2022 ii iii CÁC THÀNH VIÊN NHÓM 2 STT HỌ VÀ TÊN MSSV 1 Nguyễn Thị Bích Thùy 2005181295 2 Nguyễn Thị Ngọc Đang 2005180015 3 Trần Nguyễn Thu Hiền 2005181067 4 Mai Thị Thi 2022180050 5 Nguyễn Thị Thu Trúc 2005170198 6 Âu Thị Kiều Hân 2005180079 7 Thái Thanh Thùy 2005181297 8 Chung Nguyễn Bích Trâm 2005181311 9 Nguyễn Tấn Lợi 2022180112 10 Nguyễn Thị Huỳnh Châu 2005180432 11 Nguyễn Thị Trúc Linh 2005180312 12 Lâm Khánh Linh 2005180066 13 Lê Ngọc Trân 2005181319 iv MỤC LỤC THÀNH VIÊN NHÓM 2.iv MỤC LỤC. THÍ NGHIỆM TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG. Thí nghiệm 1: Bắt cặp tương xứng (matching) vị cơ bản. Mục đích và nguyên tắc thực hiện thí nghiệm.

Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị dụng cụ. Chuẩn bị phiếu. Các bước thực hiện.

Xử lý kết quả. Thí nghiệm 2: Mô tả mùi. Mục đích và nguyên tắc thực hiện thí nghiệm. Chuẩn bị mẫu.9 Quy định mẫu.

Chuẩn bị dụng cụ. Chuẩn bị phiếu. Các bước thực hiện. Xử lý kết quả.

Thí nghiệm 3: So hàng vị chua. Mục đích và nguyên tắc thực hiện thí nghiệm. Chuẩn bị mẫu Quy định mẫu. Chuẩn bị dụng cụ.

Chuẩn bị phiếu. Các bước thực hiện. Xử lý kết quả. Thí nghiệm 4: Phép thử so hàng mùi cam.

Mục đích và nguyên tắc thực hiện thí nghiệm. Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị dụng cụ. Chuẩn bị phiếu.

Các bước thực hiện. Xử lý kết quả. Thí nghiệm 5: Bài tập ước lượng. Mục đích và nguyên tắc thực hiện thí nghiệm.

Chuẩn bị phiếu. Xử lý kết quả. Tổng kết đánh giá năng lực của người thử. THÀNH LẬP DANH SÁCH THUẬT NGỮ VÀ LỰA CHỌN CHẤT CHUẨN.

Thí nghiệm 1: Sorting task. Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị dụng cụ. Chuẩn bị phiếu.

Các bước thực hiện. Xử lý kết quả. Thí nghiệm 2: Xác định các mẫu neo cho mùi cam. Chuẩn bị mẫu.

Chuẩn bị dụng cụ. Chuẩn bị phiếu. Cách thưc hiện. Tính kết quả.

Thí nghiệm 3: Xác định các mẫu neo cho vị chua. Chuẩn bị dụng cụ. Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị phiếu.

Cách tiến hành. THÍ NGHIỆM HUẤN LUYỆN CƯỜNG ĐỘ MÙI. Thí nghiệm 1: Xác định neo đầu của mùi cam. Nguyên tắc thực hiện.

Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị dụng cụ. Chuẩn bị phiếu. Các bước thực hiện.

Xử lý kết quả. Thí nghiệm 2: Xác định neo giữa của mùi cam. Nguyên tắc thực hiện. Chuẩn bị mẫu.

Chuẩn bị phiếu. Các bước thực hiện. Xử lý kết quả. Thí nghiệm 3: Xác định neo cuối của mùi cam.

Nguyên tắc thực hiện. Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị dụng cụ. Chuẩn bị phiếu.

Các bước thực hiện. Xử lý kết quả. Thí nghiệm 4: Phép thử so hàng cường độ mùi. Nguyên tắc thực hiện.

Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị dụng cụ. Chuẩn bị phiếu. Các bước thực hiện.

Xử lý kết quả. Thí nghiệm 5: Phép thử: cho điểm cường độ mùi. Nguyên tắc thực hiện. Chuẩn bị mẫu.

Các bước thực hiện. Chuẩn bị dụng cụ. Chuẩn bị phiếu. Xử lý kết quả.

THÍ NGHIỆM HUẤN LUYỆN CƯỜNG ĐỘ VỊ. Thí nghiệm 1: Xác định neo đầu của vị chua. Nguyên tắc thực hiện. Chuẩn bị mẫu.

Chuẩn bị dụng cụ. Chuẩn bị phiếu. Các bước thực hiện. Xử lý kết quả.

Thí nghiệm 2: Xác định neo giữa của vị chua. Nguyên tắc thực hiện. Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị dụng cụ.

Chuẩn bị phiếu. Các bước thực hiện. Xử lý kết quả. Thí nghiệm 3: Xác định neo cuối của vị chua.

Nguyên tắc thực hiện. Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị dụng cụ. Chuẩn bị phiếu.

Các bước thực hiện. Xử lý kết quả. Thí nghiệm 4: Phép thử so hàng cường độ vị. Nguyên tắc thực hiện.

Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị dụng cụ. Chuẩn bị phiếu. Các bước thực hiện.

Xử lý kết quả. Thí nghiệm 5: Phép thử cho điểm cường độ vị. Nguyên tắc thực hiện. Chuẩn bị mẫu.

Chuẩn bị dụng cụ. Chuẩn bị phiếu. Các bước thực hiện. Xử lý kết quả.

ĐÁNH GIÁ MẪU VÀ XỬ LÝ KẾT QUẢ. Thí nghiệm đánh giá cảm quan của 6 mẫu nước cam. Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị dụng cụ.

Chuẩn bị phiếu. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời. Các bước thực hiện. Xử lý kết quả.

Số liệu được xử lý bằng phương pháp ANOVA trên phần mềm R (Phân tích mô tả định lượng). Kết quả đánh giá cường độ màu cam. Kết quả đánh giá cường độ mùi cam. Kết quả đánh giá cường độ vị chua.

Phân tích thành phần chính PCA. THÍ NGHIỆM TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG Mục tiêu của thí nghiệm là tuyển chọn người thử cho hội đồng dựa trên khả năng cảm nhận và ghi nhớ trước khi đánh giá, mô tả tính chất cảm quan của các mẫu. Buổi tổ chức được thực hiện gồm 5 thí nghiệm: * Thí nghiệm 1: Bắt cặp tương xứng matching * Thí nghiệm 2: Mô tả mùi * Thí nghiệm 3: So hàng vị * Thí nghiệm 4: So hàng mùi * Thí nghiệm 5: Bài tập ước lượng 2. Thí nghiệm 1: Bắt cặp tương xứng (matching) vị cơ bản 2.

Mục đích và nguyên tắc thực hiện thí nghiệm - Mục đích: Kiểm tra khả năng nhận biết 5 vị cơ bản của người thử. - Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận và thử mẫu 2 lần. Lần 1 người thử sẽ nhận được 4 mẫu chính (ví dụ: vị ngọt, chua, mặn, umami). Người thử nếm thử và ghi nhớ 4 vị này.

Sau đó, ở lần 2, người thử nhận được 5 mẫu bao gồm 3 mẫu chính và thêm 1 mẫu phụ (gây nhiễu, ví dụ vị đắng). Người thử phải tìm ra được 4 mẫu chính trong số 5 mẫu được phát ở lần 2 và bắt cặp chúng sao cho đúng. Chuẩn bị mẫu * Quy định mẫu STT Tên mẫu Vị Chất kích thích Hàm lượng 1 A Vị mặn Muối 1g/l 2 B Umami Bột ngọt 2g/l 3 C Vị chua Acid citric 0,2g/l 4 D Vị ngọt Đường 20g/l 5 E Vị đắng Caffein 0,07g/l * Lượng mẫu Mỗi ly thử mẫu là 20ml/mẫu/người. Mỗi mẫu sẽ được chuẩn bị 15 ly (12 ly cho người thử và 3 ly dự phòng) VA = VB = VC = VD = 20 × 15 × 2 = 600ml, VE = 15 x 20 = 300ml * Quy cách Mẫu A: 0,6g muối + 600ml nước lọc.

1 Mẫu B: 1,2g bột ngọt + 600ml nước lọc. Mẫu C: 0,12g acid citric + 600ml nước lọc. Mẫu D: 12g đường + 600ml nước lọc. Mẫu E: 0,021g caffein + 300ml nước lọc.

* Quy trình xử lý mẫu Sử dụng ống đong để đong chính xác lượng nước cần và dùng cân phân tích hai số để cân mẫu. Mẫu A: Hòa tan 0,6g muối với 600ml nước lọc trong cốc thủy tinh, dùng đũa thủy tinh khuấy đều mẫu để đồng nhất, sau đó đong 20ml mẫu rót vào ly chứa mẫu có dán mã hóa. Mẫu B: Hòa tan 1,2g bột ngọt với 600ml nước lọc trong cốc thủy tinh, dùng đũa thủy tinh khuấy đều mẫu để đồng nhất, sau đó đong 20ml mẫu rót vào ly chứa mẫu có dán mã hóa. Mẫu C: Hòa tan 0,12g acid citric với 600ml nước lọc trong cốc thủy tinh, dùng đũa thủy tinh khuấy đều mẫu để đồng nhất, sau đó đong 20ml mẫu rót vào ly chứa mẫu có dán mã hóa.

Mẫu D: Hòa tan 12g đường với 600ml nước lọc trong cốc thủy tinh, dùngđũa thủy tinh khuấy đều mẫu để đồng nhất, sau đó đong 20ml mẫu rót vào ly chứa mẫu có dán mã hóa. Mẫu E: Hòa tan 0,021g caffein với 300ml nước lọc trong cốc thủy tinh, dùng đũa thủy tinh khuấy đều mẫu để đồng nhất, sau đó đong 20ml mẫu rót vào ly chứa mẫu có dán mã hóa. Chuẩn bị dụng cụ STT Dụng cụ Số lượng 1 Ly nhựa trong 150 ly 2 Cốc thủy tinh 1000ml 5 3 Cốc thủy tinh 50ml 2 3 Khay 10 4 Ca nhựa 1L 2 2 6 Đũa thủy tinh 2 7 Giấy dán nhãn 5 8 Bút chì 12 2. Chuẩn bị phiếu * Phiếu hướng dẫn * Phiếu trả lời PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn sẽ nhận được 2 khay mẫu.

Khay 1 gồm 4 mẫu được mã hóa và sắp xếp theo thứ tự từ trái qua phải. Khay 2 gồm 5 cũng được mã hóa và sắp xếp theo thứ tự từ trái qua phải. Bạn hãy: - Nếm thử 4 mẫu ở khay 1 và ghi nhớ vị của chúng. - Nếm thử 5 mẫu ở khay 2 và ghép đôi những mẫu nào có cùng vị tương ứng với những mẫu ở khay 1.

- Ghi kết quả vào phiếu trả lời. 3 PHIẾU CHUẨN BỊ MẪU DÃY 1 MATCHING VỊ Ngày thực hiện: 16/02/2022 Mẫu A: Vị mặn. Mẫu B: Vị umami. Mẫu C: Vị chua.

Mẫu D: Vị ngọt STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu 1 ABD C 706 973 475 480 2 BCA D 267 860 165 122 3 CDB A 185 376 586 588 4 DAC B 514 931 731 278 5 ABD C 293 179 729 129 6 BCA D 530 295 925 126 7 CDB A 118 872 287 626 8 DAC B 559 576 319 161 9 ABD C 725 124 172 834 10 BCA D 113 448 402 767 11 CDB A 141 640 264 921 12 D A CB 317 685 628 515 4 PHIẾU CHUẨN BỊ MẪU DÃY 2 MATCHING VỊ Ngày thực hiện: 16/02/2022 Mẫu A: Vị ngọt. Mẫu B: Vị mặn. Mẫu C: Vị chua. Mẫu D: Vị umami.

Mẫu E: Vị đắng STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu 1 ABECD 141 640 264 921 192 2 BCADE 317 685 628 515 850 3 CDBEA 393 682 107 883 441 4 DECAB 232 731 943 689 814 5 EADBC 148 105 196 756 859 6 DCEBA 881 571 322 837 314 7 EDACB 104 932 122 248 889 8 AEBDC 204 687 830 127 688 9 BACED 339 168 349 652 846 10 CBDAE 510 975 848 936 726 11 ABECD 415 632 684 289 778 12 BCADE 969 169 519 235 486 2. Các bước thực hiện * Bước 1: Chuẩn bị phòng thử mẫu Chuẩn bị phòng thử mẫu (bật đèn, máy lạnh, xếp ghế) và sắp xếp bàn thử mẫu (bật đèn về ánh sáng trắng, phát nước thanh vị, bút, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời). 5 * Bước 2: Chuẩn bị mẫu Cân đủ lượng mẫu và hòa tan với lượng nước đã được tính toán sẵn. Chia mẫu vào các ly nhựa (mỗi ly 20ml mẫu) đã được dán mã hóa và xếp mẫu lên khay theo thứ tự trong bảng mã hóa.

Chuẩn bị 12 ly nước thanh vị. * Bước 3: Thử mẫu Hướng dẫn người thử vào chỗ ngồi.