Tổng quan nghiên cứu

Trong bối cảnh thị trường thực phẩm ngày càng đa dạng và cạnh tranh khốc liệt, việc phát triển sản phẩm mới nhanh chóng và hiệu quả là yếu tố sống còn đối với các doanh nghiệp Việt Nam. Theo báo cáo của ngành, nhu cầu người tiêu dùng liên tục biến đổi do sự thay đổi kinh tế và giao thoa văn hóa, đòi hỏi các doanh nghiệp phải không ngừng cải tiến sản phẩm để đáp ứng thị hiếu. Phương pháp sản phẩm lý tưởng (Ideal Profile Method - IPM) là một công cụ quan trọng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm, giúp xác định các đặc tính cảm quan tối ưu dựa trên nhận thức của người tiêu dùng. Tuy nhiên, phương pháp truyền thống còn tồn tại hạn chế trong việc thu thập dữ liệu mô tả do sử dụng thang đo cho điểm phức tạp và danh sách thuật ngữ cố định, gây khó khăn cho người tiêu dùng không qua huấn luyện.

Nghiên cứu này nhằm mục tiêu đánh giá và cải tiến phương pháp IPM bằng cách ứng dụng phương pháp mô tả nhanh (Flash Profile - FP) với thang đo xếp hạng và phương pháp câu hỏi mở (Open-ended Questions - OEQ) trong việc phát triển danh sách thuật ngữ. Thí nghiệm được thực hiện trên 5 mẫu trà xanh hương chanh đóng chai phổ biến tại thành phố Hồ Chí Minh, với tổng cộng 172 người thử tham gia qua 3 thí nghiệm riêng biệt. Kết quả nghiên cứu không chỉ giúp nâng cao độ chính xác và hiệu quả trong thu thập dữ liệu mô tả sản phẩm lý tưởng mà còn góp phần thúc đẩy quá trình phát triển sản phẩm mới phù hợp hơn với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên ba lý thuyết và mô hình chính:

  1. Phương pháp sản phẩm lý tưởng (IPM): Đây là phương pháp trực tiếp thu thập dữ liệu mô tả và thị hiếu từ người tiêu dùng để xây dựng bản đồ sản phẩm lý tưởng, giúp xác định các đặc tính cảm quan tối ưu. IPM truyền thống sử dụng thang đo cho điểm cường độ cảm quan trên thang liên tục.

  2. Phương pháp mô tả nhanh (Flash Profile - FP): Kết hợp giữa mô tả lựa chọn tự do và phương pháp so hàng, FP sử dụng thang đo xếp hạng để người thử so sánh cường độ các tính chất cảm quan giữa các mẫu. Phương pháp này thân thiện và dễ thực hiện hơn so với thang đo cho điểm.

  3. Phương pháp câu hỏi mở (Open-ended Questions - OEQ): Cho phép người tiêu dùng tự do phát triển danh sách thuật ngữ mô tả các tính chất quan trọng ảnh hưởng đến sự yêu thích sản phẩm. Phương pháp này giúp tập trung vào các đặc tính định hướng thị hiếu (drivers of liking).

Các khái niệm chính bao gồm: thang đo xếp hạng (ranking scale), danh sách thuật ngữ cố định và tự do, dữ liệu mô tả sản phẩm, dữ liệu thị hiếu, và phân tích đa nhân tố (MFA).

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành qua ba thí nghiệm với các phương pháp IPM khác nhau:

  • Thí nghiệm 1 (IPM-QDA): Phương pháp IPM truyền thống sử dụng danh sách thuật ngữ cố định do chuyên gia phát triển và thang đo cho điểm cường độ cảm quan (thang đoạn thang 100 mm). 60 người thử tham gia.

  • Thí nghiệm 2 (IPM-RDA): Phương pháp IPM cải tiến về thang đo, sử dụng danh sách thuật ngữ cố định nhưng thay thang đo cho điểm bằng thang đo xếp hạng (ranking). 60 người thử tham gia.

  • Thí nghiệm 3 (IPM-FP): Phương pháp IPM cải tiến về danh sách thuật ngữ, kết hợp phương pháp câu hỏi mở để người tiêu dùng tự do phát triển danh sách thuật ngữ, đồng thời sử dụng thang đo xếp hạng. 60 người thử tham gia, sau lọc còn 52 kết quả hợp lệ.

Nguồn dữ liệu thu thập gồm: điểm thị hiếu trên thang 9 điểm, dữ liệu mô tả cường độ cảm quan trên thang đo cho điểm hoặc thang đo xếp hạng, và danh sách thuật ngữ do người tiêu dùng đề xuất. Phân tích dữ liệu sử dụng phần mềm R với các gói FactoMineR và SensoMineR, áp dụng các phương pháp ANOVA, kiểm định Turkey HSD, phân tích đa nhân tố (MFA), và mô phỏng elip độ tin cậy.

Timeline nghiên cứu kéo dài từ tháng 7/2016 đến tháng 6/2017, thực hiện tại Trường Đại học Bách Khoa và Viện Sinh học và Thực phẩm, TP. Hồ Chí Minh.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Dữ liệu thị hiếu: Qua phân tích ANOVA, điểm thị hiếu trung bình của 5 sản phẩm trà xanh hương chanh dao động từ 5.1 đến 6.06 trên thang 9 điểm, thể hiện mức độ yêu thích từ "không thích không ghét" đến "hơi thích". Sản phẩm T100 được yêu thích nhất với điểm trung bình 6.06, trong khi LT ít được yêu thích nhất. Không có sự khác biệt đáng kể về mức độ yêu thích giữa các nhóm người thử trong 3 thí nghiệm (p-value > 0.05).

  2. Khả năng phân biệt sản phẩm: Hội đồng IPM-RDA (thang đo xếp hạng, danh sách cố định) phân biệt tốt tất cả các sản phẩm (p-value < 0.05), trong khi IPM-QDA (thang đo cho điểm) chỉ phân biệt rõ một số cặp sản phẩm. Hội đồng IPM-FP (danh sách thuật ngữ tự do) phân biệt hầu hết sản phẩm, ngoại trừ cặp T100 và C2.

  3. Đồng thuận sử dụng thuật ngữ: IPM-RDA thể hiện sự đồng thuận cao hơn trong việc sử dụng các thuật ngữ mô tả như màu sắc và vị ngọt so với IPM-QDA. Trong khi đó, IPM-FP có sự phân tán lớn hơn về thuật ngữ do danh sách thuật ngữ được phát triển tự do từ người tiêu dùng.

  4. So sánh không gian mô tả sản phẩm: Hệ số tương quan RV giữa IPM-QDA và IPM-RDA đạt mức cao nhất (~0.95), cho thấy sự tương đồng lớn về không gian mô tả sản phẩm. IPM-FP có hệ số RV thấp hơn (~0.86), phản ánh sự khác biệt trong dữ liệu mô tả do phương pháp phát triển thuật ngữ tự do.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy việc sử dụng thang đo xếp hạng trong phương pháp IPM-RDA giúp cải thiện khả năng phân biệt sản phẩm và tăng sự đồng thuận trong việc sử dụng thuật ngữ so với phương pháp IPM truyền thống dùng thang đo cho điểm. Điều này phù hợp với các nghiên cứu trước đây cho thấy thang đo xếp hạng thân thiện và dễ sử dụng hơn với người tiêu dùng không qua huấn luyện.

Phương pháp IPM-FP kết hợp câu hỏi mở giúp người tiêu dùng tập trung vào các tính chất quan trọng ảnh hưởng đến sự yêu thích, tuy nhiên, sự đa dạng trong danh sách thuật ngữ dẫn đến sự dao động lớn trong mô tả sản phẩm lý tưởng. Điều này làm giảm tính đồng nhất và khả năng so sánh giữa các người thử, gây khó khăn trong việc xác định sản phẩm lý tưởng chung.

Dữ liệu thị hiếu tương đồng giữa các nhóm cho thấy sự ổn định trong đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm, tạo nền tảng vững chắc cho việc so sánh các phương pháp mô tả. Biểu đồ phân bố sản phẩm và vòng tròn tương quan thuật ngữ minh họa rõ sự khác biệt về khả năng phân biệt và đồng thuận giữa các phương pháp, hỗ trợ trực quan cho các kết luận trên.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Áp dụng thang đo xếp hạng trong IPM: Khuyến nghị sử dụng thang đo xếp hạng thay cho thang đo cho điểm trong quá trình thu thập dữ liệu mô tả sản phẩm lý tưởng nhằm tăng tính dễ sử dụng và độ chính xác. Thời gian áp dụng: ngay trong các nghiên cứu phát triển sản phẩm mới. Chủ thể thực hiện: các nhà nghiên cứu cảm quan và phát triển sản phẩm.

  2. Phát triển danh sách thuật ngữ dựa trên nhóm người tiêu dùng: Thay vì để người tiêu dùng tự do phát triển danh sách thuật ngữ, nên xây dựng danh sách thuật ngữ tập trung dựa trên phân tích câu hỏi mở kết hợp với đánh giá chuyên gia để đảm bảo tính đồng thuận và khả năng phân biệt. Thời gian: trong giai đoạn chuẩn bị thí nghiệm. Chủ thể: nhóm nghiên cứu cảm quan và chuyên gia phát triển sản phẩm.

  3. Kết hợp phương pháp câu hỏi mở trong giai đoạn tiền xử lý: Sử dụng câu hỏi mở để xác định các tính chất cảm quan quan trọng ảnh hưởng đến sự yêu thích, sau đó áp dụng phương pháp mô tả nhanh với danh sách thuật ngữ được chuẩn hóa. Thời gian: giai đoạn đầu nghiên cứu. Chủ thể: nhà nghiên cứu và chuyên gia cảm quan.

  4. Đào tạo người thử sử dụng thang đo xếp hạng: Tổ chức các buổi hướng dẫn ngắn cho người thử để đảm bảo họ hiểu rõ cách sử dụng thang đo xếp hạng, từ đó nâng cao chất lượng dữ liệu thu thập. Thời gian: trước khi tiến hành thí nghiệm. Chủ thể: nhà nghiên cứu và cán bộ hướng dẫn.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Nhà nghiên cứu và giảng viên trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm: Có thể áp dụng phương pháp cải tiến IPM để nâng cao chất lượng nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, đặc biệt trong đánh giá cảm quan.

  2. Chuyên gia phát triển sản phẩm tại doanh nghiệp thực phẩm: Sử dụng kết quả nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình thu thập dữ liệu mô tả sản phẩm, từ đó cải tiến công thức sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

  3. Sinh viên cao học và nghiên cứu sinh ngành công nghệ thực phẩm và khoa học cảm quan: Tham khảo phương pháp luận và kỹ thuật phân tích dữ liệu để phục vụ cho các đề tài nghiên cứu liên quan đến phát triển sản phẩm và đánh giá cảm quan.

  4. Các tổ chức nghiên cứu thị trường và tư vấn phát triển sản phẩm: Áp dụng phương pháp mô tả nhanh kết hợp câu hỏi mở để thu thập dữ liệu khách hàng hiệu quả, giúp đưa ra các khuyến nghị phát triển sản phẩm chính xác hơn.

Câu hỏi thường gặp

  1. Phương pháp IPM là gì và có ưu điểm gì?
    IPM là phương pháp sản phẩm lý tưởng giúp thu thập dữ liệu mô tả và thị hiếu từ người tiêu dùng để xác định đặc tính cảm quan tối ưu. Ưu điểm là thu thập đồng thời hai loại dữ liệu quan trọng, cung cấp thông tin định lượng về sản phẩm lý tưởng.

  2. Tại sao cần cải tiến phương pháp IPM truyền thống?
    Phương pháp truyền thống sử dụng thang đo cho điểm phức tạp, khó sử dụng với người tiêu dùng không qua huấn luyện, và danh sách thuật ngữ cố định có thể không phản ánh đúng các tính chất quan trọng với người tiêu dùng.

  3. Phương pháp mô tả nhanh (FP) khác gì so với IPM truyền thống?
    FP sử dụng thang đo xếp hạng và cho phép người thử so sánh các mẫu theo cường độ cảm quan, thân thiện và dễ thực hiện hơn, giúp tăng khả năng phân biệt sản phẩm và đồng thuận trong mô tả.

  4. Phương pháp câu hỏi mở (OEQ) có vai trò gì trong nghiên cứu?
    OEQ giúp người tiêu dùng tự do phát triển danh sách thuật ngữ tập trung vào các tính chất quan trọng ảnh hưởng đến sự yêu thích, từ đó nâng cao tính chính xác và hiệu quả trong thu thập dữ liệu mô tả.

  5. Làm thế nào để áp dụng kết quả nghiên cứu vào thực tế phát triển sản phẩm?
    Doanh nghiệp có thể áp dụng thang đo xếp hạng và xây dựng danh sách thuật ngữ dựa trên phân tích câu hỏi mở để thu thập dữ liệu cảm quan từ người tiêu dùng, giúp cải tiến công thức sản phẩm phù hợp hơn với thị hiếu.

Kết luận

  • Phương pháp IPM cải tiến sử dụng thang đo xếp hạng (IPM-RDA) cho thấy khả năng phân biệt sản phẩm tốt hơn và sự đồng thuận trong sử dụng thuật ngữ cao hơn so với phương pháp truyền thống (IPM-QDA).
  • Phương pháp kết hợp câu hỏi mở và mô tả nhanh (IPM-FP) giúp tập trung vào các tính chất quan trọng nhưng gây dao động lớn trong mô tả sản phẩm lý tưởng do sự đa dạng thuật ngữ.
  • Dữ liệu thị hiếu giữa các nhóm người thử tương đồng, tạo nền tảng vững chắc cho việc so sánh các phương pháp mô tả.
  • Kết quả nghiên cứu đề xuất áp dụng thang đo xếp hạng và phát triển danh sách thuật ngữ dựa trên phân tích câu hỏi mở để nâng cao hiệu quả thu thập dữ liệu mô tả sản phẩm lý tưởng.
  • Các bước tiếp theo bao gồm triển khai áp dụng phương pháp cải tiến trong nghiên cứu phát triển sản phẩm thực tế và đào tạo người thử để nâng cao chất lượng dữ liệu.

Call-to-action: Các nhà nghiên cứu và doanh nghiệp trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm nên cân nhắc áp dụng phương pháp IPM cải tiến để tối ưu hóa quá trình phát triển sản phẩm, đáp ứng nhanh chóng và chính xác hơn nhu cầu thị trường.