Chương 1. Tổng quan về chanh dây 1. Giới thiệu về chanh dây 1. Tên gọi và nguồn gốc của chanh dây.
Cây chanh dây hay cây chanh leo, dây mát, chùm bao trứng, cây mắc mát, cây mát mát… có tên khoa học: Passiflora incarnata, danh pháp khoa học 2 phần là Passiflora edulis, thuộc họ: Lạc tiên (Passiflora). Loài cây này có nguồn gốc từ các nước Nam Mỹ (Argentina, Paraguay và Brasil). Chanh dây được trồng ở khắp thế giới, đặc biệt là Ấn Độ, Sri Lanka, New Zealand, vùng Caribe, Brazil, Colombia, Ecuador, Indonesia, Peru, California, Florida, Haiti, Hawaii, Australia, Đông Phi, Mexico, Israel và Nam Phi. Tại Đức Trọng – Lâm Đồng giống chanh dây vỏ tía được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passiflora eduis, có thể xuống giống bất cứ tháng nào trong năm.1 Quả chanh dây tía ở Lâm Đồng 1.2 Đặc điểm quả chanh dây.
Là cây dây leo thân cỏ sống lâu năm, lớn nhanh. Cây có thân bò leo, dài ( khoảng 6m ) có nhiều tua cuốn. Cả chanh dây đỏ tía lẫn chanh dây vàng đều có lá dạng ba thùy, màu xanh, dài khoảng 10-18 cm có các răng cưa bao viền ngoài, phía trên mặt lá bóng láng, ở dưới thì có màu xanh xám và mờ hơn. Cuống có màu hơi đỏ cộng thêm hơi vàng, nhưng có phần nghiêng về màu vàng hơn.
Hoa đơn, có mùi thơm, hoa của chanh dây đỏ tía có chiều rộng khoảng 4.5cm nhỏ hơn hoa của chanh dây vàng, rộng khoảng 6cm. Hoa có màu trắng ngà và ở giữa thì màu xanh tím. 1 Luan van Hạt chanh dây có dạng bẹt (một đầu nhọn và một đầu tròn), kích thước khá nhỏ, có màu tối (thường là đen). Bề mặt hạt hơi rỗ nhưng có độ bóng nhất định.
Tùy thuộc từng loài mà hạt chanh dây có thể hoặc không thể ăn được. Quả của chanh dây đỏ tía thường là tối gần như đen, trái có dạng hình tròn hay có hình bầu dục như quả trứng, dài khoảng 5 cm, nặng khoảng 30-45g. Quả của chanh dây vàng có màu vàng sẫm, hình dạng gần giống với chanh dây đỏ tía, hơi dài hơn một chút khoảng 6cm, nặng khoảng 75g.2 Bảo quản Chanh leo khi mua về nếu quả còn chưa chín (vỏ vẫn xanh vàng, chưa tím thẫm, vỏ chưa hơi hơi nhăn) thì bạn để trong rổ thoáng ở nhiệt độ phòng. Khi chanh leo chín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh được 1,2 tuần nữa (tránh dính nước ngoài vỏ quả).
Có một cách nhanh gọn khác để bảo quản chanh leo giữ hương vị tốt, chính là ép nước chanh leo, cho vào tủ đông đá, tiện nhất là rót nước ép vào các khuôn đá nhỏ sau này chỉ việc lấy các viên nước ép theo lượng cần dùng. Có các công thức khác phổ biến là làm siro chanh leo nhưng cá nhân mình không chọn cách này vì phải dùng đến nhiều đường, trong khi mình cực thích vị chua tự nhiên của chanh leo. Nước ép đông lạnh có thể để vô tư trên 1 tháng trong tủ đông mà không ảnh hưởng gì đến mùi vị. Khi cần dùng bạn có thể rã đông từng viên đá nước ép bằng cách rã đông trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm, hoặc bản thân miếng đá nước ép đó có thể thả vào các ly nước giải khát thay viên đá thường, đơn giản nhất cho một ly nước chanh leo là thả viên đá chanh leo vào nước lọc.3 Phân loại Có 3 loại chanh dây phổ biến: chanh dây đỏ (Passiflora edulis), chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea).
Nhưng ở Việt Nam thường thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (quả tía) và Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng). - Loại quả màu vàng nhạt: có thể đạt kích cỡ của quả bưởi chùm, có vỏ nhẵn bóng, nhạt màu, ở Australia nó được dùng làm gốc ghép cho loại cây có quả màu đỏ tía. 2 Luan van Hình 1.2 Quả chanh dây vàng - Loại quả màu đỏ tía đậm có kích cỡ nhỏ hơn quả chanh tây, ít chua hơn loại quả chùm bao trứng màu vàng đồng thời có hương vị tốt hơn. Vỏ quả loại này có thể chứa cyanogenic glycoside.3 Quả chanh dây tía 1.4 Ứng dụng của chanh dây.
Lợi ích Thành phần dinh dưỡng: Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị Năng lượng 97 kcal Calci 13 mg Nước 75,1 g Photpho 64 mg 1,6 Protein 2,2 g Sắt mg 3 Luan van Chất béo 0,7 g Magiê 29 mg Carbohydrates 23,38 g Natri 28 mg 348 Chất xơ 10,4 g Kali mg 0,1 Tro 0,8 g Kẽm mg 0,086 Vitamin C 30 mg Đồng mg 0,059 Vitamin A 700 I.U Acid béo no g Acid béo 1 0,086 Vitamin B2 0,13 mg nối đôi g A.béo nhiều 0,411 Vitamin B6 0,1 mg nối đôi g 1,12 mg_ 1,5 Vitamin E Niacin ATE mg Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng chanh dây Cành và lá chanh leo được dùng để bào chế thuốc (giúp an thần, dễ ngủ, hạ huyết áp…). Chiết xuất từ vỏ chanh leo tím giúp giảm 75% chứng thở khò khè ở những người bị bệnh hen suyễn. Hạt chanh leo là nguồn chất xơ nên có thể ăn luôn cả hạt, giúp nhuận trường và chữa táo bón. Tuy nhiên, với đại đa số juice lovers, những người yêu nước ép, chúng ta quan tâm nhất chính là lợi ích từ nước ép của thịt quả chanh leo (phần hột có màng trong bên trong quả).
Tăng cường miễn dịch: Chanh leo có thể tăng cường miễn dịch bởi thành phần vitamin C, carotene, và cryptoxanthin cao của nó. Tất cả các loại vitamin đóng vai trò như chất chống oxy hóa, sàng lọc các gốc tự do ra khỏi cơ thể và vô hiệu hóa chúng trước khi chúng gây tổn hại các cơ quan cơ thể người và gây ra các bệnh như ung thư, bệnh tim, hay lão hóa sớm. Hơn nữa, vitamin C kích thích hoạt động của các tế bào máu trắng và hệ thống phòng thủ miễn dịch, bảo vệ chúng ta khỏi các bệnh thông thường cũng như bệnh nghiêm trọng. 4 Luan van Phòng chống ung thư: Chất chống oxy hóa trong chanh leo là nguồn hoạt động chống ung thư hữu hiệu, có thể giúp loại bỏ các gốc tự do, nguyên nhân gây ra chuyển biến các DNA tế bào khỏe mạnh thành ung thư.
Chanh leo cũng chứa nhiều vitamin A, flavonoid, và các hợp chất phenolic, tất cả đều có liên quan đến đặc tính chống ung thư, đặc biệt là về bệnh ung thư miệng và phổi. Lượng Vitamin-A dồi dào: Ngoài khả năng chống ung thư, vitamin A cũng giúp cải thiện mắt, ngăn ngừa thoái hóa điểm vàng, đục thủy tinh thể, quáng gà. Ngoài ra, vitamin A giúp da khỏe mạnh và sáng hơn! Điều hòa huyết áp: Chanh leo chứa khoảng 348 mg kali (potassium), 7% RDA, có lợi cho việc bảo vệ bạn khỏi huyết áp cao. Hàm lượng kali cao cân bằng lượng natri trong cơ thể.
Nếu hàm lượng natri cao sẽ dẫn đến nguy cơ mắc bệnh huyết áp cao và một số bệnh liên quan đến tim mạch như đau tim hoặc đột quỵ. Nhuận tràng: Chanh leo dồi dào chất xơ hòa tan (soluble fiber) (cả ở phần thịt và màng vỏ), có tác dụng như thuốc nhuận tràng, di chuyển thức ăn qua đường tiêu hóa và giảm thời gian tiếp xúc của đại tràng với các độc tố. Nó có thể làm giảm dấu hiệu táo bón, quét các cholesterol dư thừa khỏi mạch máu, và thậm chí ngăn ngừa bệnh tiêu hóa như ung thư đại trực tràng! Cải thiện chất lượng giấc ngủ: Chanh leo đã được chứng minh là loại trái cây giúp bạn thư giãn, cải thiện hệ thần kinh và cải thiện chất lượng giấc ngủ.2 Tác hại Dù chanh dây nhiều lợi ích, nhưng dùng thường xuyên và liều cao hơn sẽ dẫn đến các tác dụng phụ như mệt mỏi, buồn nôn, người đờ đẫn và nôn mửa. Đôi khi nó làm cho chóng mặt và loạn nhịp tim.
Chanh dây cũng có thể tương tác với các thuốc an thần và thuốc kháng histamine hoặc một số thảo dược, và làm tăng mức độ buồn ngủ. Nó còn làm tăng nguy cơ chảy máu vì tương tác với thuốc chống đông. Chanh dây cũng dễ gây dị ứng trên da như nổi mề đay, khó thở, hen suyễn và phù mạch máu. Không dùng chanh dây cho người loét dạ dày vì nhiều axít hữu cơ, và có nguy cơ xuất hiện sỏi thận.5 Các sản phẩm từ chanh dây và lợi ích kinh tế của chanh dây: Nước quả giàu vitamin C, tốt cho người bị áp huyết cao.
Cơm quả dùng làm sinh tố. Hạt có thể ép dầu để làm dầu ăn hoặc chế dầu sơn. Hoa được coi là quốc hoa của Paraguay. 5 Luan van Chanh dây thường được dùng để ăn tươi làm món tráng miệng như các loại trái cây thông thường hoặc dịch quả được cô đặc làm phụ liệu để thêm vào nhằm cải thiện mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho các loại thực phẩm khác như nước sốt, kem, nước giải khát, cocktail, bánh cookies, kẹo, mứt, bánh mì tươi và một số loại bánh nướng.
Từ chanh dây, người ta có thể làm mứt (bao gồm cả mứt dẻo và mứt đông) phủ lên bề mặt bánh nướng, làm nước sốt ăn kèm với các món thịt cá hay bổ sung vào trong quá trình làm patê. Ở các nước công nghiệp và các nước đang phát triển, chanh dây được sử dụng phổ biến để làm thức uống và trong tương lai gần nó được xem là loại nước quả mới có khả năng cạnh tranh với thị trường Mỹ.3 Các sản phẩm từ chanh dây Sản phẩm quả chanh leo tươi của Nafoods Group đã chính thức được xuất khẩu sang thị trường Châu Âu – Đây là một tin vui đáng được quan tâm đối với người dân trồng chanh leo tại Mộc Châu Sơn La, các tỉnh Tây Bắc nói riêng và cả nước nói chung. Đặc biệt còn là dấu mốc quan trọng trong chiến lược kinh doanh 2017 - 2021 của Nafoods Group. Công ty Cổ phần Nafoods Group đã chính thức đưa chanh leo quả tươi đầu tiên của Mộc Châu, Sơn La đến với thị trường Châu Âu.
Lô hàng này sẽ được xuất khẩu trực tiếp bằng đường hàng không qua sân bay Charles de Gaulle – Cộng hòa Pháp. 6 Luan van Chanh leo đủ tiêu chuẩn xuất khẩu phải có trọng lượng từ 12-15 quả/kg, được Nafoods Tây Bắc trồng, chăm sóc và thu hoạch theo tiêu chuẩn khắt khe của Global G. Hiện nay, với giá bán bình quân 15 nghìn đồng/1kg cho Nafoods Group, trừ chi phí, với mỗi hec-ta chanh leo, bà con nông dân có thể thu lãi khoảng 150 triệu/năm. Việc xuất khẩu thành công lô hàng chanh leo đầu tiên sang thị trường Châu Âu sẽ phát huy lợi thế về điều kiện sản xuất, khí hậu, thổ nhưỡng góp phần đẩy mạnh xuất khẩu các sản phẩm nông sản chủ lực của tỉnh Sơn La, nhằm tăng nhanh sản lượng sản phẩm có chất lượng và không ngừng gia tăng giá trị sản phẩm.