Phụ gia thực phẩm

Giáo trình môn học Phụ gia thực phẩm tại Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng năm 2025

• Tác giả: Phan Thị Huỳnh Lam
• Trường học: Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
• Chuyên ngành: Chế biến thực phẩm, Chế biến và Bảo quản thủy sản
• Đề tài: Phụ gia thực phẩm
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Năm xuất bản: 2025
• Địa điểm: Cần Thơ

Tóm tắt

I. Tổng quan giáo trình Phụ gia thực phẩm Cao đẳng nghề Sóc Trăng

Giáo trình Phụ gia thực phẩm - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng là tài liệu chuyên ngành then chốt. Tài liệu được thiết kế cho hệ cao đẳng và trung cấp ngành Chế biến thực phẩm, Chế biến và Bảo quản thủy sản. Môn học đóng vai trò cầu nối giữa lý thuyết khoa học và kỹ năng thực hành nghề nghiệp. Người học tiếp cận tài liệu sau khi hoàn thành các môn cơ sở gồm Hóa sinh, Vi sinh và Kỹ thuật thực phẩm. Nội dung sách trang bị nền tảng nhận diện từng nhóm phụ gia phổ biến. Giáo trình giải thích rõ chức năng sinh hóa của chất màu, chất bảo quản và chất điều vị. Sinh viên nắm vững các quy định pháp luật cùng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Tài liệu chuẩn bị năng lực thao tác thực tế cho kỹ thuật viên tương lai. Mỗi bài học kết hợp lý thuyết cô đọng với bài tập tình huống cụ thể. Điều này giúp nâng cao kỹ năng kiểm soát chất lượng tại doanh nghiệp chế biến.

1.1. Mục tiêu đào tạo và chuẩn đầu ra môn học

Môn học hướng đến việc xây dựng kỹ năng nghề nghiệp vững chắc cho sinh viên ngành chế biến. Người học cần phân biệt chính xác các nhóm phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật. Từng chất phụ gia đòi hỏi hiểu biết sâu về tính chất lý hóa đặc thù. Giáo trình đặt mục tiêu giúp người học tính toán chính xác liều lượng theo quy chuẩn kỹ thuật. Sinh viên phải áp dụng thành thạo phụ gia vào quy trình công nghệ cụ thể. Việc thực hành tuân thủ nghiêm ngặt Luật An toàn thực phẩm hiện hành. Kỹ năng kiểm soát an toàn vệ sinh được rèn luyện qua từng bài tập. Kết thúc môn học, sinh viên tự tin vận hành quy trình sản xuất thực phẩm quy mô công nghiệp.

1.2. Cấu trúc khung chương trình và khối lượng kiến thức

Khung chương trình được phân bổ thành ba chương cốt lõi rất mạch lạc. Chương một giới thiệu khái quát về lịch sử, khái niệm và hành lang pháp lý quản lý phụ gia. Chương hai tập trung phân tích các nhóm phụ gia phổ biến trong sản xuất. Nội dung bao gồm chất màu, chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất tạo gel và chất điều vị. Chương ba đi sâu vào nhóm chất hỗ trợ kỹ thuật như chất tẩy màu, làm trong và trợ lọc. Tài liệu kết hợp cân đối giữa lý luận khoa học và bài tập tình huống thực tế. Sự sắp xếp logic giúp sinh viên dễ dàng tiếp thu kiến thức phức tạp. Cấu trúc bài giảng tạo điều kiện rèn luyện tư duy thực nghiệm vững vàng.

II. Phân tích rủi ro trong giáo trình Phụ gia thực phẩm Sóc Trăng

Việc lạm dụng phụ gia thực phẩm tiềm ẩn nhiều hiểm họa đối với sức khỏe người tiêu dùng. Giáo trình chỉ rõ những rủi ro phát sinh từ việc tính toán sai liều lượng cho phép. Nhiều cơ sở sản xuất thiếu kiểm soát dẫn đến hiện tượng tồn dư hóa chất vượt ngưỡng. Hiện tượng tương tác bất lợi giữa các chất phụ gia cũng là vấn đề kỹ thuật nghiêm trọng. Điển hình là phản ứng giữa acid citric và natri benzoat ở nồng độ cao tạo kết tủa acid benzoic khó tan. Lỗi này gây lắng cặn đục nước ngọt và làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Bên cạnh đó, việc chọn sai hóa chất bảo quản còn tạo điều kiện cho vi khuẩn kháng thuốc phát triển mạnh. Sản phẩm hỏng hàng loạt khiến doanh nghiệp gánh chịu thiệt hại kinh tế nặng nề. Do đó, việc nắm vững cơ chế phản ứng hóa sinh là điều kiện bắt buộc đối với kỹ thuật viên. Thiếu hiểu biết khoa học sẽ gây ra vi phạm pháp luật và đe dọa trực tiếp tính mạng người tiêu dùng.

2.1. Nguy cơ ngộ độc do vượt ngưỡng giới hạn cho phép

Sử dụng phụ gia vượt quá giới hạn liều lượng hàng ngày gây độc tính tích lũy nguy hiểm. Nhiều chất phụ gia hóa học nếu dùng quá liều có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Sự cẩu thả trong khâu định lượng dẫn đến tổn hại gan, thận và hệ tiêu hóa. Nhóm hóa chất tạo màu tổng hợp không rõ nguồn gốc tiềm ẩn nguy cơ gây đột biến tế bào. Các hợp chất sulfit nếu dùng sai quy định dễ gây dị ứng hô hấp trầm trọng cho người nhạy cảm. Doanh nghiệp vi phạm giới hạn an toàn phải đối mặt với mức phạt hành chính rất nặng. Nguy cơ bị đình chỉ sản xuất và thu hồi sản phẩm luôn hiện hữu nếu coi thường quy chuẩn.

2.2. Biến đổi hóa học tiêu cực khi phối trộn sai kỹ thuật

Phối chế phụ gia không đúng thứ tự gây ra các phản ứng kết tủa hoặc biến màu ngoài ý muốn. Trong sản xuất nước ngọt, hòa tan đồng thời acid citric và natri benzoat ở nồng độ cao sinh ra acid benzoic kết tinh dạng cặn trắng. Ở ngành chế biến thủy sản, việc lạm dụng chất tẩy màu SO2 làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein. Nhiệt độ gia nhiệt quá cao cũng phá vỡ cấu trúc của các hợp chất tạo cay tự nhiên như capsaicin trong ớt hay piperine trong tiêu. Gừng khi chế biến ở nhiệt độ cao trong môi trường kiềm KOH dễ mất hoàn toàn vị cay đặc trưng. Những sai sót này làm suy giảm chất lượng thành phẩm, gây hao hụt nguyên liệu nghiêm trọng.

III. Giải pháp kỹ thuật theo giáo trình Phụ gia thực phẩm Sóc Trăng

Giáo trình đưa ra các giải pháp kỹ thuật chuẩn hóa nhằm kiểm soát quy trình sử dụng phụ gia an toàn. Nguyên tắc cốt lõi là tuân thủ nghiêm ngặt thực hành sản xuất tốt GMP. Kỹ thuật viên phải xác định chính xác chủng loại phụ gia nằm trong danh mục Bộ Y tế cho phép. Quy trình bổ sung hóa chất cần phân chia theo từng công đoạn cụ thể trong dây chuyền. Trong sản xuất nước chấm từ bánh dầu thủy phân, natri benzoat 0,1% chỉ được bổ sung sau bước trung hòa bằng Na2CO3 và trước bước phối chế. Quy trình này ngăn ngừa biến tính hoạt chất bảo quản và bảo vệ sức khỏe người dùng. Đồng thời, kỹ thuật viên cần kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật của nguyên liệu ban đầu. Xử lý sơ bộ tốt giúp giảm thiểu liều lượng chất bảo quản cần dùng. Việc thay thế dần phụ gia tổng hợp bằng phụ gia có nguồn gốc tự nhiên cũng được khuyến khích mạnh mẽ. Áp dụng chuẩn xác phương pháp kỹ thuật bảo đảm sự an toàn của toàn bộ chuỗi sản xuất.

3.1. Quy trình kiểm soát liều lượng và thực hành sản xuất GMP

Thực hành sản xuất tốt GMP đòi hỏi cơ sở phải trang bị hệ thống cân đong điện tử chính xác. Kỹ thuật viên phải đối chiếu hàm lượng phụ gia với nồng độ ADI và ML do cơ quan quản lý ban hành. Quy trình hòa tan sơ bộ hoạt chất trong dung môi thích hợp giúp phân tán đồng đều vào khối nguyên liệu. Nhân sự vận hành phải ghi chép nhật ký sản xuất đầy đủ cho từng mẻ hàng. Việc lưu mẫu kiểm nghiệm định kỳ bảo đảm sản phẩm luôn nằm trong ngưỡng an toàn tuyệt đối. Đào tạo liên tục về an toàn hóa chất giúp nâng cao ý thức trách nhiệm của công nhân. Hệ thống giám sát chặt chẽ loại bỏ triệt để nguy cơ sai sót định lượng.

3.2. Ứng dụng phụ gia tự nhiên và chất hỗ trợ kỹ thuật

Xu hướng công nghệ hiện đại ưu tiên sử dụng các hợp chất chiết xuất tự nhiên để thay thế hóa chất tổng hợp. Tài liệu hướng dẫn khai thác capsaicin từ ớt, piperine từ tiêu và gingerol từ gừng nhằm gia tăng hương vị tự nhiên. Bên cạnh đó, các muối khoáng như Canxi Clorua (CaCl2 - E509) được dùng làm chất làm cứng cho đồ hộp rau quả và phô mát. Magie Sulfat (MgSO4 - E518) hỗ trợ tạo vị và bổ sung khoáng chất cho nước giải khát. Các chất hỗ trợ kỹ thuật như chất làm trong, chất tẩy màu và chất trợ lọc được vận hành đúng chu trình. Kỹ thuật này tối ưu hóa độ tinh khiết mà không để lại tồn dư trong sản phẩm cuối.

IV. Ứng dụng thực tiễn của giáo trình Phụ gia thực phẩm Sóc Trăng

Giáo trình Phụ gia thực phẩm - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng mang tính ứng dụng thực tiễn vượt trội. Kiến thức trong tài liệu gắn liền trực tiếp với hoạt động chế biến nông thủy sản tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Sinh viên sau khi tốt nghiệp nắm vững kỹ thuật bảo quản thủy hải sản tươi sống và đông lạnh. Các kỹ thuật viên vận hành thành thạo quy trình sử dụng muối sulfit để chống biến màu thâm đen tôm cá. Ngoài ra, giáo trình hỗ trợ đắc lực cho các doanh nghiệp sản xuất đồ uống giải khát, nước chấm và đồ hộp xuất khẩu. Việc kết hợp chặt chẽ giữa lý thuyết hóa sinh và bài tập thực tế giúp người học nhanh chóng thích nghi với môi trường nhà máy hiện đại. Đây là nền tảng vững chắc để xây dựng nguồn nhân lực kỹ thuật chất lượng cao. Đội ngũ này góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến địa phương phát triển bền vững và an toàn.

4.1. Ứng dụng trong ngành chế biến và bảo quản thủy sản

Tại vùng kinh tế Sóc Trăng, chế biến thủy sản là ngành mũi nhọn xuất khẩu chủ lực. Giáo trình cung cấp chỉ dẫn chuẩn xác về bảo quản tôm đông lạnh và cá phi lê. Việc ứng dụng khí SO2 cùng các dẫn xuất sulfit giúp khống chế phản ứng oxy hóa gây đen đầu tôm. Kỹ thuật viên kiểm soát nồng độ chất bảo quản trong giới hạn an toàn thực phẩm khắt khe của thị trường quốc tế. Quy trình sơ chế và cấp đông giữ nguyên vẹn cấu trúc mô cơ và giá trị dinh dưỡng của thủy sản. Nhờ vậy, thành phẩm đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Mỹ hay châu Âu.

4.2. Giá trị tham khảo và định hướng nâng cao tay nghề

Tài liệu là cẩm nang hướng dẫn tin cậy cho kỹ sư công nghệ và kỹ thuật viên chế biến. Giáo trình giúp người học làm chủ các kỹ thuật tạo đông, tạo gel và ổn định nhũ tương thực phẩm. Sinh viên có khả năng tự giải quyết các sự cố kỹ thuật thường gặp trong xưởng chế biến. Kiến thức cập nhật về luật thực phẩm tạo nền tảng vững vàng cho công tác kiểm định chất lượng QA và QC. Người lao động nâng cao năng lực cạnh tranh và đáp ứng nhanh chóng yêu cầu tuyển dụng khắt khe. Giáo trình khẳng định vai trò cốt lõi trong việc chuẩn hóa chất lượng đào tạo nghề cho khu vực Nam Bộ.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình môn học: Phụ gia thực phẩm do tác giả Phan Thị Huỳnh Lam biên soạn, được ban hành theo quyết định của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng (thuộc hệ thống quản lý của Ủy ban nhân dân thành phố Cần Thơ) vào năm 2025. Tài liệu được thiết kế giảng dạy chuyên ngành cho hai nghề đào tạo: Chế biến thực phẩm và Chế biến và Bảo quản thủy sản, áp dụng cho cả hai bậc đào tạo Cao đẳng và Trung cấp. Về vị trí trong chương trình, môn học thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề, được bố trí thực hiện sau khi người học đã hoàn thành các học phần nền tảng bắt buộc gồm Các quá trình kỹ thuật trong thực phẩm, Hóa sinh và Vi sinh.

Mục tiêu học tập của giáo trình được xác định trên ba phương diện cụ thể:

• Về kiến thức: Trang bị cho người học khả năng phân loại, giải thích vai trò và các đặc tính kỹ thuật của các nhóm phụ gia thực phẩm cùng các chất hỗ trợ kỹ thuật trong chế biến.
• Về kỹ năng: Hình thành năng lực lựa chọn chính xác loại phụ gia tương thích với quy trình công nghệ; thực hiện phối chế đúng mục đích, đúng liều lượng giới hạn kỹ thuật và tiêu chuẩn an toàn.
• Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Đảm bảo kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, tuân thủ nghiêm ngặt các quy định của Luật An toàn thực phẩm và các thông tư quản lý hiện hành.

Cấu trúc giáo trình đi từ tổng quan lý thuyết, khung pháp lý độc học đến các nhóm phụ gia chuyên biệt và chất hỗ trợ kỹ thuật. Điểm đặc sắc của tài liệu là sự tích hợp chặt chẽ giữa cơ chế hóa sinh học (như phản ứng tự oxy hóa lipid, sự chuyển đổi ion kim loại trong phức màu myoglobin, cân bằng HLB) với các văn bản quy chuẩn thực tế của Bộ Y tế Việt Nam (Thông tư 24/2019/TT-BYT, Thông tư 27/2012/TT-BYT) và chuẩn mực quốc tế từ FAO, WHO, FDA và Liên minh Châu Âu (EU).

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

Nội dung giáo trình được tổ chức thành các chương và phân hệ kiến thức chuyên môn có tính tuần tự:

• Chương 1: Khái quát về phụ gia thực phẩm: Trình bày lịch sử sử dụng phụ gia từ dạng sơ khai (dùng muối, đường, đốt dầu hỏa sinh etylen và propylen làm chín chuối) đến sản xuất hóa học quy mô công nghiệp (tổng hợp màu anilin năm 1856). Phân tích khung pháp lý qua Thông tư 24/2019/TT-BYT, Thông tư hợp nhất 09/VBHN-BYT và Thông tư 27/2012/TT-BYT. Phân định rõ bản chất giữa Phụ gia thực phẩm (Food Additives – chất đưa vào có chủ đích, lưu lại trong sản phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất) và Chất hỗ trợ kỹ thuật (Technical Auxiliaries – chất trợ giúp công đoạn chế biến, không được phép lưu lại trong thành phẩm). Hệ thống hóa 23 nhóm chức năng theo Bộ Y tế Việt Nam và hệ thống phân nhóm mã số E của Liên minh Châu Âu (từ E100–E199 cho phẩm màu đến E1000–E1550 cho hóa chất bổ sung). Thiết lập các thông số an toàn: độc tính LD50, lượng ăn vào hàng ngày cho phép ADI, dung nạp tối đa MTDI, và giới hạn theo Thực hành sản xuất tốt (GMP).
• Chương 2: Phụ gia thực phẩm phổ biến: Khảo sát chi tiết 6 nhóm phụ gia công nghệ trọng yếu:
  1. Phụ gia tạo màu: Phân loại chất màu tự nhiên (Chlorophyll a và b, Anthocyanin, Carotenoid, Curcumin trong củ nghệ); cơ chế biến đổi sắc tố thịt qua chuỗi Myoglobin - Oxymyoglobin - Metmyoglobin; phẩm màu tổng hợp (Tartrazine, Quinoline yellow, Sunset yellow, Ponceau 4R, Indigo Carmine); cơ chế phản ứng hóa nâu (Maillard, Caramel, oxy hóa acid ascorbic, enzyme polyphenol).
  2. Phụ gia bảo quản: Tác động kháng vi sinh vật lên ADN, enzyme và màng tế bào. Khảo sát các chất bảo quản điển hình: khí SO2 và muối sulfit, acid benzoic, acid sorbic, muối nitrit/nitrat, chất kháng sinh nisin (10 ppm) và allicin trích ly từ tỏi (nồng độ 0,0005 N).
  3. Phụ gia chống oxy hóa: Bản chất phản ứng tự oxy hóa lipid không no qua gốc tự do peroxit. Phân loại chất chống oxy hóa tự nhiên (Tocopherol, Acid ascorbic) và tổng hợp (TBHQ, BHA, BHT, Propyl gallate) kèm thang so sánh hiệu lực trên dầu thực vật và mỡ động vật.
  4. Phụ gia nhũ hóa và ổn định: Thuyết phân tán (hệ nhũ tương Dầu/Nước và Nước/Dầu), chỉ số cân bằng thân dầu - nước (HLB từ 1 đến 20). Phân tích cơ chế và ứng dụng của Lecithin (E322), Mono- và Diglycerid (E471), Polysorbat 80 (E433), Carrageenan (E407), Xanthan gum (E415), Guar gum (E412).
  5. Phụ gia đông đặc, tạo gel: Cơ chế liên kết nước và tạo khung mạng cấu trúc của Agar (agarose và agarosepectin, đông đặc ở 40°C, nóng chảy ở 80°C), Alginat (tạo gel qua liên kết chéo với ion Ca2+), Gelatin (nhiệt độ chảy 27–34°C), CMC (với mức độ ester hóa Ds từ 0,65–0,95) và Pectin (pectin methoxyl cao và pectin methoxyl thấp).
  6. Phụ gia tạo vị: Chất điều vị Umami gồm Mononatri Glutamat (MSG - E621) và Dinatri Inosinat (E631); các chất ngọt không đường năng lượng thấp (Saccharin ngọt gấp 300 lần sucrose, Acesulfame K ngọt gấp 200 lần, Aspartame ngọt gấp 160–200 lần, Sucralose ngọt gấp 400–800 lần); chất tạo vị chua (Acid citric, Lactic, Malic); chất tạo vị đắng (Caffeine, Quinine, Naringin); chất tạo mặn (NaCl, KCl, muối phosphat, muối sulfat); các hợp chất cay tự nhiên (Capsaicin trong ớt, Piperine trong tiêu, Gingerol trong gừng).
• Chương 3: Chất hỗ trợ kỹ thuật thực phẩm: Khảo sát cơ chế hoạt động của các tác nhân kỹ thuật không lưu lại trong sản phẩm cuối: chất làm trong, chất tẩy màu (Na-bisulphit, SO2), chất trợ lắng, trợ lọc, và các hóa chất công nghệ dùng trong thủy phân (HCl, NaOH).

Progression logic của giáo trình đi từ tổng quan nhận thức và cơ sở pháp lý, độc học đại cương (Chương 1) đến việc đi sâu vào bản chất hóa lý, liều lượng sử dụng của từng nhóm phụ gia phổ biến (Chương 2), và hoàn thiện với các tác nhân hỗ trợ kỹ thuật thuần túy trong dây chuyền chế biến (Chương 3).

Kiến thức nền tảng được xây dựng

• Fundamental theories: Lý thuyết độc học thực phẩm và chuyển hóa sinh học (cơ chế phân giải của Tartrazine thành 17 chất chuyển hóa vô hại; chuyển hóa propionate thành CO2 và nước; cơ chế bất hoạt enzyme vi sinh vật). Lý thuyết về động học phản ứng tự do peroxit trong sự ôi ươm lipid; cơ chế biến tính sắc tố phụ thuộc pH và ion kim loại.
• Core principles: Nguyên tắc sử dụng phụ gia: “Chỉ dùng khi cần thiết, đúng loại, đúng liều lượng”; nguyên tắc không sử dụng phụ gia để che đậy khuyết tật của nguyên liệu hoặc gian dối về công nghệ chế biến; nguyên tắc kiểm tra an toàn sinh học (thử nghiệm trên ít nhất 2 loài sinh vật, trong đó có 1 loài không phải gặm nhấm, kéo dài liên tục qua 2 thế hệ).
• Essential frameworks: Khung 23 nhóm chức năng phụ gia của Bộ Y tế Việt Nam; hệ thống mã hóa tiền tố E của Liên minh Châu Âu; thang phân loại chỉ số cân bằng thân dầu - nước HLB (1–20); quy chuẩn ghi nhãn thành phần theo Nghị định 89/NĐ-CP.

Kỹ năng phát triển

• Technical skills: Kỹ năng tính toán định lượng phụ gia đưa vào quy trình dựa trên chỉ số ADI và khối lượng mẻ sản xuất (ví dụ tính toán giới hạn Sodium Benzoat theo ADI 50 mg/kg thể trọng/ngày); kỹ năng điều chỉnh pH và nhiệt độ để tối ưu hóa độ bền gel của Pectin hay màu sắc của Anthocyanin; kỹ năng phối hợp chất chống oxy hóa (BHA, BHT) với acid citric để tạo hiệu ứng cộng hưởng vô hoạt ion kim loại.
• Analytical skills: Kỹ năng nhận diện, phân tích bản chất các dạng hư hỏng thực phẩm (do vi sinh vật, do tự oxy hóa hay do enzyme polyphenol hình thành phản ứng hóa nâu); năng lực phân biệt phụ gia thực phẩm với chất hỗ trợ kỹ thuật; kỹ năng đánh giá mức độ tương thích của phụ gia đối với bao bì và môi trường chế biến.
• Practical competencies: Năng lực tra cứu, áp dụng danh mục phụ gia được phép sử dụng theo Thông tư 24/2019/TT-BYT; kỹ năng xây dựng nhãn phụ gia theo Nghị định 89/NĐ-CP (ghi rõ tên nhóm, tên chất, mã số quốc tế, phân định rõ nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp).

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình áp dụng cách tiếp cận sư phạm kết hợp giữa thuyết giảng lý thuyết hóa lý chuyên sâu và phân tích tình huống công nghệ thực tế. Quy trình giảng dạy gắn liền việc giải thích cơ chế phân tử với các bài toán sản xuất cụ thể trong ngành chế biến thủy sản và thực phẩm.

Về phương pháp thực hành và bài tập tình huống, tài liệu tích hợp nhiều trường hợp công nghệ điển hình:

• Tình huống kết tủa trong sản xuất nước ngọt có gas: Khi cho Acid citric (điều vị) gặp Natri Benzoat (bảo quản) ở nồng độ cao sẽ chuyển hóa thành acid benzoic khó tan, tạo kết tủa cặn lắng trong sản phẩm.
• Tình huống kiểm soát công nghệ thay thế phụ gia: Phân tích kỹ thuật nâng nhiệt độ sấy ở giai đoạn cuối để chống mốc thay vì lạm dụng phụ gia bảo quản; xử lý chần nhiệt vô hoạt enzyme hoặc tạo phức kim loại với muối đồng để bảo vệ màu xanh diệp lục mà không phá hủy vitamin C.
• Tình huống sản xuất nước chấm: Khảo sát quy trình dùng HCl thủy phân bánh dầu từ 24–48 giờ, sau đó trung hòa bằng Na2CO3 rồi mới bổ sung Natri Benzoat 0,1% trước khi phối chế nhằm tránh biến tính chất bảo quản.

Về phương pháp đánh giá, giáo trình xây dựng hệ thống câu hỏi bài tập ở cuối mỗi chương nhằm kiểm tra toàn diện người học:

• Đánh giá khả năng giải thích các thuật ngữ chuyên ngành: ADI, LD50, INS, MTDI, GMP.
• Đánh giá năng lực giải quyết vấn đề: Phân tích các trường hợp bị cấm sử dụng phụ gia (khi làm suy giảm dinh dưỡng như anhyrit sunfurơ phá hủy vitamin B1 trong rượu vang, H2O2 làm mất tác dụng sinh lý của sữa, hoặc dùng màu vàng che giấu việc giảm lượng trứng trong bánh quy).
• Đánh giá kỹ năng phân loại và so sánh: Phân biệt phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ kỹ thuật dựa trên tiêu chí lưu tồn trong thành phẩm.

Về định hướng tự học, giáo trình yêu cầu người học chủ động tra cứu bảng Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng ban hành bởi Bộ Y tế, đối chiếu các mã số E và INS quốc tế, và luyện tập phân tích nhãn nguyên liệu trên các sản phẩm thương mại lưu thông trên thị trường.

---

Điểm nổi bật và cập nhật

Giáo trình môn học: Phụ gia thực phẩm mang dấu ấn cập nhật hệ thống quy chuẩn kỹ thuật và pháp lý đến năm 2025:

• Cập nhật hệ thống văn bản pháp luật: Tích hợp các văn bản quản lý nhà nước cốt lõi bao gồm Thông tư số 24/2019/TT-BYT, Thông tư hợp nhất số 09/VBHN-BYT và Thông tư 27/2012/TT-BYT của Bộ Y tế về quản lý phụ gia thực phẩm; Nghị định 89/NĐ-CP về ghi nhãn hàng hóa; và Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 4-22:2011/BYT (áp dụng cho các chất nhũ hóa như Polysorbat 80).
• Chuẩn hóa thông số quốc tế: Giáo trình hệ thống hóa các quy định từ Đạo luật liên bang mã số 21 của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA); các khuyến cáo độc học của FAO và WHO; cùng danh mục phân loại theo tiền tố E của Liên minh Châu Âu (EU).
• Phản ánh xu hướng công nghệ hiện đại: Phân tích sự chuyển dịch từ phụ gia tổng hợp sang các hợp chất tự nhiên an toàn (sử dụng Anthocyanin từ lá cẩm, củ dền; Carotenoid từ màng hạt gấc, cà rốt; Curcumin từ nghệ thay thế cho màu hóa học). Đồng thời, tài liệu cập nhật xu hướng sản xuất thực phẩm năng lượng thấp thông qua các chất tạo ngọt không đường (Aspartame, Acesulfame K, Sucralose) dành cho người ăn kiêng và bệnh nhân tiểu đường mà không làm gia tăng nồng độ glucose huyết.
• Tính gắn kết với thực tiễn sản xuất: Dẫn chứng trực tiếp các quy trình chế biến công nghiệp phổ biến tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long và cả nước: chế biến thịt muối (kiểm soát myoglobin bằng muối nitrat/nitrit), sản xuất nem chua (vai trò kết dính của gelatin), công nghệ ép đùn bánh kẹo dùng mono- và diglycerid làm chất bôi trơn chống dính máy, và ứng dụng chất tạo gel alginat trong chế biến thạch trái cây qua bể ion CaCl2.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

Giáo trình được biên soạn phục vụ các nhóm đối tượng cụ thể trong hệ thống giáo dục nghề nghiệp và sản xuất thực phẩm:

• Sinh viên và học viên chuyên ngành: Dành cho học viên bậc Trung cấp và sinh viên bậc Cao đẳng thuộc ngành Chế biến thực phẩm và ngành Chế biến và Bảo quản thủy sản tại các trường cao đẳng nghề, trường trung cấp kỹ thuật. Môn học thường được triển khai ở năm thứ hai của khung chương trình.
• Điều kiện tiên quyết (Prerequisites): Để tiếp thu hiệu quả nội dung giáo trình, người học bắt buộc phải hoàn thành các môn học nền tảng: Các quá trình kỹ thuật trong thực phẩm, Hóa sinh và Vi sinh. Đây là cơ sở để người học hiểu rõ bản chất biến tính protein, quá trình thủy phân lipid, cơ chế trao đổi chất của vi sinh vật và động học các phản ứng hóa học.
• Giảng viên chuyên nghiệp: Tài liệu đóng vai trò là giáo trình chuẩn để giảng viên biên soạn đề cương chi tiết, thiết kế giáo án giảng dạy lý thuyết, xây dựng các bài tập mô phỏng công nghệ và biên soạn ngân hàng câu hỏi đánh giá học phần.
• Nhân sự kỹ thuật và tự học: Tài liệu là nguồn tham khảo kỹ thuật hữu ích cho kiểm soát viên chất lượng (QC/QA), kỹ thuật viên phòng thí nghiệm, và cán bộ kỹ thuật tại các nhà máy chế biến thủy sản, đồ hộp, nước giải khát cần tra cứu nhanh các giới hạn an toàn (ADI, LD50, nồng độ GMP) và các nguyên tắc phối chế phụ gia đúng quy chuẩn an toàn.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với ai?

Giáo trình được xây dựng chuyên biệt cho học viên, sinh viên hệ Trung cấp và Cao đẳng thuộc các ngành Chế biến thực phẩm, Chế biến và Bảo quản thủy sản; đồng thời phục vụ cho giảng viên giảng dạy và kỹ thuật viên chế biến thực phẩm cần tài liệu tra cứu quy chuẩn.

2. Cần kiến thức nền nào để học?

Người học bắt buộc phải tích lũy kiến thức từ ba môn học tiên quyết: Hóa sinh, Vi sinh và Các quá trình kỹ thuật trong thực phẩm. Những kiến thức này cung cấp hiểu biết nền tảng về cấu trúc phân tử, hoạt tính enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng.

3. Điểm khác biệt với giáo trình khác?

Tài liệu phân định tường minh và có bảng đối chiếu chi tiết giữa Phụ gia thực phẩm (được phép lưu tồn trong sản phẩm) và Chất hỗ trợ kỹ thuật (bắt buộc phải loại bỏ khỏi thành phẩm sau khi hoàn thành chức năng); đồng thời liên kết trực tiếp kiến thức hóa học với hệ thống văn bản pháp quy hiện hành của Việt Nam (Thông tư 24/2019/TT-BYT, Nghị định 89/NĐ-CP).

4. Làm sao để tự học hiệu quả?

Người học cần kết hợp việc đọc hiểu lý thuyết hóa lý với việc trả lời toàn bộ hệ thống câu hỏi bài tập cuối mỗi chương; luyện tập tính toán các bài toán liều lượng dựa trên ADI; và chủ động đối chiếu nội dung bài học với danh mục phụ gia thực tế của Bộ Y tế.

5. Có tài liệu bổ trợ nào kèm theo?

Giáo trình đi kèm hệ thống câu hỏi ôn tập cuối chương, các bảng phân loại mã số quốc tế (INS, mã số E của EU), bảng đối chiếu tính năng chất kháng sinh/chất chống oxy hóa, và hệ thống tham chiếu các văn bản pháp luật quy định về an toàn thực phẩm.

---

Kết luận

Giáo trình môn học: Phụ gia thực phẩm của Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng thiết lập một hệ thống tri thức chuẩn xác, có tính hệ thống cao về cơ chế tác động, kỹ thuật ứng dụng và các nguyên tắc quản lý an toàn đối với các nhóm phụ gia thực phẩm cùng chất hỗ trợ kỹ thuật. Lộ trình học tập đề xuất cho người học là: khởi đầu từ việc nắm vững định nghĩa, lịch sử, các chỉ số độc học (LD50, ADI) và khung pháp lý tại Chương 1; tiếp tục khảo sát sâu tính chất lý hóa, liều lượng và ứng dụng công nghệ của 6 nhóm phụ gia chuyên biệt tại Chương 2; và hoàn thiện năng lực chuyên môn thông qua việc nhận thức đúng chức năng của các chất hỗ trợ kỹ thuật tại Chương 3. Để mở rộng kiến thức, người học cần thường xuyên tham chiếu Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng của Bộ Y tế ban hành kèm Thông tư 24/2019/TT-BYT và các tiêu chuẩn Codex Alimentarius quốc tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 KHÁI QUÁT VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM Giới thiệu: Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm cải thiện chất lượng, bảo quản, tạo màu, mùi, vị hoặc hỗ trợ quá trình chế biến. Tại Việt Nam, việc sử dụng PGTP được quản lý chặt chẽ theo Thông tư 24/2019/TT-BYT và Thông tư 09/VBHN-BYT của Bộ Y tế, với nguyên tắc “chỉ dùng khi cần thiết, đúng loại, đúng liều lượng” để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm cũng tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe. Nếu lạm dụng hoặc dùng sai loại phụ gia có thể gây ngộ độc, dị ứng, thậm chí ảnh hưởng lâu dài đến gan, thận.

Ngoài ra, một số cơ sở có thể dùng phụ gia để che giấu thực phẩm kém chất lượng, gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Phụ gia thực phẩm là công cụ hữu ích trong sản xuất nhưng phải được kiểm soát nghiêm ngặt. Mục tiêu: Cung cấp kiến thức nền tảng giúp người đọc hiểu rõ khái niệm, đặc điểm và vai trò của phụ gia thực phẩm trong sản xuất và chế biến; Làm rõ tầm quan trọng, nhấn mạnh sự cần thiết của phụ gia trong việc nâng cao chất lượng, bảo quản và tạo giá trị cảm quan cho thực phẩm; Định hướng nhận thức hình thành cái nhìn đúng đắn về việc sử dụng phụ gia, tránh tâm lý lo ngại hoặc hiểu sai; Liên hệ pháp lý giới thiệu các quy định, nguyên tắc quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm theo chuẩn quốc tế và pháp luật Việt Nam. Tạo nền tảng cho nội dung sau, làm cơ sở để đi sâu vào các nhóm phụ gia cụ thể, lợi ích, rủi ro và biện pháp kiểm soát trong các nội dung tiếp theo của chương trình môn học.

Nội dung chính: 1. Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới Người xưa đã biết dùng các phụ gia từ rất lâu, tuy chưa biết rõ tác dụng của chúng. Ví dụ ở nước ta nhân dân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín. Mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quả là etylen và propylen, sử dụng muối ăn, màu thực vật, đường… không chỉ với mục đích để ăn mà còn để chế biến, kéo dài thời gian sử dụng.

Đó chính là một dạng sơ khai về sử dụng hoá chất trong chế biến thực phẩm…Đặc điểm của dạng sử dụng này là hầu hết các chất được sử dụng thường là một cấu phần ăn được - bản thân nó cũng là một thực phẩm. Đến cuối thế kỷ 19, cùng với sự tiến bộ nhanh chóng của khoa học, nhất là hoá học, thì hoá chất thực sự được sử dụng một cách rộng rãi và có hệ thống trong chế biến thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu công nghệ khi vấn đề sản xuất thực phẩm hàng loạt 6 đặt ra. Năm 1856, người ta mới bắt đầu tổng hợp chất màu anilin. Sau đó rất nhiều chất phẩm màu tổng hợp khác ra đời.

Năm 1990 chỉ có vani, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp. Hiện nay, hoá chất đang được sử dụng ngày càng phổ biến không chỉ ở qui mô sản xuất thực phẩm công nghệ hàng loạt mà cả ở qui mô nhỏ, vào các bếp gia đình. Những quan điểm khác nhau xung quanh việc sử dụng hoá chất trong chế biến thực phẩm được nêu ra, khiến cộng đồng nhân loại phải xem xét lại vấn đề này một cách nghiêm túc. Người ta nhận thấy rằng, tương tự như hoá chất dùng trong điều trị, phòng bệnh, hoá chất sử dụng trong chế biến thực phẩm có những đặc thù riêng của nó cần được lưu ý đúng mức.

Từ đó, một khái niệm mới ra đời: PHỤ GIA THỰC PHẨM (food additives). Các phụ gia thường ở 2 dạng: thiên nhiên và tổng hợp. Có loại ở cả 2 dạng như chất màu (ví dụ caroten trong dầu gấc, cà rốt và phẩm màu tổng hợp tartrazine, đều có màu vàng). Các phụ gia cũng có thể là một tác nhân vật lý.

Ví dụ chiếu tia tử ngoại vào nguồn nước để diệt trùng, sử dụng siêu âm để dễ dàng hoà tan nhựa của hoa houblon trong sản xuất rượu bia, sử dụng các tia bức xạ để ngăn sự nảy mầm của khoai và diệt vi sinh vật, men mốc, bảo quản thực phẩm. Cho đến nay người ta đã biến chắc chắn một số chất phẩm màu có hại đối với cơ thể, còn đa số các chất khác với liều lượng thấp thường không gây hại và được phép sử dụng, nhưng nếu cứ dùng hàng ngày và cho cả một đời người thì không phải là không ảnh hưởng đối với cơ thể. Các quy định pháp luật về sử dụng chất phụ gia thực phẩm 1. Định nghĩa phụ gia thực phẩm Theo FAO (Food Agriculture Organization: tổ chức lương nông thế giới): phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau.

Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm. Theo WHO (World Health Organization: tổ chức y tế thế giới): phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm, là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ… Các chất này không bao gồm sự nhiễm bẩn. Theo bộ y tế Việt Nam, phụ gia là bất kỳ chất nào được thêm vào thực phẩm làm thay đổi một số tính chất nào đó của thực phẩm (các chất này có thể thêm vào một cách trực tiếp hoặc gián tiếp). - Trực tiếp: là các chất thêm vào với mục đích rõ ràng.

- Gián tiếp: là các chất đi vào thực phẩm thông qua bao gói, vận chuyển… 7 Các chất nhiễm vào thực phẩm, gây độc, không có một tác dụng cho giá trị cảm quan, an toàn vệ sinh… đó là chất độc, không phải là phụ gia. Có thể phân biệt phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ kỹ thuật như sau: Phụ gia thực phẩm Chất hỗ trợ kỹ thuật (Food Additives) (Technical Auxiliaries) 1. Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng 1. Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hoá học.

hợp hoá học. Không phải là thực phẩm. Không phải là thực phẩm. Đưa vào thực phẩm 1 cách cố ý, để 3.

Đưa vào thực phẩm 1 cách cố ý, để thực hiện những mục đích nhất định. thực hiện những mục đích kỹ thuật Thường dùng để cải thiện một hay vài nhất định. Thường được dùng như tính chất nhất định của sản phẩm thựcphương tiện hổ trợ để tiến hành một phẩm. hoặc vài công đoạn nào đó trong quy VD: Phụ gia tạo gel cho sản phẩm mứt trình chế biến thực phẩm.

đông, phụ gia tạo màu cho các sản VD: chất trợ lọc, chất tẩy trắng-Na phẩm thực phẩm, phụ gia tạo hương bisulphit. SO2, CO2, N2, HCl, NaOH dùng trong sản xuất nước giải khát,… đặm đặc dùng trong thuỷ phân bã bánh 4. Còn lưu lại trong thực phẩm ở dầu sản xuất tàu vị yểu… dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, nhưng 4. Không được lưu lại trong thực phẩm đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật. Phân nhóm phụ gia thực phẩm - Theo Bộ Y tế Việt Nam, phụ gia thực phẩm và chất hổ trợ kỹ thuật được phân thành 23 nhóm chất theo chức năng gồm: Chất điều chỉnh độ acid, chất điều vị, chất ổn định, chất bảo quản, chất chống đông vón, Chất chống oxy hóa, Chất chống tạo bọt, Chất độn, Chất ngọt tổng hợp, Chế phẩm tinh bột, Enzym, Chất đẩy khí, Chất làm bóng, Chất làm dày, Chất làm ẩm, Chất làm rắn chắc, Chất nhũ hóa, Phẩm màu, Chất tạo bọt, Chất tạo phức kim loại, Chất tạo xốp, Chất xử lý bột, Hương liệu - Theo liên minh Châu Âu, phụ gia thực phẩm cũng được phân nhóm theo chức năng và được đánh số mã hóa bắt đầu bằng tiền tố “E” (European Union) và các chữ số tiếp sau thể hiện chức năng của phụ gia. Cụ thể như sau: E100–E199: phẩm màu E200–E299: chất bảo quản E300–E399: chất chống oxi hoá và điều chỉnh độ chua E400–E499: chất làm đặc, chất ổn định, chất nhũ hoá E500–E599: chất điều chỉnh độ chua, chất chống vón 8 E600–E699: chất điều vị E900–E999: chất bao bề mặt, khí và chất tạo vị ngọt E1000–E1550: các hoá chất bổ sung 1. Mục đích sử dụng chất phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm được sử dụng nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm và nguồn nguyên liệu, bán thành phẩm dùng chế biến sản phẩm thực phẩm hoàn chỉnh: - Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm - Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng - Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng - Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm - Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường - Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thực phẩm cũng tiềm ẩn những nguy cơ cần được quan tâm.

Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khoẻ: - Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép - Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. - Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. - Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin. Một số khái niệm có liên quan đến phụ gia thực phẩm - Độc tính của phụ gia được biểu hiện bằng LD50 (Lethal Dose).

LD50: liều lượng tạo đó 50% động vật dùng thí nghiệm bị chết. LD50 càng cao thì độc tính càng yếu. - ADI (Available Daily Intake): lượng ăn vào cơ thể hàng ngày cho phép: mg/kg TT/ngày. Khi sử dụng phụ gia thì người sản xuất phải ghi rõ tên phụ gia và giới hạn sử dụng: ADI.

Ví dụ: Sodium Benzoat: ADI= 50 mg/kg TT/ngày. Một người nặng 60 kg thì lượng sử dụng trong một ngày là 3000 mg.