TỔNG CÔNG TY DU LỊCH SÀI GÒN TNHH MỘT THÀNH VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: PHA CHẾ THỨC UỐNG KHÔNG CỒN TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP TP. Hồ Chí Minh, Năm 2021 LỜI NÓI ĐẦU Thức uống là một nhu cầu thiết yếu của con người và trong ngành Nhà hàng – Khách sạn. Các loại thức uống từ nước khoáng cho đến rượu vang là một phần không thể thiếu trong danh mục sản phẩm. Ngoài các loại rượu bia thường được phục vụ trong các nhà hàng, khách sạn, quán bar chuyên nghiệp, các hàng quán cũng thường phục vụ các loại thức uống không cồn như các loại sinh tố, nước ép từ rau củ quả, hay các loại thức uống mang vị ngọt như trà sữa, nước ngọt v.v… Việc nắm bắt các xu hướng nước giải khát không cồn mới cũng như cập nhật và nâng cao kỹ năng pha chế và phục vụ chúng cũng là một nhiệm vụ quan trọng cho các nhân viên phục vụ trong nhà hàng và nhân viên pha chế nói chung, nhằm bổ trợ những kiến thức cơ bản và kỹ năng cũng như phát triển nghề nghiệp.
Trong các nhà hàng hoặc các quán bar chuyên nghiệp, việc phục vụ các nước uống không cồn gần như là những việc xảy ra hằng ngày đối với các nhân viên phục vụ và nhân viên pha chế. Do đó, để nâng cao kỹ năng phục vụ và pha chế cho các học viên, bộ giáo trình “Pha chế thức uống không cồn” ra đời với mục đích nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản và kỹ năng chuyên môn trong lĩnh vực pha chế và phục vụ các loại thức uống không cồn. Nội dung của giáo trình đã được xây dựng trên cơ sở kế thừa những nội dung được giảng dạy ở các trường dạy nghề, kết hợp với những nội dung mới nhằm đáp ứng yêu cầu nâng cao chất lượng đào tạo phục vụ sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp và không trái với quy định của chương trình khung đào tạo nghề.
Nhóm Biên soạn BỘ MÔN FOOD & BEVERAGE WWW.VN | 2 MỤC LỤC TRANG Lời nói đầu. 01 BÀI 1: THỨC UỐNG KHÔNG CỒN 1. Thức uống giải khát. Nước khoáng thiên nhiên.
Nước tinh khiết. Thức uống bổ dưỡng. Nước trái cây, rau củ. Thức uống có chất kích thích.
14 BÀI 2: PHA CHẾ CÀ PHÊ PHIN VIỆT NAM 2. Lịch sử cà phê Việt Nam. Phin cà phê. Những yếu tố ảnh hưởng chất lượng ly cà phê.
Bảo quản cà phê. Thực hành pha chế (Quy trình). 17 BÀI 3: PHA CHẾ CÀ PHÊ MÁY 3. Cách sử dụng các dụng cụ.
Máy pha cà phê và cách vận hành. Máy xay cà phê và cách vận hành. Vệ sinh và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ. Thực hành pha cà phê máy.
Pha chế cà phê Espresso. Pha chế cà phê Cappuccino. Pha chế cà phê Latté. 31 BÀI 4: PHA CHẾ SINH TỐ, NƯỚC ÉP, TRÀ 4.
Các khái niệm: juice / smoothie / milk-shake. Cách sử dụng máy ép, máy vắt cam, máy xay. Cách sử dụng máy ép. Cách sử dụng máy vắt cam.
Cách sử dụng máy xay. Cách pha chế một thức uống ngon, đúng chuẩn và hợp vệ sinh. Quy trình pha chế sinh tố. Quy trình pha chế ước ép.
Quy trình pha chế trà các loại. Quy trình pha chế milkshake. 47 BÀI 5: PHỤC VỤ THỨC UỐNG KHÔNG CỒN 5. Hướng dẫn quy trình phục vụ một thức uống.
Thực hành phục vụ thức uống. Phục vụ nước tinh khiết, nước khoáng thiên nhiên. Phục vụ nước ngọt. Phục vụ các loại nước đường (xirô).
Phục vụ nước trái cây, rau củ. Phục vụ trà, cà phê, ca cao. 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………….VN | 4 GIÁO TRÌNH MÔ-ĐUN Tên mô-đun: PHA CHẾ THỨC UỐNG KHÔNG CỒN Mã mô-đun: RB218 Vị trí, tính chất của mô-đun: - Vị trí: Pha chế thức uống không cồn là mô-đun chuyên môn nghề trong chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Quản trị Nhà hàng”. Mô-đun này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản cùng kỹ năng pha chế các loại thức uống không cồn.
Những kiến thức, kỹ năng được cung cấp của môn học sẽ bổ trợ cho nghiệp vụ nhà hàng và là cơ sở để học viên dụng trong làm việc thực tế cũng như phát triển nghề nghiệp sau này. - Tính chất: Pha chế và phục vụ thức uống không cồn là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành. Kết quả học tập sẽ được đánh giá bằng kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ và kiểm tra hết môn về lý thuyết cũng như thực hành. Mục tiêu mô-đun: - Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản cần phải có về các loại thức uống không cồn để phát triển kỹ năng pha chế và phục vụ các loại thức uống này tại các nhà hàng, quán bar.
- Kỹ năng: Mô-đun này đào tạo cho người học khả năng pha chế và phục vụ các loại thức uống như trà, cà phê, sinh tố, nước ép, đúng tiêu chuẩn và nghiệp vụ. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu trên, học viên sẽ được đào tạo đủ năng lực và kiến thức về các loại thức uống, có thể tự tin giới thiệu với khách hàng. Thực hiện pha chế và phục vụ các loại thức uống không cồn đúng quy trình, đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ; thể hiện được tính chuyên nghiệp của nhân viên pha chế. Nội dung mô-đun WWW.VN | 5 BÀI 1: THỨC UỐNG KHÔNG CỒN MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Nhận biết các loại thức uống không cồn phục vụ tại nhà hàng, hay được phục vụ trong các quầy pha chế khác nhau - Phân loại thức uống không cồn - Phục vụ các loại thức uống không cồn NỘI DUNG 1.
Khái niệm - “Alcohol-free drink/ beverage” hay “non-alcoholic drink/ beverage” - -Temperance drink” = “non- alcoholic drink”: - Được làm không có cồn, - Loại bỏ cồn hoặc giảm cồn xuống mức độ “O” - Có thể được phục vụ theo các cách sau: - Thức uống riêng - “Mixer”(cho Cocktail) - “Non-alcoholic mixed drink” (“Virgin drink”) (cho “Mocktail”) 1. Thức uống giải khát 1. Nước khoáng thiên nhiên ❖ Khái niệm - Được khai thác từ nguồn nước thiên nhiên và đóng chai tại nguồn - Chứa muối khoáng: canxi, magiê, kẽm, fluor. ; - Xử lý trước bằng cách sục khí và tiệt trùng bằng tia cực tím.
❖ Phân loại: WWW.VN | 6 - Theo hàm lượng muối khoáng Nước giải khát + Hàm lượng muối thấp, dưới 500 mg/L + Hàm lượng trung bình, từ 500 – 1000 mg/L Nước khoáng chữa bệnh + Hàm lượng muối cao, trên 1000 mg/L - Theo gas: + Loại không có gas (Still mineral water) + Loại có gas (Sparking mineral water) ❖ Công dụng - Giải khát: uống trực tiếp - Có lợi cho sức khoẻ: uống trực tiếp hoặc ngâm mình - Có gas: hỗ trợ tiêu hoá, giảm đau dạ dày - Tuy nhiên cần lưu ý: • Không được sử dụng thay nước • Hàm lượng khoáng cao, phải theo chỉ định bác sĩ ❖ Cách phục vụ - Ướp lạnh - Ly Hi-ball - Phục vụ thêm với lát chanh với loại có gas 1. Nước tinh khiết (Purified water) ❖ Khái niệm - Khai thác từ nhiều nguồn khác nhau; WWW.VN | 7 - Sau đó dùng phương pháp thẩm thấu ngược và ozon để xử lý, thanh trùng bằng tia UV/ cực tím; - Không có chứa muối khoáng. ❖ Công dụng - Giải khát - “Chaser”, tráng miệng,… ❖ Cách phục vụ - Ướp lạnh - Ly Hi-ball 1. Nước ngọt ❖ Khái niệm - Rất phổ biến vì sự tiện lợi và yếu tố giải khát - Nước, CO2, acid citric, màu và mùi (tự nhiên hoặc nhân tạo), chất bảo quản, có đường hoặc đường dành cho người ăn kiêng ❖ Phân loại - Nhóm Cola: Coca Cola, Pepsi, Chương Dương Cola - Thành phần: nước, gas, màu Caramel, hương Cola hoặc hương tổng hợp, Cafeine, chất bảo quản, đường - Nhóm cam/chanh: thêm hương cam hoặc chanh.
- Nhãn hiệu thông hiệu thông dụng: 7up, Sprite, Fanta, Crush, Twister,… - gồm các hương vị khác như gừng, trái cây hoặc có vị đắng của kiý ninh (quinin), vỏ chanh,… - Nước ngọt trong nhóm này có thể có gas hoặc ít gas. Nhãn hiệu thông dụng: Tonic, Ginger Ale, Bitter lemon WWW.VN | 8 ❖ Phục vụ - Uống riêng, ướp lạnh, ly Hi-ball kèm lát chanh gắn miệng ly. - Non-alcoholic mixed drink: mocktail - Mixer: Cocktail (Long Island),… 1. Nước đường (xirô) ❖ Khái niệm - Loại thực phẩm/ nguyên liệu pha chế thức uống - Có độ đường cao, nhiều mùi và màu khác nhau - Thường được tinh chế ở dạng cô đặc.
Gồm: - Mùi trái cây: dâu, cam, chanh, mận, trái vải, kiwi, táo. - Mùi hoa, lá: hoa hồng, bạc hà. - Mùi hạt: cà phê, hạnh nhân, cacao. - Mùi tổng hợp - Nhãn hiệu thông dụng: Monin, Hershey’s, Bols, - Teisseire,… ❖ Công dụng - Làm tăng vị ngọt và sự hấp dẫn về vị và màu sắc - Pha chế thức uống giải khát - Làm bánh ❖ Cách phục vụ: - Pha với nước dùng uống giải khát, dùng ly hi-ball, nước đá, phục vụ với cây khuấy và ống hút, trang trí với lát chanh, hoặc trái cây.
- Mixer: Cocktail (Tequila Sunrise,…) - Non-alcoholic mixer drink: Mocktail, café Ý (Mocha, Macchiato,…) WWW.VN | 9 - Italian soda 1. Thức uống bổ dưỡng (Nourishing drink) 1. Khái niệm - Gồm các thức uống có chứa muối khoáng, vitamin, đường, đạm và chất béo có lợi cho sứa khoẻ. Nước trái cây, rau củ (Fruit and vegetable juice) ❖ Khái niệm: Thành phần gồm nước, đường, khoáng chất, nhiều sinh tố tự nhiên (A, C, E) có lợi cho sức khỏe.
❖ Phân loại: - Nước trái cây, rau củ tươi - Nước trái cây, rau củ đóng hộp - Nước trái cây, rau củ tinh chế ở dạng cô đặc (squash), tán nghiền (crush). Sữa (Milk) ❖ Khái niệm Thành phần: nước, sữa tươi nguyên chất, đường hoặc không đường, chất đạm, chất béo, muối khoáng và vitamin. ❖ Phân loại: theo nguồn sữa - Sữa bò - Sữa dê - Sữa cừu WWW.