chương 1, em đã đưa ra các lý thuyết về dịch vụ ăn uống tại nhà hàng như khái niệm, đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng chất lượng dịch vụ ăn uống bao gồm cơ sở vật chất, đội ngũ lao động, sản phẩm và quy trình ăn uống tại nhà hàng ở Việt Nam. CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG DỊCH ĂN UỐNG Ở NHÀ HÀNG 2. Giới thiệu tổng quan về nhà hàng Tên Nhà Hàng: Nhà Hàng Bia 81 Xã Đàn Trụ sở chính: 81 P. Xã Đàn, Phương Liên, Đống Đa, Hà Nội Thời gian thành lập: tháng 8 năm 2003 Loại hình Nhà Hàng : Nhà Hàng Ăn 2.
Lịch sử hình thành và phát triển Nhà Hàng Bia 81 Xã Đàn nằm ở trung tâm đường Xã Đàn, thu hút nhiều khách du lịch 15 lOMoARcPSD|27827034 và khách hang địa phương. Nhà Hàng đc thành lập năm 2003 do yêu cầu ăn uống của người dân và khách du lịch,hoạt động trong nền kinh tế tự cung tư cấp,vượt lên với sự phát triển và cõ chỗ đứng trong sự tin tưởng của khách hàng , nhà hàng hiểu biết rõ về nhà hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống đó cũng là sản phẩm đặc biệt của nhà hàng do du khách một mặt hàng không thể thiếu đối vớ sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế của nước ta,trong thời kỳ ăn ngon mặc đẹp có tính thời trang hiện tại Nhà Hàng nằm trên mặt đường nên thu hút khách hàng tới ăn và thưởng thức những trận bóng đá với không gian thoáng mát, thuận tiện nhà hàng hoàn toàn có thể đáp ứng được mọi yêu cầu của quý khách tới với ăn uống. Từ ngày thành lập đến này nhà hàng đã hoạt động rất hiệu quả và đem lại doanh thu lớntrong nhà hàng luôn đảm bảo an toàn đeo khẩu trang và vệ sinh,hiện tại nhà hàng vẫn không ngừng đổi mới cải tiến nâng cấp và sửa chữa các tiết bị nhằm mục đích phục vụ tốt nhất các nhu cầu và mong muốn ngày càng cao,càng khắt khe của khách hàng. Ngay từ khi đặt chân đến đây, bạn sẽ cảm thấy rất ấn tượng bởi khuôn viên nhà hàng vô cùng rộng rãi và thoáng mát với những hàng cây xanh bao phủ xung quanh, giúp đem lại cho thực khách cảm giác gần gũi với thiên nhiên – rất dễ chịu và thoải mái .Đặc biệt, Nhà Hàng có sức chứa lên đến hàng trăm khách bao gồm rất nhiều khu vực từ khu vực tầng trệt dành để trưng bày hải sản tươi sống hay khu vực phòng VIP sang trọng và tiện nghi sẽ rất thích hợp để các bạn có thể tổ chức các buổi liên hoan, sinh nhật, họp mặt gia đình, bạn bè, 2.
Chức năng, nhiệm vụ của nhà hàng Nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ăn uống cho thực khách. Hay nói cách khác là nơi bán thức ăn và nước uống cho những người có nhu cầu. Đã được gọi là nhà hàng thì phải đảm bảo các tiêu chí sau đây phải đạt được một đẳng cấp nhất định: Chất lượng thức ăn và nước uống Ăn uống luôn là điều cần thiết cho mỗi con người bởi đây là nhu cầu xảy ra 16 lOMoARcPSD|27827034 hàng ngày và luôn cần đáp ứng. Kinh doanh nhà hàng là hoạt động kinh doanh nhằm đáp ứng nhu cầu cho khách hàng Với cuộc sống ngày hiện đại ngày nay, thực khách không chỉ đến nhà hàng để thỏa mãn nhu cầu ăn uống mà còn phải được thư giãn, nghỉ ngơi nhằm phục hồi sức khỏe.
Một số nhà hàng còn là nơi tổ chức tiệc, hội nghị, hội thảo, sự kiện, các cuộc họp… cho khách hàng. Ngoài ra thực khách còn xem nhà hàng là nơi chốn để gặp gỡ bạn bè, người thân, tiếp đón đối tác làm ăn, trao đổi công việc với đồng nghiệp. Ngày nay với nhu cầu ở bên ngoài của con người ngày càng đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống hàng hàng. Nhà hàng chính là nơi nhiều người muốn tìm đến để thỏa mãn nhu cầu của họ Hoạt động kinh doanh ăn uống là nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
Vì thế việc tổ chức hoạt động này đòi phỏi phải có tính chuyên nghiệp cao về công tác quản lý và công tác tổ chức thực hiện trong tất cả các khâu của quá trình hoạt động. Hiệu quả cuối cùng của hoạt động kinh doanh ăn uống này hoàn toàn phụ thuộc vào trình độ quản lý và tổ chức thực hiện trong tất cả cái giai đoạn của quá trình. Chức năng Chức năng sản xuất: nhà hàng tổ chức chế biến ra các món ăn đồ uống có chất lượng để phục vụ cho khách trong đó bộ phận đảm nhận chính là bộ phận bếp. Chức năng bán sản phẩm: nhà hàng tiến hành bán các sản phẩm của mình, đó chính là các món ăn đồ uống mà nhà hàng sản xuất ra và chuyên bán cho khách.
Chức năng tiêu thụ: nhà hàng tổ chức phục vụ cho khách tiêu dùng tại chỗ những món ăn thức uống mà bộ phận bếp và bar đã chế biến để khách thưởng thức và cảm nhận chất lượng món ăn đồ uống thông qua cách thức phục vụ, thái độ ứng xử và làm việc tốt của nhân viên bàn thì nghĩa là đã thực hiện chức năng tiêu thụ sản phẩm. Mỗi bộ phận trong nhà hàng tuy đảm nhận một chức năng nhiệm vụ khác nhau nhưng dịch vụ của mỗi nhà hàng là một dịch vụ hoàn chỉnh xuyên suốt từ khâu chuẩn bị chế biến đến khâu phục vụ món ăn đồ uống cho khách. Do đó, các chức năng này có 17 lOMoARcPSD|27827034 mối quan hệ với nhau đòi hỏi các bộ phận phải liên kết với nhau tạo thành một dây chuyền sản xuất. -Vai trò dịch vụ Vai trò và nhiệm vụ Chức năng chính của nhà hàng không thể thiếu trong kinh doanh nhà hàng, nó đảm bảo thoả mãn tối ưu nhu cầu cấp thiết của khách du lịch và ngày càng đòi hỏi cao trong hoạt động lưu trú.
Hoạt động kinh doanh nhà hàng không chỉ đóng vai trò đảm bảo uy tín với khách hàng mà còn thu hút khách đến với nhà hàng và trong nhà hàng, mang lại doanh thu góp phần tăng lợi nhuận cho nhà hàng. Thông qua việc phục vụ trực tiếp nhu cấu ăn uống của khách. Nhà hàng thực hiện chức năng bán hàng hoá dịch vụ tăng doanh thu cho nhà hàng. Trong quá trình phục vụ nhân viên phục vụ bàn phải khéo léo giới thiệu cho khách biết và thưởng thức món ăn thức uống.
Họ cũng phải có khả năng hiểu biết được tâm lý, thị hiếu ăn uống của khách, từ đó tham gia với bộ phận bar, bếp thay đổi thực đơn và cách chế biến món ăn đồ uống cho phù hợp với khẩu vị, phù hợp với từng đối tượng khách và thu hút nhiều khách hơn. Bộ phận bàn có một số nhiệm vụ chính: - Phục vụ khách ăn uống hằng ngày và tiệc lớn nhỏ trong nhà hàng hoặc nhà hàng. - Phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp, bar để phục vụ mọi yêu cầu của khách. - Tổ chức dọn dẹp, trang trí phòng ăn gọn gàng và mang tính mỹ thuật cao.
- Đảm bảo vệ sinh phòng ăn, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ khách. - Thực hiện tốt vệ sinh cá nhân đối với tất cả mọi nhân viên trong nhà hàng cũng như trong toàn thể nhà hàng. - Có biện pháp phòng ngừa, vệ sinh an toàn cho khách trong khi ăn uống. - Quản lý các tài sản vật tư, hàng hoá của nhà hàng.
- Thực hiện công việc báo cáo hàng ngày. - Thường xuyên trau dồi ngoại ngữ, trình độ nghiệp vụ, văn hoá. Cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ phòng Cơ cấu tổ chức của nhà hàng: Ban giám đốc Có vai trò chính là điều hành, giám sát, quản lý tất cả mọi công việc và đội ngũ nhân viên. Là người đưa ra mọi quyết định cuối cùng về chiến lược, định hướng, kế hoạch phát triển trong tương lai.
Mọi vấn đề phát sinh có tính chất nghiêm trọng đều phải thông qua Ban giám đốc Quản lý nhà hàng Có trách nhiệm hỗ trợ đắc lực cho Ban giám đốc về các hạng mục công việc. Phân công và tổ chức nhân sự theo cấp quản lý, giám sát các công việc để mang đến chất lượng dịch vụ tốt nhất. Đặc biệt là về tài chính, ngân sách của nhà hàng, doanh thu trong tháng, năm vừa qua thay đổi ra sao. Phối hợp với bộ phận bếp thường xuyên cập nhật những món mới, Giám sát nhà hàng: Tổ chức, phân công và quản lý nhân sự thuộc cấp quản lý.Điều hành công việc trong khu vực phụ trách nhằm mang lại chất lượng dịch vụ hoàn hảo nhất cho thực khách.
Chịu trách nhiệm đảm bảo mục đích tài chính của Nhà hàng: Doanh thu, chi phí, lợi nhuận.Theo dõi và điều phối quá trình hoạt động của nhân viên dưới cấp để công việc được trôi chảy, đáp ứng kịp thời các yêu cầu của thực khách. Phối hợp với Bếp trưởng để xây dựng/thay đổi/cập nhật thực đơn nhà hàng thu hút thực khách. 19 lOMoARcPSD|27827034 xây dựng thực đơn mới. Bộ phận bếp Nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ẩm thực nên bộ phận bếp đóng vai trò rất quan trọng.
Những món ăn có thơm ngon, bổ dưỡng hay không phụ thuộc vào bộ phận này. Các nhân viên có trong bộ phận bếp sẽ chịu trách nhiệm về chất lượng món ăn. Trong bộ phận bếp bao gồm bếp trưởng, bếp phó, đầu bếp, phụ bếp, Tổ trưởng bộ phận:Tiến hành phân công, bố trí nhiệm vụ cho nhân viên cấp dưới. Quản lý, theo dõi quá trình làm việc của nhân viên nhằm hạn chế các trường hợp: Rời bỏ vị trí làm việc, hành vi thiếu trách nhiệm và ảnh hưởng xấu đến hình ảnh của nhà hàng.
Quản lý tài sản và các trang thiết bị khác trong nhà hàng. Giám sát nhân viên, đảm bảo nhân viên luôn chấp hành tốt các quy chế, điều lệ của nhà hàng và bộ phận mình. Đề xuất tuyển dụng, khen thưởng, khiển trách nhân viên thuộc bộ phận lên cấp trên. Tương hỗ với các bộ phận khác để cung ứng dịch vụ chất lượng cho nhà hàng.
Tổ trưởng bộ phận: Tiến hành phân công, bố trí nhiệm vụ cho nhân viên cấp dưới. Quản lý, theo dõi quá trình làm việc của nhân viên nhằm hạn chế các trường hợp: Rời bỏ vị trí làm việc, hành vi thiếu trách nhiệm và ảnh hưởng xấu đến hình ảnh của nhà hàng. Quản lý tài sản và các trang thiết bị khác trong nhà hàng. Giám sát nhân viên, đảm bảo nhân viên luôn chấp hành tốt các quy chế, điều lệ của nhà hàng và bộ phận mình.
Đề xuất tuyển dụng, khen thưởng, khiển trách nhân viên thuộc bộ phận lên cấp trên. Tương hỗ với các bộ phận khác để cung ứng dịch vụ chất lượng cho nhà hàng.