LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, cùng với sự phát triển tăng trưởng nhanh chóng của toàn cầu về các mặt công nghệ thông tin, công nghệ điện tử thì công nghệ thực phẩm cũng theo đà phát triển một cách tiên tiến. Các công nghệ sản xuất nâng cao được áp dung ngày một đa dạng và phong phú. Khi Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO thì các nhà sản xuất thực phẩm đã đứng trước nhiều cơ hội mới cũng như gặp phải những thách thức, cạnh tranh không nhỏ. Bên cạnh việc đầu tư vào công nghệ, máy móc để nâng cao chất lượng sản phẩm thì vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là yếu tố cạnh tranh hàng đầu để không những đem lại lòng tin cho người tiêu dùng trong nước, mà còn vươn xa hơn để thâm nhập vào thị trường nước ngoài để có thể cạnh tranh và đáp ứng các thị trường giàu tiềm năng.
Cùng với đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được nhà nước ta hết sức coi trọng. Nhà nước ta đã khuyến khích các tổ chức, các doanh nghiệp áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong xu hướng hiện nay, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng của sản phẩm. Và hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 là một hệ thống có nhiều ưu điểm bởi nó được nhìn nhận là sự tích hợp của hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu HACCP.
ISO 22000:2005 là một bộ tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm, do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) phát minh, khi áp dụng tiêu chuẩn này, doanh nghiệp hoặc tổ chức có thể kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm và đây cũng là bộ tiêu chuẩn đang được nhiều nước trên thế giới trong đó có Việt Nam khuyến khích áp dụng. Sau thời gian thực tập ở Công ty TNHH thực phẩm Farina, em đã tìm hiểu được bước đầu quy trình cũng như để tiến hành xây dựng một nhà máy sản xuất thực phẩm,xây dựng và nghiên cứu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005. 5 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG 1. Tổng quan về vấn đề an toàn thực phẩm Tình hình chung Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề rất phức tạp và khó khăn ngay cả với những nước phát triển, chính vì thế đây cũng là vấn đề khá bức xúc ở nước ta và được nhà nước quan tâm rất nhiều.
Các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên tục, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau quả, hàm lượng các chất phụ gia vượt quá mức cho phép,… đang là những vấn đề đáng lo ngại và gây ra rất nhiều khó khăn đối với công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nước ta. Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 1999 đến giữa tháng 8 năm 2004 trên toàn quốc đã xảy ra 1245 vụ ngộ độc thực phẩm với 28014 người mắc, trong đó 333 trường hợp tử vong.[9] Qua các phân tích về nguyên nhân xảy ra tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta cho thấy có các nguyên nhân chính sau: - Do hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm: Còn nhiều cơ sở sản xuất nhỏ lẻ với các phương pháp lạc hậu, không đảm bảo vệ sinh. Các nhà sản xuất, ngay cả một số nhà sản xuất lớn, không thực hiện đúng các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Các nguyên liệu được cung cấp không đạt tiêu chuẩn về tồn dư các hoá chất, thuốc kích thích tăng trưởng,… - Do nhận thức của người dân: Người dân không hiểu biết nhiều về vệ sinh an toàn thực phẩm nên sử dụng không đúng cách hoặc sủ dụng các sản phẩm có độc tố dẫn tới bị ngộ độc các chất độc tích luỹ trong cơ thể gây ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ.
- Do cơ chế quản lý: Sự phối hợp của các cơ quan có trách nhiệm chưa thực sự hiệu quả, các quy định còn nhiều kẽ hở, không thống nhất, trang thiết bị kiểm tra còn hạn chế,… nên không thể quản lý chặt chẽ đựơc các hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm. Tuy vậy, hiện nay đã có rất nhiều doanh nghiệp trong nước áp dung các hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả để đảm bảo vệ sinh an toàn và chất lượng sản 6 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp phẩm của mình và có uy tín trên thị trường không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu ra ngước ngoài. Đi đầu trong công tác này là 2 ngành chế biến thuỷ sản và chế biến sữa với việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP vào sản xuất để giảm thiểu các mối nguy với các sản phẩm thực phẩm có nguy cơ lây nhiễm cao của mình. Nói chung, tuy đã và đang có những chuyển biến tích cực nhưng vệ sinh anh toàn thực phẩm vẫn còn là vấn đề khó khăn đối với nước ta.
Để giải quyết vấn đề này cần có sự phối hợp đồng bộ của các cơ quan chức năng trong việc đề ra và thực hiện các quy định, nâng cao nhận thức của nhân dân và các doanh nghiệp phải có trách nhiệm cao với hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Theo số liệu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), tính đến ngày 24/12/2009, trên toàn quốc xảy ra 147 vụ làm 5.026 người mắc, 3.958 người đi viện và 33 người tử vong. Đặc biệt còn tới 104 vụ (70,7%) không xác định được nguyên nhân bằng xét nghiệm. Tuy nhiên, những con số trên có lẽ chỉ là phần nổi của tảng băng chìm, vì có đến 99% các vụ ngộ độc này được phát hiện nhờ vào các phương tiện thông tin đại chúng.[10] Bên cạnh đó, hầu hết thực phẩm không nguồn gốc đều sử dụng phụ gia, đặc biệt là phẩm màu độc hại, quá liều lượng cho phép.
Phẩm màu được sử dụng nhiều nhất trong những hộp mứt, bánh kẹo gia công. Hóa chất độc hại trong phẩm màu có thể gây ngộ độc và ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe, thậm chí dẫn tới ung thư. Thực trạng công tác quản lý, kiểm soát ATVSTP tại Việt nam Ở Việt Nam cho đến trước năm 2003, vẫn chưa có một Pháp lệnh hoặc luật về ATTP, mà cao nhất mới chỉ là chỉ thị của Thủ tướng chính phủ (ngày 15/4/1999). Tổ chức bộ máy về quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm nghiệm thực phẩm còn quá thiếu, các qui định và tiêu chuẩn về ATVSTP hầu như chưa có.
[6] Các quy định về tiêu chuẩn điều kiện VSATTP cho các loại hình sản xuất, kinh doanh đã được Bộ Y tế và các bộ, ngành ban hành khá đầy đủ, song không được thực hiện. Hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn trường học, các khu công nghiệp, chợ kinh doanh thực phẩm đã xảy ra. Trong Báo cáo giám sát của Quốc hội về việc thực hiện chính sách, pháp luật quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (ATVSTP) đánh giá, công tác quản lí 7 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp nhà nước về chất lượng ATVSTP có nhiều kết quả đáng kể, nhưng vẫn còn hàng loạt những yếu kém, bất cập. Việc ban hành quá nhiều văn bản quy phạm pháp luật với hiệu lực pháp lí khác nhau gây chồng chéo, mâu thuẫn hoặc bỏ sót.
[7] Trong 5 năm từ 2006 – 2010, cả nước bình quân mỗi năm xảy ra 190 vụ ngộ độc thực phẩm tâp thể, ảnh hưởng liên quan đến 6.600 người và có 52 người chết. Công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đã được Đảng và Nhà nước quan tâm, chăm lo, đầu tư xây dựng hệ thống tổ chức từ trung ương đến địa phương và đã có Luật An toàn thực phẩm ra đời năm 2010. Luật An toàn thực phẩm đã siết chặt và hội nhập hơn trong hoạt động cấp phép kinh doanh thực phẩm gắn với quản lý điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm đáp ứng Luật Chất lượng hàng hóa và Luật Tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng; đề cao được vai trò, quyền lợi và trách nhiệm của người tiêu dùng trong giám sát doanh nghiệp thực hiện quy định pháp luật về ATTP. Luật An toàn thực phẩm được ban hành đã tạo bước ngoặc mới trong công tác quản lý ATTP, nâng cao được tính pháp lý, khắc phục những hạn chế của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng được sự hội nhập quốc tế trong điều kiện Việt Nam đã là thành viên của Tổ chức Thương mại thế giới (WTO), góp phần tích cực vào việc thực hiện thành công sự nghiệp bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức khỏe nhân dân.
Các hệ thống quản lý chất lƣợng và ATVSTP 1. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 Giới thiệu chung: ISO – Tên đầy đủ là The International Organization for Standardization, là một tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa. Tổ chức ra đời và hoạt động từ ngày 23/02/1947, trụ sở chính đặt tại Geneve – Thụy Sĩ. Nhiệm vụ chính của tổ chức là nghiên cứu, xây dựng và công bố các tiêu chuẩn (không có giá trị pháp lí bắt buộc), thuộc nhiều lĩnh vực khác nhau: xây dựng, y tế, thực phẩm… Hiện nay, tổ chức có khoảng 160 thành viên, Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là thành viên thứ 72 của tổ chức.
Cơ quan đại diện là Tổng cục Tiêu chuẩn và Đo lường Việt Nam.[2] 8 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Nội dung chính của tiêu chuẩn ISO 9001:2000 Chương 4: Các yêu cầu chung về hệ thống chất lượng Chương 5: Các yêu cầu về trách nhiệm lãnh đạo Chương 6: Các yêu cầu về quản lý nguồn lực Chương 7: Các yêu cầu liên quan đến các quá trình chính để tạo sản phẩm Chương 8: Các yêu cầu về đo lường, phân tích và cải tiến Lợi ích của khi áp dụng tiêu chuẩn: Là cơ sở để tổ chức tạo ra sản phẩm có chất lượng Tăng năng lực cạnh tranh Tăng uy tín của công ty về chất lượng 1.